Principales especies del género Bacillus formadoras de esporas en alimentos
En 1930, Dukes propuso una técnica de ensayo
específica para comprobar que un alimento había
sido pasteurizado adecuadamente hacia poco tiempo y que
posteriormente no se había contaminado de nuevo. Esta
prueba se puede utilizar para valorar la salubridad de los
alimentos tratados en cuanto a la innocuidad en general. Si esta
prueba la re contaminación tiene que ser eficaz en la
practica, es esencial que se elija un tratamiento optimo que
remede la pasteurización. Se ha averiguado que este
tratamiento consiste en la exposición de un minuto a una
temperatura de 80°C en un diluyente de pH 6,9
0,1. Se demostró que
el tratamiento daba por resultado: (1) la eliminación
practica de toda la microflora no esporulada: (2) la
supervivencia de las esporas menos termo resistentes y (3) la
cantidad de calor necesario para la activación de las
esporas de la especie de Bacillus y de
clostridium(D.A.A. Mossel et al.,2006).
Ecología
Bacillus spp. Se encuentra habitualmente en el suelo y, por ello, se consideran contaminantes de la mayoría de los alimentos.
Las bacterias formadoras de esporas se comportan frecuentemente como agentes alterantes de los alimentos, Bacillus spp. Ocasiona la alteración rápida de la leche pasteurizada, el ablandamiento y glutinosidad del interior de la piza de pan (viscosidad del pan «ropy bread ») y la alteración «flat sour» (producción de ácidos pero no de gases) de los alimentos enlatados poco ácidos (pH>4,6) procesados térmicamente (Ahmed. Eyousef & Carulyn Carlstrom. 2003).
Ciclo biológico
El ciclo vital completo de una bacteria formadora de esporas incluye la multiplicación de la célula vegetativa mediante fisión vinaria, esporulación y transformación de la espora en célula. La transformación de la espora en célula vegetativa se denomina muchas veces germinación aun que la germinación es, de hecho, un solo paso del proceso de transformación. La transición de espora bacteriana latente a la forma vegetativa completamente activa puede dividirse entre fenómenos secuenciales: activación, germinación y célula emergente.
La activación se logra habitualmente mediante el calentamiento de la espora en suspensión acuosa. Tratamientos térmicos de 75-80°C durante 15-30 minutos.
La germinación se define como una serie de sucesos degradativos que conducen a la perdida de las propiedades típicas de la espora.
Las células emergentes son más sensibles que las esporas al calor y a otros agentes deletéreos (Ahmed. Eyousef & Carulyn Carlstrom. 2003).
Patología
Los tipos aeróbicos o facultativamente anaeróbicos esporagenos (Baccilus spp.) generalmente se encuentra como agentes de alteración de alimentos que han sido sometidos a calentamiento, especialmente cn los alimentos enlatados. La mayoría de las cepas de una especie B. cereus, causan enteritis o gastro enteritis. Algunos de los bacilos mas termo resistente puede sobrevivir en los alimentos enlatados («appertizados») y alterarlos. La diferencia de las especies de bacillus se basa en el tipo y situación de los esporos y en unos cuantos caracteres bioquímicos determinados a partir de los datos genéticos (D.A.A. Mossel et al.2006).
Hay testigos de que la ingestión de alimentos que contienen niveles elevados (=10^5g-1) de otras especies de bacillus tales como B. Subtilis, B. Lichiniformis y B. brevis, pueden provocar vomito y enteritis.
Técnicas de identificación y prevención
La toxina emética que se produce en el intestino a causa de B. cereus es un péptido muy resistente al calor (1126°C durante más de 90 minutos). Esto puede ser controlado evitando el uso incorrecto de la temperatura, es decir mediante el enfriamiento inmediato rápido de los alimentos cocinados o calentados, especialmente el arroz y los productos ricos en almidón, y la posterior conservación de los mismos en refrigeración o mantenimiento después del cocinado a temperaturas por encima de los 55-60°C. Para la identificación de B. cereus se puede analizar mediante una técnica de tinción gran y una siembra por picadura profunda en tubos de agar de shaedler recién esterilizados en auntoclave. Las técnicas serológicas y las pruebas de anticuerpos flouresentes se pueden utilizar para la identificación de B. cereus. La endotoxina diarreica se pueden detectar mediante técnicas inmunológicas. Otras técnicas que son el kit ELISA, Kit RPLA, ambos comercializados.
B. subtilis, B. lichiniformes, estas dos especies igual que B. cereus , crecen adecuadamente en el medio agar MYP, por lo tanto es el medio que puede identificar fácilmente (D.A.A. Mossel et al.2006).
Literatura citada
Ahmed E. Yousef, Caulyn Carlstrom (2003) Microbiologia de los alimentos. Zaragoza, España Editorial ACRIBIA. S.A.
D.A.A. Mossel, B. moreno y C. B Struijk (2006) Microbiologia de alimentos. Zaragoza, España Segunda Edicion Editorial ACRIBIA, S.A.
Realpe María Elena , Arturo Hernández Carlos , Agudelo Ines Clara Especies del género Bacillus:
Morfología macroscópica y microscópica (2002) Colombia (www.who.int/emc)
Autor:
Trejo Chino Jose Fernando
Carrera: Lic. En Biotecnología Universidad Interserrana del Estado de Puebla Ahuacatlan.
Los bacillus son aerobios u ocasionalmente anaerobios facultativos productoras de esporas (Ahmed. Eyousef & Carulyn Carlstrom. 2003)
Trabajos relacionados
Ver mas trabajos de Biologia |
|
Nota al lector: es posible que esta página no contenga todos los componentes del trabajo original (pies de página, avanzadas formulas matemáticas, esquemas o tablas complejas, etc.). Recuerde que para ver el trabajo en su versión original completa, puede descargarlo desde el menú superior.
Todos los documentos disponibles en este sitio expresan los puntos de vista de sus respectivos autores y no de Monografias.com. El objetivo de Monografias.com es poner el conocimiento a disposición de toda su comunidad. Queda bajo la responsabilidad de cada lector el eventual uso que se le de a esta información. Asimismo, es obligatoria la cita del autor del contenido y de Monografias.com como fuentes de información.