Operación y organización de centros de servicios alimentarios

Introducción

En este trabajo vamos a tratar todo lo referente a los
alimentos y restaurantes, los diversos tipos de servicios que se
ofrecen ya sean nacionales o internacionales, lo que le gusta a
los clientes y la manera de cómo atraer y fidelizar a un
cliente a nuestro negocio o empresa.

También de las medidas que se deben tener en
cuenta en la cocina, medidas higiénico-sanitarias para
brindar a los clientes un servicio de calidad.

Operación
y organización de centros de servicios
alimentarios

Servicio de comedor: Atender una mesa, no es
llegar, sonreír, saludar y preguntar que desean, que queda
muy bien. Después tienes que servir lo que te han pedido
de una manera correcta y elegante. La profesionalidad se
demuestra en pequeñas cosas como reponer el pan, rellenar
las copas vacías, cambiar los ceniceros sucios, en
definitiva, estar atento a la mesa para que el cliente se sienta
a gusto.

Cocina: es todo establecimiento en el cual se
permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas
personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para
distribución en grande, etc.

Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que
pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y
estudie, para que no haya cruces, las entradas y salidas.
Así evitan posibles contaminaciones entre las materias
primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso
de preparación y los ya acabados.

El material y el local son especialmente concebidos para
simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es
el material de referencia para los aparatos como lo son los
azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que
permiten tirar directamente un chorro de agua.

La concepción de las maquinarias y métodos
de producción tienden a reducir el contacto directo de los
operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el
porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente
evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un
ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie.
Los locales son cada vez más aislados del exterior con
ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire
acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de
gérmenes.

Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las
cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada
vez hay más y más intermediarios y la distancia
geográfica es mucho más larga entre los productores
y los consumidores.

Diversos tipos de
servicio alimentarios

Actualmente hay diversos tipos de servicio alimentario y
entre ellos tenemos:

Cafetería: es aquel establecimiento,
cualquiera que sea su denominación, que, además de
helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general,
sirve al público, principalmente en l barra o en el
mostrador, platos fríos o calientes, simples o combinados,
para un alimento rápido, las cafeterías,
caracterizadas por su cocina sencilla y su elaboración a
la plancha, surgieron hace bastante tiempo para satisfacer una
primera demanda ya originada por las prisas, por lo que su
informal modo de comer no sólo se limitó al breve
tiempo empleado para ello, sino también a los platos
ofertados.

Restaurante: Es un establecimiento público
donde, a cambio de un precio, se sirven comidas y bebidas para
ser consumidas en el mismo local. Existen distintas
categorías de restaurantes, desde la humilde casa de
comidas que suministra un menú fijo precio muy
módico, hasta los lujosos restaurantes de fama
internacional, que se caracterizan por ofrecer una carta muy
sofisticada, con gran variedad de platos conocidos con productos
de primerísima calidad, una carta de vinos y bebidas muy
bien escogida, un servicio cuidado y, lógicamente, todo
ello a unos precios elevados.

Autoservicio en línea o self-service: se
caracteriza por la distribución de mostradores en
línea, debidamente adaptados para el mantenimiento de los
platos ofertados en grupos afines con sus precios
correspondientes. El cliente elige los platos y los trasporta
sobre una bandeja que desplaza sobre un soporte en la trayectoria
de la línea de autoservicio hasta el final (o salida),
donde uno o dos cajeros valoran los platos seleccionados y los
cobran.

Autoservicio free-flou: este servicio denominado
"libre fluidez" surgió como una alternativa al alternativo
en línea; se describe como la aproximación del
principio de supermercado al servicio de comidas, ya que dispone
de un determinado número de mostradores independientes,
cada uno de los cuales ofrece una selección de productos o
platos afines; al estar ubicados de forma cuadrangular o circular
existe un fácil acceso de varios clientes al mismo tiempo,
pudiendo cuadruplicar su servicio en relación con el
self-service convencional, específicamente en las horas
punta, cuando hay una gran afluencia de
público.

Restaurantes temáticos: es un restaurante
de especialidad; una modalidad específica procedente de
los Estados Unidos, que ha irrumpido con fuerza en el mercado
internacional, es lo que se conoce como restaurante
temático, donde una especialidad de comida se asocia con
un tema determinado, como puede ser la música, cine, moda
o los deportes.

En su mayor parte de estos restaurantes la oferta
culinaria se decanta hacia las especialidades de
inspiración italiana o americana, aunque la cocina
regional está empezando a abrirse un hueco importante
entre los proyectos de más reciente
presentación.

Planeación
de los centros de alimentos y bebidas

La planeación estratégica le
ayudará a identificar la mejor estrategia posible en la
creación de un nuevo establecimiento, es decir, la que le
genera un mayor rendimiento con el menor riesgo posible. Una vez
identificada la mejor estrategia se procede a escribir el plan de
negocios.

Líneas de productos: Una
línea de productos es un grupo de productos relacionados
entre sí que se ofrecen a la venta. Al contrario que la
agrupación de productos en la que varios productos se
combinan en uno, la creación de líneas de productos
implica el ofrecer varios productos relacionados entre sí
pero de forma individual. Una línea puede comprender
productos de varios tamaños, tipos, colores, cantidades o
precios.

La profundidad de la línea se
refiere al número de variaciones de producto que
contiene.
La consistencia de una línea se
refiere a lo estrechamente relacionados que están los
productos que componen la línea entre
sí.
La vulnerabilidad de la línea se
refiere al porcentaje de ventas o beneficios que se derivan
de tan sólo unos cuantos productos en la
misma.

Tipos de servicios de alimentos:

Servicio americano: en la mayoría de los
restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la
característica que distingue este servicio americano
inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y
un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Los
entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio
son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, la bebida
por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se
requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado;
este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes
comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

Servicio francés: es aquél en que
el mesero sirve directamente al plato del cliente, manteniendo la
bandeja en la otra mano. Es un sistema incómodo tanto para
el mesero como para el cliente ya que se debe servir
introduciéndose en medio de dos clientes. Normalmente se
usa este servicio sólo en banquetes.

Servicio inglés: se encuentra en
restaurante en donde se sirve un clásico menú
francés y que se sirve a una sofisticada clientela. La
principal característica de este servicio es que todo su
menú es elaborado en el restaurante en presencia del
cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran
al cliente para su inspección y el maître
los prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del
personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los
camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del
menú y los métodos de preparación. El
servicio francés es muy caro y requiere de un menú
de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente
categoría para causar una excelente
impresión.

Servicio buffet: comida servida y dispuesta
generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería, que
consiste principalmente en que los comensales se sirven a
discreción de los alimentos. Se trata de un método
muy general para servir a un gran número de personas,
proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el
detalle de los alimentos.

Servicio a la rusa: consiste en una forma
elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina
prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien
decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el
adorno, un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes
(Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El
servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la
inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado
las piezas.

Planeación
y diseño del establecimiento

Es muy importante saber llamar la atención de la
clientela con una presentación atractiva e interesante del
local.

Los establecimiento localizados uno muy cerca del otro
se benefician, por lo tanto, de la misma clientela potencial. Sin
embargo, pueden tener un atractivo muy diferente, por diversos
factores, como el hecho de que uno esté localizado en la
acera más concurrida y el otro en la calle con menos
tránsito, la presencia con menos comercios, de un
aparcamiento o de un cine cercano.

La calidad de la ubicación está
relacionada con el largo de la fachada, y con el hecho de estar
situado en una esquina de una calle, lo que aumenta la
visibilidad del establecimiento. En algunos casos,

Área de preparación de alimentos:
Se delimitan tres subzonas según el tipo de materia prima,
divididas por funciones para la instalación del
equipo:

Preparación de hortalizas y
verduras: peladora de patatas, máquina de lavar
verduras, centrifugadora, pilas profundas con rejillas
perforadas, mesas de trabajo.
Preparación de carnes y pescados:
máquina de picar carne, tajo o mesa especial para el
troceado, mesas de trabajo, armarios frigoríficos para
conservación, afilador eléctrico de
cuchillos.
Preparaciones frías propias:
mostrador frigorífico, cortafiambres, cúter,
mesas refrigeradas y neutras, distintas máquinas
fabricadoras de hielo, batidoras, carros para el transporte,
pila de rejilla, armarios frigoríficos.

El
menú

Es el conjunto de los servicios de comida y bebida de un
restaurante para satisfacer las necesidades y expectativas de sus
huéspedes. Ofrece aquello que los clientes quieren y
precian y es, por lo tanto, su "plan de producto". Normalmente
incluye pan, postre y bebida a un precio global y se distingue de
la carta ya que ésta es la relación de comidas y
bebidas que ofrece el restaurante con precios individualizados y
dividida en secciones, según la clase de alimentos y
bebidas, preparación de platos especializados,
etc.

Influencia del menú

Un menú y una carta adecuados son los que hacen
el uso más eficiente de los recursos disponibles y
aseguran la máxima rentabilidad. Así, en principio,
parece que cuantos más platos halla en el menú mas
necesidades y expectativas de los clientes quedaran satisfechas,
por lo que un menú largo parece ideal. Sin embargo, es lo
contrario: un menú reducido suele ser más rentable
que uno extenso, porque es mucho más fácil de
recordar por el cliente. Hacer unas cosas excepcionalmente bien
es generalmente más efectivo que intentar hacerlo todo
discretamente bien. La ventaja más importante del
menú limitado es que los clientes saben qué es lo
que les van a servir. En este sentido, el concepto de
limitación del menú tiene claras ventajas, ya que
demasiada variedad es, normalmente una señal de
fracaso.

Mercadotecnia del menú

El uso de la mercadotecnia ayuda a los restaurantes a
orientar sus productos y servicios con base en las necesidades de
sus clientes y consumidores, garantizando así su
satisfacción y por lo tanto el regreso de los clientes;
la recompra?, que a la larga se traduce en cierta lealtad.
Aun así, debemos recordar que hoy ya no existen los
clientes leales, sino los clientes de conveniencia, por lo que es
todavía más importante mantenerlos contentos y
satisfechos.

Es importante que los restauranteros
reflexionen si están utilizando adecuadamente las
estrategias de marketing en su restaurante a través
de las siguientes preguntas:

1.- ¿Qué haces cotidianamente para
aumentar el valor agregado y percibido de tus
platillos/servicios?

2.- ¿La percepción de tus clientes con
relación a tu restaurante es congruente con la calidad de
los mismos?

3.- ¿Cuándo fue la última vez que
evaluaste el nivel de satisfacción de tus
clientes?

4.- ¿Cuenta tu negocio con una ventaja
competitiva clara, sostenible, congruente, pero sobre todo,
diferenciada?

5.- ¿Los meseros de tu Restaurante son tan
profesionales como la imagen de tu negocio?

6.- ¿La visión, misión y valores de
tu restaurante son conocidos por sus colaboradores y
están alineados a los objetivos del restaurante en el
mercado?

7.- ¿Tu estrategia de display y
ambientación es congruente con el diseño del
menú y el concepto de tu restaurante?

Estas preguntas pueden tener una rápida respuesta
por medio de un buen plan de mercadotecnia, que a través
del diseño estratégico en las áreas de
producto, precio, plaza y promoción, es capaz de
retroalimentar el proceso comercial, para robustecerlo y
así preparar a su restaurante para competir en los
mercados globales.

Todas las empresas que hoy son grandes algún
día fueron pequeñas?

Otra premisa fundamental en la mercadotecnia es que si
alguien dice que algo no se puede hacer, seguramente se
encontrará tarde o temprano con alguien que ya lo
está haciendo y, desafortunadamente, entonces será
demasiado tarde para retomar la idea.

Planeación estratégica del
menú

Es el proceso de decidir sobre los objetivos de la
organización, sobre los recursos usados para lograr estos
objetivos y sobre las políticas que gobiernan la
adquisición, uso y disposición de estos
recursos.

Para llevarla a cabo es necesario analizar diferentes
aspectos, clasificados en dos grandes etapas:

Etapa primaria o de preparación
Etapa secundaria o de operación.

La etapa primaria esta diseñada para establecer
las bases necesarias sobre las cuales pueda partir la empresa y
se subdivide en:

Definición del concepto de
misión
Análisis de posición de la
empresa
Creación de escenarios
Definición de objetivos
estratégicos.

Cabe destacar que esta etapa no solo puede utilizarse
para planeación de marketing, sino también para la
elaboración de planes financieros, producción,
etc.

La etapa secundaria o de operación debe
considerar los siguientes puntos:

Establecimiento de metas de venta deseadas por la
empresa
Elaboración y asignación de
presupuesto total de mercadotecnia
Diseño de orientación
estratégica, que comprende:

-Estrategias de crecimiento

-Estrategias competitivas

-Estrategias de mercadotecnia

-Estrategias de desarrollo

Medidas de control para el plan
Medidas de evaluación y control

Cambios de menú

Tener clara la idea de la globalidad del menú
también es esencial, ya que el menú en su conjunto
ha de ser rentable, “como un todo“ y no plato a plato. Dado que
es el menú el que vende las comidas a los clientes, debe
usarse como una herramienta atractiva y tentadora. Las
fotografías destinadas a estimular el deseo en los
clientes pueden ayudar para vender los platos con mayor
facilidad. La situación de los elementos del menú
es también una consideración importante. La
investigación sugiere que los clientes tienden a mirar la
parte superior derecha de un menú en un díptico y
la parte de arriba de un menú en una sola hoja. Por
último, los clientes interpretaran el menú
según como se halla diseñado, por precio o por la
calidad de su comida.

Costos de
alimentos y bebidas

Análisis de costos: Las empresas que se
mueven en un mercado libre de competencia no disponen de una
formula, matemática exacta que les dé el precio de
venta de un producto, ya que en su fijación intervienen
los tres elementos siguientes:

El costo del producto: costo de materia
prima más costo de transformación.
El poder adquisitivo de la clientela, o
dicho de otra forma, lo que el mercado está dispuesto
a pagar por lo que se le ofrece.
Los precios de la competencia.

Así pues, siguiendo estos tres puntos anteriores,
entendemos que el método más racional para fijar un
precio es:

Determinar el poder adquisitivo de la
clientela.
Comprobar si el producto es rentable desde el punto
de vista contable.
Comparar los precios de la competencia al mismo
nivel de calidad y cantidad.

El precio de venta debe ser fijado de antemano en
función de una ponderación razonable de la oferta y
la demanda, y no del costo del producto original con el cual debe
ser confrontado. La relación entre el precio medio de los
platos demandados y el precio medio de los platos ofertados en la
carta del restaurante indica las reacciones de la
clientela.

El gasto en alimentos, llevado de forma ordenada y
programada, hará que los costos determinen el éxito
de las áreas de cocina y restaurante. En ese sentido,
conviene resaltar la importancia que tiene, desde un punto de
vista económico, todo el proceso en la cocina, desde el
almacenamiento de los productos hasta su
preparación.

Auditoría interna: La auditoría
interna se ha venido ocupando del sistema de control interno, es
decir, del conjunto de medidas, políticas y procedimientos
establecidos en las empresas para proteger el activo, minimizar
las posibilidades de fraude, incrementar la eficacia operativa y
optimizar la calidad de la información
económico-financiera.

El objetivo principal es ayudar a la dirección en
el cumplimiento de sus funciones y responsabilidades,
proporcionándole análisis objetivos, evaluaciones,
recomendaciones y todo tipo de comentarios pertinentes sobre las
operaciones examinadas. Este objetivo se cumple a través
de otros más específicos: Dirigir las
investigaciones siguiendo un programa redactado de acuerdo con
las políticas y los procedimientos establecidos y
encaminado al cumplimiento de los siguientes puntos:

– Averiguar el grado en que se están cumplimiento
las instrucciones, planes y procedimientos emanados de la
dirección.

– Revisar y evaluar la estabilidad, suficiencia y
aplicación de los controles operativos, contables y
financieros.

– Determinar y todos los bienes del activo están
registrados y protegidos.

– Verificar y evaluar la veracidad de la
información contable y otros datos producidos en la
organización.

– Realizar investigaciones especiales solicitadas por la
dirección.

– Preparar informes de auditoría acerca de las
irregularidades que pudiesen encontrarse como resultados de las
investigaciones, expresando igualmente las recomendaciones que se
juzguen adecuadas.

– Vigilar el cumplimiento de las recomendaciones
contenidas en los informes emitidos con anterioridad.

Higiene y
seguridad

Toda persona dedicada al tratamiento de los alimentos
debe tener suficiente conocimiento sobre el origen de las
alteraciones y los riesgos, así como de las consecuencias
que de ellos pueden derivarse. Ante tales efectos, las
autoridades competentes, facilitan el correspondiente "carnet de
manipulación de alimentos".

Siempre que existan circunstancias adversas por una
enfermedad o por riesgo de contaminar los alimentos, la persona
afectada debe ser retirado de su manipulación y someterse
a tratamiento médico.

La higiene personal abarca la limpieza del cuerpo, las
uñas, el pelo (además protegido con gorro),
así como dedicación exclusiva y limpieza
diaria.

La correcta protección de las heridas en las
manos, el impedimento de fumar mientras se manipulan los
alimentos y el lavado de manos cuando se hace uso de servicios
higiénicos son normas de obligado cumplimiento.

Las cajas y los recipientes almacenamiento
gozarán de total limpieza; las piezas enteras de carne sin
cocinar estarán correctamente colgadas; los pescados
frescos estarán situados en timbres o bandejas con
desagüe y con hielo fabricados con agua potable; las cajas
de frutas y verduras tendrán la suficiente
transpiración para la circulación del aire; la
conservación de alimentos no perecederos se hará en
lugares frescos y secos, evitando la luz solar, así como
las posibles contaminaciones por roedores y pesticidas; los
productos tóxicos y los materiales de limpieza
estarán almacenados en compartimentos distintos y
separados de los de los alimentos.

Por último y en lo relativo a las zonas
residuales, cabe recordar que se encontraran situadas
independientemente y próximas al exterior, lo
suficientemente refrigeradas y ventiladas para evitar la
acumulación de olores y parásitos contaminantes;
las basuras se depositaran en bolsas de plástico cerradas
y recipientes de plásticos, que diariamente serán
lavados con agua caliente y detergentes. Los residuos
deberán eliminarse cada día y no se dejaran nunca
bolsas llenas de basura en un rincón para tirarlas al
día siguiente.

Conclusión

Con este trabajo tuve la oportunidad de conocer puntos
estratégicos y de mucha importancia para tener en cuenta a
la hora de crear una empresa de alimentos, ya sea un restaurante,
una cafetería o algo en relación a ello.

También aprendí sobre la manera de crear
un menú, y lo que debo tener en consideración para
que alcanzar el éxito en un negocio de alimentos o
bebidas.

Bibliografía

http://html.rincondelvago.com/alimentos-y-bebidas.html

http://www.google.com/webhp?sourceid=navclient&ie=UTF-8

http://es.thefreedictionary.com/proveedor

Autor:

Jetsy Melisa Coutin
Hernández

UNIVERSIDAD AMERICANA

FACULTAD::

NEGOCIOS

CARRERA::

TURISMO CON ESPECIALIZACIÓN EN
HOTELERÍA Y SERVICIOS A CRUCEROS

MATERIA::

ALIMENTOS Y BEBIDAS

TRABAJO PRESENTADO A CONSIDERACION DE LA
PROFESORA::

ELCIRA GARCIA

PANAMÁ 8 DE JULIO DEL
2010

Operación y organización de centros de servicios alimentarios

Operación y organización de centros de servicios alimentarios

Planeación y diseño del establecimiento

Operación
y organización de centros de servicios
alimentarios

Planeación
y diseño del establecimiento