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Las algas en la alimentación


Las algas marinas son importantes en la cadena alimentaria, una interesante fuente de nutrición humana, como abonos, piensos de animales. ¿Por qué no probarlas?

Nuestro planeta se halla cubierto en más de tres cuartas partes por agua, y pese a que su flora es muy abundante es prácticamente desconocida para los pueblos occidentales. Si caminamos por bosques o montañas, aunque nuestro conocimiento sea escaso, somos capaces de diferenciar algunas plantas y árboles por sus nombres, saber si son comestibles y aún tener algunos conocimientos populares sobre sus virtudes. Sin embargo, aunque vivamos en zonas costeras, es muy raro que conozcamos las algas que pueblan nuestras costas y playas.

Mientras que la población asiática, principalmente la china y japonesa, ha mantenido la tradición de incluir las algas en su dieta, en España concretamente, a pesar de poseer amplias costas y abundantes jardines de algas marinas, no hay tradición en el consumo de algas. Probablemente por la gran riqueza y variedad de alimentos de que disponemos.

La mayor parte de las algas recolectadas en Europa se emplean para la extracción de ficocoloides, sustancias exclusivas de estos vegetales que no tienen equivalente sintético. Los ficocoloides se emplean como agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes, interviniendo en multitud de aplicaciones en la industria agroalimentaria, en artículos del hogar y productos biomédicos. Nos sorprendería saber que llevamos consumiendo algas desde hace años, ya que diariamente utilizamos pasta dentífrica, cosméticos, champú, alimentos para animales, comidas para bebés, derivados lácteos, cremas, sopas de preparación instantánea, recubrimiento de embutidos (jamón cocido) y muchos otros productos que constituyen claros ejemplos de la presencia de las algas marinas en nuestra vida cotidiana. Constituyen los aditivos E-406, E-401, E-402, E-403 y E-404. España es el segundo productor mundial de agar obtenido de las algas.

Estos vegetales, llamados por algunos "las verduras del mar", son abundantes, saludables, escasamente aprovechados y algunos se prestan bien al cultivo controlado. Son un alimento de alto valor nutritivo, que nos proporcionan gran cantidad de vitaminas, minerales y oligoelementos en dosis pequeñas que no suelen ser frecuentes en otros alimentos más comunes. Poseen la capacidad de equilibrar el organismo, estimular las glándulas endocrinas, la circulación sanguínea, los intercambios minerales y la eliminación de toxinas. Son ricas en yodo, calcio, fósforo, azufre, sodio, flúor, hierro, magnesio, litio y zinc por lo que son idóneas para la remineralización y el fortalecimiento de los huesos. Contienen principalmente vitamina E, A y B12, ésta última ausente prácticamente en los vegetales terrestres. Ricas en fibra, favorecen el tránsito intestinal y tienen un bajo contenido en grasas.

Hay algas tan simples que se reducen a una sola célula, otras en cambio se cuentan entre los vegetales de mayor longitud del mundo, de centenares de metros. Se conocen casi 24.000 especies y una forma de clasificarlas en función del tipo de pigmento que poseen y que les da su aspecto característico: cianofíceas o algas verde-azuladas (la más conocida de ellas es la "Spirulina"), rodofíceas o algas rojas, utilizadas sobre todo para la industria de ficocoloides como el agar, feofíceas o algas pardas, de interés fundamentalmente agropecuario, en la alimentación humana, en farmacología y cosmética, y las clorofíceas o algas verdes, también de interés agropecuario, en alimentación humana, en la industria farmacéutica y en sistemas de regeneración ambiental para la depuración de efluentes.

Se recolectan en primavera y verano y se dejan en secaderos en pleno campo para que el sol y el aire se encarguen de dejarlas listas para trocear, empaquetar y almacenar en envases impermeables. De esta forma se conservan durante años sin alterar sus propiedades y sin necesitar cámaras frigoríficas para su conservación.

En la "Ley de Taibo" (701 a.C.), algas marinas tales como la Laminaria, la Undaria, Porphyra y la Gelidium se encontraban entre los productos marinos pagados a la corte del emperador japonés como impuesto. 21 especies de algas marinas, incluyendo verdes, pardas y rojas, fueron usadas como alimento base por el pueblo. Las tres principales: "Nori", Porphyra, "Kombu"-Laminaria y "Wakame"-Undaria constituyen en la actualidad importantes industrias.

Los aztecas empleaban la cianobacteria Spirulina, que recolectaban en el lago Texcoco como complemento proteico. Cuando los españoles llegaron al continente americano encontraron que los aztecas apreciaban la "Tecuitlatl", comerciaban con ella y la incorporaban a su dieta diaria.

En otros lugares del mundo, el consumo de algas ha sido importante sobre todo en islas donde la tierra cultivable escasea. De ellos quizá el pueblo hawaiano sea el que consume mayor número de especies algales, más de 75 especies denominadas "limu" que todavía es posible encontrar en los mercados.

Las algas tradicionalmente consumidas en Europa pertenecen a tres géneros: "Laver"- Porphyra, "Dulse"-Palmaria e "Iris moss" o " Musgo de Irlanda"-Condrus crispus; de ellas la última es la considerada más importante. La Porphyra ha sido usada intensamente en las Islas Británicas y especialmente recomendada en los siglos anteriores para las tripulaciones de barcos balleneros. Palmaria palmata fue recogida y consumida por los vikingos y ha sido ampliamente consumida en Irlanda, Escocia e Islandia. En la zona de Tarragona y Menorca se preparan algunos platos a base de algas.

Cada pueblo tiene sus propias recetas pero tradicionalmente se preparan de tres maneras: lavadas y comidas crudas, cocinadas o secadas como cualquier vegetal y hervidas y azucaradas para hacer gelatinas.

La búsqueda de nuevos sabores y de alimentos más saludables nos ha llevado a volver la mirada al consumo de algas utilizándolas en forma de suplementos dietéticos, frescas o preparadas. Como suplemento en tabletas o en polvo (Kelp) se añade a ensaladas y en guisos diversos para aumentar la aportación de minerales o como sustitutivo de la sal común, con la ventaja de tener menos cantidad de sodio y más minerales, especialmente magnesio, calcio y yodo. Por sus propiedades texturantes y para la introducción de nuevos sabores se utilizan frescas o preparadas en sopas, salsas y platos precocinados, dejándose hervir durante 20-30 minutos y añadiéndose al arroz o a las legumbres como cualquier otra verdura. También se pueden usar en empanadas de verduras, pizzas, tortillas, etc.

Las algas marinas son importantes en la cadena alimentaria, una interesante fuente de recursos en la nutrición humana y también útiles como abonos y para la fabricación de piensos de animales, razones suficientes para estimular su conocimiento y consumo. ¿Por qué no probarlas?

ALGAS DE MAYOR INTERÉS ALIMENTARIO:

Nori

Son el producto más importante en la agricultura de Oriente. El cultivo industrial tradicional de Nori se realiza en Japón, Corea y China. A lo largo de la costa norte del Atlántico existen al menos 15 especies de "Porphyra", algunas de las cuales han sido sometidas a pruebas de catado, resultando superiores en gusto a otras especies de Nori tradicionales.

Es muy sabrosa. Suele venderse en hojas dobladas de 20 cm prensadas, presentando un aspecto de hojas de papel oscuro o morado, cortadas en rectángulos. Son consumidas en platos orientales muy populares, como el envuelto comestible para sushi (arroz y pescado crudo), tostadas sobre el fuego y desmenuzadas sobre ensaladas, platos de arroz, pastas o sopas.

Son apreciadas por sus propiedades nutritivas, especialmente ricas en proteínas (35%) y en vitaminas A y B12. Son ricas igualmente en calcio, hierro y potasio.

Su consumo está indicado especialmente en personas con problemas en la piel y de visión. Facilita la digestión, ayuda a eliminar acúmulos de grasa y es de gran ayuda para controlar el colesterol y la arteriosclerosis. Es un excelente complemento en la alimentación.

Kombú

Su color es verde parduzco. Se usa como verdura por su consistencia carnosa y debido al ácido glutámico que contiene esta alga, tiene la propiedad de ablandar la fibra de otros alimentos, por lo que si se añade a los platos de cereales o legumbres (garbanzos, lentejas, soja...), se ahorran minutos de cocción y aportan un grato sabor. Se puede añadir una hoja de alga kombú a estos cocidos, y después se corta a trocitos y se añade al plato.

Rica en minerales (22%), es una de las algas más ricas en yodo, contiene también calcio, hierro y vitaminas A y del grupo B. Su riqueza en yodo la hace indicada en los problemas de tiroides y como complemento en las dietas de adelgazamiento. Su contenido en ácido algínico hace que actúe como un limpiador natural y eliminador de toxinas para los intestinos, siendo muy útil en las colitis. Estimula suavemente el sistema linfático y es muy beneficiosa contra la hipertensión arterial. Activa la circulación de la sangre, actúa sobre el sistema nervioso y previene las enfermedades degenerativas. Muy efectiva en la artritis y en los problemas de riñón en general.

Wakame

Se seca adquiriendo color verde oscuro o se escalda antes del secado adquiriendo un color verde brillante. Es la más indicada para iniciarse en el gusto de las algas y muy versátil en la comida. Para aprovechar mejor sus cualidades, es preferible tomarla cruda en ensaladas. Previo remojo de media hora aproximadamente, combinándolas con todo tipo de verduras. Hervida se utiliza para sopas o platos cocinados y acompañando a pescado o pollo, o cocinada al horno. Se puede usar como otras algas para ablandar y acelerar la cocción de las legumbres secas. En polvo se usa como condimento de arroz y vegetales.

Rica en minerales (18%), sobre todo en calcio. Rica en vitamina C y del grupo B, es muy útil en los casos en que hay que aumentar el consumo de estas vitaminas, como en nerviosismo, estrés, depresiones, ciáticas, lumbago... Es la indicada para el crecimiento de uñas, cabello y para el cansancio. Activa la circulación y ayuda al equilibrio del sistema nervioso. Colabora a mejorar la eliminación de riñones e hígado y estimula la producción de hormonas. Se utiliza también en enfermedades pulmonares y en el asma. Ayuda igualmente a disminuir la tensión arterial.

Hijiki

Se presenta en tiras cilíndricas de color casi negro.

Está considerada una de las fuentes más ricas en sales minerales (contiene hasta un 34%), especialmente de calcio, su contenido es 15 veces superior al de la leche. Se debe consumir en pequeñas cantidades.

Es el alga de la regeneración por excelencia, se dice que los japoneses deben su cabellera característica al consumo regular de Hijiki. Es de destacar su acción sobre las uñas, el pelo y los huesos, y por su alto contenido en hierro se recomienda para la anemia y en mujeres embarazadas. Previene las caries dentales y evita o limita el encarecimiento. En Japón es común comer durante un día sólo a base de esta alga como cura de rejuvenecimiento. También se utiliza para problemas de circulación venosa y para descender los niveles de colesterol.

Dulse

Su sabor y consistencia son finos y agradables. Se toma cruda en ensalada, junto con otras verduras, combina bien con ensaladas de patatas, muy apetitosa tostada al fuego y luego untada en salsa de soja, así como cocida con cualquier verdura.

Es rica en proteínas, hierro, potasio, yodo y es un gran aporte de calcio.

Musgo de Irlanda

La mayor parte de la que se utiliza comercialmente procede de las costas septentrionales de Irlanda, de ahí el nombre con que se conoce, pero igualmente la encontramos en nuestras costas del Cantábrico y del Atlántico.

Su sabor es neutro. Tras ser decolorada y secada, se cocina tradicionalmente para preparar jaleas para los convalecientes o para las personas de estómago delicado y para "pudding" sazonado con azúcar y limón. Se utiliza con base gelificante y de espesamiento en la industria alimentaria, igual que el agar-agar.

Spirulina

Es una microalga usada desde muy antiguo, actualmente se cultiva en medios artificiales.

Es un excelente suplemento nutricional, muy rico en proteínas (60-70%), su contenido proteico es superior a la carne, el pescado y los huevos, con todos los aminoácidos esenciales que se requieren nutricionalmente; vitamina B12, vitamina E (3 veces más que el germen de trigo) y provitamina A, ácidos grasos esenciales y sales minerales, entre ellos hierro y selenio.

Suplemento dietético en curas de adelgazamiento (ayuda a adelgazar y a mantener después un peso adecuado sin someterse a regímenes especiales, porque según algunos autores, su riqueza en fenilalanina, aminoácido abundante en este alga, actúa directamente sobre la zona del cerebro que controla el apetito), desnutrición o situaciones especiales de gran actividad psico-física. En retrasos de crecimiento, preparación de exámenes, alteraciones de la memoria, agotamiento físico e intelectual, convalecencias, estrés, como complemento alimenticio en embarazadas o en personas que siguen dietas deficientes y como regenerante de la piel. Útil alimento complementario en pacientes hipertensos y en mujeres con tensión premenstrual, en estreñimiento, gastritis y úlceras gastroduodenales.

Agar-Agar (kanten)

No se trata propiamente de un alga, sino de un subproducto obtenido de diferentes algas.

Podemos encontrarla comercializada en forma de hilos y en barritas rectangulares. Proviene de distintos tipos de algas y se utiliza como gelatina. Al cocinarse se vuelve transparente, espesando al enfriarse. La mejor forma de aprovechar sus cualidades nutritivas es tomarla cruda, previo remojo de media hora aproximadamente, y acompañarla con ensalada. Es muy empleado en la fabricación de jaleas, confituras, helados, jarabes, mayonesas y quesos, ya que les confiere la consistencia deseada.

Se caracteriza por no ser atacable por los ácidos gástricos ni absorbible, factores que la hacen ideal como complemento para corregir el estreñimiento, proteger la mucosa gástrica y regular el tránsito intestinal.

Rosario del Castillo
http://www.revistaesfinge.com

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