Las algas marinas son importantes en la cadena
alimentaria, una interesante fuente de nutrición humana,
como abonos, piensos de animales.
¿Por qué no probarlas?
Nuestro planeta se halla cubierto en más de tres
cuartas partes por agua, y pese a
que su flora es muy abundante es prácticamente desconocida
para los pueblos occidentales. Si caminamos por bosques o
montañas, aunque nuestro conocimiento
sea escaso, somos capaces de diferenciar algunas plantas y
árboles
por sus nombres, saber si son comestibles y aún tener
algunos conocimientos populares sobre sus virtudes. Sin embargo,
aunque vivamos en zonas costeras, es muy raro que conozcamos las
algas que pueblan nuestras costas y playas.
Mientras que la población asiática, principalmente
la china y
japonesa, ha mantenido la tradición de incluir las algas
en su dieta, en España
concretamente, a pesar de poseer amplias costas y abundantes
jardines de algas marinas, no hay tradición en el consumo de
algas. Probablemente por la gran riqueza y variedad de alimentos de que
disponemos.
La mayor parte de las algas recolectadas en Europa se emplean
para la extracción de ficocoloides, sustancias exclusivas
de estos vegetales que no tienen equivalente sintético.
Los ficocoloides se emplean como agentes gelificantes, espesantes
y estabilizantes, interviniendo en multitud de aplicaciones en la
industria
agroalimentaria, en artículos del hogar y productos
biomédicos. Nos sorprendería saber que llevamos
consumiendo algas desde hace años, ya que diariamente
utilizamos pasta dentífrica, cosméticos,
champú, alimentos para animales, comidas para
bebés, derivados lácteos,
cremas, sopas de preparación instantánea,
recubrimiento de embutidos (jamón cocido) y muchos otros
productos que constituyen claros ejemplos de la presencia de las
algas marinas en nuestra vida cotidiana. Constituyen los aditivos
E-406, E-401, E-402, E-403 y E-404. España es el segundo
productor mundial de agar obtenido de las algas.
Estos vegetales, llamados por algunos "las verduras del
mar", son abundantes, saludables, escasamente aprovechados y
algunos se prestan bien al cultivo controlado. Son un alimento de
alto valor
nutritivo, que nos proporcionan gran cantidad de vitaminas,
minerales y
oligoelementos en dosis pequeñas que no suelen ser
frecuentes en otros alimentos más comunes. Poseen la
capacidad de equilibrar el organismo, estimular las
glándulas endocrinas, la circulación
sanguínea, los intercambios minerales y la
eliminación de toxinas. Son ricas en yodo, calcio,
fósforo, azufre, sodio, flúor, hierro,
magnesio, litio y zinc por lo que son idóneas para la
remineralización y el fortalecimiento de los huesos. Contienen
principalmente vitamina E, A y B12, ésta última
ausente prácticamente en los vegetales terrestres. Ricas
en fibra, favorecen el tránsito intestinal y tienen un
bajo contenido en grasas.
Hay algas tan simples que se reducen a una sola célula,
otras en cambio se
cuentan entre los vegetales de mayor longitud del mundo, de
centenares de metros. Se conocen casi 24.000 especies y una forma
de clasificarlas en función
del tipo de pigmento que poseen y que les da su aspecto
característico: cianofíceas o algas verde-azuladas
(la más conocida de ellas es la "Spirulina"),
rodofíceas o algas rojas, utilizadas sobre todo para la
industria de ficocoloides como el agar, feofíceas o algas
pardas, de interés
fundamentalmente agropecuario, en la alimentación humana,
en farmacología y cosmética, y las
clorofíceas o algas verdes, también de
interés agropecuario, en alimentación humana, en la
industria farmacéutica y en sistemas de
regeneración ambiental para la depuración de
efluentes.
Se recolectan en primavera y verano y se dejan en
secaderos en pleno campo para que el sol y el
aire se encarguen
de dejarlas listas para trocear, empaquetar y almacenar en
envases impermeables. De esta forma se conservan durante
años sin alterar sus propiedades y sin necesitar
cámaras frigoríficas para su
conservación.
En la "Ley de Taibo"
(701 a.C.), algas marinas tales como la Laminaria, la Undaria,
Porphyra y la Gelidium se encontraban entre los productos marinos
pagados a la corte del emperador japonés como impuesto. 21
especies de algas marinas, incluyendo verdes, pardas y rojas,
fueron usadas como alimento base por el pueblo. Las tres
principales: "Nori", Porphyra, "Kombu"-Laminaria y
"Wakame"-Undaria constituyen en la actualidad importantes
industrias.
Los aztecas empleaban
la cianobacteria Spirulina, que recolectaban en el lago Texcoco
como complemento proteico. Cuando los españoles llegaron
al continente americano encontraron que los aztecas apreciaban la
"Tecuitlatl", comerciaban con ella y la incorporaban a su dieta
diaria.
En otros lugares del mundo, el consumo de algas ha sido
importante sobre todo en islas donde la tierra
cultivable escasea. De ellos quizá el pueblo hawaiano sea
el que consume mayor número de especies algales,
más de 75 especies denominadas "limu" que todavía
es posible encontrar en los mercados.
Las algas tradicionalmente consumidas en Europa
pertenecen a tres géneros: "Laver"- Porphyra,
"Dulse"-Palmaria e "Iris moss" o " Musgo de Irlanda"-Condrus
crispus; de ellas la última es la considerada más
importante. La Porphyra ha sido usada intensamente en las Islas
Británicas y especialmente recomendada en los siglos
anteriores para las tripulaciones de barcos balleneros. Palmaria
palmata fue recogida y consumida por los vikingos y ha sido
ampliamente consumida en Irlanda, Escocia e Islandia. En la zona
de Tarragona y Menorca se preparan algunos platos a base de
algas.
Cada pueblo tiene sus propias recetas pero
tradicionalmente se preparan de tres maneras: lavadas y comidas
crudas, cocinadas o secadas como cualquier vegetal y hervidas y
azucaradas para hacer gelatinas.
La búsqueda de nuevos sabores y de alimentos
más saludables nos ha llevado a volver la mirada al
consumo de algas utilizándolas en forma de suplementos
dietéticos, frescas o preparadas. Como suplemento en
tabletas o en polvo (Kelp) se añade a ensaladas y en
guisos diversos para aumentar la aportación de minerales o
como sustitutivo de la sal común, con la ventaja de tener
menos cantidad de sodio y más minerales, especialmente
magnesio, calcio y yodo. Por sus propiedades texturantes y para
la introducción de nuevos sabores se utilizan
frescas o preparadas en sopas, salsas y platos precocinados,
dejándose hervir durante 20-30 minutos y
añadiéndose al arroz o a las legumbres como
cualquier otra verdura. También se pueden usar en
empanadas de verduras, pizzas, tortillas, etc.
Las algas marinas son importantes en la cadena
alimentaria, una interesante fuente de recursos en la
nutrición humana y también útiles como
abonos y para la fabricación de piensos de animales,
razones suficientes para estimular su conocimiento y consumo.
¿Por qué no probarlas?
ALGAS DE MAYOR INTERÉS
ALIMENTARIO:
Son el producto
más importante en la agricultura de
Oriente. El cultivo industrial tradicional de Nori se realiza en
Japón,
Corea y China. A lo largo de la costa norte del Atlántico
existen al menos 15 especies de "Porphyra", algunas de las cuales
han sido sometidas a pruebas de
catado, resultando superiores en gusto a otras especies de Nori
tradicionales.
Es muy sabrosa. Suele venderse en hojas dobladas de 20
cm prensadas, presentando un aspecto de hojas de papel oscuro o
morado, cortadas en rectángulos. Son consumidas en platos
orientales muy populares, como el envuelto comestible para sushi
(arroz y pescado crudo), tostadas sobre el fuego y desmenuzadas
sobre ensaladas, platos de arroz, pastas o sopas.
Son apreciadas por sus propiedades nutritivas,
especialmente ricas en proteínas
(35%) y en vitaminas A y B12. Son ricas igualmente en calcio,
hierro y potasio.
Su consumo está indicado especialmente en
personas con problemas en
la piel y de
visión. Facilita la digestión, ayuda a eliminar
acúmulos de grasa y es de gran ayuda para controlar el
colesterol y la arteriosclerosis. Es un excelente complemento en
la alimentación.
Su color es verde
parduzco. Se usa como verdura por su consistencia carnosa y
debido al ácido glutámico que contiene esta alga,
tiene la propiedad de
ablandar la fibra de otros alimentos, por lo que si se
añade a los platos de cereales o legumbres (garbanzos,
lentejas, soja…), se
ahorran minutos de cocción y aportan un grato sabor. Se
puede añadir una hoja de alga kombú a estos
cocidos, y después se corta a trocitos y se añade
al plato.
Rica en minerales (22%), es una de las algas más
ricas en yodo, contiene también calcio, hierro y vitaminas
A y del grupo B. Su
riqueza en yodo la hace indicada en los problemas de tiroides y
como complemento en las dietas de adelgazamiento. Su contenido en
ácido algínico hace que actúe como un
limpiador natural y eliminador de toxinas para los intestinos,
siendo muy útil en las colitis. Estimula suavemente el
sistema
linfático y es muy beneficiosa contra la hipertensión arterial. Activa la
circulación de la sangre,
actúa sobre el sistema nervioso
y previene las enfermedades degenerativas.
Muy efectiva en la artritis y en los problemas de
riñón en general.
Se seca adquiriendo color verde oscuro o se escalda
antes del secado adquiriendo un color verde brillante. Es la
más indicada para iniciarse en el gusto de las algas y muy
versátil en la comida. Para aprovechar mejor sus
cualidades, es preferible tomarla cruda en ensaladas. Previo
remojo de media hora aproximadamente, combinándolas con
todo tipo de verduras. Hervida se utiliza para sopas o platos
cocinados y acompañando a pescado o pollo, o cocinada al
horno. Se puede usar como otras algas para ablandar y acelerar la
cocción de las legumbres secas. En polvo se usa como
condimento de arroz y vegetales.
Rica en minerales (18%), sobre todo en calcio. Rica en
vitamina C y del grupo B, es muy útil en los casos en que
hay que aumentar el consumo de estas vitaminas, como en
nerviosismo, estrés,
depresiones, ciáticas, lumbago… Es la indicada para el
crecimiento de uñas, cabello y para el cansancio. Activa
la circulación y ayuda al equilibrio del
sistema nervioso. Colabora a mejorar la eliminación de
riñones e hígado y estimula la producción de hormonas. Se
utiliza también en enfermedades pulmonares y en el
asma. Ayuda
igualmente a disminuir la tensión arterial.
Se presenta en tiras cilíndricas de color casi
negro.
Está considerada una de las fuentes
más ricas en sales minerales (contiene hasta un 34%),
especialmente de calcio, su contenido es 15 veces superior al de
la leche. Se debe
consumir en pequeñas cantidades.
Es el alga de la regeneración por excelencia, se
dice que los japoneses deben su cabellera característica
al consumo regular de Hijiki. Es de destacar su acción
sobre las uñas, el pelo y los huesos, y por su alto
contenido en hierro se recomienda para la anemia y en
mujeres embarazadas. Previene las caries dentales y evita o
limita el encarecimiento. En Japón es común comer
durante un día sólo a base de esta alga como cura
de rejuvenecimiento. También se utiliza para problemas de
circulación venosa y para descender los niveles de
colesterol.
Su sabor y consistencia son finos y agradables. Se toma
cruda en ensalada, junto con otras verduras, combina bien con
ensaladas de patatas, muy apetitosa tostada al fuego y luego
untada en salsa de soja, así como cocida con cualquier
verdura.
Es rica en proteínas, hierro, potasio, yodo y es
un gran aporte de calcio.
La mayor parte de la que se utiliza comercialmente
procede de las costas septentrionales de Irlanda, de ahí
el nombre con que se conoce, pero igualmente la encontramos en
nuestras costas del Cantábrico y del
Atlántico.
Su sabor es neutro. Tras ser decolorada y secada, se
cocina tradicionalmente para preparar jaleas para los
convalecientes o para las personas de estómago delicado y
para "pudding" sazonado con azúcar
y limón. Se utiliza con base gelificante y de espesamiento
en la industria alimentaria, igual que el agar-agar.
Es una microalga usada desde muy antiguo, actualmente se
cultiva en medios
artificiales.
Es un excelente suplemento nutricional, muy rico en
proteínas (60-70%), su contenido proteico es superior a la
carne, el pescado y los huevos, con todos los aminoácidos
esenciales que se requieren nutricionalmente; vitamina B12,
vitamina E (3 veces más que el germen de trigo) y
provitamina A, ácidos
grasos esenciales y sales minerales, entre ellos hierro y
selenio.
Suplemento dietético en curas de adelgazamiento
(ayuda a adelgazar y a mantener después un peso adecuado
sin someterse a regímenes especiales, porque según
algunos autores, su riqueza en fenilalanina, aminoácido
abundante en este alga, actúa directamente sobre la zona
del cerebro que
controla el apetito), desnutrición o situaciones especiales de
gran actividad psico-física. En retrasos
de crecimiento, preparación de exámenes,
alteraciones de la memoria,
agotamiento físico e intelectual, convalecencias,
estrés, como complemento alimenticio en embarazadas o en
personas que siguen dietas deficientes y como regenerante de la
piel. Útil alimento complementario en pacientes
hipertensos y en mujeres con tensión premenstrual, en
estreñimiento, gastritis y úlceras
gastroduodenales.
No se trata propiamente de un alga, sino de un
subproducto obtenido de diferentes algas.
Podemos encontrarla comercializada en forma de hilos y
en barritas rectangulares. Proviene de distintos tipos de algas y
se utiliza como gelatina. Al cocinarse se vuelve transparente,
espesando al enfriarse. La mejor forma de aprovechar sus
cualidades nutritivas es tomarla cruda, previo remojo de media
hora aproximadamente, y acompañarla con ensalada. Es muy
empleado en la fabricación de jaleas, confituras, helados,
jarabes, mayonesas y quesos, ya que les confiere la consistencia
deseada.
Se caracteriza por no ser atacable por los ácidos
gástricos ni absorbible, factores que la hacen ideal como
complemento para corregir el estreñimiento, proteger la
mucosa gástrica y regular el tránsito
intestinal.
Rosario del Castillo
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