Efectos del tiempo de transporte de novillos previo al faenamiento sobre el comportamiento, las pérdidas de peso y algunas características de la canal
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RESUMEN: Se evaluaron los efectos de
cuatro tiempos de transporte (3,
6, 12 y 24 h) de novillos en camión sobre el comportamiento
animal, las pérdidas de peso vivo y algunas
características de la canal como rendimiento centesimal,
frecuencia y grado de contusiones, pH y color muscular.
Se realizaron dos experimentos, uno
en otoño invierno (OI) y otro en primavera verano (PV),
con 139 novillos Frisón Negro, de similar edad, peso y
cobertura grasa. Se utilizaron dos camiones de similar estructura y
capacidad y una densidad de carga
equivalente a 500 kg de peso vivo por m2 , lo que
correspondió a 17 ó 18 novillos por camionada,
correspondiendo cada una a un tratamiento.
Los animales fueron
pesados en el predio antes de la carga, a la llegada a matadero y
previo al faenamiento (12 +/- 1 h de ayuno). Las canales fueron
pesadas recién faenadas; el pH y color (Hunterlab) se
midieron en el músculo Longissimus thoracis a las
24 horas postmortem. Se usó un diseño
completamente al azar en OI y de bloques completos al azar en PV;
se realizó un análisis de varianza y las diferencias
entre las medias fueron comparadas mediante la prueba de Tukey,
para las distintas variables
dentro de cada experimento por separado.
Las pérdidas de peso durante el transporte fueron
de 6,5a; 5,0b; 6,0a y
10,5c % en OI y de 4,6a; 7,3b;
8,9c y 11,9d % en PV para 3, 6, 12 y 24
horas de transporte respectivamente(P0,05). No hubo
disminución del rendimiento centesimal de las canales
debido al mayor tiempo de
transporte. Se observó un mayor número total de
contusiones en los novillos transportados por 24 horas. Se
registraron dos animales caídos en el transporte de 12 h y
siete en el transporte de 24 h y ninguno en los grupos de 3 y 6
h. Los promedios de pH fueron de 5,5a,
5,6a, 5,6a y 5,8b en el
experimento OI y de 5,9a, 5,6b,
5,6b y 5,7b en el experimento PV con 3, 6,
12 y 24 h de transporte respectivamente (P0,05). La luminosidad
(L) promedio en el Longissimus thoracis fue de
28,5a, 27,5ab, 26,2ab y
24,5c en OI y 23,7a, 25,9b,
26,1b y 25,8b en PV, en los tratamientos
con 3, 6, 12 y 24 h de transporte respectivamente
(P0,05).
Se concluye que el transporte de novillos por 24 h en
camión provoca mayores pérdidas de peso vivo, mayor
presentación de contusiones y más caídas de
animales durante el viaje, que el transporte por menor tiempo,
por lo cual debería evitarse. Los resultados para pH y
luminosidad (L) indican que tanto los viajes
prolongados como los viajes cortos pueden provocar aumentos del
pH final y oscurecimiento de la carne, dependiendo de las
condiciones particulares de cada viaje.
SUMMARY: The effects of 4 road transport times
(3, 6, 12 and 24 hr) of steers before slaughter on behaviour
patterns, live and carcass weight losses, and some carcass
characteristics such as dressing yield, frequency and grade of
bruising, pH and muscle colour were evaluated. Two experiments
were carried out, one in autumn-winter (OI) and another in
spring-summer (PV), with a total of 139 steers of the Friesian
breed, all of similar age, live weight and fat cover. Two lorries
of similar structure and capacity were used, giving a space
allowance of 1m2 for every 500 kg liveweight;
according to the weight of the steers this was equivalent to 17
or 18 animals per load, and each load corresponded to one
treatment. The steers were weighed on the farm just before
loading, at their arrival at the slaughterhouse and prior to
slaughter (after 12 +/- 1 hr lairage). The carcasses were weighed
immediately after slaughter; pH and colour (Hunterlab) were
measured on the Longissimus thoracis muscle, 24 h after
slaughter. Descriptive statistics, an analysis of variance and
Tukey test were used to
determine differences between treatments within each
experiment.
Weight losses during transport were 6.5a;
5.0b; 6.0a and 10.5c% in OI; and
4.6a; 7.3b; 8.9c and
11.9d % in PV, for 3, 6, 12 and 24 hours, respectively
(P 0.05). No losses in terms of carcass yield were registered due
to longer transport times. A higher overall number of bruises was
found in the steers transported for 24 hours. Two animals went
down in journeys of 12 hours and 7 animals went down in journeys
of 24 hours, whilst no steers fell when transported for 3 or 6
hours. The mean pH found in the carcasses of steers transported
for 3, 6, 12 and 24 hr respectively was 5.5a,
5.6a, 5.6a and 5.8b in OI; and
5.9a, 5.6b, 5.6b and
5.7b in PV (P 0.05). Mean colour lightness (L) of
Longissimus thoracis surface was 28.5a,
27.5ab, 26.2ab and 24.5c in OI
and 23.7a, 25.9b, 26.1b and
25.8b in PV with 3, 6, 12 and 24 hr transport,
respectively (P 0.05). It was concluded that for steers, a
transport time of 24 hours by road produces higher live weight
losses, more bruises and more animals fall during the journey
than shorter transport times therefore, it should be avoided. The
results for pH and colour indicate that long journeys as well as
short journeys can produce increases in final pH and darker meat,
depending on the conditions of each journey.
Palabras claves: bovinos, transporte, tiempo,
calidad de
carne.
Key Words: cattle, transport times, meat
quality.
INTRODUCCION
De un total de 1.094.684 bovinos beneficiados en 1997 a
nivel nacional, sólo el 13,5% se faenó en la
Décima Región, de mayor producción, mientras que el 45,7% fue
beneficiado en la Región Metropolitana, de mayor consumo
(Chile, 1997). Un 51,8% del ganado recibido por la principal
planta faenadora de Santiago procede de distancias superiores a
600 km y 19,5% de distancias que superan los 900 km (Matic,
1997). Debido a que el traslado del ganado se realiza
principalmente en pié, el transporte representa un
importante eslabón que puede afectar la calidad en la
cadena de la carne (Amtmann y Ruiz, 1986; Godoy y col.,
1986).
El camión es el medio más utilizado por
los industriales para trasladar el ganado. En 1994, el tiempo de
transporte de los bovinos en camión entre Osorno y
Santiago era de 24 h en promedio, observándose
pérdidas de peso de 8,8% durante el viaje (Gallo y col.,
1995). Si bien el ganado pierde fundamentalmente agua y en
proporciones muy bajas, materias sólidas y grasa de
revestimiento, la movilización de tejidos destinada
a proveer de energía para la mantención de funciones vitales
del cuerpo y la deshidratación, pueden provocar
pérdidas en potenciales rendimientos de la canal y el peso
de vísceras, tales como el hígado (Warriss, 1990).
En Chile se ha visto que los tiempos de ayuno prolongados
producen pérdidas de peso en las canales y en el
hígado en bovinos (Gallo y Gatica, 1995).
El transporte puede influir en forma directa sobre la
calidad de la canal y de su carne a través del destare y
lesiones, y también se producen efectos indirectos a
través del estrés que
el ambiente
extraño, inadecuadas condiciones de transporte, hambre y
clima adverso
le producen al animal y que finalmente determinan la presencia de
alteraciones en las características intrínsecas de
los músculos (Thornton, 1971; Warriss, 1990, 1996). Una de
estas alteraciones es la conocida como "Corte Oscuro" o DFD que
otorga un aspecto marcadamente oscuro, consistente y seco a la
carne, con un pH superior a 5,8 y otras alteraciones
tecnológicas que influyen en la vida útil de la
carne (Hood y Tarrant, 1980). Esto conlleva importantes
pérdidas para la industria de
la carne, tanto por disminuciones de los rendimientos, descensos
de categoría de tipificación de las canales y
limitaciones en el uso de la carne por su calidad inadecuada
(Wirth, 1987; Chile, 1993b). De acuerdo a Palma y Gallo (1991),
las causas de mayor importancia a las cuales se asocia la
presencia de carnes DFD en Chile, son el transporte y el tiempo
de ayuno (Palma y Gallo, 1991).
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