Percepción del valor nutricional y preferencias de alimentos en escolares de quinto grado. Mérida, Venezuela (página 2)

METODOLOGÍA

El presente estudio observacional de campo se
realizó en la ciudad de Mérida, Venezuela.
Tiene como propósito analizar las actitudes
hacia la percepción
del valor
nutricional y preferencia de los alimentos en
escolares institucionalizados de la ciudad de
Mérida.

La muestra estuvo
constituida por 211 escolares matriculados en siete unidades
educativas seleccionadas por muestreo
aleatorio simple. Al seleccionar cada unidad educativa, se
escogió en ella una sección de quinto grado, por
considerar que estos niños,
debido a su edad (10 años promedio), ya poseen
preferencias claras sobre ciertos grupos de
alimentos.

La percepción del valor nutricional de los
alimentos y preferencias alimentarias se indagó mediante
entrevista
personal, para
lo cual se diseñó un instrumento con alimentos
enunciados en diversas formas de preparación. A cada
entrevistado se le consultó su criterio sobre el valor
nutricional y sus respectivas preferencias para cada uno de los
alimentos listados. Se utilizó una escala de 1 a 6 y
de 0 a 5 respectivamente. Para el análisis estadístico de los datos se
utilizó el programa
estadístico SPSS 7.5.

RESULTADOS

Todos los datos reportados en el presente estudio se
refieren a la muestra de 211 escolares encuestados en siete
Unidades Educativas localizadas dentro del perímetro de la
ciudad de Mérida, Venezuela. La tabla 1 recoge la
mencionada distribución, así como los
respectivos porcentajes.

Se presenta, en cada caso, el valor nutricional promedio
que los niños asignaron al alimento (o su modo de
presentación) y la escala de preferencias.

La muestra estuvo conformada en un 54.5% por
niños de sexo masculino
y en un 45.5% de sexo femenino.

El 92.5% de los escolares indicaron edades comprendidas
entre 9 y 12 años. Solo un 7.5% declararon tener edades
entre 13 y 16 años (Figura 1).

Percepción y preferencias
del grupo Lácteos.

Sub-grupo leche.

En el análisis de la percepción
nutricional del subgrupo leche se consideraron los siguientes
alimentos según sus distintas formas de preparación
y consumo: Leche
en polvo, leche pasteurizada, leche condensada y yogurt. La leche
en polvo fue percibida con el valor nutricional más alto
(4.32 ± 1.56), seguido del yogurt (4.31 ± 1.64) y
leche pasteurizada (4.03 ± 1.63). De acuerdo con la escala
de percepción del valor nutricional presentada, los
referidos productos, en
general, son percibidos con un contenido nutricional entre
moderada y suficientemente nutritivos (tabla 2).

Resalta como hallazgo el que la leche condensada ocupe
el último lugar en el orden de valor nutricional
atribuido, incluso por debajo de la leche
pasteurizada.

Tal vez porque la leche condensada es percibida como
¨golosina¨.

Sub-grupo Queso.

Al analizar la percepción nutricional de los
quesos los datos sugieren que los escolares perciben el queso
blanco con el valor nutricional más alto (4.50 ±
1.37), seguido por la cuajada (4.22 ± 1.63), queso rallado
(4.12 ± 1.56), queso amarillo (3.55 ± 1.74) y queso
frito (3.09 ± 1.75). En promedio los escolares perciben
los alimentos de este sub-grupo con un valor nutricional entre
moderado y suficientemente nutritivo.

En cuanto a la preferencia por los quesos, el blanco y
el queso rallado tienen las preferencias más altas con
valores de
(3.62 ± 1.30) y (3.58 ± 1.32) respectivamente. La
preferencia más baja la tiene el queso amarillo. Los
escolares manifiestan gustarles poco el referido alimento (2.87
± 1.74) (tabla 3).

Características Perceptivas y
Preferencia del Grupo Carnes y huevos.

Sub-grupo: Carnes.

Los escolares perciben el pollo con arroz como el tipo
de preparación con el contenido nutricional más
alto (4.75 ± 1.39). En contraste a lo anterior, los
escolares perciben el hígado encebollado (3.55 ±
1.95) como el tipo de preparación (en este sub-grupo) con
el contenido nutricional más bajo. En promedio los
alimentos del sub-grupo carnes son percibidos como alimentos con
un contenido nutricional entre moderado y suficientemente
nutritivo.

La preferencia de los escolares por el sub-grupo de las
carnes, se orienta principalmente hacia el pollo con arroz (4.12
± 1.30), mientras que el hígado encebollado
(1.87±1.90) presenta la preferencia más baja (tabla
4).

El tipo de preparación que se percibe con el
valor nutricional más alto es el huevo sancochado (4.01
± 1.63). Sin embargo, el valor percibido para el huevo
sancochado no parece incidir en la preferencia del mismo (2.93
± 1.71) porque es superado por el huevo revuelto (3.36
± 1.54) y el huevo frito (3.22 ± 1.50) (tabla
5).

Características perceptivas y
de preferencia del grupo Hortalizas y Frutas.

Sub-grupo: Vegetales verdes y
amarillos.

La mayor valor nutricional percibido, en el grupo
vegetales verdes y amarillos, se encuentra en el aguacate (4.81
± 1.00). Le siguen los vegetales en ensaladas mixtas (4.60
± 1.55), la lechuga (4.59 ± 1.51) y la ensalada de
pepino (4.56 ± 1.56). En promedio, estos alimentos son
percibidos con un contenido nutricional suficiente,
observándose valores más bajos para la berenjena
guisada (3.90 ± 1.74), la cebolla (3.90 ± 1.77) y
el rábano (3.89 ± 1.87), los cuales están
categorizados con un contenido nutricional moderado. Con
relación a las preferencias de los vegetales destacan el
aguacate (3.83 ± 1.53), la lechuga (3.17 ± 1.75) y
las ensaladas de pepino (3.01 ± 1.78) (tabla
6).

Sub-grupo: Frutas.

Los valores de la percepción nutricional del
grupo de las frutas superan en promedio a los obtenidos en otros
alimentos investigados. Al analizar los valores de
la percepción nutricional por tipos de frutas se observa
que la naranja entera (5.09 ± 1.16), la fresa al natural
(5.09 ± 1.24), la mora (4.97 ± 1.28), y el mango
(4.92 ± 1.36) son percibidos por los escolares con un el
valor nutricional bastante alto.

El cambur (4.25 ± 1.58) y el melón en
rodaja (4.68 ± 1.52) son reportados con el valor
nutricional percibido más bajo entre las frutas listadas
en la encuesta,
aunque son percibidas como suficientemente nutritivas.

En cuanto a la preferencia de los escolares por las
frutas resaltan la fresa al natural y la mora, con valores de
(4.53 ± 0.88) y (4.50 ± 0.97) respectivamente. La
elevada preferencia por estos alimentos puede estar asociada a la
disponibilidad local de los mismos por ser típicos de la
región y, además, por gozar de un relativo alto
prestigio social debido a su elevado costo con
relación a las otras frutas (tabla 7).

Características perceptivas y
de preferencia del grupo Granos y Cereales.

Sub-grupo: Leguminosas El tipo de
preparación establecido para la evaluación
de las leguminosas fueron las sopas. La sopa de caraotas negras
se percibe con el valor nutricional más alto en
relación con las caraotas rojas (4.78 ± 1.42) y,
además, cuentan con la puntuación de preferencia
más alta (3.63 ± 1.62) (tabla 8).

Sub-grupo: Cereales.

La crema de avena, arepa de maíz, y la
arepa de trigo son los cereales con la percepción de valor
nutricional más alta.

La preferencia se inclina hacia el espagueti (4.91
± 0.56) y el pasticho de carne (4.30 ± 1.20),
reportándose las preferencias más bajas por el
arroz blanco (3.86 ± 1.34) y la cachapas de maíz
(3.77 ± 1.47) (tabla 9).

Subgrupo: Verduras y Plátanos.

En el sub-grupo de las verduras se estudiaron cuatro
tipos de preparación a base de papa, encontrándose
los siguientes resultados: Los escolares, en promedio, perciben
las diferentes preparaciones de la papa como suficientemente
nutritiva, otorgándole una percepción nutricional
mayor al puré de papa (4.62 ± 1.54) (tabla
10). 

En lo que respecta a la preferencia, la papa frita es la
preparación con mayor aceptación por el grupo de
escolares (4.06 ± 1.36).

Con respecto al plátano, la modalidad de
plátano sancochado obtuvo la percepción del valor
nutricional más alta (4.43 ± 1.61).

El plátano en tajada fue percibido con un valor
nutricional más bajo (4.43 ± 1.61). Los resultados
antes expuestos sugieren que la percepción nutricional del
alimento varía dependiendo del tipo de preparación
sin incidir en la preferencia del mismo porque el más
preferido resultó ser en plátano en tajada (tabla
11).

Características perceptivas y
de preferencias del Grupo Otros Alimentos y Complementos
Calóricos.

Sub-grupo Otros Alimentos.

En la clasificación de otros alimentos se
analizan diferentes tipos de sopa, las cuales forman parte de los
hábitos alimentarios de la población venezolana y, por ende, de la
Entidad. El interés de
incluirlas radicaba en que, para muchas familias, las sopas
representan el plato único y además por la
importancia que algunas madres le otorgan en la alimentación de los
niños.

Los resultados de la tabla 12 indican que los escolares
otorgan un valor nutricional importante a los diferentes tipos de
sopas. Los niños piensan que las sopas son suficientes o
muy nutritivas, confiriéndole el valor nutricional
más alto a la de pollo (4.96 ±1 0.28). El valor
más bajo lo recibe el mondongo (4.23 ± 1.71. La
baja percepción nutricional del mondongo puede ser
atribuida a su alto contenido en grasa y posiblemente asociado a
creencias de no ser un alimento adecuado para
niños.

La preferencia más alta se orienta hacia la sopa
de pollo (3.99±1.27) y a la sopa de caraotas negras, (3.63
± 1.63). Se reportan preferencias bajas para la sopa de
mondongo (2.85 ± 1.82).

Sub-grupo: Complementos Calóricos –
Azúcares

El Toddy y las tortas de repostería destacan con
los valores más altos en la percepción nutricional.
Los mismos son catalogados, en promedio, como moderadamente
nutritivos. Se observa una alta preferencia por los referidos
alimentos (Tabla 13).

Es importante destacar que a pesar de que algunos
alimentos incluidos en este grupo son percibidos con un valor
nutricional moderado (Pepsi Cola, Coca Cola,
Caramelos, Pepitos, etc.), los escolares manifestaron gran
aceptación por los mismos. Por supuesto, una de las
razones de este hallazgo obedece a la gran promoción publicitaria que tiene el
subgrupo a través de los medio de comunicación masiva, particularmente,
la
televisión.

La alta preferencia por los alimentos con alto contenido
en azúcar
constituye uno de los factores de riesgo desde la
infancia. La
misma se encuentra directamente asociada con la obesidad,
diabetes, e
hipercolesterolemia en la edad adulta. La ingesta excesiva de
este tipo de alimentos en la infancia tiene serias implicaciones
desde el punto de vista nutricional porque disminuye la capacidad
gástrica, limita el consumo de otros alimentos de mayor
importancia nutricional y afecta el adecuado crecimiento del
niño.

Sub-grupo: Complementos Calóricos –
Grasos.

Los datos obtenidos sobre el valor nutricional de los
complementos grasos reflejan que la crema de leche es el alimento
de este sub-grupo con el valor nutricional más alto (4.18
± 1.69), seguido por la mayonesa (3.00 ± 1.74). El
aceite se
percibe con el valor nutricional más bajo, mientras que la
grasa de mayor aceptación es la crema de leche (3.66
± 1.54).

Este hallazgo es de trascendental importancia por cuanto
se considera que la crema de leche está compuesta por
grasa saturadas, asociadas con la etiopatogenia de las enfermedades
cardiovasculares y de un impacto cierto en la morbilidad y
mortalidad de la entidad y el país. (Tabla 14).

DISCUSIÓN

Los resultados reportados permiten deducir que no existe
en los niños encuestados una asociación directa
entre el valor nutricional percibido de un alimento, su modo de
preparación o presentación y el grado de
preferencia (o agrado) expresado en relación con el mismo
alimento.

El hallazgo puede lucir poco original, si se considera
la enseñanza de sentido común cuyo
mandato expresa: "no es lo mismo querer que desear". Sin embargo,
el demostrar que los niños de la región andina
pueden reconocer el valor nutritivo de un mango y preferir las
fresas representa una información muy útil para efectos de
decisiones administrativas, de planificación y de educación
comunitaria.

Merece destacarse la percepción de los escolares
sobre el valor nutricional de la leche, el cual varía
según el tipo de presentación. La baja
percepción del valor nutricional de la leche pasteurizada
podría considerarse como uno de los factores asociados a
la alta prevalencia de osteoporosis en
la mujer de edad
adulta. En efecto, la leche es una importante fuente de calcio y
constituye una de las principales razones por lo cual debe formar
parte del patrón alimentario de la población
infantil. Sin embargo, la leche pasteurizada presenta el nivel
más bajo de aceptación entre las leches estudiadas,
incluso por debajo de la Leche Condensada y el Yogurt. Este
hallazgo resulta de interés puesto que la leche
pasteurizada ha formado parte, durante años y en forma
reiterativa, de los programas de
ayuda nutricional que adelanta el gobierno nacional
en sus políticas
nutricionales destinadas a la población escolar. En
consecuencia, debería buscarse una forma diferente para
que el niño consuma más leche, privilegiando, por
el ejemplo, el consumo de la leche condensada, el yogurt o
cualquier otra preparación complementaria como las
merengadas.

De acuerdo con los resultados reportados, la
situación es parecida en relación con los vegetales
y las frutas.

Los niños saben reconocer el valor nutricional de
vegetales y frutas, pero expresan baja aceptación de los
mismos. Su tendencia a rechazar vegetales y frutas en su dieta
diaria no puede ser legítimamente atribuida a ignorancia o
desinformación, lo cual impone la necesidad de encontrar
estrategias
efectivas para lograr un mayor consumo de ese segmento
nutricional en la población estudiada.

En tal sentido, vale la pena destacar que la baja
preferencia encontrada con relación a los vegetales y las
frutas es un hallazgo de vital importancia desde el punto de
vista nutricional y de salud. Al respecto, Gritz y
Bastani (1993) informaron sobre el efecto protector de los
vegetales en la prevención del cáncer de
pulmón, la cavidad oral, el esófago, el
estómago, y el hígado. El retinol y los
â-carotenos, así como otros micronutrientes, ejercen
un efecto preventivo sobre dichos órganos. De esa forma se
refuerza la necesidad de estimular a través de programas
de información y formación el consumo de este
segmento alimentario en la población de
niños.

Los resultados relativos a la preferencia de vegetales y
frutas confirman los hallazgos de Wolf et al. (1993).

Dichos autores manifestaron que los escolares tienen
mayor preferencia por las frutas que por los vegetales y
atribuyen al sabor de las frutas el papel determinante en su
mayor preferencia. El mismo hallazgo es confirmado por las
investigaciones de Glanz (1993).

Nótese que en el grupo de carnes se observa una
correspondencia directa entre valor nutritivo percibido y grado
de preferencia expresado. Por ejemplo, el arroz con pollo, la
carne mechada y el pollo con papas obtienen el mismo grado de
percepción nutricional y de preferencia
simultáneamente, lo cual permite deducir que los
niños pueden aceptar en el comedor escolar cualquiera de
estos alimentos y que los mismos podrían convertirse en el
eje de un plan nutricional,
sin descartar el pescado frito.

Debe resaltarse que los resultados obtenidos indican que
los niños expresan mayor preferencia por preparaciones con
alto contenido en grasa (Frituras).

Dichas frituras resaltan el sabor de los alimentos y
destacan su apariencia, pero exigen del organismo mayor trabajo y
mayor desgaste a futuro, lo cual es un factor de riesgo en la
alta prevalencia de enfermedades crónicas
y degenerativas en la edad adulta. Tal situación coincide
con las investigaciones realizadas por Porka y Viikari (1991).
Ello sugiere, que debe diseñarse un programa de
educación nutricional que permita presentar las frituras
como uno de los principales enemigos de la salud.

Los niveles de percepción del valor nutricional
de la lista de alimentos y los niveles de preferencia de los
mismos expresados por los niños, ponen en evidencia
el
conocimiento práctico –o intuitivo- de los
escolares sobre las propiedades alimenticias de las comidas que
consumen. Es un hecho de relevancia que los nutricionistas deben
tomar en cuenta a la hora de planificar la alimentación en
los comedores escolares.

Es, precisamente, en torno a esa
información que gira el valor heurístico de la
presente investigación. El adulto tiene la
irresistible tendencia a considerar que los niños no saben
lo que quieren y que él tiene la obligación de
decidir en su lugar. Al menos en materia de
alimentación y niños las cosas no lucen tan
directamente determinadas. Los niños saben reconocer el
valor nutricional de la mayoría de los alimentos y
preparaciones. Basta resaltar los valores obtenidos por las
"chucherías" como los Chees Tris, para darse cuenta. Ellos
saben decir claramente cuánto les puede gustar algo y, por
supuesto, requieren de orientación seria, confiable y
consistente para cambiar de opinión. Ese es una de las
funciones del
nutricionista, del maestro y de los padres.

REFERENCIAS

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Pedro López, Luis Esqueda, Fernando Rivas,
Rosalba Chacón, Armando Buccé.
Facultad de
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Universidad de
Los Andes. Mérida. Venezuela.