Estudio microbiológico de los alimentos elaborados en comedores colectivos de alto riesgo
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RESUMEN: Fundamento: Valorar los
resultados del análisis microbiológico de los
alimentos
preparados en comedores colectivos de alto riesgo, con el
fin de conocer el grado de contaminación de los alimentos, analizar
las causas de dicha contaminación y mejorar la
situación sanitaria de estos establecimientos.
Métodos: Estudio observacional descriptivo
con los datos obtenidos
de la inspección sanitaria en 44 comedores colectivos de
alto riesgo, que incluyó el análisis
microbiológico de 90 alimentos, así como la
inspección sanitaria de los establecimientos.
Resultados: En los colegios los microorganismos
mesófilos fueron los contaminantes más frecuentes;
en las guarderías y residencias de ancianos predominaron
los indicadores de
higiene
deficiente en la manipulación de alimentos. Los
microorganismos mesófilos se encontraron durante los meses
fríos en mayor proporción que durante los meses
cálidos. Los indicadores de higiene deficiente aparecieron
generalmente en los alimentos preparados en establecimientos en
los que se observaron deficiencias. Los microorganismos
psicrótrofos no se encontraron en ninguno de los alimentos
recogidos en guarderías y sí en colegios y
residencias de ancianos.
Conclusiones: Este estudio indica qué
problemas
predominan en cada tipo de comedor colectivo de alto riesgo. Los
mesófilos aparecen en los alimentos elaborados en cocinas
de tamaño grande, los indicadores de higiene deficiente se
encontraron asociados a una manipulación de alimentos por
personal no
profesional y a establecimientos con deficiencias, y los
psicrótrofos se detectaron en aquellos establecimientos
que guardan la comida sobrante. Se sugieren recomendaciones para
la eliminación de los problemas detectados.
Palabras Clave: Microbiología de
alimentos. Manipulación de alimentos. Comedores
colectivos. Microorganismos indicadores. Higiene de alimentos.
Salud escolar. Vigilancia epidemiológica.
ABSTRACT: Microbiological Study of Food Products
Prepared in High Risk Dinning-rooms.
Background: To evaluate the results of a
microbiological analysis of food products prepared in high risk
public canteens, for the purpose of determining the level of food
contamination, analyse the cause of such and improve the health
conditions at the establishments concerned.
Methods: Descriptive observational study in which
data was obtained by means of an inspection of 44 high risk
public canteens, including a microbiological study of 90 food
products as well as a health inspection of facilities.
Results: Mesophylous micro-organisms were the
most common contaminants found at schools; at kindergartens and
homes for the elderly, deficient hygiene indicators were
predominant in the handling of food products. Mesophylous
contaminants were more apparent in colder months rather than
warmer months. Deficient hygiene indicators generally appeared in
food products prepared at establishments at which deficiencies
were observed. Psychrotrophic micro-organisms were not found in
any food products sampled at kindergartens, however were detected
at schools and homes for the elderly.
Conclusions: The study showed what problems were
predominant at each type of high risk public canteen. Mesophylls
appeared in food products prepared in large scale kitchens,
deficient hygiene indicators were found to be associated to the
handling of food products by non-qualified personnel and at
deficient establishments, and psychotrophylls were detected at
establishments that kept leftover food. Recommendations are
suggested to eliminate the problems found.
Key Words: Food Microbiology, Handling of Food.
Public Canteens, Micro-organism Indicators. Food Hygiene. Student
Health, Epidemiological Surveillance.
INTRODUCCIÓN
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la
Salud Pública es la higiene de los alimentos,
especialmente en los comedores colectivos, ya que cada vez es
mayor el porcentaje de personas que realizan diariamente alguna
comida fuera del hogar. Este hecho motiva que una buena parte de
nuestras actuaciones como Técnicos Superiores de Salud
Pública esté enfocada a mejorar la calidad
higiénica de los alimentos, con el fin de contribuir a la
búsqueda de la salud para todos, entendida en su sentido
más global.
Una correcta higiene de los alimentos está
determinada por multitud de factores: condiciones de
obtención de los mismos, características de los
medios
empleados para su transporte,
temperaturas y condiciones de conservación, estructura de
los locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando
entre todos ellos la higiene de las prácticas de los
manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan
y controlan a lo largo del proceso de
obtención y manipulación de alimentos. Una vez que
el alimento está listo para su consumo, su
análisis microbiológico puede informarnos acerca
del resultado real de todo el proceso, ya que la presencia de
determinados microorganismos en los alimentos es una medida de su
calidad sanitaria y además un indicador de la
incorrección de las manipulaciones efectuadas,
según estableció en su día el Comité
Internacional de Normas
Microbiológicas para Alimentos (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods,
ICMSF)1.
Entre los comedores colectivos existe un grupo al que
calificamos como "de alto riesgo", que son aquellos en los que se
sirve comida a grupos de
personas especialmente susceptibles de sufrir toxiinfecciones
alimentarias (TIAs) graves, como son los niños y
los ancianos.
Este estudio trata de profundizar en el
conocimiento de la situación de los comedores
colectivos de alto riesgo, aprovechando las actuaciones que se
llevan a cabo dentro del Programa de
Vigilancia y Control de
Comedores Colectivos, y también de sacar conclusiones
acerca de la calidad de los alimentos preparados en dichos
establecimientos y de la idoneidad de la manipulación de
alimentos efectuada en ellos.
Además, establece relaciones entre la estructura
de los establecimientos, la manipulación de los alimentos
y la calidad microbiológica de los mismos, y propone
finalmente actuaciones encaminadas a erradicar las deficiencias
detectadas, con el fin de conseguir un mayor nivel de Salud
Pública.
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