Presencia de sulfitos en carne picada y preparados de carne elaborados en industrias de la comunidad valenciana
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RESUMEN Fundamento: Desde este Métodos: Previa planificación de los tipos de Resultados: Destaca la presencia de Conclusiones: Se observa el amplio uso de Palabras clave: Sulfitos. Aditivos | ABSTRACT The Presence of Sulphites in Background: In view Methods: Following planning of the Results: The presence of sulphites was Conclusions: The extensive use of Key words: Sulphites. Food |
INTRODUCCIÓN
La adición de aditivos conservadores y antioxidantes
a los alimentos con el
fin de prolongar su vida útil frente al deterioro causado
por microorganismos o por reacciones enzimáticas, es una
práctica extendida a muy diversos productos.
La libre circulación de productos alimenticios
entre países de la Unión
Europea precisa de la aproximación de las
legislaciones de cada Estado Miembro
y, en particular, abordar el tema de los aditivos alimentarios.
La Directiva 95/2/CE1, aplicable a los aditivos
distintos de los colorantes y edulcorantes, especifica cuales son
los conservadores y antioxidantes permitidos con determinadas
condiciones, entre los que se incluyen el dióxido de
azufre y los sulfitos (tabla 1), cuyo uso se autoriza para
diversos alimentos tales como vinos, cervezas, productos
vegetales frescos, frutos secos, crustáceos, condimentos y
especias y preparados de carne. Para estos últimos queda
restringida la utilización de sulfitos a un reducido
número de productos característicos de algunos
países (Burger meat con un contenido mínimo de
hortalizas y/o cereales del 4%, breakfast sausages, longaniza
fresca y butifarra fresca), en dosis máxima de 450 mg/kg
de SO2. Hasta la aparición de esta normativa
comunitaria, la permisividad del uso de sulfitos en preparados de
carne estaba restringida a la salchicha cruda en el Reino Unido y
España
y a las hamburguesas, exclusivamente en Reino Unido2.
Para comprender esta situación en la que para productos de
similar composición y comparable índice de consumo se
aplican criterios diferentes, habría que considerar la
complejidad y diversidad de intereses entre las partes implicadas
en la elaboración de la normativa, enfrentándose
una mayoría de países en los que ya estaba
prohibido el uso de sulfitos en productos cárnicos desde
años atrás a una pequeña minoría que
abogaba por la continuidad en la permisividad de su uso para unos
determinados productos3.
Tabla 1
Dióxido de
azufre y sulfitos
N1 E | Denominación |
E 220 | Dióxido de azufre |
E 221 | Sulfito sódico |
E 222 | Sulfito ácido de sodio |
E 223 | Metabisulfito sódico |
E 224 | Metabisulfito potásico |
E 226 | Sulfito cálcico |
E 227 | Sulfito ácido de calcio |
E 228 | Sulfito ácido de potasio |
Desde el punto de vista toxicológico, diversos
trabajos coinciden en señalar que a las dosis habituales
de utilización de sulfitos no se presentan problemas, si
bien hay que tener en cuenta la existencia de grupos de
población vulnerables, como es el caso de
individuos con un trastorno metabólico de la
sulfitooxidasa, enzima que participa en el metabolismo de
los carbohidratos,
que serían susceptibles de presentar reacciones
adversas4,5. Por otra parte, en la población de
asmáticos, se han descrito casos de reacciones adversas
con variadas manifestaciones clínicas como dermatitis,
urticarias, púrpura, angioedema, broncoespasmos e incluso
shock anafiláctico6-9.
Otro aspecto a tener en consideración es la
capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la tiamina en
sus componentes, tiazol y pirimidina, lo que influye en la
calidad
nutricional de los alimentos que los incorporan a su
composición2,4.
A partir de los estudios toxicológicos
disponibles, el Comité Mixto FAO/OMS10
establece la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los sulfitos en
0-0,7 mg/kg de peso corporal y considera que su uso debe ser
restringido al mínimo nivel necesario
tecnológicamente, en particular en los alimentos que son
una importante fuente de tiamina entre los que se encuentran las
carnes, destacando las de cerdo con 0,8 mg/100g de
vit.B111. Asimismo considera que la presencia de
sulfitos debe declararse en el etiquetado por la posible
sensibilidad de ciertos individuos12.
Este estudio se centra en fechas anteriores a la
trasposición de la Directiva 95/2/CE por el Real Decreto
145/199713 por el que se aprueba la lista positiva de
aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la
elaboración de productos alimenticios así como sus
condiciones de utilización, en los que la situación
legislativa en España respecto a la utilización de
SO2 en las carnes picadas y los preparados de carne
estudiados era la que se resume a continuación:
En las carnes picadas no se permitía el uso de
aditivos tal y como se especificaba en la norma de
calidad14. La situación para las hamburguesas
era similar a la de carnes picadas al no existir normativa que
contemplara expresamente dichos productos. Para chorizo
fresco15 y salchicha cruda16
existían listas positivas para la utilización de
aditivos permitiéndose el uso de sulfitos
únicamente para el producto
denominado salchicha cruda y en dosis hasta 450 ppm, expresado en
SO2.
Con la incorporación al ordenamiento
jurídico español de
la Directiva 95/2/CE mediante el Real Decreto 145/1997, quedan
derogadas las listas positivas de aditivos para uso en la
elaboración de salchicha cruda y chorizo fresco. A
través de esta disposición queda regulado el uso de
sulfitos en longaniza fresca y butifarra fresca en dosis de 450
ppm, no estando permitido su uso en carnes picadas y otros
preparados de carne.
El objetivo de
este estudio es conocer la situación del uso de sulfitos
en carnes picadas y determinados preparados de carne elaborados
en industrias de la
Comunidad Valenciana, analizando las repercusiones de la
implantación de la normativa comunitaria sobre el uso de
estos aditivos en los productos estudiados.
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