Presencia de sulfitos en carne picada y preparados de carne elaborados en industrias de la comunidad valenciana (página 2)

MATERIAL Y MÉTODOS

Los datos de este
estudio -procedentes del desarrollo del
Programa de
Vigilancia Sanitaria de Alimentos17,18 con el que se
pretende dar cumplimiento a las operaciones del
control oficial
de toma de muestras y análisis– corresponden a 4.610 muestras de
carne picada y preparados de carne elaborados en industrias
cárnicas, carnicerías charcuterías y
carnicerías salchicherías ubicadas en la Comunidad
Valenciana -donde existen aproximadamente 3.500 establecimientos
de estas características, en su mayoría dedicadas a
la actividad de carnicería salchichería-
investigadas durante los años 1994 y 1995.

En dicho programa, el número de muestras a
investigar para cada uno de los sectores alimentarios
seleccionados, se obtiene a partir de un modelo
matemático establecido al efecto en el que intervienen,
además del número de establecimientos dedicados a
las actividades contempladas, la producción y el riesgo sanitario
potencial de cada uno de los productos
considerados.

En la tabla 2 se presenta la distribución del número de muestras
analizadas para cada tipo de producto
contemplado dentro de la actividad de elaboración de
carnes picadas y preparados de carne.

Tabla 2
Distribución
del número de muestras por tipo de producto

La asignación del número de muestras a las
diferentes Areas de Salud tiene lugar en
función
del número de establecimientos dedicados a las actividades
mencionadas ubicados en cada una de ellas.

La selección
de los establecimientos objeto de la toma de muestras en cada
Área de Salud se realiza atendiendo a los resultados de
las operaciones de inspección comprendidas en el control
oficial.

Las toma de muestras tiene carácter indicativo, es decir, representada
por un único ejemplar y es realizada por los veterinarios
oficiales en establecimientos ubicados en su ámbito
territorial. El número de muestras se asigna a cada
veterinario en función del número de
establecimientos del tipo seleccionado que tuviera asignados a
efectos del control y vigilancia.

La investigación de la presencia de sulfitos y
derivados se lleva a cabo en los laboratorios de Salud
Pública de la Conselleria de Sanidad de la Generalitat
Valenciana, utilizándose el método
cualitativo de decoloración del verde de malaquita,
procediéndose a la posterior cuantificación de las
muestras positivas.

El elevado tamaño de la muestra ha
asegurado un control exhaustivo de los productos
estudiados.

Para la valoración de los resultados se ha tenido
en cuenta el número y la proporción de muestras en
las que se ha detectado la presencia de sulfitos -muestras no
conformes- frente al número de muestras analizadas,
según los criterios vigentes en las fechas a las que nos
remitimos. Para la salchicha cruda se han considerado las
muestras analizadas y aquellas en las que se ha detectado
presencia de sulfitos en niveles superiores al límite de
tolerancia,
establecido en 450 ppm de SO2.

Las muestras positivas a sulfitos se han clasificado
según el valor de las
concentraciones obtenidas expresadas en mg/kg de SO2
en los siguientes intervalos: a) <100 ppm; b) 100-450 ppm y c)
>450 ppm, establecidos tomando como referencia las dosis
máximas permitidas para salchicha cruda -único
producto de los estudiados en el que se permite su uso- con el
fin de establecer posibles correlaciones.

RESULTADOS

Exponemos a continuación los resultados obtenidos
del estudio sobre la utilización de sulfitos y derivados
en carne picada y preparados de carne durante 1994 y 1995. Los
resultados se presentan en tablas donde para cada producto se
especifica el número de muestras analizadas así
como el número y porcentaje de muestras en las que se ha
detectado su presencia, distinguiendo entre los dos periodos
contemplados en el estudio.

Asimismo se presentan los resultados de las muestras
positivas a la presencia de SO2 clasificados
según las concentraciones determinadas.

CARNE PICADA

En la tabla 3 se muestran los resultados de las muestras
analizadas de carne picada durante los años 1994 y 1995.
Se observa que los resultados obtenidos en los dos
períodos son similares, con un 14,96% de muestras que
incumplen lo establecido por la legislación en lo que
respecta a la utilización de aditivos. Tal y como se
observa en la tabla 6, en un 43,66% de las muestras positivas,
las concentraciones de SO2 son superiores a 100 ppm lo
que representa un 6% de las muestras analizadas.

Tabla 3
Resultados de las
muestras de carne picada

Tabla 4
Resultados de las
muestras de salchicha cruda

Tabla 5
Resultados de las
muestras de hamburguesas

Tabla 6
Distribución de
muestras con sulfitos por intervalos de
concentración

SALCHICHA CRUDA

En este producto y en el período del estudio
estaba permitido el uso de sulfitos y derivados hasta un
máximo de 450 ppm en SO2. Los resultados ponen
de manifiesto que las prácticas de dosificación de
estos aditivos se realizaban de forma correcta ya que de las
1.844 muestras analizadas sólo el 3,09% presentaron
concentraciones superiores a las autorizadas (tabla
4).

CHORIZO PRESCO

La legislación española en las fechas del
estudio disponía de una lista positiva de aditivos para
uso en la elaboración de chorizo fresco en la que
únicamente se permitía el uso de nitratos y
nitritos como conservadores. Según los datos disponibles,
en el 5,53% de las muestras se utilizaron sulfitos o derivados si
bien en concentraciones inferiores a 100 ppm en el 80,56% de las
muestras positivas (tabla 6).

HAMBURGUESA DE TERNERA/CERDO

En la tabla 5 se presentan los resultados de las
muestras analizadas de hamburguesa de ternera/cerdo,
situándose en un 65,38% las muestras positivas a sulfitos
y derivados.

Un 74,09% de las muestras presentan valores de
SO2 entre 100 ppm y 450 ppm y, aproximadamente el 10%
de las muestras, sobrepasan el límite de 450 ppm permitido
en las fechas del estudio para salchicha cruda (tabla
6).

HAMBURGUESA DE POLLO

El porcentaje de muestras en las que se detecta
presencia de sulfitos o sus derivados (64,18%) es similar al
encontrado para hamburguesas de ternera/cerdo (tabla 5). Un
79,37% de las muestras positivas presentan niveles de
SO2 entre 100 ppm y 450 ppm. Sin embargo el porcentaje
de muestras que sobrepasan los 450 ppm es menor que en caso de
las hamburguesas de ternera/cerdo (tabla 6).

DISCUSIÓN

En el estudio realizado durante 1994 y 1995 sobre
muestras de carne picada y determinados preparados de carne
elaborados en la Comunidad Valenciana se ha detectado la
presencia de sulfitos en un 65% de las muestras de hamburguesas
analizadas, en concentraciones similares a las encontradas en la
salchicha cruda. Esto podría indicar la utilización
de condimentos preparados similares a los empleados en la
elaboración de salchicha cruda.

La existencia de normativa prohibiéndo
expresamente el uso de aditivos en carnes picadas, se refleja en
los resultados obtenidos en este estudio donde el porcentaje de
muestras en las que se ha detectado presencia de sulfitos es del
14,96%, claramente inferior a los resultados obtenidos para los
preparados de carne (figura 1). 

En un 97% de las muestras de salchicha cruda analizadas,
para las que en el período de estudio se permitía
el uso de sulfitos, las concentraciones detectadas se ajustan a
los límites
establecidos lo que refleja unas buenas prácticas de
dosificación.

De los resultados de los análisis de las muestras
de chorizo fresco se deduce que la utilización de sulfitos
en estos productos es muy baja, detectándose su presencia
en un 5% de las muestras y con concentraciones inferiores a 100
ppm en el 97% de las muestras positivas.

Teniendo en consideración lo anteriormente
expuesto y dado que los productos objeto de este estudio
deberán cumplir lo establecido en la Directiva 95/2/CE,
traspuesta por el Real Decreto 145/1997, el sector cárnico
deberá adoptar las medidas oportunas para adaptarse a las
exigencias de la normativa.

La armonización de la legislación europea
respecto del uso de determinados aditivos en los preparados de
carne, limita el uso de sulfitos a un reducido grupo de
productos característicos de determinados Estados
miembros, aunque no hay que olvidar que en la mayoría de
los países está prohibida la utilización de
estos aditivos en los preparados de carne19,20. Hay
que tener en cuenta que si bien a las dosis habituales los
sulfitos son sustancias que no presentan efectos toxicos en la
población en general, su utilización
en los productos estudiados no aporta ventajas claras por lo que
no puede considerarse necesaria su adición con fines
tecnológicos ni para prolongar su vida
útil21. Además hay que considerar
efectos indeseables22 como los cambios de color que pueden
enmascarar la baja calidad sanitaria
de los productos y posibles reacciones adversas que pueden
producir sobre determinados grupos de
población.

BIBLIOGRAFÍA

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Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios
distintos de los colorantes y edulcorantes. Diario Oficial de las
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1986

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Sanidad y Consumo por la que se aprueba la lista positiva de
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Boletín Oficial del Estado núm.135; 6 de junio de
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16.- Orden de 24 de enero de 1985 del Ministerio de
Sanidad y Consumo por la que se aprueba la lista positiva de
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1985

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Valenciana.Informe de Gestión
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Dirección General de Salud Pública,
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22.- Hart FL, Fisher HJ. Análisis moderno de los
alimentos. Zaragoza: Acribia, 1984: 241.

Lourdes Zubeldia Lauzurica y Josefa Gomar
Fayos
Dirección General de Salud Pública.
Conselleria de Sanidad. Comunidad de Valencia.
Correspondencia: Lourdes Zubeldia Lauzurica. Dirección
General de Salud Pública. Conselleria de Sanidad. C/
Doctor Rodríguez Fornos, 4 -46010 Valencia
Fax
(96)3869233.