L. monocytogenes es un bacilo Gram-positivo,
anaeróbico facultativo, no forma esporos, y presenta una
motilidad típica a 20-25°C, pero no a 35°C. L.
monocytogenes posee dos propiedades que contribuyen
especialmente a su amplia diseminación en el medio
ambiente: i) a pesar de no formar esporas, es capaz de sobrevivir
durante períodos de tiempo prolongados en muchos medios
diferentes; y ii) es un organismo psicrotrofo. Por consiguiente,
el alimento se puede contaminar en cualquier eslabón de la
cadena "de la huerta a la mesa" del alimento, y el almacenamiento
en frío no inhibe su crecimiento. A continuación se
exponen los principales factores que afectan al crecimiento y
supervivencia de L. monocytogenes: es capaz de crecer a
temperaturas de refrigeración, normalmente 0-8°C, si
bien a estas temperaturas crece lentamente. Además, puede
sobrevivir durante varias semanas en muchos tipos de alimentos
congelados aunque la supervivencia será menor en productos
que presenten un pH inferior al óptimo para el
microorganismo (ICMSF, 1998). La Tabla 1 muestra los
límites para el crecimiento, mínimos y
máximos, de la temperatura, pH y Aw.
Tabla 1. Parámetros que limitan el
crecimiento de L. monocytogenes (adaptado de ICMSF,
1998).
L. monocytogenes no es un microorganismo muy
termorresistente, y un proceso de cocción controlado
adecuadamente, conseguirá importantes reducciones en el
número de microorganismos. La Tabla 2 muestra
combinaciones tiempo-temperatura para conseguir una
reducción del microorganismo de 106. Para productos en los
cuales el pH alcanza valores no óptimos de pH (normalmente
ácidos) bien como resultado del proceso de
elaboración (p. ej. el queso o los productos
cárnicos fermentados) o bien por la adición directa
y mezcla con una sustancia ácida (p. ej. un aliño
que contenga aceite y vinagre), el pH contribuirá al
control del crecimiento de la población bacteriana
incluyendo a cualquier Listeria spp. que puesta estar
presente.
Tabla 2. Guía de las combinaciones
tiempo-temperatura necesarias para conseguir una reducción
de L. monocytogenes de 106 (Bell y Kyriakides,
2000).
Cuando se utilizan los ácidos orgánicos
(acético, láctico, cítrico,
propiónico, etc.) como conservantes en los alimentos, es
importante asegurarse que la concentración correcta de la
forma no disociada del ácido (que es la responsable de la
actividad antimicrobiana) esté disponible para inhibir el
crecimiento bacteriano. La proporción de ácido no
disociado presente varía con el pH; en consecuencia, esto
debe tenerse en cuenta a la hora de determinar la cantidad total
de ácido requerida a un determinado pH para dar lugar a
una concentración concreta de la forma no disociada del
ácido. A pH neutro, la mayoría de los ácidos
orgánicos tienen un efecto limitado sobre el crecimiento
de L. monocytogenes. La Tabla 3 muestra el porcentaje de
forma no disociada de varios ácidos orgánicos a
distintos pHs.
Tabla 3. Ejemplos del porcentaje total de ácido
orgánico no disociado presente a diferentes valores de pH
(adaptado de ICMSF, 1980).
Dado estos porcentajes, el ácido acético
posee un efecto inhibidor más marcado que los
ácidos cítrico y láctico. La adición
a un alimento de cloruro sódico, azúcares y/u otros
solutos disminuye su actividad de agua (Aw). Cuanto mayor sea la
concentración del soluto, menor será la Aw. L.
monocytogenes es capaz de sobrevivir en presencia de niveles
elevados de cloruro sódico (30%). Para alimentos en los
que su Aw sea próxima o inferior a la mínima para
el crecimiento de L. monocytogenes, este puede
prevenirse o minimizarse evitando que la Aw del producto aumente
durante la vida o el uso del mismo (p. ej. mezclándolo con
otros alimentos de mayor Aw o permitiendo que se forme
condensación en el producto). El efecto
bacteriostático ejercido por las bajas Aw sobre L.
monocytogenes se incrementa mediante el uso del
almacenamiento en frío de los alimentos
(ICMSF, 1998).
La combinación de condiciones
físico-químicas subóptimas, tales como pH,
temperatura y Aw tiene normalmente un efecto mayor que el que
ejercen cualesquiera de los factores individuales utilizados al
mismo nivel (ICMSF, 1998). La Tabla 4 recoge algunos factores
físico-químicos adicionales utilizados en la
industria alimentaria para controlar a L.
monocytogenes:
Tabla 4. Comentarios sobre la aplicación de
algunos factores para controlar a L.
monocytogenes
Todavía se está llevando a cabo una
considerable cantidad de trabajo en todo el mundo para determinar
los efectos de los procesos actuales y nuevos en la industria
alimentaria, incluyendo los efectos individuales y combinados
sobre el crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes
en los alimentos (Abee y col., 1994; Phan-Thanh y col., 2000;
King y col., 2003; Beuchat y col., 2004; Park y col., 2004; Kim y
col., 2006). Será a partir de este conocimiento cuando se
asigne un tiempo de conservación del producto adecuado
para prevenir un crecimiento de L. monocytoenes en caso de
encontrarse presente en el alimento.
Los reservorios de L. monocytogenes pueden
dividirse en: ambiente, plantas de tratamiento de alimentos,
alimentos, y población humana.
2.1. Ambiente
L. monocytogenes se ha aislado en varios
ambientes durante décadas: el papel del ensilado en la
transmisión de la enfermedad animal fue documentado
bacteriológicamente en 1960, y se aislaron cepas en
vegetación natural en putrefacción en 1968 (Weis y
Seeliger, 1975; Husu y col., 1990b). La bacteria es capaz de
sobrevivir y crecer en la tierra y agua. Se han detectado
especies de Listeria en varios medios acuáticos: agua de
la superficie de canales y lagos, zanjas y terrenos ganados al
mar en Holanda, efluentes de agua dulce que desembocan en una
bahía de California, y aguas residuales (Dijkstra, 1982;
Geuenich y col., 1985; Colburn y col., 1990). Se ha descubierto
la contaminación por Listeria en plantas de alfalfa y
otras cosechas cultivadas en tierra tratada con lodo de aguas
residuales (Alghazali y Alazawi, 1990). Igualmente, se ha
documentado varias veces la presencia de L.
monocytogenes en la hierba de los pastos y en los ensilados
de hierba (Husu y col., 1990b).
2.2. Plantas de procesado de alimentos
La entrada de L. monocytogenes en las plantas
de tratamiento de alimentos ocurre por medio de la tierra
existente en los zapatos y en la vestimenta de los obreros y en
el equipo de transporte, por medio de los animales que excretan
la bacteria o tienen la piel o la superficie corporal
contaminada, por medio de los tejidos vegetales crudos, de los
alimentos crudos de origen animal, y posiblemente a través
de portadores humanos sanos. El crecimiento de las "listerias" es
favorecido por la humedad elevada en presencia de nutrientes.
L. monocytogenes se ha detectado a menudo en zonas
húmedas, p. ej., en los sumideros de los pavimentos, en el
agua condensada y estancada, en los residuos y en equipos de
tratamiento (Cox y col., 1989). L. monocytogenes es
capaz de adherirse a varios tipos de superficies (incluyendo el
acero inoxidable, el vidrio, y el caucho), se han encontrado
biofilms en la carne y en las plantas de tratamiento de productos
lácteos (Jeong y Frank, 1994). Las listerias sobreviven en
los dedos después del lavado de manos y en los aerosoles.
Los efluentes contaminados de las plantas de tratamiento de
alimentos favorecen la difusión de L.
monocytogenes en el ambiente.
2.3. Alimentos
En la Unión Europea, la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) es la autoridad competente para
recopilar y analizar datos científicos, identificar
riesgos emergentes y proveer apoyo científico a la
Comisión, especialmente en caso de crisis alimentarias,
según lo dispuesto en el Reglamento (CE) N° 178/2002.
Asimismo, y en cumplimiento con la Directiva 2003/99/EC,
incorporada a la legislación española mediante el
Real Decreto 1940/2004 de 27 de septiembre, EFSA es la autoridad
responsable del análisis de datos procedentes de zoonosis,
resistencia antimicrobiana y brotes alimentarios recopilados por
los Estados Miembros; con esta información, EFSA elabora
anualmente un informe que para el año 2004 recibe el
nombre de "Trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and
antimicrobial resistance in the European Union in 2004" (EFSA,
2006b).
Tabla 5. L. monocytogenes en alimentos en 2003
y 2004 basado en resultados positivos del patógeno en 21
Países Miembros y Noruega.
En dicho informe, se muestra, entre otros, el rango de
resultados positivos en investigaciones de L.
monocytogenes en alimentos (Tabla 5), así como el
porcentaje de muestras positivas en distintos grupos de
alimentos.
En relación al porcentaje de muestras positivas
en distintos grupos de alimentos, se muestra en la Tabla 6 los
correspondientes a España en el año 2004; estos
datos proceden del informe que España, junto con los
demás Países Miembros, ha de elaborar y enviar a
EFSA para que ésta elabore el informe mencionado
anteriormente, todo ello en cumplimiento del Reglamento (CE)
N° 178/2002 y la Directiva 2003/99/EC.
Con todo lo expuesto, se concluye que L.
monocytogenes se encuentra en una gran variedad de alimentos
tanto frescos como procesados. Una investigación del
Servicio de Laboratorio de Salud Pública de Londres
(Inglaterra), indicó que el 6% de 18.000 muestras de
alimentos estaban contaminadas con L. monocytogenes y
que el 5% de las muestras positivas contenían más
de 1000 ufc/g (McLauchlin y Gilbert, 1990). En otra
investigación, el 11% de las muestras de alimentos de los
frigoríficos de enfermos que padecían listeriosis
en Estados Unidos fue positivo a L. monocytogenes, y el
10% de las muestras positivas contenía más de 100
ufc/g (Pinner y col., 1992).
La leche y los productos lácteos fueron los
primeros alimentos investigados, constituyendo el grupo de
alimentos del que más bibliografía se dispone.
L. monocytogenes se ha identificado en el 2-5%
aproximadamente de las muestras de leche fresca en tanques a
granel, sin tendencias estacionales evidentes (Lovett y col.,
1987). El posible origen de la contaminación
exógena incluye los piensos (que pueden contener hasta 105
ufc/g ), la eliminación fecal por vacas portadoras sanas,
y las dependencias de granja (Husu y col., 1990a).
Los casos de vacas con mastitis por L.
monocytogenes son raros, pero en tales casos se pueden
excretar hasta 105 ufc/ml de leche. Las poblaciones detectadas de
L. monocytogenes en la leche fresca de tanques a granel
son habitualmente bajas (<1 a 10 ufc/ml). También los
quesos son susceptibles de contaminación, especialmente
los quesos blandos, con una frecuencia de contaminación
del 2 al 10% aproximadamente, y en los que las poblaciones de
L. monocytogenes varían desde 10 hasta 107 ufc/g.
Los quesos blandos tienen un pH que permite el crecimiento de
L. monocytogenes hasta alcanzar niveles importantes.
Existe una correlación significativa entre el crecimiento
de L. monocytogenes en queso y los valores de pH >
5,5. El helado se contamina frecuentemente con L.
monocytogenes (desde el 0,3 hasta el 2% de las muestras
analizadas) y, cuando se hallan presentes, las poblaciones
generalmente son bajas (<1 ufc/g) (Genigeorgis y col., 1991).
Por otro lado, el yogur (los cultivos lácticos
termófilos inhiben el crecimiento de Listeria) y la
mantequilla rara vez están contaminados.
Una variedad considerable de carnes y productos
cárnicos se ha relacionado con la contaminación por
L. monocytogenes, incluyendo la carne de vaca, la carne
de cerdo, la carne picada, el jamón, los embutidos
ahumados y fermentados, el salami, y el paté; en la
mayoría de estos casos, se trata de contaminación
de superficie. El predominio de la contaminación en la
carne cruda y los productos cárnicos puede ser elevado
(desde <1 hasta el 70%). L. monocytogenes es capaz de
crecer en la carne, dependiendo del pH, del tipo de tejido (magro
o graso), del tipo y concentración de la microflora del
producto, de la temperatura, y de los conservantes (Johnson y
col., 1990). Las aves de corral (pollo tipo broiler, listo para
consumo, precocinado, refrigerado, o congelado) también se
encuentran contaminadas con frecuencia, con hasta el 60% de las
muestras positivas en algunas investigaciones. Los niveles de
L. monocytogenes presentes en los productos
cárnicos frescos o elaborados suelen ser bajos,
conteniendo desde el 80 hasta 90% de las muestras de <10 a 100
ufc/g. Sin embargo, en algunos productos listos para consumo,
entre los que se incluyen los implicados en brotes de
listeriosis, se han descrito poblaciones más
elevadas.
L. monocytogenes se halla presente con
frecuencia en hortalizas frescas (rábanos, pepinos, col,
patatas), pero generalmente a niveles bajos. La mayoría de
las hortalizas permiten el crecimiento del patógeno
(Beuchat y Brackett, 1990a; Beuchat y Brackett, 1991). Los
orígenes de la contaminación incluyen la tierra, el
agua, el estiércol de los animales, la vegetación
en putrefacción, y los efluentes de aguas residuales de
las plantas de tratamiento.
El predominio de L. monocytogenes en el marisco
crudo y listo para comer y en los productos derivados del pescado
(especialmente en el pescado ahumado) puede ser elevado (hasta el
25%) (Farber, 1991). Se han observado niveles bajos (desde 0,2
hasta 2 ufc/g) en la langosta y en los camarones listos para
consumo y en los filetes de pescado empanado congelados (<100
ufc/g), pero en el pescado ahumado se han detectado poblaciones
más elevadas (hasta 104 ufc/g) (Farber, 1991). Las
investigaciones de L. monocytogenes durante la
producción y almacenamiento del salmón ahumado
revelaron que las poblaciones de L. monocytogenes
permanecían invariables durante el marinado y ahumado,
pero durante el almacenamiento a temperaturas entre 4 y 10°C
aumentaban de modo considerable (Guyer y Jemmi, 1991).
2.4. Población humana
Se han realizado estudios sobre distintos sectores de la
población como portadores asintomáticos de L.
monocytogenes vía fecal. Estos sectores han sido:
mujeres embarazadas, personas sanas, enfermos que están
sometidos a trasplante renal o a hemodiálisis y enfermos
con síntomas de gastroenteritis. Se ha aislado el
patógeno en un porcentaje entre 2-6% de las muestras
fecales de personas sanas. Los enfermos de listeriosis usualmente
excretan poblaciones elevadas de listerias; las muestras del 21%
de los enfermos contenían =104 ufc/g de heces y el 18% de
las personas que vivían en el domicilio de los enfermos
con listeriosis eliminaba la misma serovariedad y el mismo perfil
isoenzimático de L. monocytogenes (Jensen, 1993;
Schuchat y col., 1993). Además, los resultados de la
investigación de un brote en California en 1985 revelaron
que los brotes producidos en la comunidad se podrían
extender mediante transmisión secundaria por portadores
fecales (Mascola y col., 1992). En el análisis de muestras
bucofaríngeas de personas sanas, no se ha sido aislado
L. monocytogenes. La presencia del organismo en muestras
cervicovaginales siempre está asociada al embarazo. El
papel de los portadores sanos en la epidemiología de la
listeriosis es dudoso, por lo que se abre la posibilidad del
estudio de este hecho no constatado.
3.1. Características de la
enfermedad
La listeriosis es una enfermedad poco frecuente; se
estima una frecuencia comprendida entre 2 y 7 casos por
millón de personas en algunos países europeos y en
Canadá, dada la información recopilada durante los
últimos años mediante vigilancia pasiva. Un
cálculo más exacto de 7,4 casos por millón
de personas fue obtenido mediante un estudio de vigilancia activa
en Estados Unidos en 1989 y 1990 en una población de 19
millones de personas. Desde 1990, en Estados Unidos se ha
observado una disminución en el número de casos
(44%) y en el número de muertes (48%) atribuibles a
listeriosis, que indica que las medidas tomadas en la industria
alimentaria y las recomendaciones para las personas con alto
riesgo de contraer la enfermedad han resultado eficaces (Tappero
y col., 1995).
L. monocytogenes puede causar una variedad de
infecciones, aunque la forma de listeriosis más frecuente
es la que afecta al útero, torrente sanguíneo o
sistema nervioso central. Aunque la exposición a L.
monocytogenes es frecuente, la listeriosis invasora es poco
común. No se sabe con certeza si esto es debido a la
protección precoz adquirida o porque la mayoría de
las cepas no son muy virulentas. La patogenia de la listeriosis
humana es poco conocida. Se estima que entre el 2 y el 6% de los
individuos sanos es portador fecal asintomático de L.
monocytogenes; el riesgo de enfermedad clínica en
estos individuos se desconoce. Se admite que tenga lugar la
infección endógena, especialmente en los enfermos
que reciben terapia inmunodepresora, que debilita la resistencia
a la infección y altera los mecanismos de defensa
intestinal, favoreciendo la invasión de las listerias. No
obstante, esto no siempre ocurre; por ejemplo, se ha observado
personas que han sufrido un trasplante y albergan L.
monocytogenes en el intestino sin manifestar síntomas de
enfermedad.
Rocourt (1996) revisó los individuos que presenta
mayor riesgo de contraer listeriosis, que en orden descendiente
de riesgo son: pacientes que hayan sufrido un trasplante de
órganos, pacientes con SIDA, individuos infectados con
HIV, mujeres embarazadas, pacientes con cáncer y ancianos.
Además, un porcentaje insignificante de enfermos de
listeriosis padecen enfermedades crónicas generalmente no
asociadas con inmunosupresión, tales como la insuficiencia
cardíaca congestiva, la diabetes, la cirrosis, el
alcoholismo o el lupus eritematoso sistémico (Rocourt y
Cossart, 2001).
El porcentaje general de los casos de muerte
correspondiente a la listeriosis sistémica o invasora
suele ser de un 20–30% aproximadamente tanto en los casos
epidémicos como en los esporádicos. El
pronóstico de la listeriosis depende tanto del tiempo de
incubación como de los síntomas. La mortalidad
suele ser más elevada (38 a 40%) en las personas mayores
enfermas inmunodeprimidas y en los enfermos que padecen
infecciones del sistema nervioso central.
3.2. Dosis infecciosa y patogenia
La dosis infecciosa de L. monocytogenes depende
de varios factores, que incluyen el estado inmunológico
del hospedador y las características microbianas. Las
investigaciones en monos y ratones indican que la
reducción de los niveles de exposición
reduciría la aparición de la enfermedad
clínica (Farber y col., 1991). Sin embargo, estos
experimentos no ayudan a determinar la dosis infecciosa
mínima en las personas. Los datos publicados indican que
las cantidades de L. monocytogenes en el alimento
contaminado responsable de casos esporádicos de origen
alimentario eran superiores a 100 ufc/g (SCVPH, 1999; Rocourt y
Cossart, 2001). No obstante, se ha de tener en cuenta que los
resultados en los que se basa este supuesto no siempre se
corresponden de forma fidedigna con la cantidad de listerias
ingeridas, debido principalmente a que las técnicas de
recuento no siempre son fiables y a la multiplicación o
muerte de las células microbianas durante el tiempo
transcurrido entre el consumo y el análisis del alimento
contaminado. Para una evaluación más exacta de la
dosis infecciosa se necesita más información
epidemiológica.
El conocimiento de la patogenia de L.
monocytogenes ha sido posible dada la capacidad del
microorganismo para infectar animales de laboratorio y
células de mamífero en cultivos tisulares, crecer
bien en los medios de laboratorio y gracias a su
manipulación genética. Durante la última
década haya habido importantes progresos en el estudio e
identificación de los factores de virulencia de este
patógeno intracelular, sumamente invasor (Cossart y
Mengaud, 1989; Portnoy y col., 1992; Tilney y Tilney, 1993;
Cossart y Kocks, 1994; Sheehan y col., 1994; Cossart, 1995;
Dramsi y col., 1996).
El control de Listeria sp depende de cuatro
factores clave:
Prevenir la contaminación de materias primas
o el crecimiento en las materias primas, si estuviera
presente el patógeno.Destruir o reducir el nivel del patógeno en
las materias primas, si estuviera presente.Prevenir la recontaminación del ambiente de
la fábrica, equipos o personal después de
aplicar un tratamiento de reducción o
destrucción.Minimizar su crecimiento durante la vida comercial
del producto final.
Debido a la naturaleza ubicua de L.
monocytogenes, el microorganismo puede representar un "mayor
peligro" en aquellos alimentos que no están sujetos a un
proceso posterior que reduzca o elimine el organismo. Tales
productos incluyen los quesos fabricados con leche cruda, el
pescado frío ahumado, los productos cárnicos
fermentados y las ensaladas preparadas donde la materia prima
sólo se somete a un tratamiento de lavado; el brote que
tuvo lugar en Canadá en 1981 por consumo de ensalada de
col evidencia este último aspecto (Schlech y col., 1983).
Bell y Kyriakides (2000) clasifican las ensaladas de IV gama en
una categoría de riesgo 3: riesgo medio, definiendo los
productos de riesgo medio como «productos en los que L.
monocytogenes puede estar presente debido a la
contaminación de la materia prima o como una
contaminación post-procesado y en los que normalmente el
microorganismo no puede crecer o no estaría presente en
grandes cantidades debido a la restricción del tiempo de
conservación, las condiciones del producto o el
tratamiento culinario listericida por parte del
consumidor».
5.1 Introducción y definiciones
El consumo de las ensaladas de ha experimentado un
importante aumento en los últimos tiempos, debido
principalmente a razones de índole social y nutricional.
El papel nutricional de las ensaladas y las verduras en general,
como fuentes fundamentalmente de fibra, vitaminas y minerales, es
ampliamente reconocido por la sociedad. A esto hay que sumar la
importancia que tiene su inclusión en la dieta como
componente hipocalórico; la obesidad junto con el
sedentarismo, se han convertido en hábitos de vida en los
países industrializados, causando graves problemas para la
salud, entre ellos la enfermedad cardiovascular, la diabetes y
algunos tipos de cáncer. A este respecto, Europa, a
través del programa de Salud Pública 2003-2008,
llama la atención sobre la necesidad de elaborar planes y
procesos que articulen una respuesta integrada a estos problemas
de salud pública. La Consejería de Salud de la
Junta de Andalucía ha puesto en marcha el Plan para la
promoción de la actividad física y la
alimentación equilibrada 2004- 2008. Este interés
por una nutrición equilibrada está reñido en
muchas ocasiones con el tiempo que se dispone para cocinar, que
va en descenso debido al modelo familiar de cónyuges
trabajadores que prevalece hoy en día. Por tanto, las
ensaladas que tan sólo necesitan aderezarse previo al
consumo, constituyen una alternativa a la preparación
tradicional de las ensaladas, que requiere cierto tiempo para
lavar, trocear, cortar, pelar, rallar, etc. los ingredientes.
Este hecho se refleja en los hábitos alimentarios; algunos
estudios cualitativos han detectado un descenso del consumo de
frutas y verduras en la última década, compensado
en parte por un aumento del consumo de verduras y hortalizas
procesadas y/o transformadas (Aranceta y
col., 2003).
Según el Diccionario de la Lengua
Española, la ensalada es la «hortaliza o conjunto de
hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal,
aceite, vinagre y otras cosas». Sin embargo, actualmente,
la ensalada puede llevar también otros ingredientes de
toda índole: carnes, pescados, verduras, queso, frutas,
frutos secos, cereales (maíz dulce, arroz), pasta,
legumbres, etc. También se puntualiza que, aunque los
vegetales suelen estar crudos, también pueden estar
asados, cocidos, o fritos. En todos los casos, las ensaladas son
platos fríos. La lechuga es la hortaliza para ensalada
más popular y es de gran importancia comercial, ocupando
la mayor área de hortalizas para ensalada en el mundo
(Ryder, 1981).
5.2. Seguridad de las ensaladas "de la huerta a la
mesa"
La ensalada es un alimento listo para consumo que,
debido a las condiciones en la que se cultiva, distribuye y
procesa, no impide la contaminación por L.
monocytogenes a través del aire, tierra, agua,
insectos, animales y actividad humana. Aunque el lavado en la
industria alimentaria es una de las pocas etapas en las que se
reduce la carga de microorganismos alterantes y patógenos,
no puede considerarse como un proceso letal que elimine
completamente L. monocytogenes. De hecho,
múltiples estudios han demostrado que L.
monocytogenes puede persistir después del lavado en
la industria (Nguyen-The y Carlin, 1994; Szabo y col., 2000). Por
tanto, la presencia potencial de L. monocytogenes en la
ensalada, unido al pH neutro del producto, su contenido en agua,
almidón, vitaminas, minerales y algunos lípidos, el
uso de atmósferas bajas en oxígeno, y la naturaleza
psicrotrofa de L. monocytogenes, puede favorecer la
supervivencia y crecimiento del patógeno en
ensalada.
Recientemente, la IFPA (International Fresh-cut Produce
Association), la PMA (Produce Marketing Association), la UFFVA
(United Fresh Fruit and Vegetable Association) y la WGA (Western
Growers Association) han publicado una "guía para
minimizar los peligros microbiológicos asociados a la
lechuga y las verduras de hoja frescas o mínimamente
procesadas" (Anon., 2006). Esta guía intenta suplementar,
no reemplazar, componentes de programas de seguridad alimentaria
ya establecidos, como son las Buenas Prácticas
Agrícolas, BPH, APPCC, etc. En los 10 últimos
años, la seguridad alimentaria se ha centrado en la
huerta/campo de cultivo y en las operaciones industriales,
elaborando sofisticados programas de BPH y APPCC; a medida que se
comprenden mejor todos los aspectos relacionados con la seguridad
alimentaria de frutas y verduras, se va haciendo necesaria una
nueva generación de guías que abarque la cadena
completa "de la huerta a la mesa".
Según la citada "guía para minimizar los
peligros microbiológicos asociados a la lechuga y las
verduras de hoja frescas o mínimamente procesadas",
cualquiera que sea el procesado aplicado al producto, todo
programa de seguridad alimentaria implantado en este sector debe
basarse en 4 principios básicos:
Una vez que la lechuga/verduras de hoja se
contaminan, es muy difícil eliminar completamente o
matar los patógenos. Por tanto, la prevención
de la contaminación en todas las etapas de la cadena
"de la huerta a la mesa" es una práctica primordial,
que se antepone a cualquier tratamiento de
eliminación.La industria de la lechuga/verduras de hoja apoya la
implantación de programas de seguridad alimentaria
basados en resultados de evaluaciones de riesgo, que
identifican riesgos significativos y hacen uso de medidas
preventivas para asegurar productos inocuos.La industria de la lechuga/verduras de hoja
también apoya la ejecución de programas de
educación rutinarios para todas las personas
relacionadas con la producción de este tipo de
alimentos en cualquier etapa de la cadena "de la huerta a la
mesa".Muchos de los patógenos asociados con este
tipo de productos son de origen humano, transmitidos
vía fecal-oral. Por consiguiente, los programas de
seguridad alimentaria implantados en la industria de la
lechuga/verduras de hoja debe prestar especial
atención al control, reducción y
eliminación de una contaminación fecal
potencial por personas y animales domésticos o
salvajes, a través de las vías más
probables, que son manos, agua y suelo.
Por todo lo expuesto en los capítulos anteriores,
se concluye que L. monocytogenes es un patógeno
que puede contaminar potencialmente los vegetales, que el
procesado en la industria no garantiza la total
eliminación del patógeno en caso de estar presente
en el alimento, y que su naturaleza psicrotrofa hace posible el
crecimiento del microorganismo hasta alcanzar niveles peligrosos
para el consumidor.
Si bien es cierto que no se han detectado brotes de
listeriosis en Colombia relacionados con el consumo de ensalada,
la presencia de L. monocytogenes en productos
alimenticios y/o en las instalaciones industriales origina una
gran preocupación entre industriales y Autoridades
Sanitarias, dadas las terribles consecuencias de la
enfermedad.
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Autores
Aleyda Diaz Castillo
Facultad de Ciencias. Programa de
Biología
Metodología de la
Investigación
Barrió Santa Helena Parte Alta,
Ibagué, Tolima, Colombia
A. 546 Universidad del Tolima.
Sneider Alexander Gutierrez
Guarnizo
Facultad de Ciencias. Programa de
Biología
Metodología de la
Investigación
Barrió Santa Helena Parte Alta,
Ibagué, Tolima, Colombia
A. 546 Universidad del Tolima.
Cristian Fabian Barrios
Romero
Facultad de Ciencias. Programa de
Biología
Metodología de la
Investigación
Barrió Santa Helena Parte Alta,
Ibagué, Tolima, Colombia
A. 546 Universidad del Tolima.