Aprovechemos la caña elaborando panela granulada

Resumen

El cultivo de la caña, es una actividad muy
importante en la zona oriental. Esta gramínea, debido al
clima cálido húmedo crece en forma abundante y no
requiere de mayor cuidado para su producción. La
caña que producen estas zonas, por su alta humedad tienen
poco contenido de sacarosa, esto hace que no sea apreciada en
procesos industriales como la fabricación de
azúcar. La mejor forma de aprovechar esta gramínea
es elaborando panela granulada El procedimiento es similar al de
panela en bloque, la diferencia se encuentra en ciertos puntos
importantes que se deben tener en cuenta y aplicarlos para tener
una granulación de calidad. La caña debe cortarse
de preferencia sólo la que está parada. Luego, debe
ser procesada máximo después de tres días de
cortada, si pasa por alto este detalle no va a obtener la
granulación que se espera, de calidad, por el contrario,
la granulación por los efectos de la fermentación
de la caña, se va a volver pegajosa y de mala
presentación. La utilización de baba de balsa
(mucílago) como clarificante, evita recurrir a
procedimientos químicos para eliminar las impurezas del
guarapo. Esta baba, en sus propiedades viscosas, envuelve todos
los residuos del guarapo y mediante cernideros se los puede
retirar con facilidad, produciendo miel totalmente limpia y una
panela granulada de excelente color y calidad. La miel para la
elaboración de la panela granulada, debe estar en un punto
especial o sea un poco más cocinada con relación a
la miel para la elaboración de la panela en bloque, esto
permite la cristalización perfecta y una
granulación de óptima calidad. Una vez que la miel
está a punto, se la coloca en una tina de madera para el
enfriado, se bate, y se paletea para la granulación, luego
se cierne para que el producto sea uniforme y finalmente se
procede al enfundado.

ABSTRAC

The cultivation of the cane, it has been a traditional
activity of the small farmers of the Amazonía. Of the
typical cane juice, also known as "guarapo", a great variety
arises of having derived such as the honey, candy, panela and a
without number of by-products. Because the panela of sweet you
elaborated without chemical procedures and in a simple way, in
the market consumer he/she has a very good welcome. The farmer of
the Amazonia, due to the demand of this product in the market,
he/she has seen in this activity a source more than work and to
be this way the sustenance of their homes. Thanks to their easy
one packed in the market he/she observes it to him in form of
balls or prisms, bundles, squares and other appearances. To the
being a product of hard consistency is difficult its
disintegration, reason for the one which the local consumer one
has seen in the painful necessity of changing for other sweeter
of easy breakup. It is here where the small farmer leaves in the
necessity to elaborate a product that molds to the consumer's
requirements.

In the following article we will detail step to step the
methods of the elaboration of the granulated panela, of the
simplest way and practice to substitute the typical sweeter, for
another product of similar characteristic, of easy use and an
excellent presentation.

Introducción

El cultivo de caña, es una actividad tradicional
de los pequeños agricultores de la amazonía. Del
jugo de esta gramínea, conocido también como
guarapo, se elaboran productos tales como miel,
alfeñiques, panela y otros derivados.

Debido a que la panela de dulce, es un producto natural
y se elabora sin procedimientos químicos tiene una
excelente acogida en el mercado consumidor. Por tal razón
el agricultor, ha visto en esta actividad una fuente más
de trabajo y sustento de sus hogares. Gracias a su fácil
empaquetado en el mercado se lo oferta en forma de bolas o
prismas, atados, cuadros y otras presentaciones.

Al ser un producto de consistencia dura es dificultoso
su consumo, razón por la cual el consumidor se ha visto en
la necesidad de cambiar por otros endulzantes de fácil
disolución. Es aquí donde el pequeño
agricultor con la finalidad de ganar mercado, se ve en la
necesidad de elaborar un producto que se adapte a los
requerimientos del consumidor.

En el siguiente artículo detallaremos paso a
paso, en forma sencilla y práctica, el procedimiento para
la elaboración de la panela granulada, y de esta forma
sustituir la típica panela, por otro producto de similares
características, fácil uso y una excelente
presentación.

Revisión
literaria

Para la elaboración de panela granulada es
importante, que la caña no esté cortada por
más de tres días; si pasa por alto este detalle la
granulación se va a volver pegajosa y de mala
presentación, por efectos de fermentación de
la caña (1)

Fig. 1

Si el tiempo está demasiado húmedo o con
lluvias, es recomendable dejar el corte para cuando cambie el
estado de clima, ya que al comienzo del cultivo, puede hacer que
la caña quede con exceso de agua, provocando así la
disminución de los azúcares hasta un porcentaje sin
ganancias (2)

La caña al cortarse para la elaboración de
panela granulada, es recomendable que se corte la que está
parada, para obtener un jarabe de calidad y mayor rendimiento por
litros de guarapo. Además esto ayuda a cristalizar el
concentrado y permite así la granulación perfecta
(3)

Fig. 2

Si se excede en extraer el 60% de jugo y dejar menos
bagazo, puede afectar la calidad de los jugos debido al aumento
de pectinas, gomas, ceras, grasas, etc., que dificultan el
proceso de clarificación y generan coloraciones
indeseables en los jugos. Para evitar esto es necesario tener
bien regulado el trapiche (motor), de preferencia con un
técnico entendido en la materia (4)

Para quitar las impurezas de la caña, se agrega
un mucílago vegetal que debido a su efecto combinado de
temperatura y tiempo, acelera la formación de
partículas, facilitando la separación de las
impurezas las que son retiradas manualmente en forma de cachaza
por medio de un colador, de no ser así el producto final
quedaría con exceso de impurezas, afectando su
coloración y presentación (1)

Materiales y
métodos

MATERIALES:

• Caña

• Trapiche(motor)

• Estanque de almacenamiento

• Caldero de acero

• Manteca

• Baba de balsa

• Cal(Bicarbonato de Calcio)

• Cucharón
  (remellón)

• Colador

• Termómetro

• Trinche

• Cajón de
  almacenamiento

• Paletas de madera

• Cernidor o Malla

• Fundas(empaquetado)

• Bagacera

MÉTODOS

Paso 1(Recepción de la caña) 

Molienda: La caña es pasada por un molino
para extraer el jugo conocido también como guarapo. La
parte sólida resultante de este paso se conoce como
bagazo. En un molino adecuado y ajustado se obtiene un jugo
con

Pre-limpieza: Consiste en separar residuos de la
caña (bagacillo) o tierra. Estos tres sólidos se
conocen como sólidos insolubles.

La pre-limpieza se hace dejando desplazar lentamente el
jugo, por depósitos con fondo en forma de "V", donde los
sólidos insolubles flotan y los más pesados se van
al fondo, quedando el jugo limpio en medio o centro del
tanque.

Paso 2(Proceso de cernido) 

Ajuste de la acidez: Para facilitar el proceso de
clarificación se ajusta la acidez del jugo hasta un pH*
entre 5.8 y 6.2, mediante la adición de cal. La lechada de
cal se prepara disolviendo 1 kilo de cal en un 2 litros de agua.
(Ver Fig4).

*PH.- Es el indicador de la acidez de una
sustancia, en este caso debe ser neutro, es decir, ni muy acida
ni muy alcalina.

Clarificación: Esta etapa tiene como
objetivo eliminar las impurezas solubles como gomas,
mucílagos y sustancias colorantes. Esto se logra
utilizando resinas naturales, extraídas de cortezas de
árboles como el "mozote" y el "guácimo" o a su vez
baba de balsa.

Los sólidos solubles se aglomeran, facilitando su
retiro con un colador. Esta operación se conoce como
descachazado. El fosfato# se adiciona cuando el jugo
está tibio.

Paso 3 (Cocinado de la miel) 

Concentración: La concentración es
la etapa más crítica desde el punto de vista del
grano de panela, pues al registrarse las mayores temperaturas del
proceso (100-128°C) la inversión se acelera en forma
tal que el porcentaje de azúcares reductores
incrementa.

Por lo tanto es aconsejable realizar el proceso en el
menor tiempo posible y asegurarse que las mieles tengan un PH
cercano al neutro.

Fig. 3

Evaporación: El jugo se hace hervir para
evaporar el 98% de agua que está presente en él, y
concentrar los sólidos del 20% (inicial) al 65 -70%
(final).

#Fosfato.- Es un laxante utilizado para evacuar o
desparasitar sustancias tóxicas.

En este punto se interrumpe el proceso, para dar lugar
al punteo.

Punteo: El punto depende principalmente de la
concentración de sólidos solubles.

Debe tenerse precisión al obtener el "punto" ya
que si se saca a muy alta temperatura se presentará una
caramelización de los azúcares con su consecuente
oscurecimiento. (Ver Fig. 2).

Paso 4(Proceso final) 

Granulación por Batido: Una vez obtenida
la temperatura ideal, las mieles se trasladan a través de
un canal a la batea o batidora, construida de madera de forma tal
que sirva para estos fines, por medio de movimientos que
facilitan la introducción de aire con el propósito
de cambiar su textura, los cristales de la sacarosa crece, el
tiempo de batido y la altura alcanzada por las mieles dependen
del grano, el cual está relacionado con la pureza de las
mieles hasta su enfriamiento. (Ver Fig3).

Fig. 4

Tamizado: Este paso se realiza a través de
un tamiz o zaranda con el fin de obtener la panela granulada
homogénea y separar el conglomerado que resulta, el mismo
que será reprocesado o pasado por el molino triturador
para desmenuzarlo. (Ver Fig5).

Empaquetado: Una vez que la panela está
totalmente fría, se procede a empaquetar para luego
transportar al mercado consumidor. (Ver Fig6).

Resultado

Al finalizar la jornada obtuvimos un producto delicioso
y determinamos el siguiente resultado que se puede producir lo
siguiente:

Discusión

La panela o dulce, tradicionalmente ofertada en el
mercado en forma de bloques, cuadros, atados u otras
presentaciones, es un producto que los cañicultores han
mejorado mucho en su calidad y presentación. A más
de ser natural, resistente, no contiene preservantes, se lo puede
encontrar en cualquier molienda y es el endulzante preferido por
las personas que laboran en el campo.

Fig. 5

Fig. 6

Pero, de todos estos puntos que resaltamos sobre la
panela tradicional, debemos tener presente que la panela a pesar
de ser un producto natural, por su dureza y dificultad con que se
disuelve, ha perdido espacio y acogida en las urbes, donde se
trata de aprovechar al máximo el tiempo; endulzar jugos,
frescos y otras bebidas con panela es muy demorado, esto, hace
que el consumidor se incline, por el consumo de otros endulzantes
de disolución más rápida como el
azúcar, producto que es elaborado bajo procedimientos
químicos poco recomendables para la salud. En esta
situación, la panela granulada es ideal, encaja
perfectamente  como un endulzante natural, elaborada sin
procedimientos químicos, económica, y de
fácil utilización.

Conclusión

La caña que tradicionalmente produce el
agricultor, se la aprovechado en la elaboración de algunos
productos y subproductos, como miel, aguardiente,
alfeñiques etc., con resultados recesivos poco halagadores
para el agricultor. La caña que produce nuestro medio, por
el efecto de la humedad y la poca concentración de
sacarosa no da resultados en procesos industriales.

como fabricación de azúcar. La mejor forma
de aprovechar este producto abundante de nuestro medio, es
elaborando panela granulada.

Este producto se lo elabora mediante procedimientos
naturales. Esto permite conservar su sabor y todas las vitaminas
y minerales que contiene la caña. Su elaboración es
más costosa, pero se compensa, por que el consumidor,
está dispuesto a pagar un precio más elevado con
relación a la panela tradicional. El cañicultor al
colocar en el mercado la panela granulada, a más de
aportar con un producto rápido, que se disuelve con total
facilidad, contribuye con el mejoramiento de la salud, debido a
que este producto es natural, elaborado sin procedimientos
químicos. La panela granulada, por su elaboración y
sabor natural, cada día tiene más aceptación
en el mercado, esta demanda, permite que familias enteras
solucionen el problema laboral, dedicándose por completo a
esta nueva actividad micro empresarial de futuro.

Bibliografía

• 1. SARANGO, Silvio., Técnico Instituto
  Superior "Primero de Mayo" de Yantzaza, 2010
  (Entrevista)

• 2. COSME, Orlando Cusumano, Proyecto 2003,
  Elaboración Artesanal de Miel de Caña y
  Subproductos, Argentina-Tucumán.

• 3. MONOGRAFÍA, Establecimiento de una
  empresa para la producción y comercialización
  de la panela granulada en la ciudad de Yantzaza,
  2007.

• 4. EL CAÑAMERAL, Industria
  Panelera,www.panelagranuladaelcanameral.com,
  Internet.

Autor:

Jorge Rios Becerra

PARTICIPANTES DEL PRIMER AÑO DE
INGENIERÍA AMBIENTAL Y CONSTRUCCIONES ECOLÓGICAS
ESPEA-YANTZAZA

ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA

ECOLÓGICA
AMAZÓNICA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y
AMBIENTALES

ARTÍCULO
CIENTÍFICO

2012

YANTZAZA – ECUADOR