Las características organolépticas del consumo de chorizo de Bagre

Resumen

En la investigación "Las características
organolépticas del consumo de chorizo de bagre en el
público consumidor del Estado Portuguesa" se define como
tal primordialmente por el método que adopta, tanto para
su planteamiento como para su ejecución y análisis,
de tipo descriptiva en el sentido que describe las variables y se
analiza sus incidencias, apoyándose en Hernández
(1997) quien afirma que una investigación descriptiva
"consiste en la búsqueda de las propiedades relevantes en
personas, grupos, comunidades, instituciones, sociedades o
cualquier otro fenómeno que sea susceptible de
análisis" (p. 110). Asimismo, la investigación
estuvo enmarcada dentro de la concepción del trabajo de
campo ya que los datos se recolectan donde ocurren los hechos,
sin manipular o controlar variable alguna con una
metodología en la modalidad estudio descriptivo, estos
datos, obtenidos directamente de la experiencia empírica,
son llamados datos primarios.

En el presente estudio las variables se determinan y
condicionan entre sí y están apropiadas a las
exigencias actuales con el arte de interpretar los factores
conductuales que determinan la conducta del productor y
público consumidor, se plantea en un primer
capítulo incluir la formulación del problema, del
planteamiento del problema, los objetivos y la
justificación de la investigación en proceso;
posteriormente en el capitulo II, se incluye exponiendo el marco
teórico, antecedentes y bases teóricas en que se
sustenta la investigación.

Para el capitulo III se enmarca refiriendo a todo el
marco metodológico, para abordar el capítulo IV, en
él que se enmarcan los análisis de los resultados
de la investigación, y al final el ccapítulo V,
refiere a conclusiones y recomendaciones de la
investigación.

Introducción

En todas las civilizaciones e instituciones: familiares,
empresariales, comerciales, se establecen hábitos
alimenticios, normas y reglas con el propósito de
establecer buenas prácticas sanas del gourmet, cada
civilización consume sus propios recursos y realiza
especializaciones en la preparación de cada rubro y
especie de alimento. Así, cada sociedad establece
disciplinas en la manera de preparar los alimentos mejorando su
sabor, rendimiento y propiedades que permitan al ser humano tener
una dieta balanceada y rica, se explotan las especies animales,
vegetales y minerales de cada región y se aprovechan al
máximo desde el punto de vista del consumidor que es quien
determina si la calidad del mismo cumple con sus exigencias y
podrá aumentar o eliminar su consumo si este le
satisface.

El consumo de chorizos en el pueblo venezolano es una
práctica masiva, se conocen sus propiedades alimenticias
organolépticas; desde el punto de vista del consumo de
estos productos de origen animal (cerdo, aves y res) y se aprecia
gran demanda por su alta calidad a tal punto que llega a ser de
calidad de exportación. El venezolano es un consumidor de
productos grasos de larga duración y acorde a la realidad
y dinámica de la sociedad se constituyen en una buena y
sana práctica que permite el poder comer carnes con una
presentación en chorizo que ofrece nuevas variedades de
sabores, condimentos y aderezos.

Se analizan por ello, a través del presente
estudio sobre "Las características organolépticas
del consumo de chorizo de bagre en el público consumidor
del Estado Portuguesa"; las diferentes variables de
producción, mercado y consumo del chorizo pero en la
presentación de derivados del bagre poco se ha
comercializado, este es un pez oriundo de las Américas, y
que en los ríos del estado Portuguesa es muy común
y se constituye en una buena alternativa de producirle en el
renglón de chorizo, lo cual ayudará a enriquecer la
variedad del gourmet venezolano y llanero.

Visto de este modo, en la elaboración de la
presente investigación, se ejecutarán diversos
procedimientos en diversas etapas, en esta estrategia
metodológica que comprende varios pasos, los que se
presenta como modelo de investigación científica.
El proyecto de investigación es un documento que elabora
el investigador para especificar las características de la
indagación que va a realizar. Generalmente va antecedido
de un anteproyecto, un documento similar pero menos preciso que
se elabora al comenzar la investigación, apenas se hayan
definido sus características principales.

En un proyecto de investigación es preciso
completar mucho más la información, profundizando y
definiendo mejor lo tratado en el anteproyecto y
agregándole lo relativo al diseño de la
investigación, así como un marco teórico que
haga comprensible el sentido de lo que se proyecta. En un
anteproyecto deben exponerse las características del
problema, su justificación, los objetivos de la
investigación y (si las hubiere) las hipótesis a
verificar.

La metodología a emplear en la
investigación "Las características
organolépticas del consumo de chorizo de bagre en el
público consumidor del Estado Portuguesa", es la de
diseño descriptivo que enmarca análisis de los
diseños de Instrumentos de Evaluación de las
demandas y consumo de estos. El estudio se sustenta en la
modalidad estudio descriptivo, estos datos, obtenidos
directamente de la experiencia empírica, son llamados
datos primarios. Son datos de primera mano, originales, producto
de la investigación en curso sin intermediación de
ninguna naturaleza, la cual, según Hurtado (1997),
está orientada a establecer las relaciones entre los
eventos, permitiendo su explicación en términos del
por qué, cómo y en qué condiciones se
suceden los mismos.

Asimismo, en el presente estudio las variables se
determinan y condicionan entre sí y están
apropiadas a las exigencias actuales con el arte de interpretar
los factores conductuales que determinan la conducta del
productor y público consumidor, para fijar su
adaptación y verdadera preferencia en la mesa del
venezolano, el sentido que se desea desarrollar en ellos
hábitos alimenticios sanos y con nuevas perspectivas
pertinentes conforme los planes, programas y normativas
establecidos en la Constitución Nacional y los
códigos de comercio que en cada rama profesional y
comercial se establece.

En la construcción del presente trabajo de
investigación se plantea:

Capitulo I, se incluye en él y se enmarca la
formulación del problema, del planteamiento del problema,
los objetivos y la justificación de la
investigación en proceso.

Capitulo II, se incluye en él y se enmarca
exponiendo el marco teórico, antecedentes y bases
teóricas en que se sustenta la
investigación.

Capitulo III, se incluye en él y se enmarca
refiriendo a todo el marco metodológico: naturaleza de la
investigación, población y muestra, fases de la
investigación, las técnicas e instrumentos de
recolección de datos, la validación y confiabilidad
de los mismos instrumentos.

Capítulo IV, se incluye en él y se
enmarcan los análisis de los resultados de la
investigación, con la respectiva interpretación de
los datos, obtenidos mediante el instrumento aplicado.

Capítulo V, refiere a conclusiones y
recomendaciones de la investigación.

CAPITULO I

El
problema

Planteamiento del Problema

A nivel mundial, la investigación sobre mejorar
la calidad de los alimentos es motivo de gran preocupación
y necesidad por establecer las verdaderas competencias necesarias
en hacia la consolidación de una educación
alimenticia, una formación de buenos hábitos
alimenticios de excelencia en la población, que
esté identificada con la sociedad en la cual ésta
requiere de alimentos y preparados que posean grandes propiedades
organolépticas, así, están enmarcadas de
acuerdo al tópico de las competencias que deben tener los
productores y sus productos en el renglón de chorizos y a
ese modo de producción de alimentos "libre" por parte de
los llamados "científicos" ha dado paso a la razón
instrumental donde se "investiga lo que es útil para la
sociedad… y para el capital" tal cual se refiere en apuntes y
comentarios de Armando Lares (2003) sobre el texto de Miguel
Martínez M. (con apuntes de Rigoberto Lanz) tomando
posición sobre si esta debe ser la vía, sino
reflejando una realidad. Y para investigar lo que es útil,
debe haber objetivos, propósitos, metas, políticas,
estrategias entre otros.

Por otra parte, a nivel internacional, la ciencia a
veces origina la vocación, otras, la vocación lleva
a la adquisición de la ciencia. En pocas profesiones, la
vocación es tan importante como en la tarea educadora de
hábitos alimenticios sanos. Difícilmente se puede
estar enseñando y educando durante mucho tiempo si se
carece de vocación; pero lo mas pernicioso es que la falta
de vocación se refleja en casi todas la conductas
habituales del productor de alimentos que debe comercializar sus
productos despertando conciencia de las características y
beneficios que estos otorgan al cuerpo.

También, la conciencia de la responsabilidad
empresarial ha enrumbado hacia nuevas metas la producción
de los productos alimenticios, hoy se debe considerar que la
calidad de los alimentos deben ser optimas y por ello se debe
ampliar la gama de productos en cualquier
presentación.

Esto justifica la importancia cada vez mayor que
debería darse a las diversas formas posibles de
variación entre los factores que determinan la calidad de
los productos y los beneficios que estos producen, es así
como el equipo investigador 2008 expone estudios recientes que
presenten el rubro de chorizo en la variedad del chorizo de bagre
la cual es una alternativa novedosa y factible por cuanto en la
región del estado Portuguesa existe una gran
predilección hacia el consumo de este pescado de rio dulce
y que naturalmente posee propiedades alimenticias proteicas y
organoléptica empíricas y hace que este sea una
buena propuesta de producción en la línea de
chorizos artesanales e industriales.

Bajo este enfoque, Izquierdo y Colbs reportan en
estudios de la FAO que desde el punto de vista nutritivo, el
pescado es un alimento con una composición parecida a la
de la carne, aunque también con marcadas diferencias. Su
composición nutritiva y el valor energético
difieren según la especie. Incluso dentro de la misma
varía en función de diversos factores, como la
estación del año y la época en que se
captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que
vive y el tipo de alimentación. Entre sus componentes
alimenticios, el agua, las proteínas y las grasas son los
nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos
tan importantes como su valor calórico natural, sus
propiedades organolépticas (las que se aprecian por los
sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad
de conservación. Respecto a su contenido en
micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3,
B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos)
y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el
pescado de que se trate.

Bagre (Pseudoplatystoma
faciatum).

También hay que tener en cuenta la porción
comestible de esta especie de pescado que oscila, debido a la
gran cantidad de desperdicios, entre un 45%. Esto se traduce en
que de 100 gramos de pescado bagre sin limpiar, se aprovechan tan
sólo unos 55 gramos, dato a tener en cuenta cuando se
calculan las raciones para cocinar o los datos
energéticos. El valor energético o calórico
de esta especie Pseudoplatystoma faciatum varía
principalmente según el contenido en grasas, dado que la
cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos.
La grasa es el nutriente más abundante en los bagres, por
tanto, éstos son más energéticos (hasta
120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados
blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se
habla del valor energético de un alimento hay que tener en
cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración.
Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede
aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo,
las sardinas), si se consume rebozado, de este modo tenemos idea
de la proporción nutricional que suministra esta
especie.

Asimismo, y como se ha expuesto anteriormente, el agua
es el elemento más abundante en la composición de
pescados y mariscos, y su relación es inversa a la
cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos
de grasa y viceversa. En los pescados Bagre (Pseudoplatystoma
faciatum) la proporción de agua oscila entre el 75 y el
80%; el contenido medio de proteínas es de 24 gramos por
cada 100 gramos de alimento comestible, es decir, 100 gramos de
casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de
la cantidad diaria recomendada de proteínas. La
proteína de pescados y mariscos es de elevado valor
biológico, al igual que la que contienen otros alimentos
de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales
muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera
tras los procesos de congelación y secado a los que son
sometidos algunos pescados.

Por ende, de acuerdo a los datos que arroja el estudio
"El Valor Nutritivo de Pescados y Mariscos" de Izquierdo y Colbs,
el tipo de proteínas del pescado es lo que determina su
textura o consistencia, su digestibilidad, su
conservación, así como los cambios de sabor y color
que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta
llegar al consumidor. En concreto, el pescado posee una
proporción de colágeno inferior a la carne. El
colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que
confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es
más tierno y es más fácil de digerir que la
carne y el marisco. La presencia de hidratos de carbono en
pescados y mariscos no es relevante. En la mayoría de
especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en cantidades
superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que
contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos.

El contenido en grasa del pescado es muy variable de una
especie a otra y, como hemos señalado, en una misma
especie se observan oscilaciones en función de numerosos
factores, como:

• HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE
  ALIMENTOS: condicionada en parte por las
  características del plancton (fitoplancton o
  zooplancton) del medio en el que viven.

• HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener
  más grasa que los pescados de agua dulce.

• TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como
  anticongelante biológico, por lo que los pescados que
  viven en aguas frías, como el atún y la
  caballa, suelen ser más ricos en este
  nutriente.

• CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados
  acumulan grasa como reserva de energía antes del
  desove.

El hígado, el músculo y las gónadas
(órganos sexuales) son las partes de los pescados donde
más se acumula la grasa y en los bagres el contenido
oscila entre el 0,7 y el 15%, y que constituyen las bases
procesables para la elaboración del chorizo al permitir su
durabilidad. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo
contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en
moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos, en el bagre
esta proporción es mayor por cuanto al ser de agua dulce
puede conservar mas grasas. En la grasa del pescado, a diferencia
de la de otros alimentos de origen animal, abundan los
ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran
los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y
omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos
monoinsaturados y, en menor proporción, saturados, estas
características organolépticas propician que sea
ideal su explotación del pescado en chorizos.

De igual manera, este mismo estudio arroja que los
ácidos grasos omega 3 están relacionados con la
prevención y tratamiento de las enfermedades
cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol
y/o triglicéridos elevados en sangre). El colesterol es un
tipo de lípido que los pescados concentran en el
músculo, el bazo y principalmente en el hígado. Los
pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la
carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Sin embargo,
la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel
del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros
alimentos, dada su mayor concentración de ácidos
grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y
su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo
exceso está relacionado directamente con el aumento del
colesterol plasmático).

De este modo, en el pescado se distribuyen cantidades
relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate
de pescado marino o de agua dulce o si se considera el
músculo sólo o se incluye la piel y las espinas
como lo es el caso de chorizos, donde se toma casi toda parte del
pescado. Destacan entre sus nutrientes principales y mas
abundantes el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el
magnesio, el hierro, el yodo y el cloro que perduran mas en la
presentación de chorizo al estar embasado al vacío.
El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que
el pescado de agua dulce y esto varía según el
tamaño de la especie por lo cual el bagre es una excelente
alternativa al cumplir con estas especificaciones.

Asimismo, los pescados que se comen con espina y algunos
mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400
miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos
por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y
conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de
pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos
pero en el bagre la calidad es mayor aunque este presenta, al
igual que espinas, cartílagos.

Ahora, en general, el contenido medio de hierro de
pescados es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos
frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. Bien
examinado otras propiedades y características beneficiosas
de los pescados se observa que en un análisis promedio de
las vitaminas que contienen los pescados y mariscos destacan las
vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las
liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas
éstas últimas en el hígado, principalmente.
El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los
pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos.
El aceite de hígado de pescado constituye la fuente
natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D. La
carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el
hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100
gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte
adecuado a grupos de población que, como los esquimales,
se alimentan fundamentalmente de pescado.

Siguiendo con lo anterior, esta deficiencia puede
corregirse al suministrar complementos de estos nutrientes y que
solo es posible en la presentación del chorizo de pescado
(bagre) ya que permite que sean agregados nutrientes y
enriquecerlos con vitaminas y minerales y que su cocción
les permita seguir conservando su alto valor nutritivo, como
ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1,
B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado
(hervido, fritura, horno…). Las purinas son sustancias que
proceden de la degradación de un tipo de proteínas
del músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en
nuestro organismo, se transforman en ácido úrico.
Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el
marisco, pero no en los pescados blancos.

A pesar de ello, existe mucha dificultad en el
establecimiento de las pautas y normas en la elaboración
del chorizo de pescado, es la demanda del mismo, puesto que el
público consumidor no está familiarizado con el
chorizo de pescado, por lo cual se debe exponer un estudio con
aplicación de los instrumentos con los que se debe evaluar
las características beneficiosas organolépticas del
chorizo de bagre para hacer de buena vista al consumidor la nueva
presentación de este rubro; razón por la cual el
presente estudio sobre las Características
Organolépticas del Consumo de Chorizo de Bagre en el
Público Consumidor del Estado Portuguesa, contempla
abordar la misma, respecto a lo expuesto lleva a la
conclusión que no existen contradicciones en formular una
"Misión" que oriente y señale caminos y la labor
que deben realizar los investigadores en las diversas
áreas del conocimiento.

Así entonces, existe una gran necesidad hacia
abrir nuevas expectativas en el consumo de la carne de pescado,
en especial el de bagre que se puede mezclar con carne de res en
proporciones variables y que es determinada por el grado de
calidad del mismo producto, este producto solo se consume en
bruto, en el estado Portuguesa se consume frito, asado o en
salsa, es decir, no es sometido a procesos industriales, por lo
cual representa un reto la presentación en chorizo, lo
cual viene a representar un nuevo reto que permitirá al
público de todas las edades disfrutar de sus bondades a la
vez que enriquece en esta presentación su sabor, estilo y
enriquecimiento en vitaminas y minerales bajo un proceso que
implica uso de aditivos y preservativos que sin embargo se
aplicarán en pocas o mínimas proporciones motivado
a que estas carnes cuentan con antioxidantes naturales que
ofrecen otras alternativas al paladar.

Dicha necesidad determina que la sociedad Venezolana
depende de los productos que le ofrezcan mejores alternativas
alimenticias, dispensando de personal profesional de calidad, de
empresas alimenticias especializadas para proveer los bienes y
servicios que deseamos, de un sistema alimenticio que supervise y
evalúe la calidad de estos productos.

Es así que, se determina la necesidad de
establecer parámetros hacia los requerimientos y
competencias necesarias que deben encauzar el consumo del pescado
y mejor del chorizo de bagre, mezclado con carne de res, en el
estado Portuguesa al constituirse como una gran alternativa y
sana elección que se debe incluir en la mesa de los
venezolanos.

En correspondencia con la investigación para las
Bondades Organolépticas del Consumo de Chorizo de Bagre en
el Público Consumidor del Estado Portuguesa se requiere
que este sea presentado como una alternativa sana de
alimentación que puede incluso ser atractiva para
niños y jóvenes, pertinentemente evaluado, que a
través de instrumentos cabales no dejen espacios a haber
duda sobre la misma, examinando las nuevas tendencias hacia la
búsqueda de una rica, sabrosa y sana alimentación
del venezolano del nuevo siglo y competente hacia los cambios
revolucionaros experimentados a nivel mundial donde su finalidad
es la excelencia en la explotación de los
recursos.

Consecuentemente, existen pescados de escasa demanda y
consumo. Especies poco conocidas o que no tienen buena apariencia
para la venta directa, pero que poseen una alta calidad
higiénica y nutritiva. Un buen modo de darles mayor salida
en el mercado es emplearlos en la elaboración de
derivados, entre los que se encuentra el chorizo, a partir del
que se elaboran productos nutritivos. Incluso, se consideran
derivados del pescado los aceites y harinas, concentrados
proteicos y el codiciado caviar y sus imitaciones como nuevas
tendencias que en conjunto al chorizo en su modalidad de
producción artesanal o industrial ofrece grandes
expectativas y que por ende se constituye en un nuevo reto a los
especialistas nutricionistas de Venezuela y
específicamente de los científicos y comerciantes
del estado Portuguesa.

Formulación del Problema

Interrogantes

Se deriva de todo lo anterior diversas interrogantes a
ser abordadas y que darán respuestas al estudio
"Características Organolépticas del Consumo de
Chorizo de Bagre en el Público Consumidor del Estado
Portuguesa".

Para el desarrollo del estudio se deberá
responder a las siguientes interrogantes:

• ¿Cuáles son las características
  Organolépticas que ofrece el Consumo de Chorizo de
  Bagre al Público Consumidor del Estado
  Portuguesa?

• ¿Cuáles son las Características
  Organolépticas del Consumo de Chorizo de Bagre en el
  Público Consumidor del Estado Portuguesa.

• ¿Cuáles son los lineamientos y
  aspectos necesarios que debe contemplar el Chorizo de Bagre
  con parcial de carne de res para alcanzar aceptación
  en el Público Consumidor del Estado
  Portuguesa?

• ¿Cuáles son las ventajas del producto
  Chorizo de Bagre con parcial de carne de res en el
  Público Consumidor del Estado Portuguesa.

OBJETIVOS

Objetivo General

Evaluar la sustitución parcial de carne de res
por carne de bagre en las características
organolépticas del Consumo de Chorizo en el Público
Consumidor del Estado Portuguesa

Objetivos
Específicos

Los objetivos generales dan origen a objetivos
específicos que son los que identifican las acciones que
el investigador va a realizar para ir logrando dichos objetivos.
Los objetivos específicos se van realizando en cada una de
las etapas de la investigación. Estos objetivos deben ser
evaluados en cada paso para conocer los distintos niveles de
resultados.

• Determinar cuáles son las
  Características Organolépticas del Consumo de
  Chorizo de Bagre en el Público Consumidor del Estado
  Portuguesa.

• Determinar cuáles son los lineamientos y
  aspectos necesarios que debe contemplar el Chorizo de Bagre
  con parcial de carne de res para alcanzar aceptación
  en el Público Consumidor del Estado
  Portuguesa.

• Determinar cuáles son las ventajas del
  producto Chorizo de Bagre con parcial de carne de res en el
  Público Consumidor del Estado Portuguesa.

Justificación de la
Investigación

Para determinar cuáles son los lineamientos y
aspectos necesarios que debe contemplar el estudio referente a
las características organolépticas del Consumo de
Chorizo de Bagre en el Público Consumidor del Estado
Portuguesa se debe también indagar respecto a las
necesidades del público consumidor y de los recursos
alimenticios del contexto del estado Portuguesa, para ello se
requiere poder describir la conducta del público
consumidor sobre sus tendencias hacia el consumo del pescado
bagre, de los tópicos referentes a la variedad de
presentaciones existentes en el mercado y sobre la
constitución nutricional que ofrece la carne de bagre en
chorizo.

De igual manera, es necesario abordar el caso y estudio
donde se observa esta necesidad para poder determinar, evaluar y
desarrollar el mercado existente ya que esta depende de los
estudios de mercado que se realicen para lograr la
aceptación de dichos rubros en presentaciones novedosas,
puesto que estas deben ser atractivas al paladar del ciudadano
común.

De igual manera, en un principio, a nivel macro para
determinar las bondades en la sustitución parcial de carne
de res en el chorizo de pescado tanto organolépticas como
nutricionales del chorizo de bagre, se deberá establecer
un estudio estadístico referente a las
características que hacen ventajoso el consumo del bagre
en chorizo, y que puede ser una alternativa muy acertada por
cuanto permite que dicha carne perdure mas, que se aprenda a
valorar el consumo de los recursos y alimentos del estado
Portuguesa mediante la implementación de nuevas
tecnologías que masifiquen su producción hacia un
público consumidor dinámico que requiere de nuevas
perspectivas y alternativas nutricionales que mejoren la calidad
de vida.

De este modo, metodológicamente el proyecto de
investigación que elabora el equipo investigador para
especificar las características de la indagación
que ha de realizar deberá estar antecedido de un
anteproyecto; luego que se hayan definido sus
características principales, se exponen las
características del problema, su justificación, los
objetivos de la investigación y las hipótesis,
agregándole lo relativo al diseño de la
investigación, así como su pertinente marco
teórico que haga comprensible el sentido de lo que se va a
proyectar, sobrellevará consigo una nueva
estructuración de los modelos de instrumentos que miden,
evalúan y forman al consumidor venezolano del nuevo siglo
y en la que se aplicará un cuestionario a la muestra para
indagar aspectos en el diagnóstico y posterior
análisis de los datos y resultados mediante el empleo de
la estadística descriptiva y que se espera sea de gran
recurso para posteriores investigaciones o ampliación de
la misma en la búsqueda de conocer sobre las bondades
organolépticas del consumo de chorizo de
pescado.

En el aspecto metodológico, la metodología
descriptiva a emplear en la investigación las
características organolépticas del consumo de
chorizo de bagre en el público consumidor del Estado
Portuguesa, para enmarcar análisis de los diseños
de Instrumentos de Evaluación de las tendencias de consumo
del bagre, con datos obtenidos directamente de la experiencia
empírica, son llamados datos primarios.

En el aspecto teórico, justificado entonces
desarrollar el estudio descriptivo, deberá estar orientado
de acuerdo con las etapas del desarrollo humano, brindar
atención al cliente y público consumidor, en
especial de los niños y niñas, ya que este sector
es reacio en consumir pescados y por tanto esta
presentación puede representar una excelente alternativa
que mejorará el índice nutricional en los
jóvenes.

En cuanto a la pertinencia y factibilidad, es
consecuente, la necesidad de este producto alimenticio que se
corresponde a la situación y necesidad actual de la
comercialización del bagre y chorizo de bagre a las
Comunidades del estado Portuguesa, al contar con una gran
producción de bagres a nivel artesanal e industrial y
deberá responder a la interrogantes planteadas
anteriormente.

Delimitación del planteamiento

Hacia la propuesta del estudio abordado "Las
características organolépticas del consumo de
chorizo de bagre en el público consumidor del Estado
Portuguesa", se vincula este estudio ya que a través de la
construcción de un instrumento que pertinentemente
evalúe en las 50 familias de la Urb. Vencedores de Araure,
tomadas como muestra los niveles de consumo de bagre en el estado
Portuguesa se podrá determinar el nivel competitivo que
tendría incorporar el chorizo de bagre, con parcial de
carne de re en su contenido, en la dieta del
Portugueseño.

Gracias a ello, se podrá fomentar los
conocimientos y educación en cuanto a la sana
alimentación mediante la explotación de recursos
oriundos de Portuguesa, la tecnología alimentaria abre
nuevas expectativas al público consumidor en las cuales
existen grupos de tecnologías que corresponden a las
menciones, definidas de acuerdo con el contexto de la
región.

Por otra parte, conviene el estudio de los diferentes
elementos que hacen atractivo al paladar de todos los
públicos el consumo del chorizo de bagre ya que este
alimento presenta nuevas ventajas en su elaboración,
índice nutricional, gusto y con precios accesibles al
público exigente de Venezuela. La investigación se
realiza en el laboratorio de lácteos del IUTEP, durante
los lapsos 2008-II Y 2009-I en la cual se ha de evaluar mediante
una sustitución parcial de carne de res por carne de
pescado las propiedades organolépticas de un producto tipo
chorizo, y los datos serán analizados mediante la
técnica de estadística proporcional. Se
definirán las variables de estudio para determinar
cuáles son las características
organolépticas del consumo de chorizo de bagre en el
público consumidor del Estado Portuguesa, los lineamientos
y aspectos necesarios que debe contemplar el Chorizo de Bagre
para alcanzar aceptación en el Público Consumidor y
hacer del conocimiento general las ventajas del producto Chorizo
de Bagre en la nutrición.

CAPITULO II

Marco
teórico

Antecedentes

Pueden ser fuentes primarias un trabajo creado por
algún testigo presencial o protagonista de un evento
histórico en el que estos son descritos, pero
también pueden incluirse objetos físicos (como
monedas), artículos periodísticos, cartas o diarios
personales es la (fuente documental) que se considera material de
primera mano relativo a un fenómeno que se desea
investigar en el caso de la historiografía, lo que en su
tiempo ha servido como instrumento para construir la
historia.

Los marcos de referencia, aquí, las
categorías descriptivas son ubicadas dentro de una amplia
estructura de proposiciones explícitas e
implícitas. Los marcos conceptuales pueden tener un
carácter meramente descriptivo como ocurre con el
organigrama de una institución. En él, los cuadros
y las líneas nos indican quiénes son los
principales actores dentro de una burocracia y las líneas
de comunicación y de autoridad que los relaciona. Este
tipo de modelo (representación de la realidad) puede
sugerir alguna teoría, aunque no constituye de por
sí una teoría. Pero también pueden tener un
carácter explicativo como en el caso del siguiente
modelo.

Los antecedentes podrán construirse desde fuentes
alternas primarias y secundarias entre los que cuentan los
trabajos de ascenso, tesis, foros, artículos y ponencias
como las respectivas y pertinentes fuentes legales que
darán piso y formalidad a la investigación. Lo que
distingue una fuente primaria de una fuente secundaria es mas el
como se ha usado que el contenido. Las fuentes primarias son
escritas durante el tiempo que se está estudiando o por la
persona encargada de la misma y envuelta en el evento, la
naturaleza y el valor de la fuente no puede ser determinado sin
referencia al tema o pregunta que se está estudiando.
Algunos tipos de fuentes primarias son:

• Documentos Originales.

• Trabajos Creativos.

• Artefactos.

• Diarios.

• Novelas.

• Prendas.

• Instrumentos Musicales.

• Minutos.

• Artes Visuales.

• Ropa.

• Entrevistas.

• Poesía.

• Apuntes de Investigación.

• Noticias.

• Fotografía.

• Autobiografía.

• Cartas.

• Discursos.

Fuentes de Información

Fundamentando el estudio en otras investigaciones donde
se emplearon las mismas modalidades encuestas permite una mejor
relación y antecedente que permitirá convalidar la
propuesta. Las principales y más accesibles fuentes de
información y conocimientos han sido los materiales
como:

• Libros.

• Periódicos.

• Revistas.

• Catálogos.

• Folletos.

De los cuales también se han sumado los discos
compactos y el Internet.

En el estudio las Bondades Organolépticas del
Consumo de Chorizo de Bagre en el Público Consumidor del
Estado Portuguesa, se considerarán en primer lugar los
aspectos referentes a la factibilidad de la propuesta,
posteriormente se ordenan las teorías para determinar las
bondades de las propiedades organolépticas del chorizo de
bagre, de igual manera debe considerarse que el mercado debe
cumplir con las demandas y la exigencia de nuevas fuentes de
alimentación y variedades de presentación del
pescado.

De este modo, el estudio aportará para el sistema
alimenticio regional datos acerca de las características
del producto chorizo de bagre, de sus beneficios
económicos, poder nutricional, preferencia en el
público infantil y adulto, estimar los diferentes estudios
de mercado para aportar precedentes académicos, derivados
de investigaciones realizadas universidades venezolanas en las
que se aprecian puntos que, en cierta manera, abordan este tema.
La mayoría provienen de trabajos de grado de tesistas de
la Universidad de Los Andes, de Mérida, Venezuela; entre
ellos se mencionarán estudios muy actualizados incluso
realizados en el estado Portuguesa.

A partir de la investigación de las preferencias
del consumidor para los productos de alimentación en
general (Wierenga, 1983; Steenkamp, 1993, Roininen et al., 1999)
y pescado en particular (Leek 2000; Myrland et al., 2000, Brunos
et al., 2002, Olsen 2003) se han identificado tres dimensiones
básicas de las preferencias.

En primer lugar,, se ha de señalar la
dimensión sensorial o hedónica (gusto) que recoge
la preferencia hacia las preferencias por las
características organolépticas de estos productos,
entre los que cuentan, la apariencia, el sabor, la textura, el
olor y otras que se perciben a través de los sentidos. En
segundo lugar, se ha de destacar la dimensión de
conveniencia o preferencia hacia los beneficios del producto
relacionados con la salud, que incluyen aspectos novedosos, de
bienestar, prevención o tratamiento de enfermedades
nutricionales, dietéticas, de salubridad o seguridad
alimentaria. Estos estudios previos demuestran su relación
con la propuesta expuesta motivada a que exponen aspectos
referentes a las propiedades organolépticas y su
incidencia en la preferencia por el público consumidor,
del público mas joven, hacia los alimentos de origen
pesca, está condicionada con el factor sensorial, seguido
de la conveniencia o comodidad, y el valor nutritivo que los
alimentos como los derivados y manufacturados del pescado que
aporten a la dieta.

Los datos arrojados en estos diferentes estudios
muestran que, en Venezuela el consumidor se ha constituido en el
elemento clave, en el motor de las cadenas agroalimentarias; la
cual define la demanda e impulsa a todos los eslabones de la
cadena a trabajar para satisfacerla. Los consumidores
están cada vez mejor informados y son más exigentes
respecto a la calidad de los alimentos, generando una exigencia
creciente diversificada y compleja.

La carne como materia prima del chorizo proporciona un
amplio valor nutricional a los consumidores de este producto,
pero también les brindan ciertas desventajas como la de
contaminantes biológicos y de residuos químicos
peligrosos para la salud humana. La carne como materia prima y
los productos derivados de su procesamiento pueden ser, en
determinadas circunstancias, transmisores de enfermedades, tal es
el caso de aftosa, tuberculosis, Listeria, Salmonella y E.
Coli.

Estos estudios arrojan también que en el
organismo humano las grasas saturadas conducen a la
formación de lipoproteína de baja densidad (LDL=
low density lipoprotein), muy perjudicial para la salud por
depositar el colesterol en la arterias aumentando el riesgo para
la cardiopatía coronaria. El chorizo tradicional
comúnmente es elaborado con carne como materia prima, en
este caso se buscará ofrecer un producto innovador a
través de la sustitución de una parte de esta
(carne) por otra materia prima como lo es la carne de pescado,
específicamente de bagre, proporcionándole a la
comunidad un alto contenido nutricional para beneficio de los
consumidores y darle valor agregado al mismo.

Una investigación importante es la realizada por
el Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras
(2006), llevó a cabo una investigación sobre la
Alimentación basada en el pescado de los ríos del
Estado Portuguesa, dicha investigación de carácter
descriptivo, de campo, y el diseño no experimental. De
este modo, dicho estudio se relaciona con la investigación
propuesta ya que destacan las evaluaciones de las bondades del
consumo de pescado y sus derivados, y en correlación de
ambas investigaciones, hay dos elementos: un eje importante es el
de la formación del mismo.

De ahí que este estudio guarde relación
con la investigación propuesta, donde la teoría se
basa por lo menos en su fase inicial, en los postulados
básicos de la pedagogía, estas definirán el
perfil y competencias a lograr en cada profesional de la
educación, por lo que pone de manifiesto su aspecto
lógico- formal. Por supuesto, y en relación a la
investigación donde ambas relacionan y determinan que todo
sistema social se caracteriza por sus conexiones directas,
indirectas e inversas y que se explican por su naturaleza
contradictoria en las que las causa y efectos se alteran
constantemente siendo muchas veces las causas efectos y los
efectos causas, producto de las contradicciones que en el seno
interno de la misma sociedad se generan, así como el uso
de la interpretación estadística, al que no podemos
negar la naturaleza humana de la información e
interpretación estadística, de evaluar y
medir.

El empleo de metodologías no convencionales
brinda la oportunidad de proporcionar carne de pescado deshuesada
que pueda ser utilizada, totalmente, en la elaboración de
productos alimenticios, con un alto valor proteico.