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Optimización del PH, aglutinante y temperatura de punteo para minimizar el color de la panela orgánica



    RESUMEN

    El presente trabajo de investigación se tuvo por
    objetivo principal optimizar el nivel de pH (5,5 y 6,5);
    aglutinante a base de extracto acuoso de malva o de linaza (2 %,
    4 %) y temperatura de punteo (120 ºC, 126 ºC) de la
    panela granulada. Para regular el pH se empleó
    lejía obtenida de la ceniza de bagazo de caña que
    se usa como combustible en el horno de la planta procesadora. La
    variable respuesta fue minimizar el color de la panela granulada.
    El valor cuantitativo del color se obtuvo aplicando el Software
    Photoshop SC3, utilizando como unidad de color el RGB (escala 0
    al 255) promedio arrojado por el software, indicando que el valor
    representa: 0 = oscuro y 255 = claro. Para la
    digitalización del color de la panela se utilizó
    una cámara fotográfica digital.

    Con la aplicación del diseño
    estadístico 2k no replicado se determinó que con un
    pH de 6,5; 4 % de aglutinante de linaza y una temperatura de
    punteo de 126 ºC, se ha logrado minimizar el color de la
    panela granulada con un valor óptimo de 118,186 RGB. A la
    panela con mínimo color se le realizó una
    caracterización fisicoquímica obteniendo: humedad 2
    %, cenizas 1,48 %, sólidos insolubles 0,47 %,
    azúcares reductores 0,78 g glucosa /100 g muestra,
    proteínas 1,41 % y grasa total 0,86 %; resultados que
    están acorde a la norma técnica ecuatoriana NTE
    INEN 2 332 (2002) y norma técnica colombiana NTC 1311
    (1991) para panela.

    Palabras clave: pH, aglutinante, temperatura de
    punteo.

    ABSTRACT

    The present research objective was to optimize the level
    of pH (5,5 and 6,5); binder aqueous extract of mallow or linseed
    (2 %, 4 %) and endpoint temperature (120 ºC, 126
    ºC) granulated brown sugar. To regulate the pH was
    used lye obtained from sugar cane bagasse ash is used as fuel in
    the furnace of the mill. The response was to minimize the color
    of the granulated brown sugar. The quantitative value of color is
    obtained by applying the Software Photoshop SC3, using the RGB
    color unit (range 0 to 255) driven by software average,
    indicating that 0 = black and 255 = white. For scanning the color
    of brown sugar used a digital camera. With the application of
    statistical design replicated 2K was determined with a pH of 6,5;
    4 % linseed oil binder and an endpoint temperature of 126
    ºC, has managed to minimize the color of the granulated
    brown sugar with an optimal value 118,186 RGB. At least the color
    panel was performed physicochemical characterization obtained: 2
    % moisture, ash 1.48 %, 0,47 % insoluble solids, reducing sugars
    0,78 g glucose / 100 g sample; 1,41 % protein and fat total 0,86
    %, results that are consistent with Ecuadorian Technical Standard
    NTE INEN 2332 (2002) and Colombian Technical Standard NTC 1311
    (1991) for sugarcane.

    Keywords: pH, binding, endpoint
    temperature.

    I.
    INTRODUCCIÓN

    1.1. La panela

    La panela se define como un producto sólido
    obtenido de la evaporación de los jugos de la caña
    de azúcar hasta una humedad menor o igual al 3 %. La
    panela granulada o pulverizada se obtiene por batido y
    deshidratación de las mieles en el momento de alcanzar el
    punto de panela. Su presentación final es en forma de
    polvo o granos ligeramente esféricos, cuyos
    diámetros pueden variar desde casi 1 mm hasta terrones de
    15 a 25 mm, que se pueden clasificar con cribas en diferentes
    tamaños y/o triturar los terrones más grandes hasta
    alcanzar el tamaño de grano requerido y que dependiendo de
    ello, se puede catalogar como de uso instantáneo por su
    facilidad de dilución (CORPOICA – FEDEPANELA,
    2000).

    La norma técnica colombiana NTC 1311 (1991)
    define a la panela como un producto sólido, natural,
    obtenido por evaporación del jugo de caña de
    azúcar previamente clarificado o purificado, elaborado en
    los establecimientos llamados trapiches o centrales
    paneleros.

    Para Hernández y Amaya (2003) la panela es un
    producto obtenido de la concentración del jugo de
    caña de azúcar, mediante un proceso artesanal. Se
    caracteriza por una alta proporción de sacarosa,
    además posee glucosa y fructosa, dispone de un excelente
    contenido de minerales y se le reconoce la presencia de las
    vitaminas E y C.

    Tiwari et. al. (2004) afirman que la panela es
    un producto tradicional elaborado por concentración del
    jugo de caña, con importantes cantidades de calcio,
    fósforo y hierro; con propiedades medicinales muy
    útiles. Kumar y Tiwari (2005) agregan que es un
    azúcar integral, no refinado, sin aditivos
    químicos. La panela recibe diversas denominaciones; "gur"
    y "jaggery" en la India y Pakistán, "raspadura" en Brasil,
    "chancaca" en Chile y Argentina; "panela" en Colombia, Ecuador,
    Guatemala y otros países de Centroamérica, y
    "panela" o "piloncillo" en México. En Perú
    tradicionalmente se le llama "chancaca". La FAO la registra en
    sus estadísticas como azúcar no
    centrifugado.

    Este producto se comercializa bajo distintas
    presentaciones, en bloque, en panelines y granulada o
    pulverizada. La panela en bloque a su vez se presenta en
    diferentes formas, dependiendo del molde utilizado en su
    elaboración, así se tiene panela cuadrada,
    rectangular, redonda, en forma de pastilla con cresta redonda y
    con cresta cuadrada, entre otras. La panela granulada o en polvo
    es aquella que por procesos de deshidratación y/o de
    molienda se obtiene en forma granulada o de polvo (NTC 1311,
    1991).

    La norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2 332
    (2002) define la panela granulada como "el producto obtenido por
    concentración de los jugos de caña de
    azúcar, hasta la obtención de un jarabe espeso
    permitiendo a continuación que el jarabe se solidifique y
    granule por batido". Prada (1997) destaca principalmente las
    propiedades físicas de la panela granulada, y la define
    como un sólido granulado producto de la
    concentración de los jugos de la caña de
    azúcar, soluble en agua, con diferentes tonos de amarillo,
    pardo o pardo oscuro, con sabor y olor característicos y
    con tamaño de partícula hasta 2,5 mm.

    La panela es un ingrediente importante en bebidas
    refrescantes, bebidas calientes, salsa para carnes y
    repostería, conservas de frutas y verduras.

    También se emplea para tortas, bizcochos,
    galletas, postres y mermeladas. Además, es un excelente
    cicatrizante, produce un acción bactericida contribuyendo
    al restablecimiento de los tejidos (Wikipedia, Panela,
    2009).

    Tabla 1. Composición promedio de la
    panela 100 g.

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    Es el producto natural de mayor aporte nutricional, la
    gran cantidad de minerales que brinda al organismo la convierte
    en el principal generador de equilibrio de las sales que necesita
    el cuerpo humano.

    Por su contenido vitamínico y mineral mejora la
    visión nocturna, participa en el crecimiento y restaura la
    calidad de la piel, nutre y protege el sistema nervioso, previene
    los calambres musculares, aumenta la resistencia ante el
    estrés y las infecciones, previene la anemia, participa en
    la asimilación de calcio por parte de los huesos, en la
    formación del sistema óseo, refuerza el sistema
    inmunológico, regula el azúcar en la sangre, es
    antialérgico y ayuda en la asimilación de
    azúcares (Wikipedia, edulcorante, 2008).

    De manera general, para producir panela se prensa la
    caña, por medio de un trapiche de 2 o 3 masas, accionado
    por fuerza animal o motor diesel, para extraer su jugo; enseguida
    se realiza la evaporación-concentración de los
    jugos sobre una hornilla; este proceso lleva a que los jugos se
    espesen de tal manera que una vez batidos y enfriados, en unos
    moldes, el producto se vuelva compacto y sólido o sea,
    panela. Su origen se remonta a la llegada de los
    españoles, que introdujeron variedades de caña y
    esclavos negros, quienes la transmitieron por casi todo el
    continente (zonas tropicales) (Raymond, 1997).

    1.2.
    Producción de panela

    Cabe destacar que la fabricación mundial de
    panela se concentra principalmente en Asia y Sudamérica,
    siendo los mayores productores la India (6,89 millones de Tm) y
    Colombia (1,50 millones de Tm). En lo que respecta al consumo per
    cápita, el mayor lo tuvo Colombia con 19,7 kg/año,
    seguido por Myanmar con 11,3 kg/año. Brasil y Guatemala
    fueron los otros países latinoamericanos más
    destacados, con una producción de 350 y 45 mil Tm,
    respectivamente.

    Siendo la India el mayor productor, también para
    este país la agroindustria panelera tiene una gran
    importancia socioeconómica. Cerca del 40 % de la
    caña cosechada anualmente (236,18 millones de Tm para el
    año 2004, según datos de la FAO) se destina a la
    producción de panela, y alrededor de 2,5 millones de
    personas dependen económicamente en forma directa e
    indirecta de esta actividad (Kumar y Tiwari, 2005).

    En la Región Amazonas, la producción de
    panela se puede considerar como una actividad tradicional y que
    se une al arraigo de cada localidad, simbolizando en muchos casos
    la destreza, habilidad y participación de la comunidad,
    brindando la oportunidad de desarrollar lazos de amistad,
    confianza y solidaridad entre cada participante dentro del
    proceso (Proyecto caña, 2009).

    La situación económica de pobreza que
    afecta a muchas comunidades de la región, les impide
    adquirir productos de primera necesidad como lo es el
    azúcar refinada, por tal motivo, la panela granulada o
    pulverizada se torna importante para la alimentación y
    economía de la población de bajos ingresos
    económicos (Proyecto caña, 2009).

    En tal sentido, algunas políticas de estado, como
    también organizaciones privadas, formadas especialmente
    para este tipo de agroindustrias, en las últimas
    décadas han realizado proyectos de investigación,
    como también programas de transferencias de
    tecnología.

    1.3. Contexto
    internacional de la panela

    A nivel mundial, se reporta producción de panela
    en 25 países y se estima que está cercana a los 13
    millones de toneladas anuales. Los principales productores son la
    India, que produce el 55 % y Colombia el 11 % (FAO,

    2OO2). En América Latina y el Caribe se estima la
    existencia de alrededor de 50000 pequeñas factorías
    productoras de panela, las cuales involucran en conjunto,
    más de un millón de personas. De acuerdo con la
    FAO, la producción de panela en la región se acerca
    a 2 millones de toneladas, que representan cerca del 15,5 % de la
    producción mundial. En el continente se produce panela en
    Colombia, Brasil, Guatemala, México, Perú,
    Haití, Venezuela, Ecuador, Honduras, El Salvador, Costa
    Rica, Nicaragua, Panamá, República Dominicana,
    Bolivia y Argentina (Rodríguez, 2006).

    Monografias.com

    Fuente: FAO, 1992.

    La FAO identificó la agroindustria de la panela
    en Colombia como un caso representativo en América Latina,
    para valorar la diversificación de empleo y de ingresos a
    nivel de pequeños productores campesinos (FAO – CORPOICA,
    2004). En este país, la producción de panela la
    realizan cerca de 70 mil pequeños productores rurales en
    20 mil factorías comúnmente denominada "trapiches".
    Además, Colombia es el primer consumidor mundial de panela
    en términos per cápita, con un promedio de 32 kg
    por habitante al año (Rodríguez,
    2006).

    1.4. La panela en
    la Región Amazonas

    Desde el año 2007, se introdujo en las Provincias
    de Bagua, Bongará, Luya, Rodríguez de Mendoza y
    Utcubamba la tecnología para la producción del
    cultivo de la caña de azúcar y la
    elaboración de panela orgánica, mediante el
    Proyecto "Fortalecimiento de Capacidades Productivas
    Agropecuarias" (FOCAP), ejecutado por la Dirección
    Regional Agraria Amazonas (Proyecto Caña,
    2009).

    El año 2008 mediante el Proyecto denominado
    "Producción de Caña de Azúcar y Desarrollo
    de la Industria Panelera en las Provincias de Bagua,
    Bongará y Rodríguez de Mendoza", se continuó
    mejorando y validando la tecnología, tomando como
    referencia la tecnología del Centro de
    Investigación y Mejoramiento de la Panela Orgánica
    (CIMPA) de Colombia (Proyecto Caña,
    2009).

    El Gobierno Regional de Amazonas, a través de
    este proyecto contribuye al bienestar de la población
    dedicada al cultivo de la caña, mediante la
    generación y transferencia de tecnologías, para
    hacer más eficiente y rentable la producción de
    panela, con criterios de competitividad, equidad, sostenibilidad
    y desarrollo tecnológico (Proyecto Caña,
    2009).

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