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La transformación y conservación de los alimentos




  1. Introducción
  2. Pasteurización
  3. Esterilización
  4. Técnicas de conservación por el frio
  5. Fermentación
  6. Procesos de almacenamiento
  7. Procesos de elaboración de alimentos
  8. Conclusión
  9. Bibliografía

REPORTE DE LABORATORIO

Introducción

La transformación y conservación de los alimentos es uno de los beneficios para el hombre; que se ha ido innovando con la aparición de nuevas técnicas para este. Primero te presentamos una información sobre el tema y después un experimento para que identifiques y reconozcas lo que sucede con el determinado producto al transformarlo para obtener su conservación a mayor plazo del que determina el producto.

El ser humano, ha aprendido a desarrollar técnicas que permiten la conservación de varios alimentos, estas técnicas iniciaron desde la prehistoria, conforme al tiempo, se fueron dando a conocer distintos métodos para poder lograr mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria, una de las primeras técnicas que practicaba el hombre era cuando almacenaban carne en cuevas de hielo, conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros, los envolvían en sustancias protectoras como el azúcar para lograr conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

La tecnología también ha impactado en el campo pues en los últimos años se han desarrollado técnicas que contribuyeron a elevar la producción agrícola y ganadera, pues se mejoraron los procesos para seleccionar las plantas y animales destinados a la alimentación. Así también se desarrollaron tantas técnicas para la conservación de los alimentos, lo que favorece su disponibilidad durante todo el año.

La conservación de los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, su sabor para su comestibilidad, y sus propiedades nutricionales. Para eso se debe de detener el crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidación de las grasas (esto es lo que provoca que los alimentos se pongan rancios).

Las técnicas o métodos de preservación de alimentos se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen que tienen por objetivo prolongar la vida útil de los alimentos. Técnicas como:

?Pasteurización y esterilización

?Secado

?Deshidratación osmótica

?La refrigeración y la congelación

O transformando el jugo de reacciones bioquímicas o cambio de estado con:

?La cocina

?La fermentación

?La obtención del estado cristalino

Al igual que

Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.

Paniplus, empresa 100 por ciento mexicana, que desde 1982 fabrica, comercializa y distribuye ingredientes para la Industria Alimenticia en general, enfocándose principalmente en la panificación, da a conocer susTipos de conservadores para alimentos, entre los que se encuentran:

Conserplus

Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar su acción.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos

Supreme

Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz.

Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maíz pozolero

Lactiplus

Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lácteos.

Aplicaciones: quesos y productos lácteos

Propionato de Calcio

El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suminstro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenosl, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado

Diprogel Trigo

Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor flexibilidad.

Aplicaciones: tortillas de harina de trigo

Benzoato de Sodio

Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante.

Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.

Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos

Propionato de Sodio

El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos

Propionato de Calcio

El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, además de contribuir al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado

Agropec (Propionato de Amonio)

Conservador de diseño base Propionato de Amonio, es un Inhibidor que da protección sobre una amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película bacteriostática que inhibe una amplia variedad de microorganismos.

Aplicaciones: conservación de alimentos balanceados para animales.

Técnicas de conservación por calor:

Es el la técnica actual mas utilizada ya que logra una larga duración de conservación.Su objetivo es destruir las enzimas, los microrganismos y las toxinas, cuya presencia logra alterar el alimento y hacerlo no consumible para el humano. Hay 2 procesos que utilizan esta técnica, la primera se denomina pasteurización cuando la temperatura es inferior a 100° C y esterilización cuando la temperatura es superior a 100° C.

Pasteurización

Su principal objetivo es lograr destruir los agentes patógenos y evitar la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un enfriamiento, ya que de esta manera los microrganismos son eliminados. Y a pasteurizados los alimentos son por lo general mantenidos en frio en aproximadamente 4° C.

Aparte de la refrigeración, existen otras técnicas que igual su objetivo es lograr contrarrestar el desarrollo paralelo de los microrganismos añadiendo conservantes químicos, envasando el vacío y mediante la reducción de la actividad del agua. Dicha técnica es utilizada en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, miel, vinagre, etc...

Esterilización

Es el tratamiento térmico que tiene como objetivo destruir todos los microrganismos vivos del alimento. Este proceso es principalmente para los alimentos cuya finalidad es acabar en contenedores como en latas, frascos, etc. y poder ser almacenados. Hasta ahora dichas técnicas le han permitido fabricar nuevos alimentos y mejorar su calidad.

Hay un tratamiento llamado Ultra Alta Temperatura, que se utiliza para calentar el alimento a una temperatura lo suficientemente alta, aproximadamente entre 135° C y 150° C durante un tiempo muy corto de máximo 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo con el alimento, y a vapor a baja presión. El determinado alimento se esteriliza y después se enfría envasándose. Este proceso por lo general se utiliza para productos líquidos como la leche, zumos de frutas, etc. Y en algunos productos espesos como postres, nata, el sumo de tomate, etc.

Técnicas de conservación por el frio

Es la técnica de conservación de alimentos en la que se detiene la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microrganismos. Mediante la limitación de la alteración de las células se logra conservar por mucho más tiempo los productos frescos. El frío no destruye los microrganismos o toxinas, solo que los microrganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornan a una temperatura favorable.

Hay 2 procesos que utilizan esta técnica la refrigeración y la congelación:

Refrigeración:

Esta técnica se utiliza para almacenar alimentos a baja temperatura sin llegar al punto de congelación. Normalmente la temperatura aproximada de refrigeración es alrededor de 0° C a 4° C. Pues a estas temperaturas la velocidad de desarrollo de los microrganismos en los alimentos es mucho más lenta. Esta técnica permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto tiempo.

Congelación:

Esta técnica mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18° C. Provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es muy significativo de la actividad del agua, que detiene la actividad enzimática y microbiana. Esta técnica permite la conservación de los alimentos a largo plazo.

Fermentación

¿Qué es la fermentación?

La tecnología ha contribuido a desarrollar algunos procesos como la fermentación, este proceso se aprovecha de los propios microrganismos presentes en la materia prima y permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.

Ejemplos:

Los productos lácteos como el yogurt y el queso; productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como las aceitunas; las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.

Procesos de fabricación:

Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse como:

?Manipulación de los alimentos

?Almacenamiento de los mismos y de las materias primas

?La extracción de sus propiedades

?La elaboración hasta un producto final

?La conservación de los alimentos y procesos de manipulación. (Los procesos de manipulación personal de la comida tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y animal para la alimentación.)

Procesos de almacenamiento

El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas, etc.

Procesos de extracción:Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc.), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc.), secado y filtrado, empleo de disolventes.

Procesos de elaboración de alimentos

Los procesos más habituales de la elaboración tienen como objetivo la transformación inicial de un alimento crudo para de este, obtener otro producto distinto y transformado, generalmente se busca uno más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento.

?Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico.

?Destilación. Es la operación de separar, mediante vaporización y condensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una sola mezcla.

?Secado. Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coincide.

?Fermentación. Mediante la adicción de microrganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

Procesos de conservación de los alimentos:

Esto es vital para la producción de alimentos, debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:

?Pasteurización. es un proceso térmico realizado con líquidos que generalmente son alimentos, con el objeto de poder reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

?Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de ellos.

?Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.

?Acción química. es todo proceso químico en la que una o más sustancias que son llamadas reactivos tiene por efecto de un factor energético, que se transformen en otras sustancias llamadas productos. Esas sustancias pueden ser elementos o compuestos.

Algunos de los procesos de conservación de alimentos, pretenden detener el desarrollo de los microrganismos, como la:

?Refrigeración.

?Deshidratación.

¿Cuáles son las causas del deterioro de alimentos?

-La acción de enzimas que hay en el alimento provocan en las biomoléculas reacciones químicas que las transforman y alteran el producto.

-Los microrganismos (bacterias y hongos) presentes en los alimentos, que además de utilizar como nutrientes las biomoléculas, de alimentos, , pueden producir sustancias toxicas que pasan a estas.

?Objetivos

En el siguiente experimento aprenderás y reconocerás la importancia de aplicar las tecnologías tradicionales o novedosas para la conservación de los alimentos, y su transformación para así poder elaborar otros que satisfagan las necesidades alimentarias. Unos ejemplos de esto son, el vino, el pan, el queso y el yogurt.

?Materiales

?1 L de leche

?1 cacerola de 2 L con tapa

?1 estufa o parrilla eléctrica

?1 paño de tela

?3 cucharadas soperas de azúcar

?1 bote pequeño de yogur

?1 frasco de vidrio de 2 L con tapa

?1 cuchara de madera

?10 mL de esencia de vainilla

?1 hielera con hielo

?Procedimiento

1.-Vierte la leche en la cacerola y caliéntala hasta que hierva durante 10 minutos. Remueve con la cuchara para que no se pegue.

2.-Luego tapa la cacerola, apaga la estufa y déjala enfriar hasta que este tibia.

3.-Transcurrido el tiempo, vierte el yogurt en el recipiente de vidrio y agrega despacio la leche. Remueve poco a poco con la cuchara.

4.-Tapa el recipiente con el paño y déjalo reposar por lo menos 2 horas en un lugar templado.

5.-Después agrega la esencia de vainilla, el azúcar y remueve.

6.-Tapa el recipiente de vidrio y sumérgelo en la hielera durante 30 minutos, previamente preparada con hielos.

7.-Prueba el yogurt que fabricaste. Deberás consumirlo a más tardar dos días después de su elaboración.

?Resultados

Acabas de hacer una transformación del yogurt, ahora se puede conservar durante más tiempo.

¿Por qué se agrega el yogur a la leche?El yogur contiene bacilos que fermentan la leche y producen más yogurt

¿Por qué se coloca la mezcla en un lugar templado?La temperatura induce a los bacilos que fermentan la leche y producen más yogurt

Con este experimento te diste cuenta de las ventajas que tiene la aplicación de nuevas técnicas en la producción de alimentos, la mayoría de las técnicas están dirigidas a la conservación, ya que es la mas importante pues no consumiremos los alimentos en un solo rato ya que se

Conclusión

Con este informe de experimento nos dimos cuenta de que conservar los alimentos es muy fácil y práctico para que nuestros alimentos los podamos consumir hasta una fecha límite mas alejada antes de que nuestros alimentos se descompongan y no los podamos consumir, pero al estar en alguna situación de que tengamos que conservar nuestros alimentos como en algún dia de campo o un dia de caza recién hecha, para conservar los animales y que no se echen a perder, como un venado, algún oso, entre otro animal, al cazarlos podríamos echarle sal para que se conserve hasta llegar a nuestra casa o al momento de consumirla y cocinarla.

Con algunos materiales se podrían conservar los alimentos, pero en algunas son mas fáciles y practicas y otras mucho mas difíciles, al igual que también algunos productos para la conservación son mas fáciles de conseguir y mas rápidos solo que su efecto no dura mucho, estos se utilizan solo para que la carne no se eche a perder o algún otro alimento, solo para ese momento, pero también hay algunos que duran por un buen rato.

Bibliografía

?Practicas de biología. Recursos didácticos Ciencias 1, Editorial: Nuevo México

? http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria

?http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html

?http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva#Antes_de_las_conservas

 

 

Autor:

Sandra Alicia Sánchez López

 


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