La ciencia de la
nutriología nos enseña que hay ciertas normas que nos
orientan para la elaboración de una dieta correcta. A
estas normas se les denomina leyes de la
alimentación. En palabras sencillas una
dieta correcta debe ser suficiente, completa, armónica y
adecuada para la persona que la va
a recibir.
Uno de los aspectos poco conocidos de la soya, es que los
antiguos Chinos apreciaban 5 granos, entre los que se encontraba
la soya. En realidad, la soya es una legumbre, no un grano y
originalmente no se usó mucho como alimento. Más
bien, lo usaban como un abono verde.
Varios estudios antropológicos realizados en diferentes
sociedades de
Asia
descubrieron que la soya fue percibida como un alimento adecuado
para los humanos únicamente hasta después del
descubrimiento de los métodos
para procesar que pudieron desactivar en forma importante los
antinutrientes encontrados en la soya y conocidos como
inhibidores de la tripsina (Shurtleff, William, Aoyagi, Akiko,
The Book of Miso: Food for Mankind , New York, NY, Ballantine,
1976, 488).
Ahora sabemos que la soya se usó en los monasterios en
forma de tofu como fuente barata de proteína y
además para ayudar al desarrollo
espiritual y la abstinencia sexual ya que esta estrategia
dietética está validada por estudios que demuestran
que los fitoestrógenos de la soya pueden disminuir los
niveles de testosterona (Fallon Rally. Enig Mary Tragedy and
Hype: The third internacional soy symposium. Nexos, April-May
200, 21). En la actualidad, sabemos que existen literalmente
miles de estrógenos ambientales que dañan a nuestro
cuerpo, desde el DDT hasta insecticidas. Todas estas substancias
se conocen como disruptores hormonales. Para saber más,
pueden visitar mi sitio en Internet: Estrógenos
ambientales y la feminización de la naturaleza.
Por otro lado, podemos decir que la soya en nuestro medio, es
un producto de la
revolución
industrial. Se ha visto como una gran oportunidad para
desarrollar substitutos baratos de la carne, formular
medicamentos a base de soya y desarrollar una fuente renovable a
base de la planta y que pudiera reemplazar los combustibles y
plásticos
basados en el
petróleo.
La mayor parte la soya cultivada y consumida en el mundo
entero es genéticamente modificada. Pero los problemas van
más allá de la biotecnología.
Mientras que la agricultura
orgánica trabaja con la naturaleza, conservando la
biodiversidad,
la agricultura industrial busca controlar a la naturaleza
promoviendo siembras uniformes.
Practicar la agricultura orgánica es cada vez
más difícil ya que los conglomerados
agroquímicos buscan poseer y alterar los genes de todas
las semillas que producen el alimento de los pueblos. Sus
medios para un
control total
incluyen acabar con la producción tradicional de semillas a favor
de las semillas transgénicas o genéticamente
modificadas, las cuales son patentables.
Para acelerar esto, algunas compañías
están promoviendo nuevas regulaciones.
Los campesinos orgánicos también están
teniendo cada vez más dificultad para proteger a las
siembras genéticamente naturales que cultivan de la
polinización cruzada al estar cerca de siembras
transgénicas.
Estas alteraciones en nuestro sistema
alimenticio ignoran los principios
fundamentales de la agricultura y la alimentación
ecológicas y esto puede causar estragos impredecibles.
La soya es un potente productor de gas
(flatulencia), una vez que se ingiere. Hasta el momento nadie ha
podido resolver este problema. La razón por la que se
produce flatulencia con la soya, son los oligosacáridos en
la porción de carbohidratos.
Los oligosacáridos más conocidos en los frijoles
son la rafinosa y la estaquiosa. Se requiere de una enzima
llamada alfa-galactosidasa para poder
digerirlos adecuadamente. Desafortunadamente, los humanos no
tenemos esta enzima.
La soya, como las nueces, las cebollas, el ajo, el
brócoli y otros alimentos,
contiene inhibidores de la tripsina. Sin embargo, los inhibidores
de la tripsina en la soya no son solamente más numerosos
sino más resistentes para ser neutralizados al cocinarse y
procesarse que los inhibidores encontrados en otros alimentos que
consumimos a diario.
Se conocen por lo menos 5 inhibidores de la tripsina en la
soya. Cuando se reduce el nivel de tripsina en el intestino
delgado, la hormona colecistoquinina le manda al páncreas
manufacturar y secretar más enzimas
digestivas. Si esto sucediera una vez, sería fácil
que el cuerpo se recuperara en pocos días, pero si una
persona consume frecuentemente la soya, con el tiempo
sufrirá de una hipertrofia pancreática (Garthoff
LH, Henderson GR et al. The Pathological evaluation, clinical
chemistry and plasma cholecytokinin in neonatal and young
miniatura swine fed soy typsin inhibitor from 1 to 39 weeks of
age. Food Chem Toxicol, 2002, 40, 501-516). También esta
alteración puede causar una depresión
en el crecimiento.
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