Buenas prácticas de producción Las buenas
prácticas de producción de leche cruda se enfocan
en la obtención de leche sana, del ordeño de vacas
sanas, que cumpla con las expectativas de los consumidores,
alimentadas adecuadamente, bajo condiciones aceptables de
bienestar y en equilibrio con el medio ambiente.
(Gp:) Calidad higiénico-sanitaria de la leche (Gp:) Sala
de ordeño (Gp:) Arreo de las vacas Contención
Preparación de pezones (Gp:) Manejo de vacas (sellado) y
leche (conservación) (Gp:) Pre-ordeño (Gp:)
Ordeño (Gp:) Pos-ordeño (Gp:) Buenas
prácticas de higiene (Gp:) Ordeño manual (Gp:)
Ordeño mecánico (Gp:) Limpieza y
desinfección (Gp:) Pruebas de Calidad (Gp:)
Diagnóstico de mastitis subclínica y clínica
(Gp:) Buenas prácticas de producción
PRE-ORDEÑOArreo de las vacas Se debe brindar un ambiente
tranquilo y confortable. Mejorar la actitud del personal que
arrea a las vacas. No maltratar a los animales. Evitar la
presencia de personas extrañas en el manejo de las vacas.
debe considerar que son animales de hábito, por lo que un
cambio en los procedimientos rutinarios, puede causar
estrés.
Orden de las vacas Es conveniente ordeñar las vaquillas y
vacas recién paridas que normalmente son las más
sanas. Posteriormente se ordeñan las vacas de mayor a
menor número de lactaciones. Al final se ordeñan
las vacas en tratamiento o enfermas.
Higiene del ordeñador
Higiene de las instalaciones
Preparación de los pezones Se tiene que hacer tanto para
el ordeño manual y mecánico. El objeto es el
pezón, no la ubre. Higiene del pezón (limpieza,
secado) se debe eliminar el pelo. Estimulación del
pezón. Despunte. Prueba de fondo negro. Prueba de
california.
Preparación de los pezones
“El seguimiento de unas buenas prácticas de
manipulación por el“El seguimiento de unas buenas
prácticas de manipulación por el ordeñador,
son fundamentales en un programa de calidad de leche”
Diagnóstico de mastitis Clínica y
Subclínica
ORDEÑO Ordeño Manual con amamantamiento del becerro
Ordeño Manual sin amamantamiento del becerro Ordeño
Mecánico
Ordeño mecánico con amamantamiento del
becerro
Ordeño manual sin amamantamiento del becerro
Se extrae la leche contenida en la cisterna del pezón,
apretando o presionando el pezón, con una técnica
que facilite la salida de la leche sin lesionarlo. A mano llena
Con dos dedos
Orden en la ordeña Las vacas deben seguir un orden fijo de
ordeña, determinado por la salud de las ubres. 1. Vacas
sanas al inicio 2. Vacas sospechosas 3. Vacas con problemas de
mastitis
Desinfección del aparato de ordeña entre vacas
Desinfección del aparato de ordeña con el
método de tres cubetas: 1. El aparato se introduce en una
cubeta con agua limpia. 2. Cubeta con solución
desinfectante (cloro-desinficina al 0.5% o ácido
peracético al 0.2%). 3. Otra cubeta con agua limpia.
Ordeño mecánico Asegurarse que el pezón esta
limpio y seco Después de 60 segundos de haber realizado la
limpieza de la ubre se procede a la aplicación de la
unidad de ordeño. La unidad de ordeño debe estar
bien balanceada Se debe poner énfasis en: Evitar
resbalamientos o caídas de la unidad de ordeño El
ordeño terminará entre 5-7 min Retirar unidad de
ordeño solo cuando el flujo disminuya el flujo de leche en
el colector NUNCA jalar la unidad para ordeño, esto puede
provocar lesiones al pezón
POST-ORDEÑO El sellado es quizás el procedimiento
más importante que por sí solo previene las
infecciones de la ubre, más aún si existen
lesiones, como grietas y heridas
Conservación, manejo y enfriamiento de la leche (Gp:)
Leche caliente (Gp:) Filtrado (Gp:) Enfriamiento a 4 °C (Gp:)
Transporte (Gp:) Centro de Acopio, Procesadora
Conservación de la leche La leche Recién
ordeñada tiene la temperatura corporal de la vaca,
(alrededor de 37 °C). Temperatura óptima para la
multiplicación de las bacterias de la leche. Excelente
nutriente para el desarrollo de microorganismos (grasa,
proteína, carbohidratos (láctosa), minerales y
vitaminas) Debe ser enfriada inmediatamente después del
ordeño a 4 °C, ya que a ésta temperatura la
actividad microbiana es baja. (Gp:) Temperatura de crecimiento
(Gp:) Temperatura letal (Gp:) Temperatura de sobrevivencia (Gp:)
Termófilos (Gp:) Mesófilas (Gp:) Psicrófilos
(Gp:) Psicrotrofos
El transporte, es el medio por el cual se trasladan los botes con
la leche a temperatura ambiente a los sitios de entrega o a la
casa del productor para su procesamiento. Medidas para el
transporte de la leche cruda sin enfriamiento. El tiempo de
traslado debe ser máximo de 2 horas después del
ordeño La presencia de materiales y animales representa un
riesgo para contaminar la leche con olores y microorganismos. Los
botes deben llenarse completamente, ya que la constante
agitación de la leche favorece el desarrollo microbiano.
Asimismo, deben estar bien cerrados, y protegidos contra el sol y
la lluvia.
Calidad de la leche La evaluación de la calidad determina
las características y propiedades nutritivas e inocuas de
la leche para su procesamiento y consumo humano. Nutritivas: la
leche es fuente de proteínas, grasa, carbohidratos, sales
minerales y vitaminas. Tecnológicas: la leche puede ser
transformada en numerosos productos lácteos, para lo
cuál debe soportar diversos tratamientos térmicos y
ser apta para los procesos de fermentación.
Higiénicas y sanitarias: la leche debe tener un adecuado
grado de conservación y no ser causa de daño a la
salud de los consumidores.