Gordon Ramsay y Anthony Bourdain: Dos chefs de clase mundial

Introducción

Gastronomía es el estudio de
la relación del hombre con su alimentación y su
medio ambiente o entorno. Referirnos a la historia de la
gastronomía o alimentación revela la estrecha
relación de ésta con la evolución del hombre
en su proceso de civilización.

La gastronomía se ha convertido en
los últimos años en un elemento de goce para los
sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar
y disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se
conjugan en un platillo .Dentro del mundo gastronómico,
más allá de las técnicas y la habilidad que
se tenga para aplicarlas, un par de elementos que tienen un papel
sumamente importante es la Imaginación y la Creatividad, a
partir de éstos se pueden elaborar platos originales, pues
la atracción por la comida novedosa está tomando
importancia en nuestras mesas .

En la actualidad tenemos q mencionar 2
CHEFS de talla mundial reconocidos por su trayectoria y
experiencia culinaria y que aportan mucho a la gastronomía
mundial contemporánea: Gordon Ramsay y Anthony
Bourdain

Datos
biográficos e históricos de acuerdo al tema
asignado

Gordon Ramsay

Es un chef escocés que lidera
variados restaurants repartidos por el mundo, premiados con otras
tantas estrellas Michelin. Realiza numerosos programas de
televisión (Hell"s Kitchen y Kitchen Nightmares entre
otros) y ha escrito varios libros. Su fama de debe a su
incansable exigencia de perfección en cocina, su
temperamento y la calidad que acompaña en cada uno de sus
locales de trabajo.

Gordon Ramsay nació en Escocia, pero
poco después se mudó al Reino Unido. Sus inicios
jamás se vieron vinculados a la gastronomía puesto
que empezó como jugador de futbol americano. Recién
a los 19 años se comenzó a dar cuenta de su
verdadera pasión, con lo que empezó a estudiar y
reclutarse en diversos restaurants para lograr una  buena
experiencia .Ingresó en la escuela politécnica de
North Oxfordshire, para completar un curso de
administración hotelera. A finales de los años 1980
tuvo su primer trabajo como ayudante de chef en el Roxburgh House
Hotel.

Su primer trabajo como Chef de
cocina fue en La Tante Claire, donde logró
obtener su primera estrella Michelin, luego el nombre
cambio a Aubergine obteniendo su segunda estrella. Los
deseos del chef Ramsay de ser propietario de su negocio lo
llevaron a abandonar el exitoso local para empezar con su
restaurant, fue así como concreto su sueño abriendo
Gordon Ramsay at Royal Hospital Road donde obtuvo su
preciada tercera estrella. Gracias a estos sucesos, su imperio se
empezó a expandir y dar a conocer su calidad de
cocina.

Críticas

Una de sus características
más conocidas es su temperamento. La exigencia es
tal que es capaz de botar un plato completo si no le gusta ,
burlarse de sus trabajadores y de sus clientes y mofarse de
cuanto otro chef exista en el mundo con tal de mantener su
reputación. A pesar de todo, su personal es fiel a sus
enseñanzas y doctrinas (un buen líder) y los
medios también, ya que siempre anda envuelto en uno que
otro problema por su genio.

• A pesar de todo, tiene
  control

Es normal verlo explotando de furia,
disparando sartenes y lanzando gritos. Pero rápidamente se
controla y vuelve a la normalidad. Si comete un error, lo
dirá. Si insultó de una manera poco agradable a un
cocinero, pedirá perdón. No es rebajarse ni menos
perder orgullo, es un acto de profesionalidad.

Empresario

Todos los restaurantes y negocios
gestionados por Gordon Ramsay están gestionados por el
conglomerado Gordon Ramsay Holdings Limited, establecido
en 2002. Ramsay posee un 69% de las acciones, valoradas en 67
millones de libras esterlinas. Sus negocios también
incluyen libros, programas de televisión y
consultoría sobre cocina y alimentación para
empresas. En 2009, se conoció que Ramsay ganaba más
de 10 millones de libras al año con sus diferentes
programas de televisión.

Anthony Bourdain

Nacido en 1956, Anthony Bourdain
asistió a Vassar College y se graduó en el
Instituto de renombre mundial Culinario de América.
Echó a correr nuevas cocinas en los restaurantes de Nueva
York como Supper Club, One Fifth Avenue, y Sullivan.

Su extensa obra ha aparecido en las
páginas de The Times, New York Times, Observer,
la cara, y en Escocia el domingo. Él es
un colaborador permanente y la autoridad para la revista Food
Arts.

De Tony en la actualidad vive en Manhattan
y trabaja como chef ejecutivo de Brasserie Les Halles.

Dos años más tarde, denuncia
mordaz The New Yorker publicó el Tony de
restaurantes de Nueva York no come antes de leer este a
la revisión increíble. El éxito del
artículo, tanto en los EE.UU. y el extranjero que sirven
como el catalizador y la base de un enorme éxito Bourdain
Kitchen Confidential: Aventuras en el bajo vientre
culinario .

En 2002, la Food Network debutó lo
que se convertiría en una serie de veintidós
episodios con Bourdain recorrer el mundo y alimentar su
hábito de comer la aventura con la cocina más
extrema del mundo tenía que ofrecer. El libro más
vendido de inspiración, un viaje gastronómico a En
busca de la comida perfecta , Se reunió con gran
éxito en el Reino Unido y los Estados Unidos.

Dos años más tarde, en
octubre de 2004, lanzó el Bourdain Anthony Bourdain Les
Halles de libro de cocina: estrategias, recetas y técnicas
de la cocina clásica Bistro

.

Con más de cien recetas, Tony ofrece
los secretos de algunos de sus mejores recetas de la moda
típica subida de tono.

Tony en la actualidad vive en Manhattan y
trabaja como chef ejecutivo de Brasserie Les Halles.

Obras,
técnicas e influencias desarrolladas de acuerdo al tema
asignado.

Gordon Ramsay

Gordon Ramsay's Secrets es mucho
más que una colección de recetas de este chef tan
aclamado por la crítica y por el público. Las
recetas son presentadas de una manera clara y fácil de
seguir, con descripciones detalladas y fotografías claras
de las técnicas especiales de Gordon. Muchas de sus ideas
son simples, pero efectivas.

Hablando de su carrera de chef, Ramsay ha
logrado establecer su fama con diversos platos. Su estilo de
cocina es predominar en el sabor y no sobrecargar los montajes.
Sus platos se ven limpios, sencillos pero llenos de
profesionalismo a la vez. Posee dos invenciones que los considera
como sus platos firma.

El primero es un Spaghetti de
langosta (bogavante) utiliza una por persona y la mezcla con
pasta fresca, tomates, cebolla y albahaca. Sencillo y
delicioso

Luego, vemos un Cappuccino de porotos
blancos con trufa blanca. Algo más de alto nivel, pero
que se ve simple y tienta a la vista.

Influencias

Estos son algunas maneras claves de
cómo seguir el ejemplo del Chef Gordon y conseguir
resultados muy satisfactorios.

1- Autocontrol

Lograr dominar nuestro carácter y
controlar nuestras explosiones mentales. Un chef con autocontrol
muestra profesionalismo y tranquiliza a su personal

2- Criticar de manera
profesional

Si alguien comete un error, decirlo de
manera profesional y justa fundamentando su acción.
Hacerle entender que hizo una falla pero con buenas palabras, y
no meterse en su vida personal ya que él es un trabajador
(y las leyes lo protegen)

3- Aplicar disciplina
justa

Claro que debemos disciplinar a nuestro
personal, pero de una buena manera. Si debemos castigar al equipo
de cocina, debe ser con fundamento y razones justas, ya que
así ellos lo entenderán y obviamente
aprenderán. Pero no ejercer superioridad y usar la excusa
de que uno es el chef y hacer lo que nos dé la
gana.

4- Aceptar el conocimiento y el dominio
de otros

A aquellos trabajadores que se destacan, es
bueno aprender de ellos y hacer saber al equipo de cocina de lo
que son capaces, e invitarlos a que aprendan. Recuerden que un
chef puede aprender tanto de otros chefs como de un simple
ayudante de cocina.

5- No olvidar que uno es quien
manda

No nos relajemos en cuanto a no llamar la
atención. Si debemos hacerlo lo haremos, si debemos retar
a alguien lo haremos. El personal no debe olvidar quien
está al mando y la disciplina debe estar en todo momento.
En el fondo es decir cuando está bien y cuando está
mal

6- Da cumplidos al
personal

Es agradable cuando a uno lo felicitan por
el trabajo, el chef hace lo mismo con su personal.. Eso estimula
a buenos trabajos e incentiva la producción.

7- Respetar y ser
respetado

Respetar por sobre todo a nuestro personal,
pero siempre demandar respeto. Y eso se hace aplicando todo lo
visto anteriormente

8- Un chef busca soluciones, no
problemas

Si algo malo pasa, no perdamos el tiempo
diciendo que cometió el error, es necesario buscar una
solución ya que el tiempo premia al interior de una
cocina. Si se cortó la salsa, no nos preocupemos de dar un
sermón de insultos, sencillamente enseñemos como
hacerlo o darle instrucciones rápidas de cómo
remediarlo. Una actitud muy noble y profesional

Anthony Bourdain

El cheff internacional Anthony Bourdain
sale de gira presto a conocer especialidades culinarias nada
convencionales. Un viaje a la medida de alguien dispuesto a
introducirse en los ambientes más sórdidos y
exóticos y a probar lo que sea: Vietnam, Camboya, Rusia,
Portugal, Marruecos, San Sebastián, al norte del Sahara,
México…

Escrito con su inimitable estilo
desenfadado y sarcástico plagado de humor, Viajes de un
chef, odisea inolvidable, es la receta perfecta para conjurar el
desastre y encontrar al final la comida perfecta

Por la línea de sus platos,
él prefiere la cocina clásica francesa. No presume
ni vanagloria con su estilo de cocina, ya que muchos lo hacen.
Pero de igual manera tiene sus preferidos que son carta
obligatoria en Les Halles

Para empezar, el clásico Steak
Tartare o Tártaro de res. Una mezcla de carne magra
vacuna con una infinidad de condimentos y guarniciones.
Normalmente es cebolla, pepinillo, alcaparras, perejil, salsa
inglesa y yema de huevo cruda. Bourdain insiste que el corte
de la carne debe ser hecha a mano, con un buen cuchillo. Y
razón tiene ya que una maquina simplemente arruina la
textura.

Después, el popular de todo hogar y
Bistrot. Steak and Frites, Bistec y papas fritas; no es
necesario explicar este plato. Sencillo y contundente que
satisface a cualquiera. En el caso de Bourdain usa un buen bistec
de lomo vetado y papas fritas caseras, de las cuales Les
Halles es muy famoso.

Y uno de sus favoritos: Estofado de
conejo con aceitunas verdes. Son de esos platos de campo, de
la Provenza, de la familia. Muchos buenos recuerdos le traen, es
por esa razón que siempre presenta este plato como digno
de sus inicios como cocinero.

Comparativa

Ramsay

A comparación de otros chefs, la
reputación y experiencia de Ramsay se basa en la meta de
la perfección culinaria, la calidad en el servicio, la
limpieza primordial en la cocina y salón, la disciplina y
el trabajo en equipo (si el área de trabajo del
equipo está mal organizada, o si el equipo no está
al menos en su mayoría focalizado o carece de la
comunicación de alto ancho de banda, es muy poco probable
que sean capaces de ofrecer un producto de calidad).
Además de ser un gran observador y critico en la cocina ya
sea para su negocio propio o asesorando y ayudando a otros (por
ejemplo en su programa reality "Pesadilla en la cocina")
establecimientos.

Luego, Ramsay vuelve su atención en el producto – en la
carta (inspirado en platos típicos franceses y
británicos). La mayoría de los propietarios de
restaurante creen que saben instintivamente lo que sus clientes
quieren y expresan asombro o incredulidad el frio hecho que nadie
está comprando lo que están vendiendo. A pesar de
su historial de éxitos, el supone que sabe algo sobre el
mercado local y, como cualquier buen propietario del producto,
golpea el pavimento para descubrir lo que los posibles clientes
quieren y lo que está dispuesto a pagar por él,
así como al ámbito de la competencia. Además
el Chef ajusta al maximar el trabajo en los equipos, ayudando con
todo, desde la ubicación de la cocina y el diseño
del área de trabajo al frente del restaurant
decoración y diseño.

Anthony Bourdain

Para el chef Bourdain una cadena culinaria
bien organizada es algo muy bonito de ver. Un equipo que trabaja
en colaboración a alta velocidad y que, en sus mejores
momentos, parece un aceitado ballet de danza moderna. Cada
cocinero de la cadena exigido a tope es un tipo que trabaja con
orden y pulcritud, economiza movimientos, domina la
técnica y, lo más importante, es veloz. El oficio
requiere carácter y entereza: un buen integrante de la
cadena culinaria nunca llega tarde ni falta por enfermedad, y
trabaja pasando por alto dolores y agravios

Convencido de su genio, la mayor parte del
tiempo está más preocupado porque se le pare antes
que por satisfacer a los comensales.

Según él lo que la
mayoría de la gente no entiende es que la cocina
profesional no se trata de la mejor receta, la
presentación más original, la combinación
más creativa de ingredientes, aromas y texturas. Todo eso
está presumiblemente arreglado mucho antes de que el
comensal se siente a la mesa.

La cocina en línea – el real
negocio de preparar la comida a la carta – es más de
consistencia, astucia, indeterminable repetición, las
mismas tareas y platos hechos una y otra vez realizados de la
misma manera. Lo último que un Chef quiere de un cocinero
en línea es un innovador… el Chef requiere de gente
ciega, fanática cercano a la lealtad, y de gran
funcionamiento automático de ejecución bajo
stress.

Reflexiones y
conclusiones

Para nosotros fue un gusto realizar este
trabajo de investigación sobre estos dos chef de gran
prestigio en el rubro gastronómico.

Hemos visto de manera de reflexión
que este mundo de la cocina y la gente que labora en ella tienen
un verdadero grado de satisfacción y realización a
nivel profesional y que son debidamente reconocidos con los
años de experiencia .Pero para lograrlo implica mucha
dedicación, creatividad, imaginación, sacrificio,
ganas de aprender, pulcritud, dar y recibir órdenes,
carácter, velocidad, voluntad y compromiso, control de la
presión, extenuantes horas de trabajo del personal y
sobretodo y lo más importante que les guste la
cocina.

En conclusión cabe mencionar que
tanto el chef Ramsay como Antony Bourdain hacen hincapié
sobre todos estos puntos mencionados anteriormente a
través de sus libros, estudios, investigaciones,
conocimientos administrativos ,recetas y en algunos casos en sus
programas de cocina y son ejemplo de éxito a seguir para
los jóvenes aspirantes a chef, hombres y mujeres sin
distinción de raza, edad, religión o genero quienes
deseen y tomen el reto de sus vidas al incorporarse al mundo del
servicio de alimentos y bebidas y que en el futuro tengan grandes
beneficios en el desarrollo de carrera tanto personal como
profesional ,estabilidad laboral, mayores ingresos
económicos, desarrollo de Marketing, los sucesos de
relaciones publicas serán mejores ,liderazgo y
satisfacción personal

Muchas Gracias

Bibliografía

http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=en&u=http://gordonramsaysrecipes.com/&ei=XwW_T9PRBMPH6gG50qjWCg&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=14&sqi=2&ved=0CI0BEO4BMA0&prev=/search%3Fq%3Dchef%2Bramsay%26hl%3Des%26biw%3D1024%26bih%3D539%26prmd%3Dimvns

http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth%2Bgordonramsay&ei=ZrC6T-uVH-T46QHXwcntCg&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=1&sqi=2&ved=0CFAQ7gEwAA&prev=/search%3Fq%3Dhttp://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth%252Bgordonramsay%26hl%3Des%26biw%3D1024%26bih%3D543%26prmd%3Dimvns

Quien es Gordon Ramsay?

http://www.leshalles.net/

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=es&prev=/search%3Fq%3DAnthony%2BBourdain%26hl%3Des%26biw%3D1024%26bih%3D539%26prmd%3Dimvnsoa&rurl=translate.google.com.pe&sl=en&u=http://www.anthonybourdain.net/about-anthony-bourdain&usg=ALkJrhhM3nYYJuqX4KfZcklqNewDVcPeMg

http://www.anthonybourdain.net/

http://www.tematika.com/libros/humanidades–2/biografias_y_relatos–8/relatos_de_viajes–2/viajes_de_un_chef–198605.htm

Autor:

Omar  Velarde
Carrasco

Jose Luis Hinostroza Cruz

TRABAJO DE INVESTIGACION

CURSO:

TÉCNICAS CULINARIAS I

BLOQUE:

6C-3B1

PROFESORA:

Elena Gustavson Böttger