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Desarrollo económico para las cocinas regionales del Perú



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    ¿CÓMO GASTA EL PERUANO? Alimentación 35%
    Transporte 8% Vivienda 12% Salud 7% Educación 9% Cuidado
    personal 7% Vestimenta 9% Estética 3% Diversión
    Ahorro 6% 5% Fuente: APEGA

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    • Los peruanos gastamos más de un tercio de nuestro
    presupuesto en comida. • Y un nada despreciable 6% que los
    peruanos ahorran, y que en muchas ocasiones especiales, parte de
    ese chanchito, puede ser destinado a una gran cena o fiesta
    familiar.

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    El Rol de los Restaurantes • En nuestro país existen
    alrededor de 66,000 restaurantes, de los cuales un poco menos de
    la mitad están en Lima • Es importante ver que su
    crecimiento alcanza más del 10% anual. • El sector
    restaurantes alcanza el 3,7% de participación del Producto
    Bruto global. Interno (PBI)

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    INCREMENTO DE RESTAURANTES EN NUESTRO PAÍS 70000 60000
    50000 40000 66000 30000 20000 10000 0 40000 45000 2001 2005 2009
    Fuente: APEGA

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    Diferencia De Incremento De Restaurantes En Nuestro País
    35000 30000 34550 31450 25000 20000 15000 10000 5000 0 21856
    18144 23640 21360 Lima Provincias 2001 2005 2009

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    ASISTENCIA A RESTAURANTES Fuente: APEGA

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    14% DISTRIBUCIÓN DEL GASTO DEL EXTRANJERO ALOJAMIENTO 28%
    TRANSPORTE 20% AGENCIA DE VIAJES 6% US$ 89 GASTO DIARIO PROMEDIO
    OTROS 3% SS. CULTURALES 11% ALIMENTACION 18%

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    TURISMO • Ecológico • De aventura • Rural o
    vivencial • Místico • Folclore • De
    interés • gastronómico 431 Millones de Dolare
    por consumo de alimento 2008 INFLUENCIA GASTRONÓMICA 42%
    LA GASTRONOMÍA INFLUYO EN SU ELECCIÓN 93% INDICA
    QUE LA COMIDA CUBRIO SUS EXPECTATIVAS 92% ESTA DISPUESTO A
    RECOMENDAR A VISITAR EL PERÚ Y PROBAR SU
    GASTRONOMÍA

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    COCINA REGIONAL La Asociación Mundial de Sociedades de
    Cocineros (WACS) señala que la cultura y el prestigio de
    un país se evalúan, entre otras cosas, por su
    cocina . La identidad Culinaria, permite identificar la cocina
    que pertenece a un pueblo, haciendo prevalecer su esencia,
    respetando su identidad

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    Problemática Gastronomía como enfoque cultural
    Suministro de insumos y alimentos Desarrollo de la oferta

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    Enfoque cultural • No se cuenta con un inventario oficial de
    ingredientes y recetas. • Falta de una política de
    educación gastronómica en los colegios. • No
    se conocen todas las cocinas regionales, provocando cambios en
    los patrones de consumo en la población.

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    Suministro de insumos y alimentos • Tener una oferta
    permanente en, cantidad, calidad y continuidad en el suministro
    de productos y e insumos. • Capacidad económica
    • Capacidad de financiamiento • Capacidad de
    gestión de producción y RR.HH.

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    Desarrollo de la oferta • No existe inversión,
    difusión, ni investigación para revalorizar las
    cocinas regionales. • Deficiente gestión de
    restaurantes • Servicios de baja calidad con problemas de
    comercialización

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    ENTIDADES QUE PARTICIPAN EN EL DESARROLLO DE LAS COCINAS
    REGIONALES INSTITUCIONES ESTATALES ENTIDADES INSTITUCIONES
    PRIVADAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS

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    PATRIMONIO INSTITUCIONES GASTRONOMICO ESTATALES COCINAS
    REGIONALES RIQUEZA CULINARIA DIVERSIDAD INSTITUCIONES PRIVADAS
    DESARROLLO DE GASTRONÓMICA Interesados: •Estado
    peruano •Empresarios INSTITUCIONES EDUCATIVAS
    INVESTIGACIONES •ORIGEN DE INSUMOS Y RECETAS. RESTAURANTES
    GASTRONOMÍA Y TURISMO •población Servicios de
    apoyo •Cadenas de hoteles •AHORA •Asoc. De chefs
    •Clubes departamentales •INDUSTRIAS ALIMENTARIAS RUTAS
    GASTRONOMICAS CAPACITACIÓN •CHEFS •TECNICAS DE
    MANIPULACION •AGRICULTORES (AGENCIAS DE VIAJE ) MOTIVACIONES
    •CULTURA •NEGOCIOS •AVENTURA

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    ¿Dónde diablos estamos? ¿Adónde
    vamos? 3. FODA 2. VISIÓN ¿De dónde venimos?
    ¿Quiénes somos? 1. MISIÓN

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    y Visión: • Ser una cocina competitiva que genere una
    oferta constante de productos e insumos, con identidad cultural
    propia , se satisface a las demandas del mercado nacional, con
    productos que alcancen internacionales estándares con
    participación de todos los agentes generando relacionados,
    bienestar mayores ingresos a sus regiones.

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    La Misión: Promover la riqueza gastronómica de
    nuestras regiones destacando el origen único y sus
    características diferenciadas, presentando una oferta
    variada y constante de insumos y productos de alta calidad, que
    contribuyan a incrementar el bienestar de los agentes
    relacionados. Impulsar el desarrollo con innovación y
    tecnología para lograr el reconocimiento.

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    EVALUACIÓN EXTERNA AMENAZAS • Pérdida de
    identidad. • Comida originaria. reconocida por otros
    países. • Inestabilidad política de cada
    región. • Fenómenos naturales. • Demanda
    de productos sustitutos. OPORTUNIDADES • Incremento del
    turismo cultural. • Desarrollo de la gastronomía como
    servicio adicional al turista. • Alta rentabilidad
    Impacto directo en la generación de empleo. •
    Promoción de la riqueza culinaria peruana.

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    EVALUACIÓN INTERNA FORTALEZAS • Biodiversidad y
    riqueza culinaria • Calidad susceptible de ser
    estandarizada. • Patrimonio gastronómico •
    Incremento de restaurantes • Interés del gobierno e
    instituciones privadas en promover la gastronomía
    DEBILIDADES • Falta de promoción de la cultura
    gastronómica. • Investigación insuficiente
    para lograr el desarrollo. • Falta de un plan que promueva
    el desarrollo económico. • Falta de técnicas
    estandarizadas en el manejo de insumos y productos. •
    Carencia de una política de educación
    gastronómica. • Centralización del desarrollo
    de la gastronomía . • Gran rechazo a lo
    provinciano.

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    EFECTOS COLATERALES HAY UNA INDUSTRIA QUE SE GENERA QUE ESTAN
    SIENDO ARRASTRADAS POR LA GASTRONOMÍA MESAS Y SILLAS
    CUBIERTOS MENAJE MANTELES Y SEVILLETAS ARTESANOS

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    Conclusiones • El centralismo impide el surgimiento de las
    cocinas regionales; pero por su variedad representan un gran
    atractivo turístico. • El desarrollar y promocionar
    nuestras cocinas regionales, es porque cuentan con un estilo
    culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas,
    contribuyendo así a una verdadera identidad culinaria
    nacional. • El desarrollo de nuestras cocinas regionales se
    deberán integrar la experiencia y los conocimientos
    profesionales (gastronomía, técnicas alimentarias y
    marketing).

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    Recomendaciones • Se debe identificar los ingredientes e
    insumos principales vinculados a la gastronomía de cada
    región. • Unificar la malla curricular entre los
    sectores estatales, sociales, académicos y empresariales,
    a fin de contar con un plan educativo de cocinas regionales que
    sea competitivo. • Creación de políticas e
    instrumentos económicos y financieros que faciliten el
    desarrollo de las cocinas regionales.

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    “Una acción sin visión…carece de sentido.
    Una visión sin acción…es un sueño. Una
    visión con acción… puede cambiar al mundo.”
    (Joel Arthur Barker)

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