Desnaturalizacion de la proteina a temperaturas y ph, extremos

PRACTICA DE LABORATORIO N°
04

Resumen

Posteriormente al reconocimiento de las proteínas
se precedió a la siguiente practica denominada
desnaturalización de la proteína por Ph extremos y
temperatura , en este caso utilizamos una clara de huevo, la
practica tuvo como objetivo Observar el comportamiento de una
proteína globular hidrosoluble en diferentes medios para
relacionar los cambios con su estructura molecular, al ser
expuesto a temperaturas elevadas en el baño maría y
también estar expuestos a una dosis de alcohol
etílico cuyo ph es 6 aproximadamente lo cual significa que
es acido, en el primer procedimiento se coloco en un tubo de
ensayo una cantidad de clara de huevo y se procedió a
ponerlo en baño maría al cabo de unos minuto la
proteína que era de color claro y plasmoso, se transformo
en un floculo de color blanco (huevo cocido) en el segundo caso
se sometió a la proteína a una dosis de alcohol
etílico, y se observo que luego de 3min aproximadamente,
la proteína en la parte superior se convertía en
una cápita blanca. Finalmente observando ambos casos se
concluyo que la proteína se desnaturaliza más
rápido al estar expuesto a altas temperaturas, y en ambos
casos la desnaturalización es irreversible.

PALABRAS CLAVE: desnaturalización,
proteína, temperatura, PH, irreversible

ABSTRACT

Following the recognition of proteins preceded the next
practice known as protein denaturation by extreme pH and
temperature, in this case we used an egg white, practice aimed to
observe the behavior of a globular protein soluble in different
ways to relate changes in its molecular structure, when exposed
to elevated temperatures in the water bath and exposed to a dose
of ethyl alcohol whose pH is approximately 6 which means that is
acidic, the first procedure was placed in a test tube a quantity
of egg white and proceeded to put in a water bath after a few
minutes the protein that was colored and plasmoso, was
transformed into a white floc (boiled egg) in the second case was
submitted to the protein at a dose of ethyl alcohol, and observed
that after approximately 3 min, the protein at the top became a
white head. Finally observing both cases it was concluded that
the protein is denatured quickly when exposed to high
temperatures, and in both cases is irreversible
denaturation.

KEY WORDS: denaturation, protein, temperature, pH,
irreversible

Introducción

Desnaturalización de
proteínas

Una proteína es una cadena de aminoácidos
cuya secuencia es específica. Se forman en los ribosomas
por lectura de los genes que llevan la información de la
secuencia concreta de aminoácidos que da lugar a una
determinada proteína. Esta cadena de aminoácidos
agrega otros átomos o moléculas como cobre, zinc,
hierro, etc, para dar lugar a la proteína final que
comienza a plegarse sobre sí misma para adoptar la
conformación espacial necesaria para realizar
correctamente su función biológica. La
pérdida de esta conformación espacial hace que la
proteína no pueda cumplir con su función
biológica en el organismo y es lo que se conoce como
desnaturalización de proteínas. Por ejemplo, un
enzima pierde su función catalítica.

La desnaturalización de
proteínas es consecuencia de algún factor externo
como acidez del medio, temperatura, etc. Es importante saber que
la desnaturalización de una proteína no afecta a lo
que se conoce cómo estructura primaria, esto es, la
secuencia de aminoácidos base de la
proteína.

Hay casos excepcionalmente raros en los que
una proteína desnaturalizada no pierde su función
biológica

Agentes desnaturalizantes

Los agentes desnaturalizantes son aquellos
factores químicos o físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los
más comunes podemos citar:

– Temperatura

– Ph

– polaridad del disolvente

– fuerza iónica

El ejemplo más famoso para ilustrar la
desnaturalización de proteínas es la cocción
del huevo. La clara del huevo está compuesta en gran parte
por agua y albúminas, un tipo de proteínas. Al
aumentar la temperatura las proteínas de la clara del
huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del
huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca
de color blanco y sólida

Objetivo experimental

Observar el comportamiento de una proteína
globular hidrosoluble en diferentes medios (temperatura y PH
extremos) observar los cambios en s estructura.

Materiales,
equipos y métodos

Metodología

La metodología aplicada en este caso es la
observación.

Conocimientos necesarios

Composición química de las
proteínas; propiedades físicas y químicas de
los polipéptidos; clasificación bioquímica
de las proteínas.

Equipos

Equipo de protección personal – Ojos. Anteojos de
policarbonato o monogógles sin
ventilación.

• Piel. Guantes de neopreno para ácidos y
  solventes orgánicos.

Guantes térmicos para materiales
calientes.

Ropa de algodón (bata de laboratorio).

• Respiratorio. Se recomienda (no obligatorio)
  respirador para ácidos y solventes orgánicos
  (barbijo).

• Precauciones especiales.

Baño de ojos disponible.

Materiales

• Tubos de ensayo

• Breakrer

• Pipetas

• Baño maria

• Lápiz indelieble

• Cosinilla

Reactivos.

• Alcohol C2H5OH

Muestra.

• Clara de huevo

Procedimiento
experimental

Experimento 1

En este primer experimento se somete a la
proteína a temperaturas extremas en el baño
maría en este caso se utiliza dos muestras en dos tubos de
ensayo.

Material Necesario

• La clara de un huevo

• Tubos de ensayo

• Baño maría

Procedimiento:

• Hecha la clara del huevo en el interior del tubo de
  ensayo y someterlo al baño maría tapa el tubo y
  espera

• A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en
  el tubo de ensayo

Experimento 2

En el segundo proceso experimental la proteína es
sometida al contacto del Ph del alcohol que es de 6 es decir
acido.

Material Necesario

• La clara de un huevo

• Tubos de ensayo

• alcohol

Procedimiento:

• Hecha la clara del huevo en el interior del tubo de
  ensayo con el alcohol

• Tapa el tubo de ensayo y espera

• A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en
  el tubo de ensayo

Resultados,
discusión y conclusiones

Resultados del experimento n° 1 exposición
a temperaturas elevada

¿Qué ha sucedido?

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de
huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma
esférica. Se denominan proteínas globulares. Al
freír o en este caso cocer un huevo, el calor hace que las
cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que
unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la
clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo
cocinado. Este proceso que se conoce con el nombre de
desnaturalización se puede producir de muy diversas
maneras :

• calentando : cocer o freír

• batiendo las claras

• por medio de agentes químicos como alcohol,
  sal, acetona, etc.

Resultados del experimento n° 2 exposición
a ph extremo

¿Qué ha sucedido?

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de
huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma
esférica. Se denominan proteínas globulares. Al
estar en contacto con un reactivo como el alcohol que tiene un ph
de aproximadamente 6. Este cambio de estructura da a la clara de
huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado
pero al inicio es lento observándose primero una caita de
color blanco al nivel del contacto. Este proceso que se conoce
con el nombre de desnaturalización se puede producir de
muy diversas maneras:

Puedes realizar un experimento similar utilizando sal de
cocina en lugar de alcohol

Discusiones.

Revise la estructura primaria de la albúmina de
clara de huevo de gallina.

Revise las propiedades fisicoquímicas de los
residuos de aminoácidos de la clara de huevo de
gallina.

Relacione el comportamiento de la proteína en
función de las variables fisicoquímicas de las
sustancias estudiadas.

Conclusiones

La mayoría de las proteínas pierden su
función biológica cuando están
desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad
catalítica, porque los sustratos no pueden unirse
más al centro activo, y porque los residuos del
aminoácido implicados en la estabilización de los
sustratos no están posicionados para hacerlo.

Es decir la desnaturalización es
irreversible

Bibliografía

[01] Chang, R. 1977. Physical chemistry with
applications to biological systems. Macmillan Publ. Co.,
Inc., New York, N.Y

[02] BIOQUIMICA norma julia CCOA TIONA

Cuestionario

¿Cuáles son los niveles estructurales
de la proteína?

Son 4 estructuras estructura primaria que es la
secuencia de aminoácidos de la proteína en forma
lineal.

Estructura secundaria. Es la secuencia de
aminoácidos en el espacio alfa hélice

Estructura terciaria. Es la disposición de la
estructura secundaria de un polipeptido al plegarse sobre si
misma originando una conformación globular.

Estructura cuaternaria. Esta estructura informa de la
unión de enlaces no covalentes de varias cadenas
polipeptidas con estructura terciaria para formar un complejo
proteico.

¿Qué le sucede cuando a una
proteína se le desnaturaliza?¿que estructuras se
alteran?

Una proteína es una cadena de aminoácidos
cuya secuencia es específica. Se forman en los ribosomas
por lectura de los genes que llevan la información de la
secuencia concreta de aminoácidos que da lugar a una
determinada proteína. Esta cadena de aminoácidos
agrega otros átomos o moléculas como cobre, zinc,
hierro, etc, para dar lugar a la proteína final que
comienza a plegarse sobre sí misma para adoptar la
conformación espacial necesaria para realizar
correctamente su función biológica. La
pérdida de esta conformación espacial hace que la
proteína no pueda cumplir con su función
biológica en el organismo y es lo que se conoce como
desnaturalización de proteínas. Por ejemplo, un
enzima pierde su función catalítica.

¿En qué se diferencian la
desnaturalización reversible a la
irreversible?

Irreversible. La proteína pierde todas sus
funciones biológicas sin poderse recuperar
nunca.

Reversible. La proteína a pesar de que pierde su
estructura n pierde sus funciones biológicas

¿Qué puedes decir de un liquido
biológico que l ser calentado se pone turbio y con la
añadidura de una gotas de limos de vuelve
claro?

Que el evento sucede a causa del ph, es
decir que cuando un liquido biológico es calentado cabe la
posibilidad de que sea un liquido alcalino por tanto se pone
turbio entonces al agregar el limos que posee un ph acido esta
base se neutraliza y queda el liquido otra vez claro.

¿Qué diferencias hay entre
coagulación y precipitación?

Coagulación, la materia se vuelve en una especia
de estado plasmático. Mientras que la precipitación
la materia se precipita o cae sin cambiar su estructura
molecular.

Autor:

Willian Abel Paricahua
Ito

ASESOR:

LIC, CESAR JULIO LARICO MAMANI

CARRERA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA ELECTRÓNICA;

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y CIENCIAS
PURAS.

UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CACERES
VELASQUEZ.

Ciudad Universitaria – Av. S/ Nº,
Juliaca – Perú

Teléfono:951918594/
956269054