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Enfermedades trasmitidas por los alimentos e higiene alimentaria

Enviado por Ing. peter rosales





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¿Que es una Contaminación de Alimentos? Los alimentos aptos para consumo, deben estar en optimas condiciones sin elementos extraños que perjudiquen la salud. Los alimentos solo deben llevar nutrientes fundamental para la salud y la vida.

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TIPOS DE CONTAMINANTES .

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TIPOS DE CONTAMINANTES EN CONSERVAS

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¿DONDE ESTAN LOS MICROORGANISMOS? En el aire contaminado. En las aguas servidas. En las basuras y restos de comidas. En las manos y uñas sucias. En la saliva de humanos y animales. En las deposiciones y excrementos humanos y animales. En los cabellos. En las heridas. En los insectos y roedores. En la piel de los animales. En utensilios contaminados. !AHORA! ¿COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

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¿QUE FACTORES HACEN FACIL LA CONTAMINACION? Factores Internos del Alimento: NUTRITIVOS. CON ALTA HUMEDAD. ACIDEZ Factores externos del Ambiente TEMPERATURA TIEMPO Factores Externos de Manipulación: - PROCESO CADENA ALIMENTARIA

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OTROS FACTORES

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ORINA DE ROEDORES

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RESULTADOS DE UNA CONTAMINACION

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ALIMENTOS SEGÚN SU RIESGO DE PRODUCIR ENFERMEDAD ALTO BAJO Sopas y caldos. Frituras. Carnes cocidas o a la parrilla. Verduras hervidas. Alimentos cocidos que se consumen de inmediato. Alimentos secos. Cremas. Mayonesas. Salsas. Pasteles rellenos. Leche y derivados. Verduras de hojas. Frutas. Carnes y pescados crudos. Alimentos cocidos que se consumen fríos.

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¿QUE ES UNA E.T.A.? Es una Enfermedad Transmitida por Alimentos, la cual puede afectar a una sola persona o a un grupo de ellas deteriorando su salud, pudiendo llegar a generarse una epidemia.

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Como se pueden proteger los alimentos. FRIO: A menos de 5ºC Refrigerador Congeladora Hielo . CALOR: Sobre los 60ºC: Fuego directo. Fuego indirecto. 11

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¿Como destruir losmicroorganismos? A través de la desinfección, que es la eliminación de las bacterias. LIMPIEZA + DESINFECCION = HIGIENE En seco Por calor ( 60ºc) Pre lavado Sustancias químicas 12

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¿Como desinfectar frutas y verduras? Para desinfectar el agua :Agregar dos gotas de Clorox Tradicional por cada litro de agua y esperar media hora. Para desinfectar verduras y frutas :Lavar a fondo con agua corriente o desinfectada. Luego dejar en remojo por 5 minutos en una solución de 1 cucharadita de te (5ml) de Clorox Tradicional en 10 litros de agua. Enjuagar y dejar secar.

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¿Por qué es necesario desinfectar ? ¿POR QUÉ ES NECESARIO DESINFECTAR LA COCINA ? PORQUE LA COCINA ES EL LUGAR DONDE SE ALMACENAN, PREPARAN Y MANIPULAN LOS ALIMENTOS.ADEMÁS ES UN LUGAR DE LA CASA DONDE SE ACUMULA VAPOR, HUMEDAD Y CALOR POR LA PROPIA ACCIÓN DE COCINAR, LO QUE FACILITA LA REPRODUCCIÓN DE GÉRMENES Y BACTERIAS. “ENTONCES LO MISMO SUCEDE EN LA NAVE DE PROCESO” DESINFECTAR DIARIAMENTE CON CLOROX: UTENSILIOS MESAS PISOS DESINFECTAR CON CLOROX AL MENOS DOS VEZ POR SEMANA: BASURERO. MAQUINAS Y EQUIPOS TRAPEROS. ESPONJAS DE LAVAR. APARATOS DE COCINA: REFRIGERADOR, COCINA, HORNO MICROONDAS. ARTEFACTOS DE COCINA: JUGUERA, PICADORA DE ALIMENTOS, ABRELATAS eléctrico, etc.

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Higiene del Manipulador y presentación personal HIGIENE. Cuerpo y manos limpias. Cabello recogido, limpio y cubierto. HÁBITOS Buenos hábitos de higiene PRESENTACION. Usar un uniforme de color claro, siempre limpio: gorra, uniforme y zapatos Debidamente afeitados Sin Maquillaje Uñas recortadas y sin esmalte. No usar: Pulseras, relojes, anillos y otros accesorios. 15

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Forma correcta de lavarse las manos. 1.- Utilizar agua fluida. 2.- Jabonarse cuidadosamente hasta el codo. 3.- Cepillarse las manos y uñas. 4.- Enjuagarse con agua fluida. 5.- Secarse con una toalla personal o mejor con papel toalla. 16

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Forma correcta de lavarse las manos

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Control sanitario del manipulador de alimentos. Es la vigilancia a través de exámenes médicos periódicos, que se realizan para descartar la presencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa en el manipulador-vendedor y su diseminación a través de él. 18

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Contaminacion Cruzada Es la transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales.

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Formas de Contaminacion Cruzada

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Formas de Contaminacion Cruzada Mantener juntos alimentos sin higienizar (crudos) con alimentos higienizados (cocidos) . Un visitante ingresa al Centro de Operaciones Manos al parecer limpias pero no higienizadas que cogieron otros elementos y que luego manipulan alimentos.

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Puntos críticos en la manipulación de alimentos. Los puntos críticos son aquellas situaciones de riesgo o peligro donde la calidad sanitaria del alimento en cualquier fase de la cadena alimentaria puede perderse. El Punto critico de control (PCC) es una medida de prevención, eliminación o miniminización de los riesgos o peligros. 22

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23 Puntos Críticos en Alimentos Puntos críticos: Que hacer: Alimentos no perecibles - Adquirirlos en óptimas condiciones - Transportarlo y almacenarlo en envases cerrados,limpios, protegidos del polvo,humedad, suciedad y plagas. Alimentos perecibles - Transportar y conservar en adecuadas condiciones de temperatura. Protegidos del polvo, suciedad y plagas. Refrigerar,conservar en hielo o congelar,

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Puntos críticos en la preparación de los alimentos. PUNTO CRÍTICO MANOS UTENSILIOS ALIMENTOS QUE HACER Lavarse las manos antes de manipular los alimentos; nunca mezclar los ingredientes usando las manos. Usar utensilios limpios, no oxidados. No dejarlos a la intemperie, sucios y volver a usar sin lavarlos. Mantener limpias las superficies donde se corta o pica los alimentos. Lavar y desinfectar, las verduras desinfectarlas con cloro. Evitar el contacto de los alimentos preparados con los crudos. 24

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Un importante y último paso, el servido de las raciones SI Usar utensilios limpios, en lo posible desechables. Buenos hábitos higiénicos. Correcta presentación. Un depósito de residuos para el uso de los consumidores. Trato amable. NO Servir sobras de raciones anteriores. Carnes y otros alimentos semicrudos. Malos hábitos higiénicos. Incorrecta presentación Trato descortés. 25

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¿Se puede cambiar? 26 ¡Nunca lo haré ! No lo haré No puedo hacerlo Quiero hacerlo ¿Cómo hacerlo? Trataré de hacerlo Puedo hacerlo Lo haré

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PANAFOODS S.A.CES UNA EMPRESA QUE ELABORA ALIMENTOS POR LO TANTOLAS CONDICIONES HIGIENICAS SANITARIAS SERAN LAS MEJORES SIN ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS E HIGIENE DEL PERSONALGRACIAS

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