INTRODUCCIÓN Toda empresa que lleve a cabo un proceso
productivo o preste un servicio, siempre está en la
búsqueda de crecer y aumentar su rentabilidad y el camino
ideal para lograrlo es a través del aumento de su
productividad. Además, se están restructurando a
fin de operar, más efectivamente y por lo tanto ser
más competitivas. La ingeniería de métodos
es una herramienta muy importante que puede servir de
aplicación para realizar estudios a fondo de los procesos
que se llevan a cabo en las empresas, con la finalidad de
identificar posibles causas que generen las fallas en los mismos
y de esta manera proponer una mejor forma de realización
del trabajo, incrementando su productividad y haciendo el mejor
aprovechamiento de los recursos que posee.
HELADOS CALI, C.A. es una empresa familiar que inicio sus
actividades en el año 2011, en San Félix, Estado
Bolívar. No obstante, al ser una empresa de
elaboración y distribución de diferentes tipos de
helados en todo nuestro país, lleva dentro de su proceso
de producción todo lo referente a inventarios,
almacén, espacio físico, etc. El siguiente
estudio de métodos permite realizar un estudio minucioso
del trabajo para establecer cuáles son las áreas
más críticas aplicando la técnica del
interrogatorio, preguntas de la OIT, los enfoques primarios y el
estudio de tiempo; para luego así obtener las ideas
necesarias que dan lugar a la propuesta que permitirá el
mejoramiento u optimización de la preparación de la
mezcla base del helado y corregir el proceso que inicia en el
área de pasteurización.
EL PROBLEMA En los momentos actuales esta empresa presenta fallas
en el área de pasteurización donde se comienza a
elaborar la mezcla base para fabricar el helado, es aquí
donde la preparación de estos compuestos queda defectuosa
debido a que las cantidades necesarias que son asignadas en la
receta para crear dicha mezcla son alteradas, es decir; no
agregan los materiales descritos y esto ocasiona que la
elaboración no quede al punto exacto que debería, o
en otros casos no es la receta que se iba a utilizar. Otro
problema a considerar es la ubicación del Laboratorio de
Muestras, cuando se tiene que realizar la prueba de consistencia
de la mezcla, se puede decir que el lugar donde está
situado no es el más idóneo, pues se encuentra muy
lejos del área de pasteurización y se realizan
traslados excesivos.
GENERALIDADES DE LA EMPRESA Helados CALI, C.A está ubicada
en la UD 304, Manzana 28, Parcela 1, Zona Industrial, Los Pinos,
Puerto Ordaz, Estado Bolívar. Reseña
histórica HELADOS CALI, C.A. es una empresa
familiar que inicio sus actividades en el año 2011, en San
Félix, Estado Bolívar, Venezuela, bajo el nombre de
HELADOS PAISA, como la idea de un negocio a fin de equilibrar una
época de crisis, y el resultado tuvo tan buena acogida que
a corto plazo la producción cambio de ser artesanal a
semi-industrial. En noviembre del 2005, se instala la
fábrica de Helados en la Ciudad de Puerto Ordaz, y se
sustituye el nombre por HELADOS CALI; que significa
“Calidad Certificada”, trabajando con la
fabricación y producción de helados industriales,
ofreciendo productos de excelente calidad, cumpliendo con los
altos estándares de manufactura. Desde esa fecha la
empresa se ha focalizado en fabricar productos de excelente
calidad a precio competitivos. HELADOS CALI, desarrolla sus
propias formulas de helados y sirops. Y para ello mezclamos la
pureza de lo natural y lo industrial, con la precisión de
la ciencia y la tecnología.
Consolidar a HELADOS CALI, C.A. como la empresa líder en
producción y comercialización de helados, dentro de
los estándares de calidad que satisfagan as expectativas
de nuestros clientes, empleados y accionistas; creciendo en forma
sostenida y racional, con un equipo humano motivado con
sólidos principios éticos y orientados al servicio,
para así proyectar una imagen de solidez y
responsabilidad. Convertir a HELADOS CALI, C.A. para el
año 2012 en una empresa reconocida a nivel nacional a
través de la fabricación y comercialización
de productos congelados que brinde calidad, bienestar y precios
justos a nuestros clientes y consumidores, buscando mantener la
rentabilidad y sostenibilidad que beneficie a nuestros
accionistas, empleados y a la comunidad en general. Misión
Visión
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO Todo el proceso abarca
desde la materia prima hasta su elaboración final: Se
toman los ingredientes necesarios para elaborar la crema base del
helado y los operadores la trasladan al área de
pasteurización donde se mezclan estos ingredientes para
obtener dicha crema, aquí ellos están a una
temperatura de 82°C para la disminución de las cargas
microbiana que proviene de los insumos utilizados o del manipuleo
del operador, también es para disolver los ingredientes de
la mezcla y así se produce un producto uniforme de mejor
sabor. Este proceso de pasteurización dura aproximadamente
un tiempo de 45 minutos Esta mezcla se pasa por un sistema de
homogenizador y el proceso pasa a través de unos pistones
para eliminar los glóbulos de grasa que se producen por la
manteca vegetal, después de la preparación se
espera 45 minutos para que se pasteurice la crema. Después
la crema pasa por un intercambiador de placas que pasa por agua
fría y agua caliente para matar los gérmenes, luego
se hace una prueba para ver la consistencia de la crema o el
dulce que se elabora y de ahí pasa a unos tanques de
maturación donde es allí cuando los emulsificantes
hacen su función de compactar los ingredientes es decir
que la grasa y el agua se unan dándole un aspecto viscoso.
En esta área de maduración la mezcla pasa de 2 a 6
horas para que la crema se haga más tensa y salga a una
temperatura exacta.
Después la mezcla es pasada a unos tanques donde se le
agrega el sabor, color y olor que se desea y de ahí
mediante tuberías pasa a un freezer donde es pasada al mix
a congelarse, pasa por el compresor del freezer directo al molde
o estuzado donde se le da forma al helado ya estos sean paletas o
tinitas. Luego estos helados pasan a una cava de -18
°C. Se homogeniza y pasa a ser enfriada por una cámara
de refrigeración a una temperatura que la mezcla sale
semi-congelada, todo esto sucede en el área de
pasteurización, luego es trasladada por medio de
tuberías al área de maduración donde esta un
tiempo de 4 horas y aquí es donde las grasas se solidifica
y los estabilizantes realizan su función lo que haces que
la leche y el agua y la manteca vegetal se unan dándole a
la mezcla una viscosidad y facilita el incremento del aire
durante el batido. Luego, se envía a una
cámara de refrigeración donde la mezcla esta a una
temperatura de 2 °C y la mezcla sale semi-congelada y de
aquí ya la mezcla lista se procede a ser traslada a las
maquinas donde están los moldes de los helados, se agrega
la mezcla a los moldes y esta máquina hace que los moldes
avancen sucesivamente y se les incrusta la paleta, luego sigue su
curso y el helado es bañado por una capa de chocolate y
queda a una temperatura de -10 °C y por último se
lleva a empaquetar.
OBJETIVO GENERAL • Evaluar el proceso de preparación
de la mezcla base del helado de la empresa HELADOS CALI, C.A, a
través de la realización de un estudio de
movimientos y estudio de tiempos, con el fin de proponer un nuevo
método de trabajo que permita optimizar el proceso.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Visitar HELADOS CALI, C.A., y
evaluar el proceso a través de la observación
directa. Identificar los elementos que se relacionan en el
proceso de preparación de la mezcla base del helado en el
área de pasteurización. Describir el proceso de
preparación actual y presentar los hechos e
información en forma ordenada para su estudio y
análisis. Elaborar el diagrama de proceso que
permitirá visualizar la situación actual de las
actividades realizadas por el operario. Elaborar el diagrama de
flujo/recorrido del proceso de preparación de la mezcla
base del helado. Aplicar el método del interrogatorio para
visualizar la naturaleza actual del desarrollo de las actividades
en el proceso de preparación de la mezcla base del
helado.
Analizar el método actual por medio de la
aplicación de las preguntas recomendadas por la
Organización Internacional del trabajo (OIT). Realizar el
análisis operacional al proceso de pasteurización.
Proponer un nuevo método eficiente para solucionar el
problema que afecta mayormente al proceso. Elaborar el diagrama
de proceso que contengan nuevas propuestas. Elaborar el diagrama
de flujo recorrido que contengan las propuestas. Analizar el
comportamiento y los cambios realizados al proceso. Realizar el
estudio de tiempos del proceso en el área de
pasteurización. Asignar los elementos del proceso y tomar
los tiempos por medio del cronómetro.
Determinar la calificación de la velocidad del operario a
través del método Westinghouse. Establecer las
tolerancias por concepto de fatigas por medio del método
sistemático. Normalizar tolerancias por concepto de
fatigas y necesidades personales. Obtener el tiempo
estándar de todo el proceso. Analizar los resultados
arrojados por el estudio de tiempos Presentar las conclusiones a
que se lleguen. Presentar las recomendaciones que se generen para
la mejora del proceso.
DISEÑO METODOLÓGICO El estudio realizado en la
empresa HELADOS CALI, C.A., es de tipo no experimental, porque se
pudo observar la producción de los helados tal y como se
dan en su contexto natural, para después analizarlos.
Como señala Kerlinger (1979, p. 116). “La
investigación no experimental o expost-facto es cualquier
investigación en la que resulta imposible manipular
variables o asignar aleatoriamente a los sujetos o a las
condiciones”. De hecho, no hay condiciones o
estímulos a los cuales se expongan los sujetos del
estudio. Los sujetos son observados en su ambiente natural, en su
realidad.
Materiales Todos los necesarios para tomar notas y apuntes
como: Cronometro para estudio de tiempo Formatos para
estudio de tiempo que permitan registrar los tiempos tomados.
Formatos para consesiones por fatiga. Tabla de método
sistemático para asignar tolerancias por fatiga. Tabla
Westinghouse. Tabla t- student. Cuestionario (Preguntas de la OIT
y técnicas del interrogatorio) Calculadora. Papel.
Lápiz. Computador Se necesitó un
computador para llevar de manera organizada la información
general de la empresa HELADOS CALI, C.A. La
información fue suministrada de manera directa por un
supervisor, y por medio de la observación del proceso
dentro de las instalaciones de la empresa HELADOS CALI C.A,
empleándose como instrumento, la entrevista
personal.
PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN Visita a la empresa,
para observar de forma directa el trabajo que realiza el operario
en el freezer que compacta y congela los helados. Toma de tiempos
de cada una las operaciones que se realiza en el freezer.
Registrar los tiempos tomados en el formato. Se calculo el tiempo
promedio seleccionado de la actividad que se le está
realizando el estudio. Suponer un coeficiente de Confianza (c).
Hallar el Intervalo de Confianza (I) Calcular el Intervalo de la
Muestra (Im) y comparar con el Intervalo de Confianza (I).
Calificar al operario mediante el método Westinghouse para
hallar el Cv. Calcular el Tiempo Normal (TN). Asignar tolerancias
(fatiga y necesidades personales). Normalizar las tolerancias.
Calcular el Tiempo Estándar.
SITUACIÓN ACTUAL HELADOS CALI, C.A. es una empresa
familiar que inicio sus actividades en el año 2011, en San
Felix, Estado Bolívar, Venezuela, bajo el nombre de
HELADOS PAISA, como la idea de un negocio a fin de equilibrar una
época de crisis, y el resultado tuvo tan buena acojida que
a corto plazo la producción cambio de ser artesanal a
semi-industrial. En los momentos actuales la empresa
Helados CALI, C.A presenta fallas en el área de
pasteurización, donde se comienza a elaborar la mezcla
base para fabricar el helado.
Diagrama de flujo y/o recorrido actual de la producción de
la mezcla base del helado en HELADOS CALI, C.A.
Descripción del método propuesto Como una propuesta
para solucionar el problema expuesto, luego de haber realizado el
estudio de movimientos, el análisis operacional y
enfocándonos en la deficiencia que presenta el proceso en
el área de pasteurización y la falta de
instrucciones a los operadores, se plantea a continuación
lo siguiente: Especificar una medida estándar para cada
ingrediente y de acuerdo a la producción que se espere
obtener, para así evitar la pérdida de tiempo en
las verificaciones de consistencia de la base del helado.
Siguiendo el orden de ideas, concientizar a los operarios a
través de charlas y talleres de sensibilización
para que se pueda obtener un producto con la calidad deseada para
así disminuir el margen de pérdidas que presenta
actualmente en el proceso de mezclado. Colocar el laboratorio
más cerca del área de maduración para
disminuir el traslado debido a que es un procedimiento
rápido y el traslado muy largo.
Diagrama de flujo y/o recorrido propuesto
Análisis de las mejoras propuestas En la fábrica
HELADOS CALI C.A, existen diversos problemas, los cuales fueron
evidenciados por medio de las preguntas de la OIT, enfoques
primarios y análisis operacional, por lo tanto se plantea
lo siguiente: 1. El recorrido para realizar la prueba para
verificar la solidez, viscosidad y densidad es muy extenso con
respecto a la ubicación de pasteurización donde se
toma la muestra. De acuerdo a esta situación se plantea
que el laboratorio se traslade cerca del área que se
requiere pues en estos momentos no es la más adecuada. 2.
La distribución del área de depósito no es
la más adecuada, pues constantemente se requieren maras
para transportar los helados a los freezer y existen demoras en
buscarlas, equipos que son necesarios para la distribución
del producto terminado y sin ellos el proceso se acumula.
3. El personal que labora en la empresa trabaja por turnos, esto
genera un retraso cuando termina el turno y llega el otro
personal, pues la limpieza que deben tener los operarios es
imprescindible y el procedimiento para realizar su entrada a la
planta es el análisis de su ph corporal y el
análisis bacteriológico, los cuales deben ser
aprobados para su ingreso. Debido a esto, se propone que los
empleados lleguen un poco antes (ajustando su horario de entrada)
para no retrasar el proceso y control de las maquinas.
TIEMPO ESTÁNDAR Para el estudio de tiempos, se elaboro un
análisis a la operación que se realiza en el
freezer que compacta y congela los helados que elabora la empresa
HELADOS CALI, C.A, con el propósito de identificar los
elementos que intervienen en este proceso. El estudio de tiempo,
se llevo a cabo con el propósito de estandarizar una de
las actividades que se realizan en esta fábrica que forma
parte de las operaciones que se ejecutan en la empresa como lo es
el congelado o compactado en freezer. En la que se realizaron
observaciones directas sobre el tiempo que lleva congelarse o
compactarse el helado. Se midió con el cronometro este
tiempo que lleva el helado en el freezer.
Ventajas de la aplicación de los Tiempos Estándar
1.- Reducción de los costos; al descartar el trabajo
improductivo y los tiempos ociosos, la razón de rapidez de
producción es mayor, esto es, se produce un mayor
número de unidades en el mismo tiempo. 2.- Mejora de las
condiciones obreras; los tiempos estándar permiten
establecer sistemas de pagos de salarios con incentivos, en los
cuales los obreros, al producir un número de unidades
superiores a la cantidad obtenida a la velocidad normal, perciben
una remuneración extra.
Se obtuvo los siguientes datos por medio de la toma de ciertos
tiempos que fueron recolectados directamente por medio del
operario que realiza la operación.Operación en el
Freezer:• Se recibe el helado del proceso de llenado•
Se introduce en el freezer• Se traslada a cava 3
Criterio de Decisión Si Im = I se
acepta Si Im > I se rechaza 0,5564 = 4,2012 Como Im = I
se acepta el tamaño de la muestra, por lo que es
innecesario realizar nuevas lecturas.
Cálculo del factor de calificación del
operario Cv=1±c Cv=1±0,13=1,13 Esto quiere decir
que el operario labora un 13% por encima del promedio.
Tolerancias por fatiga
Determinación de la jornada efectiva de trabajo (JET)
Para el cálculo de la JET, se aplica JET=
Jornada de trabajo – Tolerancias Fijas JET= 480 –
(60+20+20) JET= 380 min TE= TN + ?Tolerancias TE= 4,43299 min +
0,35262 min TE= 4,78561 min.
Análisis de los Resultados Finalmente, después de
haber realizado el estudio de tiempo en la operación de
congelado en el freezer en la empresa HELADOS CALI, C.A, se
obtuvieron los siguientes resultados: A través de las
medidas de tiempo tomadas, se determino que el tiempo promedio
estándar (TPS) es de 3,923 min. El tiempo normal en que el
operario realiza la actividad de congelado en el freezer es de
4,43299 min y este valor representa el tiempo necesario para que
un operario de tipo promedio realice la actividad. Se asignaron
tolerancias por concepto de fatiga y necesidades personales
haciendo uso del método sistemático, dando como
resultado tolerancias variables de 0,35262 min. Por último
se determino para la actividad que realiza el empleado en cuanto
al congelado de los helados en el freezer el tiempo
estándar cuyo valor obtenido fue de 4,78561 min.
Conclusiones Después del estudio de métodos
realizado se ha logrado el objetivo general y se propuso un
método eficiente de trabajo para mejorar el proceso
productivo de HELADOS CALI, C.A, mediante la aplicación de
herramientas de la ingeniería de métodos. A
través de esta herramienta, se logró concluir lo
siguiente: 1. Existen deficiencias en el área de
pasteurización donde se comienza a elaborar la mezcla base
para fabricar el helado, es aquí donde la
preparación de este compuesto queda defectuosa debido a
que las cantidades necesarias que son asignadas en la receta para
crear dicha mezcla son alteradas. 2. Las máquinas
presentan fallas internas, lo que ocasiona retrasos en el proceso
de fabricación.
3. El operario no agrega las cantidades necesarias para
crear la mezcla base del helado, esto ocasiona mala calidad en el
producto. 4. La distribución de la planta
está mal organizada, ya que, la ubicación del
Laboratorio de Muestras no esta cerca del área de
pasteurización donde es requerida la prueba, esto produce
traslados y demoras que pueden ser evitadas. 5. De acuerdo
a las mediciones de tiempo tomadas en el área de trabajo
el T.P.S. es de 3.923 minutos; las tolerancias variables de
0,35262 min, lo que nos da como resultado un tiempo
estándar de 4,78561 minutos en la operación en el
freezer que compacta y congela los helados. 6. El trabajo
realizado por el operario se caracteriza por una habilidad,
consistencia y un esfuerzo bueno.
7. El trabajo del operario se caracteriza por no requerir
de gran esfuerzo físico, mientras que por concepto mental
o visual requiere de atención frecuente donde el trabajo
es intermitente, o la operación involucra la espera del
trabajador para que la maquina o el proceso completen un ciclo
con chequeos espaciados, por otra parte, el trabajo se ejecuta en
posición sentado o mediante una combinación de
sentado, parado y caminando, donde el intervalo entre cambios de
posición es inferior a cinco minutos. 8. El
ambiente de trabajo es adecuado, ya que cuenta con un sistema de
aire acondicionado, con aire fresco, libre de malos olores y se
torna agradable para los operarios. Son estas
informaciones las que tomaremos de bases para indicar las
recomendaciones pertinentes, que debería seguir la empresa
para la optimización y mejora de su proceso.
Recomendaciones A través de las conclusiones obtenidas en
la empresa HELADOS CALI, C.A es recomendable solventar los
problemas existentes en la misma. Una vez realizado el estudio de
métodos se recomienda lo siguiente: 1. Hacer una mejor
distribución de las áreas de trabajo de la empresa,
con la finalidad de reducir los traslados excesivos e
innecesarios por parte del operario. 2. Se sugiere realizar
mantenimiento preventivo a las máquinas
periódicamente y así evitar el retraso en los
procesos. 3. Especificar una medida estándar para cada
ingrediente y de acuerdo a la producción que se espere
obtener, para así evitar la pérdida de tiempo en
las verificaciones de consistencia de la base del helado. 4.
Colocar el laboratorio más cerca del área de
maduración para disminuir el traslado debido a que es un
procedimiento rápido y el traslado muy largo.
5. Contratar personal para mantener el área seca, pues
cada cambio de turno se requieren lavar las máquinas.
6. Un ajuste al horario de los trabajadores para que no
existan retrasos previos en los exámenes de rutina que
deben cumplir al entrar a la empresa. 7. Utilizar los
estándares del estudio de tiempo como herramienta factible
para conseguir una mayor eficiencia y productividad. 8. Se
recomienda hacer inspecciones al área de trabajo con el
fin de determinar si el operario se encuentra trabajando a la
hora establecida. Debido a que el operario se toma más
tiempo para el almuerzo y se retira de su puesto de trabajo mucho
antes de la hora establecida del cambio de turno. 9.
Concientizar a los operarios a través de charlas y
talleres de sensibilización para que se pueda obtener un
producto con la calidad deseada para así disminuir el
margen de pérdidas que presenta actualmente en el proceso
de mezclado.