Memoria Técnica – Confitería Pastelería. Gestion de la produccion y operaciones

Alcance del plan y
definición de objetivos

Alcance del proceso de
planificación

Según Pando G. (2011), "La
planificación estratégica es un proceso que unifica
a la dirección para traducir la misión,
visión, políticas, y estrategias en
resultados".

Ámbito Externo

Para el análisis de la situación de
Bolivia en la última década, se tomo como
referencia el PIB per cápita del país y del resto
de Sudamérica, estos datos son representados en el Grafico
1-1.

GRÁFICO 1-1

Sudamérica: PIB per
cápita 2000-2009 [en US$ 2000]

Fuente: Elaboración con
base en datos del Banco Mundial

Del grafico se puede observar que Bolivia se encuentra
en el último lugar durante la última década,
tampoco ha presentado un crecimiento notable, en el año
2000 el PIB per cápita fue de 1009,7 [US$ 2000] mientras
que en el 2009 fue de 1191,9 [US$ 2000] siendo el de Argentina 8
veces su valor. Esto muestra que Bolivia está muy rezagada
económicamente en relación a los demás
países. Un análisis más detallado
será desarrollado en el Capítulo 2
"Diagnóstico"

• Ámbito Interno

El ámbito físico donde se va a realizar la
planificación de la empresa Confitería
Pastelería MICHELLINE es la ciudad de La Paz del
departamento de La Paz, siendo este el lugar de su
ubicación y de su mercado. Las características
más importantes son presentadas en el Cuadro
1-1

CUADRO 1-1

LA PAZ: Características
relevantes

Fuente: Elaboración con base
en el INE

Misión de la empresa
Confitería Pastelería MICHELLINE

Somos una empresa que ofrece productos de
pastelería y confitería de alta calidad, para
satisfacer las necesidades de nuestros clientes.

Visión de la empresa
Confitería Pastelería MICHELLINE

Ser la empresa líder en la ciudad de La Paz en
productos de confitería y pastelería

Objetivos

Objetivo General

Realizar un plan estratégico para
generar una mayor rentabilidad en la empresa Confitería
Pastelería MICHELLINE

• Propiedades del Objetivo

• a) Alcanzable

• Controlable.- Si a través de una
  reducción de costos, una mejor
  productividad

• Recursos.- Se dispone de recursos tanto financieros
  como humanos

• Costo: Es accesible debido a que no es elevado en
  comparación a las ganancias a obtener

• Tiempo: Si se puede determinar a través de
  proyecciones

• b) Medible: Si, puede ser medida a
  través del ROA y ROE

• c) Verificable: Si, el medio de
  medición es indirecta, ya que se utilizará
  reportes y para comparar si existió un incremento se
  utilizara datos estadísticos.

• Evaluación del objetivo

• a) ¿En qué circunstancias la
  empresa no intentara cumpliría el objetivo?

Bajo ninguna circunstancia, debido a que toda empresa
siempre debe generar beneficios

• b) ¿Por qué la empresa quiere
  cumplir el objetivo?

Porque es la razón de ser de la
empresa

• c) ¿Si la empresa no cumpliere el
  objetivo dejaría de existir?

Si, ya que sin la generación de beneficios la
empresa desaparecería

Objetivos Específicos

• Obtener el liderazgo del producto

• Desarrollar nuevos productos

• Incrementar la productividad

• Incrementar la eficiencia en los procesos

• Diseñar un plan de producción
  eficiente

DIAGNOSTICO

Diagnóstico Global

Aspectos Demográficos

• a) Población
  según área geográfica

CUADRO 2-1

BOLIVIA: Población
según área geográfica

Fuente: Elaboración con base
en datos del Instituto Nacional de Estadísticas
(INE)

En el año 1992 el 57,5% de la
población total, de Bolivia, estaba en el área
urbana, mientras que en el año 2001 esta cifra
ascendió a 62,4%; según las proyecciones, que
realizó el INE para el 2010, la cifra alcanzaría el
66,4%. Se puede observar entonces que cada vez existe mayor
cantidad de personas en el área urbana.

• b) Población
  según edad

CUADRO 2-2

BOLIVIA: Población
según edad

Fuente: Elaboración con base
en datos del Instituto Nacional de Estadísticas
(INE)

En el año 2005 el 38,0% de toda la
población estaba entre los 0 a 14 años de edad; el
34,5% entre los 15 a 34 años, 18,2% entre los 35 y 54
años y el 9,3% de los 55 años para adelante. En el
año 2010 estas cifras no fueron muy distintas, el 35,8% de
toda la población estaba entre los 0 a 14 años de
edad; el 35,1% entre los 15 a 34 años, 19,2% entre los 35
y 54 años y el 9,8% de los 55 años para adelante.
Se puede observar que Bolivia tiene una población joven ya
que más de la mitad de la población se encuentra
entre 0 y 34 años de edad

• c) Población
  según actividad económica

CUADRO 2-3

BOLIVIA: Población
según actividad económica

Fuente: Elaboración con base
en datos del Instituto Nacional de Estadísticas
(INE)

En el año 2005 el 76,2% de la población
estaba en edad de trabajar, dentro de las cuales el 62,8 estaban
económicamente activos con 5,4% de desocupados. En el
año 2007 el 76,8% de la población estaba en edad de
trabajar, dentro de las cuales el 64,8% eran
económicamente activos con un 5,2% de
desocupados.

• d) Población
  según ocupación principal

CUADRO 2-4

BOLIVIA: Población
según ocupación en porcentaje

Fuente: Elaboración con base
en datos del Instituto Nacional de Estadísticas
(INE)

Como se puede observar, solo el 10,93%, de
la población total ocupada en 2005, está dentro de
la actividad de transformación industrial; mientras que en
el año 2007 es el 11,02%. La mayor parte de la
población está en servicios.

Aspectos Económicos

• a) PIB por actividad económica.-
  El Cuadro A-1 en el Anexo A presenta en detalle el PIB a
  precios constantes según actividad económica.
  De este cuadro se puede observar que en el año 2000 la
  participación de las industrias manufactureras, en el
  PIB, fue de 16,5% con 3.698.532 [miles de Bs de 1990], en el
  año 2010 fue de 16,9% con 5.493.991[miles de Bs de
  1990]. Por lo tanto existió un incremento de 1.795.459
  [miles de Bs de 1990] es decir que existió un
  incremento del 48,5% respecto del año 2000.El PIB en
  el año 2000 generado por el sector de alimentos, que
  es al que pertenece la empresa CONFITERIA PASTELERIA
  MICHELLINE, fue de 1.359.170 [miles de Bs de 1990] que es el
  equivalente al 36,7% del PIB del sector de alimentos siendo
  este el más alto dentro del mismo. Para el año
  2010 el PIB fue de 1.940.212 [miles de Bs de 1990] que es el
  35,3% del PIB del sector de alimentos. Por lo tanto
  existió un incremento de 581.042 [miles de Bs de 1990]
  es decir 42,7%

• b) PIB por tipo de gasto.- El Cuadro A-2
  en el Anexo A presenta en detalle el PIB por tipo de gasto a
  precios constantes. De este cuadro se puede concluir que en
  el 2010, el gasto de consumo final de los hogares, representa
  el 71,0% del PIB total, esto equivale a 23.119.867 [miles de
  Bs de 1990]. Después están la Exportaciones de
  Bienes y Servicios con un 31,5% o lo que es igual a
  10.248.692[miles de Bs de 1990], existiendo de esta manera un
  incremento de 4.757.097[miles de Bs de 1990] respecto al
  año 2000, es decir un 86,6%.

• c) Balanza Comercial.- El Cuadro A-3 en
  el Anexo A presenta en detalle la balanza comercial a precios
  constantes. De este cuadro se puede concluir que entre los
  años 2000 y 2002 existió un déficit en
  la balanza comercial. Entre los años 2006 y 2007 se
  obtuvieron los más altos valores en relación al
  superávit comercial. Sin embargo en los últimos
  3 años, es decir entre los años 2008 y 2010 las
  exportaciones no han tenido un crecimiento considerable como
  si ha sucedido con las importaciones, por lo que el
  superávit a disminuido.

• d) Índices esenciales.- Dentro de
  los índices esenciales se tiene a la tasa de
  crecimiento del PIB, la tasa de inflación, la tasa de
  desempleo y la tasa de interés real. La Estos
  índices fueron calculados a través de un
  programa realizado en lenguaje C++, la estructura del
  programa es presentado en el Anexo de Programa de
  Índices Esenciales del Anexo A. Los resultados
  obtenidos son presentados en el Cuadro 2-5

CUADRO 2-5

BOLIVIA: Índices
Económicos Esenciales

Fuente: Elaboración con base
en datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE) y
del Banco Mundial

Diagnóstico Sectorial

Macroeconómico

• a) Valor Bruto de la producción y el
  Valor Agregado.- Los valores del valor bruto de
  producción y el Valor Agregado son presentados en el
  Cuadro A-4 y A-5 del Anexo A, respectivamente. De estos
  cuadros se puede concluir que el valor bruto de
  producción de los dos sectores a lo que pertenece la
  empresa, se ha mantenido prácticamente igual a lo
  largo de los últimos 10 años, siendo solamente
  un 5% del Valor Bruto de Producción Total. De la misma
  forma ocurre en el caso del valor agregado, que solo
  representa aproximadamente el 2,7% del Valor Agregado Total.
  El grado de industrialización en ambos sectores en el
  año 2000 fue de 0,272 mientras que en el 2010 fue de
  0,269 esto quiere decir que las perspectivas de desarrollo en
  este sector son muy bajas e incluso bajaron muy
  levemente.

• b) Formación Bruta de Capital
  Fijo.- Los valores son presentados en el Cuadro A-6 del
  Anexo A. En el año 2000 el 71,7% del capital era parte
  del sector privado, en el 2006 esa cifra bajo a 50,2%. En
  ambos casos el porcentaje de bienes de capital estuvo entre
  66% y 68% del total de capital privado.

Matriz Insumo-Producto

Para la matriz insumo producto solo se tomara en cuenta
los sectores que están relacionados con la empresa. El
resumen de esta matriz es presentado en el Cuadro A-7 del Anexo
A

Diagnóstico Espacial

Análisis de
Localización

• a) Ubicación.- La
  empresa es una sociedad unipersonal cuya razón social
  es: "Confitería Pastelería MICHELLINE"
  (C.I.I.U. 3117)[1], con registro Nº CNI:
  03-697 y categoría 3. Se en encuentra ubicada en la
  ciudad la calle Jaime Zudáñez #2035 de la
  ciudad de de La Paz del departamento de La
  Paz-Bolivia.

• b) Mercado destino.- La
  empresa tiene como mercado solo la ciudad de La
  Paz

• c) Proveedores de Materia
  Prima.- Como principal proveedor, para la harina, tiene a
  la empresa Molino Andino que está ubicada en la ciudad
  del Alto del departamento de La Paz. Para los duraznos
  enlatados se tiene a la empresa importadora MINOIL S.A. Para
  los restantes materiales e insumos, la empresa no tienen
  proveedores definidos.

• d) Vías de
  transporte.- El medio en que la empresa distribuye sus
  productos a sus agencias es terrestre. Las vías por
  las que circula son las avenidas y calles principales de la
  Ciudad de La Paz, por lo que no utiliza ninguna
  carretera.

Análisis de
Vinculación

Las relaciones principales que
Confitería Pastelería MICHELLINE mantiene con otras
actividades económicas son presentadas, de manera visual
con un infograma, en el Diagrama 2-1

DIAGRAMA 2-1

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Infograma de vinculación con otras
actividades económicas

Fuente: Elaboración con base
en el área de producción

Análisis de Accesibilidad

• a) Acceso al Mercado.- Existe
  posibilidades de incursionar en nuevos mercados dentro del
  país, pero la dificultad principal sería la
  inversión necesaria para poder adquirir agencias y
  construir plantas en los departamentos donde se
  desearía expandir puesto que los productos que fabrica
  la empresa son muy perecederos por lo que lo mejor es
  fabricarlos cerca del mercado

• b) Crédito.- La empresa tiene
  acceso al crédito, pero este se dificulta
  principalmente por la por las elevadas tasas de
  interés que cobra la banca nacional. El interés
  tiene como promedio un 12%. Por lo general no es aconsejable
  pedir un préstamo a un banco

• c) Insumos.- La empresa tiene un acceso
  rápido a las materias primas y materiales debido a que
  existen una gran variedad de oferta y precios

• d) Tecnología.- En la actualidad
  la empresa va en busca de la mejora de su productividad,
  tratando de aplicar conceptos de
  reingeniería.

Diagnóstico de la Empresa

Productos

La empresa tiene como productos principales a la
Torta Grande Especial, Torta Grande, Torta Mediana
Especial, Torta Mediana, Torta Pequeña Especial y
Torta Pequeña. De todos estos el más
importante es la Torta Mediana. Como productos
secundarios tiene Galletas, Queques, Pie, Empanadas y Brazo
Gitano. En el primer semestre del 2010 la empresa obtuvo un
ingreso de 2.759.978 [Bs]. La Torta Mediana generó
1.238.640 [Bs], es decir 44.88% del ingreso total, después
le sigue la Torta Mediana Especial con un 24,38%. Es por eso que
la Torta Mediana, con código 1130, es el producto
principal de la empresa por su volumen de ventas y cantidad de
ingresos que genera en relación a los demás
productos que ofrece. En el Cuadro A-8 presenta con mayor detalle
los productos.

Insumos

Tomando en cuenta que el producto más importante
es la Torta Mediana, se analizará los insumos para este
producto. Los insumos principales requeridos son
Harina, Huevos, Azúcar, Polvo de
Hornear, Manteca, Crema, Manjar, Frutilla y
Durazno, Cajas de Cartón, Agua ,
Energía Eléctrica (2620), Gas Natural).
En el primer semestre del 2010 la empresa gasto 456.107,46[Bs] en
insumos. E azúcar se gasto 107.091 [Bs], es decir 23.48%
del costo total en insumos, a este le siguen las cajas de
Cartón con 14,62%, los huevos con 14,33% y la harina con
9,55%. Siendo estos cuatro insumos en los que más gastos
se incurre. En el Cuadro A-9 presenta con mayor detalle los
insumos.

Maquinaria

La empresa cuenta con 2 batidoras de yema con, 4
batidoras de clara, 1 amasadora, 1 mezclador de cremas, 4
batidoras de crema, 1 cámara de refrigeración, 1
conservadora y 5 congeladores de lácteos. La capacidad
utilizada es 80% de la capacidad instalada. En el Cuadro A-10
presenta con mayor detalle los insumos.

Mano de Obra

La empresa cuenta con un total de 15 obreros en
producción, 3 empleados en el área de
administración y finanzas; y 8 en el área de
comercialización. El gasto total por mes es de 26.200 [Bs]
de los cuales el 40,08% son los gastos en Mano de Obra, 40,84% en
el personal de administración y finanzas; y 19,08% en el
personal de comercialización. Por lo tanto en el primer
semestre del 2010 se gasto 157.200 [Bs]. En el Cuadro A-11
presenta con mayor detalle la mano de obra.

POLÍTICAS

Según Pando G. (2011), "Política es
la forma de organización de un sistema"

Diseño de
Políticas

Se diseñaron 4 políticas, que
la empresa debería considerar, estas son presentadas en el
Cuadro 3-1

CUADRO 3-1

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Matriz de congruencias de Políticas,
2011

Fuente: Elaboración con base
en el libro de Cuadro de Mando Integral de Kaplan y
Norton

Instrumentos de política

• Encuestas.- Se realizaran encuestas para
  identificar las necesidades de las personas y de esta manera
  poder lograr el diseño de nuevos productos.

• Pruebas piloto.- También se
  utilizará pruebas piloto para ver si el producto
  realmente cumple con las necesidades identificadas por la
  encuesta.

• Aplicación de Ingeniería de
  Métodos.- A través del análisis
  cuantitativo de las operaciones se podrá fijar
  estándares de producción que permitirán
  una mayor constancia en la producción

• Capacitación del personal.- Se
  capacitara a los operarios en temas relacionados a
  métodos de producción, fijando de manera
  estándar las funciones que cada uno
  desempeña

• Mantenimiento de Maquinaria y equipo.- A
  través de un mantenimiento preventivo se
  reducirá la posibilidad de fallas en la maquinaria y
  por lo tanto la pérdida de tiempo por paros

• Negociaciones.- Se tratará de lograr
  alianzas estratégicas con empresas complementarias
  como las dedicadas a eventos de bodas, etc. Llevando la
  premisa de que la alianza favorecerá a
  todos.

• Ergonomía.- La aplicación de la
  ergonomía en los puestos de trabajo logrará que
  los operarios tengan las condiciones necesarias para realizar
  de manera eficiente su labor.

Estrategias

El diseño de las estrategias que
realizara la empresa son presentadas en el Cuadro 4-1

CUADRO 4-1

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Tabla de congruencia del diseño de
estrategias

Fuente: Elaboración con base
en los datos proporcionados por el departamento de
producción

Mapa Estratégico

Según Pando G. (2011), "El mapa
estratégico es una estructura lógica, completa e
integrada para describir una estrategia".

Perspectivas de Gestión

• Perspectiva Financiera.- Es el
  aumentar la rentabilidad para poder lograr de esta manera el
  crecimiento en los ingresos.

• Perspectiva del cliente.- El tema
  principal de esta perspectiva es el liderazgo de producto que
  tiene por objeto incrementar la rentabilidad. Esto se
  logrará con la satisfacción del
  cliente.

• Perspectiva interna.- Para esta
  parte lo más importante es identificar nuevos mercados
  para generar nuevas fuentes de rentabilidad. Para lograr esto
  se necesita una base de datos de los clientes, es decir
  registrar los datos más relevantes de los mismos, que
  nos permita conocer sus patrones de compra y su
  comportamiento para así poder identificar de mejor
  manera sus necesidades. También es necesario tener
  alianzas estratégicas con las empresas complementarias
  para abarcar en mayor medida con las necesidades del
  cliente

• Perspectiva de desarrollo.- Se
  necesita una fijar una mentalización con enfoque al
  cliente es decir que la empresa no se enfoque en el producto,
  dejando de esta manera la diferenciación y la
  competitividad con precios y mejores productos que no dan
  sustento a largo plazo. Para esto se necesitan también
  la capacitación del personal y su correspondiente
  motivación para que de esta manera los empleados
  tengan las aptitudes para tener este nuevo
  enfoque.

Esquema de mapa
estratégico

DIAGRAMA 4-1

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Esquema del mapa estratégico

Fuente: Elaboración con base
en los apuntes de Gestión de la producción y
operaciones II, 2011

Cuadro de Mando Integral

Descripción del cuadro de mando
integral

Para la elaboración del cuadro de mando integral
de la empresa se tomo en cuenta las siguientes
perspectivas

• Perspectiva de desarrollo.- El tema
  estratégico es la mentalización con enfoque al
  cliente, en el cual se tiene dos objetivos que son capacitar
  al personal que tiene como inductor al índice de
  capacitación con la meta ir de 1h/mes a 5 h/mes; y el
  otro es motivar al personal que tiene como inductor al
  porcentaje de personal satisfecho en el trabajo, la meta es
  ir de 50% a 75% del total del número de personas que
  son en total 28

• Perspectiva interna.- El tema
  estratégico es el desarrollo de nuevos productos, en
  el cual se tiene dos objetivos que son gestionar alianzas
  estratégicas que tiene como inductor el número
  de alianzas, la meta es tener de 0 a 5 alianzas; y el otro
  objetivo es diseñar una base de datos sobre el cliente
  que tiene como inductor al número de clientes
  registrados, la meta es ir de 0 clientes/mes a 100
  clientes/mes. Estos dos objetivos nos permitirán
  identificar las verdaderas necesidades del cliente y de esta
  manera poder realizar el desarrollo de nuevos
  productos

• Perspectiva del cliente.- El tema
  estratégico es el liderazgo de producto que tiene un
  solo objetivo que es el de satisfacer al cliente, este tiene
  como inductor el índice producto servicio, la meta es
  ir de 1,9 a 1,3

• Perspectiva financiera.- El tema
  estratégico es el crecimiento de ingresos, en el cual
  el objetivo es aumentar la rentabilidad que tiene como
  inductor el rendimiento sobre activos, la meta es 20% de
  100.000 $

Elaboración del cuadro de mando
integral

El cuadro de Mando integral es presentado en el Cuadro
4-2

CUADRO 4-2

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Cuadro de mando Integral

Sistemas Interconectados

El sistema de producción interconectado analizado
en el cuadro de mando integral, opera en el dominio de tiempo
continuo y este presenta una salida dinámica. La entrada U
(t) representa el nivel deseado de ingreso. La salida Y (t)
corresponde al ingreso real. Para representar el comportamiento
de este sistema real se utilizará la función de
transferencia [G(s)=Y(s)/U(s)]. La elaboración del sistema
interconectado contemplará los siguientes subsistemas
presentados en el Cuadro 4-3

CUADRO 4-3

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Explicación y valor de los Subsistemas del
sistema interconectado

Fuente: Elaboración con base
en el Cuadro 4-2

Los subsistemas G1(s), G2(s) y G4(s) están
conectados en serie. Este subconjunto a su vez está
conectado en paralelo con G3(s). Finalmente el conjunto anterior
tiene una conexión de retroalimentación con G5(s).
El esquema del sistema interconectado es presentado en el
Diagrama 4-2

DIAGRAMA 4-2

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Esquema del sistema interconectado

GRÁFICO 4-1

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Relación Ingreso Real Vs. Ingreso
Deseado

Fuente: Elaboración con
base en la función inversa transformada de la
función de transferencia

El grafico muestra que los ingresos crecerán en
forma exponencial con el pasar del tiempo

Por lo que el sistema interconectado tiene validez y es
beneficioso para le empresa

TÁCTICAS

Según Pando G. (2011), "Las
tácticas son aplicadas en el momento de ejecución
de la estrategia"

Selección de factores

• Factores Internos

Los factores internos que se tomaron en
cuenta son aquellos que afectan y tienen mayor probabilidad de
ocurrencia en la empresa, además de ser los más
relevantes a considerar para disminuir sus efectos. Estos
factores internos son descritos en el Cuadro 4-4

CUADRO 4-4

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Factores Internos que afectan a los beneficios de
la empresa

Fuente: Elaboración con base
en información otorgada por Gerencia General

• Factores Externos

Los factores externos que se tomaron en
cuenta son aquellos que tienen un gran impacto en la empresa en
la actualidad. Estos factores internos son descritos en el Cuadro
4-5

CUADRO 4-5

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Factores Externos que afectan a los beneficios de
la empresa

Fuente: Elaboración con base
en información otorgada por Gerencia General