Memoria Técnica – Confitería Pastelería. Gestion de la produccion y operaciones (página 2)

• Esquema de preparación de
  tácticas

Las variables estratégicas principales a
considerar son el precio, la calidad del producto y servicio,
considerando también las características del
producto en lo referente a entregar un producto y servicios con
un mayor valor agregado. Para esto también se considera la
capacidad del personal. Todo esto con el fin de aumentar obtener
un crecimiento en los ingresos con el objetivo de aumentar la
rentabilidad en un 20% sobre el total de activos. Si no se
modifican estas variables de forma positiva entonces se
afectaría en los ingresos de la empresa.

Los factores internos que son el personal, planta y
equipo, ventas, ID&I y los factores externos que son los
proveedores, clientes, competidores y tecnología; son los
factores que afectan en mayor medida a los beneficios que percibe
la empresa.

Todos estos factores afectan en un 10% los beneficios de
la empresa además de que tienen una probabilidad alta de
ocurrencia. Para evitar posibles efectos negativos a causa de
estos factores tanto internos como externos las previsiones a
tomar en cuenta son:

• Para el caso del personal lo que se necesita es una
  capacitación del mismo tomando en cuenta la
  línea estratégica que tiene la empresa. La meta
  es ir de 1h/mes a 5h/mes de capacitación

• Para el caso de ID&I se deben realizar encuestas
  y pruebas piloto que permitan identificar las necesidades de
  los clientes y de esta manera poder satisfacerlas con el
  desarrollo de nuevos productos y servicios. La meta es ir de
  un índice producto servicio de 1,9 a 1,3

• Para el caso de las ventas se realizan proyecciones
  de demanda

La ID&I y el personal afectan a las ventas debido a
que sin productos que se ajusten a las necesidades del cliente
las ventas disminuirían, a su vez la realización de
esos productos y la prestación de servicios se necesitan
de un personal capacitado. Los clientes también afectan a
las ventas de la empresa debido a que una mayor fidelidad por
parte de los clientes tiene un impacto en las ventas.

Los competidores pueden llegar a desplazar a la empresa
a través de mejores ofertas ya sea mediante precios o
diferenciación lo cual conlleva a menos ventas para la
empresa. El esquema de preparación de tácticas es
presentado en el Diagrama 4-3.

DIAGRAMA 4-3

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Esquema del preparación de
tácticas

Fuente: Elaboración con base
en información otorgada por Gerencia General

Diagrama de interacción

CUADRO 4-6

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Diagrama de interacción de los factores
internos y externos

Fuente: Elaboración con base
en los Cuadro 4-4 y 4-5

El factor que más se ve afectado por
los demás factores es la Falta de lealtad, esto se debe a
que no existe una vinculación con el mismo, ocasionando
que la persona pueda elegir entre los demás competidores
al no tener claramente una diferenciación. El factor que
mayor impacto tiene en los demás factores es el Desarrollo
de Nuevos Productos, por lo que se lo debe tomar muy en
cuenta.

Evaluación de Riesgo

El nivel y la probabilidad del riesgo en cada
estrategia, que se desea realizar, esta presentado en el Cuadro
4-7

CUADRO 4-7

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Nivel y probabilidad del riesgo de las
estrategias

Fuente: Elaboración con base
en los Cuadro 4-1

Del Cuadro 4-7 en función del nivel de riesgo y
probabilidad, se puede concluir que las estrategias: Desarrollo
de nuevos productos, Capacitación del personal de ventas e
Identificación personalizada de las necesidades del
cliente pueden realizarse sin complicaciones y de manera
inmediata. En el caso de la estrategia Formación de
alianzas estratégicas con empresa complementarias, se
tendría que asumir el riesgo de que las empresas no deseen
cooperar debido a una reacción negativa al cambio o vean
la posibilidad de hacer alianzas con otras empresas plagiando de
esta manera la propuesta que se desearía
realizar

Metas y
proyecciones

Metas

Según Pando G. (2011), "Meta es un
objetivo cuantificado"

Las metas de la empresa según las estrategias
planteadas son:

• Incrementar en 20% sobre el total de activos que es
  de un valor de 100.000 $. Esto para el objetivo de aumentar
  los ingresos y por lo tanto la rentabilidad.

• Ir de índice de producto servicio de 1,9 a
  1,3. Esto para lograr el liderazgo en el producto.

• Para desarrollo de nuevos productos la meta es
  conseguir 5 alianzas con empresas complementarias. Todo con
  el fin de crear nuevos productos que amplíen la
  participación en el mercado

• Para la capacitación del personal, la meta es
  ir de un índice de capacitación de 1 a 5 h/mes.
  Esto con el fin de incrementar la productividad y eficiencia
  en los procesos

• Para motivar al personal, la meta es ir de un
  porcentaje de personal satisfecho en el trabajo del 50% a un
  75%. Con esto se logrará un incremento de la
  eficiencia en los procesos.

Programación De Metas

• I. Identificación del
  problema

La empresa "Confitería Pastelería
MICHELLINE" produce la Torta Grande (X1) y la Torta Mediana (X2).
Estos dos productos son los más importantes por los
ingresos que obtiene por la venta de los mismos. La cantidad de
horas hombre por mes disponible restringe la cantidad de unidades
a producir. La empresa solo dispone de 5.000 [Horas-Hombre] para
poder producir cualquiera de estos dos productos. La cantidad de
harina por mes disponible restringe la cantidad de unidades a
producir. La empresa solo dispone de 10.000 [Kg de Harina] para
poder producir cualquiera de estos dos productos.

CUADRO 5-1

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Precios y costos unitarios de la Torta Mediana y
Grande

Fuente: Elaboración con base en datos del
departamento de producción

La empresa tiene como meta alcanzar por lo menos a
20.000 [Bs.] por concepto de ventas. Además
"Confitería Pastelería MICHELLINE" ha establecido
un presupuesto meta para la producción para estos
productos de 10.000[Bs]. Además la empresa produce por
política al menos 150 unidades de Torta Grande

Resumen de
resultados

Los resultados fueron obtenidos mediante la MACROS
SOLVER de EXCEL 2007, para más detalle véase Anexo
de Programación Por Metas en el Anexo B. El resumen de los
resultados es presentado en el Cuadro 5-2.

CUADRO 5-2

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Resumen de los resultados de la
programación por metas

Fuente: Elaboración con base en datos del
departamento de producción

El valor óptimo de z no es cero, esto indica que
por lo menos una de las metas no se cumple. De manera
específica, s2- = 6.600 quiere decir que la meta del
presupuesto se ha sobrepasado por 6.600 Bs. Por lo tanto para
alcanzar el ingreso deseado se debería aumentar el
presupuesto a 16.600 Bs.

Proyecciones

Según Pando G. (2011), "Proyección
es una previsión del cambio tecnológico que incluye
las modificaciones establecidas en la estrategia."

De la misma forma como se hizo en la memoria
técnica de la materia Gestión de la
Producción y Operaciones I, para el pronóstico
tecnológico de la demanda se utilizará el Modelo de
Winters.

CUADRO 5-3

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Ventas pronosticadas de "Torta Mediana"
Junio-Septiembre, 2011

Fuente: Con base en datos de ventas
proporcionados por el departamento de
producción

PROGRAMACIÓN

Programación de procesos

Simulación De Procesos

• Identificación del Sistema

Confitería Pastelería MICHELLINE tiene
más complicaciones para la elaboración de tortas en
la operación de cocción debido a que el calor
transforma la mezcla mediante una serie de reacciones en un
producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor
agradable. El tiempo y la temperatura de cocción son
factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta
etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente.
Por ello para  lograr el éxito en la
elaboración de las tortas es muy importante el correcto
empleo del horno, sus temperaturas y los tiempos de
cocción. Además si la temperatura está por
encima de lo adecuado puede quemarse el pastel por fuera y por
dentro no estar cocido. Por otro lado si la temperatura
está por debajo de lo adecuado entonces la masa no
cuece.

• Objetivo

Desarrollar un sistema que simule la producción
de tortas en la operación de cocción para permitir
observar el tiempo y la temperatura a que debe estar sometida la
mezcla según su masa.

• Características del programa utilizado

El compilador utilizado fue el Dev-C++
versión 4.9.9.2. Es un entorno de desarrollo integrado
para programar en lenguaje C y C++. El Entorno
está desarrollado en el lenguaje Delphi de
Borland.

• Descripción y explicación del algoritmo
  principal

Para hallar los elementos especificados en el objetivo,
el programa pide introducir la masa de la mezcla (mi) y la hora
de inicio de la cocción de la mezcla. Posteriormente a
través de las ecuaciones planteadas en la
identificación del sistema se calcula la temperatura, el
tiempo necesario al que debe estar sometida la mezcla y la hora a
la cual debería ser sacada del horno.

• Diagrama de flujo

• Pantalla del programa y programa escrito en lenguaje
  C++

Esto puede ser visto en el Anexo de
Simulación de Procesos del Anexo C

• Resultados del modelo

Los resultados del modelo son presentados
en el Cuadro 6-1

CUADRO 6-1

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Resultados del modelo de simulación de la
operación de cocción

Fuente: Elaboración con base
en el programa realizado en el lenguaje C++

Sistema de Fabricación Flexible
(SFF)

• Características del sistema SFF

Las características del sistema SFF son: la
Flexibilidad, Automatización, Productividad, Calidad y
Fiabilidad. Confitería Pastelería MICHELLINE solo
tiene Flexibilidad en el producto y la producción debido a
que tienen una diversidad en lo referente a tamaños y
decorados en las tortas que fabrica, esto se debe a que las
operaciones de rellenado y decorado son manuales, por lo que
pueden adaptarse a cualquier tipo de requerimiento.

• Evaluación del sistema SFF en la
  empresa

• a) ¿Puede el sistema procesar varios
  productos y no por lotes? No, esto se debe a que la
  empresa actualmente fabrica por lotes.

• b) ¿El sistema puede aceptar cambios
  en la programación? Sí, pero no a cambios
  tan bruscos porque los operarios no están capacitados
  para eso

• c) ¿Puede recuperarse de fallas y
  daños sin detener la producción? En caso de
  fallas y daños en la maquinaria la producción
  si se detiene. Por otro lado en caso de existir
  anomalías en los productos intermedios la
  producción no se detiene pero los productos son
  desechados.

• d) ¿Pueden incorporarse nuevos
  diseños con relativa facilidad?

Si, puesto que la base principal de cualquier torta es
el bizcocho. Los rellenos y el decorado de la torta se las hacen
de manera manual por lo que existe una relativa facilidad al
momento de elaborar nuevos diseños

Despliegue de la Función de Calidad
(DFC)

• Identificación de Requisitos

Los requisitos se identificaron a
través de un sondeo realizado a 10 clientes

CUADRO 6-2

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Resultados del modelo de simulación de la
operación de cocción

Fuente: Elaboración con base
en el sondeo realizado a 10 personas

• Matriz criterio-criterio. Triangulo de Füller
  modificado

El Cuadro 6-3 presenta la matriz criterio-criterio,
donde el valor de 1 significa que el criterio i es más
importante que el criterio j.

CUADRO 6-3

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Matriz Criterio-criterio

Fuente: Elaboración con base
en el sondeo realizado a 10 clientes y el Cuadro 6-2

De la matriz se concluye que los clientes consideran que
el requisito más importante es el sabor del producto
(C2)

• Ponderación subjetiva

CUADRO 6-4

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Peso subjetivo de los criterios

Fuente: Elaboración con base
en el Cuadro 6-3

• Matriz de percepciones

Para la matriz de percepciones se tomara en cuenta las
características del proceso presentadas en el cuadro 6-5.
La matriz de percepciones es presentada en el Cuadro
6-6

CUADRO 6-5

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Características del proceso

Fuente: Elaboración con base
en el área de producción

CUADRO 6-6

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Matriz de percepciones

Fuente: Elaboración con base
en el área de producción

De la matriz de precepciones se puede
concluir que la característica del proceso más
importante es la capacidad de los operarios y también muy
de cerca la calidad de la materia prima.

Programación por operaciones de
proceso

Confitería Pastelería MICHELLINE fabrica
dos productos en dos líneas: la del producto Torta Mediana
y la de la Torta Grande. Conforme al pronóstico de la
demanda para el mes de junio, hallado anteriormente, se requiere
fabricar 165 unidades por día de ambos productos. Para tal
efecto se requiere 455 Kg de Harina, que es el material
más importante. Esta se distribuye en un 70% para la
línea de producto Torta mediana y un 30% para la
línea de producto Torta Grande. EL esquema de flujo del
proceso es presentado en el Diagrama 6-1. Los resultados de la
aplicación de la programación es presentada en el
Cuadro C-1 del Anexo C

DIAGRAMA 6-1

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Esquema de flujo del proceso

Fuente: Elaboración con base en datos del
área de producción

• Utilización de la capacidad instalada

CUADRO 6-7

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Matriz de percepciones

Fuente: Elaboración con base en el Cuadro
C-1 del Anexo C

• Programación de inventarios de productos en
  proceso

CUADRO 6-8

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Inventario de productos en proceso de la Torta
Mediana

Fuente: Elaboración con base en el Cuadro
C-1 del Anexo C y el Cuadro 6-7

CUADRO 6-9

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Inventario de productos en proceso de la Torta
Grande

Fuente: Elaboración con base en el Cuadro
C-1 del Anexo C y el Cuadro 6-6

Programación de
Operaciones

Programación de Requerimiento de
Materiales (MRP)-Aplicación Matricial

La empresa "Confitería
Pastelería MICHELLINE" tiene dos productos finales
principales que son: La Torta Mediana (1) y la Torta Grande (2).
Se obtienen 3 productos intermedios y se requieren 10
materiales.

CUADRO 6-10

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Clasificación de componentes

Fuente: Elaboración con base
en los datos del área de producción de la
empresa

• Diagrama de componentes

DIAGRAMA 6-2

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Diagrama de componentes integrado

Fuente: Elaboración con base
en los datos del área de producción de la
empresa

• Demanda independiente

En el nivel cero la demanda independiente
se calculo mediante la proyección tecnológica de la
demanda para el 3er Trimestre del año 2011, para la Torta
Mediana (P1) es 6.596 unidades y para la Torta Grande (P2) es
2.478 unidades.

• Matriz de Requerimientos Directos e
  Indirectos

CUADRO 6-11

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Matriz de Requerimientos Directos e Indirectos
3er Trim, 2011

Fuente: Elaboración con base
en los apuntes de la Materia de Gestión de la
Producción y Operaciones I

• Matriz Técnica Insumo-Producto

La Matriz Insumo-Producto es presentada en
el Cuadro C-2 del Anexo C. El Cuadro 6-12 presenta en resumen las
cantidades de los materiales e insumos necesarios para el 3er
Trimestre del 2011.

CUADRO 6-12

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Efectos Indirectos 3er Trim, 2011

Fuente: Elaboración con base
en el Cuadro C-2 del Anexo C

Programación de requerimiento de
materiales

• Programa Maestro de Producción

El programa maestro de producción
fue calculado de forma análoga al procedimiento realizado
en la memoria técnica para la empresa "Confitería
Pastelería MICHELLINE", de la materia de Gestión de
la Producción y Operaciones I. El Cuadro 6-13 presenta el
resumen del programa maestro de producción para el 3er
Trimestre del 2011 repartido en 12 semanas.

CUADRO 6-13

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Resumen del Programa Maestro de Producción
3er Trim, 2011

Fuente: Elaboración con base
en el Cuadro 5-3 y la Memoria Técnica para
Confitería Pastelería MICHELLINE, realizada en la
materia de Gestión de la producción y operaciones
I

Estructura del inventario inicial y el
tiempo de espera

Debido a que ambos productos son muy perecederos, la
empresa no puede tener inventarios de productos terminados, ni
tortas decoradas, ni bizcochos rellenados. Solo se puede tener
como inventario intermedio al Bizcocho. Para el Bizcocho mediano
el inventario inicial (IM3) es de 50 unidades y para el bizcocho
grande (IG3) es de 25 unidades. También se tiene
inventario para las cajas de cartón para la Torta Mediana
(M10) de 425 unidades y cajas para torta grande 350
unidades

Los tiempos de espera son de 1 semana para todos los
productos a excepción del durazno (M7) enlatado que es de
2 semanas y de los productos intermedios IM1, IM2, IM3, IG1, IG2,
IG3 no tienen tiempo de espera.

Reporte de requerimientos totales y
netos

CUADRO 6-14

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Requerimientos totales y netos

CUADRO 6-14
(continuación)

Confitería Pastelería
MICHELLINE: Requerimientos totales y netos

Programación de requerimientos de
fabricación

FASE 1: Definición del
producto

Torta Mediana de consumo final. Contiene tres capas de
bizcocho de 2 sabores alternando entre chocolate, nuez, frutilla
y vainilla. La masa está hecha de harina de trigo, huevos,
azúcar, agua, y esencias. El relleno tiene dos capas entre
cada capa está cubierta con mermelada o manjar. La
decoración es crema de leche, frutilla y duraznos. Es de
consumo directo y no debe conservarse por más de 4
días Es un producto de consumo final destinado a personas
mayores a 2 años de edad

FASE 2: Dimensiones del producto

FASE 3: Diseño del
producto

FASE 4: Requerimiento de Materiales y Mano
de Obra

Los materiales y la mano de obra necesarios
para la producción y sus costos son presentados en el
Cuadro A-9 y Cuadro A-11 del Anexo A.

FASE 5: Definición técnica
del proceso

Proceso de producción de Tortas con una capacidad
de 115 unidades por día.

El proceso comienza con el preparado y
dosificado de las diferentes materias primas como
harina, polvo de hornear, que se tamizaran, huevo, azúcar
y agua. Y los insumos que son esencias, colorantes, etc. Dentro
de este proceso se procede a la separación de claras y
yemas de huevos en diferentes recipientes. Ya que la
mayoría de estos son sólidos, se pesan en una
balanza y en el caso de los líquidos se dosifica con ayuda
de jeringas especialmente las esencias, dado que si se excede en
una de ellas cambia el sabor o podrían neutralizar a otro
esencia. Luego se pasa al batido de yemas con
azúcar y se adiciona las esencias, colorantes y agua para
soltar el batido. Una vez finalizados, se para la maquina y se
desmonta la batea para proseguir con la mezcla de harina y otros
insumos, el operario mezcla hasta que la harina se disuelva
uniformemente y por último se mezcla el batido de claras a
punto nieve y de igual manera el operario mezcla ambos
componentes. Posteriormente se hace pasa al
amoldado con moldes que son preparados con
manteca vegetal, harina y papel en la base del molde, se llenan
hasta 3/4 aproximadamente de cada molde, debido a que esta
operación la realizan manualmente sin dosificadores.
Después se pasa a la cocción que
dura 1 hora aproximadamente, la temperatura se encuentra entre
200 ºC y 220 ºC. Una vez sacado el bizcocho del horno
se pasa al enfriado para que la
manipulación sea óptima. Cuando ya enfría se
hace el desmoldado que es sacar el bizcocho del
molde en el que se encuentra con ayuda de herramientas como
cuchillos de sierra o espátula de metal, a
continuación se procede a sacar el papel que está
en la base del bizcocho. Luego se hace el cortado del
bizcocho que se realiza para obtener capas más delgadas y
así poder combinar sabores. Posteriormente se hace el
rellenado que consiste en colocar y untar el
manjar o mermelada en la primera capa del bizcocho, seguidamente
se unta crema de leche en las dos capas y por último se
coloca fruta picada. Una vez terminado esto se pasa al
igualado y nivelado donde se igualan los
laterales para que tenga una forma redonda y el nivelado se
hará a las tortas que tengan un lado más bajo, se
utiliza masa de bizcocho para logar un mismo nivel caso contrario
la crema del decorado podría resbalar. Luego se hace el
decorado que empieza con el bañado, se
denomina así porque se recubre el bizcocho relleno, con
crema para luego hacer el decorado con mangas y boquillas,
después se hace el acabado donde las
tortas se adornan con durazno. Finalmente se acomodan las tortas
ya acabadas en tableros, que son como cajas rectangulares
partidas por la mitad, las cuales tiene un alto de 30cm; la
capacidad de cada una es de 8 tortas. Una vez acomodadas en un
tablero se las llevan a la cámara de frio para poder
conservarlas hasta que se distribuyen a los centros de
comercialización donde se hace el
envasado.

FASE 6: Requerimiento de
maquinas

El cuadro A-10 muestra en detalle la
maquinaria con la que cuenta la empresa. Las dos maquinas
más importantes dentro del proceso de producción
son el Horno Industrial Rotatorio y la Batidora Industrial para
crema, sus características serán presentadas a
continuación.

Programación de
actividades

La programación de actividades será
realizada para la producción de La Torta Mediana y la
Torta Grande, hallando de esta manera la ruta crítica para
este proceso. Las actividades involucradas son descritas en el
Cuadro 6-15. El diagrama de flechas y la ruta crítica
están incluidos en el Diagrama 6-4