Analisis de la leche pasteurizada

Introducción

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo
obtenida básicamente por la aplicación de un
tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior
envasado, en la cual podrían permanecer viables
microorganismos banales procedentes del centro de
producción primario o de la planta de proceso. Por ser un
medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un
alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en
condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los
parámetros microbiológicos y
físico-químicos establecidos por los entes
gubernamentales. Dado que se trata de un producto de origen
animal, sujeto a grandes variables en su proceso de
obtención primaria, sepuede contaminar con un amplio
espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes
contaminantes (1). Algunos de estos microorganismos son
patógenos para el hombre, mientras que otros, producen
alteraciones en la leche, como acidificación,
proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta
para su consumo.Algunos microorganismos patógenos son
capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus
características organolépticas, con lo que aumenta
el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por
parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una
evaluación adecuada para la detección de estos
gérmenes, con el propósito de plantear medidas
correctivas en beneficio de la salud pública.

El proceso de pasteurización consiste en destruir
mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la
Microbiota patógena y la casi totalidad de la flora banal
que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo
menos posible su estructura física, su equilibrio
químico y vitaminas [3]. Sin embargo, después de
una pasteurización adecuada de la leche, los
microorganismos pueden llegar a ella directa o
indirectamente,

a través de mezclas con materiales contaminados,
equipos defectuosos, contacto con las manos o ropa de los
operarios, exposición a estornudos y tos o por
caída de gotas de agua contaminada, produciendo de esta
manera una recontaminación, constituyendo un peligro al
consumidor, por lo que es necesario practicar pruebas que nos
permitan evaluar si hubo recontaminación y poder
así evitar o reducir el riesgo al mínimo
[2].

La temperatura de la leche durante su transporte y
almacenamiento es uno de los factores más importantes que
afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto influye en su
tiempo de conservación, determinando los tipos de
microorganismos que se desarrollan y por ende en los cambios o
tipos de descomposición que experimenta el producto. En
las temperaturas de conservación óptimas de la
leche, el deterioro de la misma está principalmente
relacionado al crecimiento de microorganismos
psicrótrofos, entre ellos cabe destacar al género
Pseudomonas [4], los cuales alcanzan el producto por una
contaminación posterior al tratamiento térmico, ya
que no lo soportan, mientras que si la temperatura de
conservación en cualquier punto de la cadena de
distribución y comercialización se encuentra sobre
el rango de los 10° a 12°C, situación muy
común en nuestro medio, es la flora termudúrica la
beneficiada y por lo tanto responsable de las alteraciones
presentes [1].

En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche
cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya
que las temperaturas de pasteurización las destruye. Una
prueba de coliformes positiva en productos lácteos
pasteurizados denota mala pasteurización ó
contaminación post-pasteurización, por lo tanto
debe rechazarse [3, revista iberoamericana de ganadería,
pag 3]. En Nicaragua el consumo de leche que distribuyen las
empresas comercializadoras es cada vez mas alto, es por ello que
por el alto consumo nos conlleva a analizar la calidad
bacteriológica esto como patrón de la calidad en la
comercialización y de salud pública.

Justificación

El presente estudio es de mucha importancia porque nos
permitirá analizar la calidad bacteriológica de la
leche pasteurizada industrializada en relación con la
semi-industrializada que se comercializa en Nicaragua.
También nos permitirá brindar recomendaciones a la
población sobre la calidad bacteriológica de las
leches en estudio.

OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Determinar la calidad bacteriológica de la leche
pasteurizada, procesada por las industrias lácteas
PARMALAC y CAMOAPAN y comercializadas en el municipio de Managua
en el periodo de Septiembre a Noviembre del 2011.

3.2 Objetivos específicos

3.2.1 Identificar la calidad bacteriológica en
base a los siguientes parámetros: pH, temperatura,
características del microorganismo en la leche
pasteurizada distribuida por dos industrias de procesamiento
láctico, PARAMALAT Y CAMOAPAN de interés en la
salud pública bajo el método de conteo de bacteria
permisibles en medio de cultivos.

3.2.2. Relacionar los resultados obtenidos en lo que los
productos analizados son aptos para consumo humano en base a la
norma RTCA y la norma técnica de leche entera pasteurizada
NTON 03034-00.

3.2.3 Comparar las dos marcas de leche dando aportes de
información útil en la verificación del
cumplimiento de los parámetros establecidos en las normas
de referencia para la comercialización y consumo de la
leche pasteurizada en el país.

Planteamiento del
problema

La problemática radica en que el consumo de leche
pasteurizada que distribuyen las empresas comercializadoras en
Nicaragua es cada día más alto en la
población nicaragüense. Una parte aun importante de
la población consume leche no pasteurizada, siendo estas
poblaciones las más rurales de nuestro
país.

Por la importancia del alto consumo de leche
pasteurizada comercializada en Nicaragua es necesario analizar la
calidad de esta leche cuyas marcas actualmente la distribuyen,
como son: la PARMALAT de procesamiento industrial y la CAMOAPAN
de procesamiento semi-industrial y determinando así su
calidad bacteriológica.

Se sospecha que la calidad de la leche pasteurizada, no
cumple al ciento por ciento los requerimientos y
estándares de calidad bacteriológica por efectos de
la manipulación y trasiego que sufren en las bodegas de
almacenamiento en cada planta procesadora, además por el
tiempo que pasa para ser trasladada para su distribución
en camiones repartidores hasta el almacén de
comercialización donde también es almacenada en
freezer o mantenedoras.

Por lo anterior y para aportar a las mejores
prácticas del manejo de la leche pasteurizada que se
consume en Nicaragua, se propone realizar un estudio
contribuyendo a resolver de manera analítica el problema
siguiente:

¿Cuál es la calidad bacteriológica
de la leche pasteurizada comercializada por dos marcas (Parmalat
y Camoapan) distribuidoras y comercializadoras de lácteos
en la ciudad de Managua, Nicaragua durante los meses de
Septiembre a Noviembre del 2011?

Marco
teórico

5.1 Generalidades

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo
obtenida básicamente por la aplicación de un
tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior
envasado, en la cual podrían permanecer viables
microorganismos banales procedentes del centro de
producción primario o de la planta de proceso. Por ser un
medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un
alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en
condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los
parámetros microbiológicos y
físico-químicos establecidos por los entes
gubernamentales y normas internacionales en base ala calidad del
procesamiento de lácteos. Por ello se toma en cuenta que
en Nicaragua en un aporte fundamental el alto consumo de leche,
la industria PARMALAT que es una industria de procesamiento
internacional en lácteos, cuya sede se encuentra en Italia
desde 1,867 funciona en nuestro país desde 1996, cuando
adquirió las acciones de la empresa nacional
lácteos "La Perfecta" en Nicaragua, en el caso de la
Camoapan, proveniente de la cooperativa de servicios
agropecuarios San francisco de Asis desde 1991 en la localidad de
rancho rojo región del municipio de Camoapa departamento
de Boaco. (revista de cooperativa agroindustriales en
Nicaragua)

Dado que se trata de un producto de origen animal,
sujeto a grandes variables en su proceso de obtención
primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de
microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes
. Algunos de estos microorganismos son patógenos para el
hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche,
como acidificación, proteólisis y lipólisis,
que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos
patógenos son capaces de persistir en la leche sin
causarle cambios en sus características
organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al
no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es
por ello que se hace indispensable una evaluación adecuada
para la detección de estos gérmenes, con el
propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de
la salud pública. Organización Mundial de la
Salud. Normas para el examen de los Productos
Lácteos. 11va ed. Washington.145-179 pp.
1960.

El proceso de pasteurización consiste en destruir
mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la
microbiota patógena y la casi totalidad de la flora banal
que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo
menos posible su estructura física, su equilibrio
químico y vitaminas . Sin embargo, después de una
pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos
pueden llegar a ella directa o indirectamente, a través de
mezclas con materiales contaminados, equipos defectuosos,
contacto con las manos o ropa de los operarios, exposición
a estornudos y tos o por caída de gotas de agua
contaminada, produciendo de esta manera una
recontaminación, constituyendo un peligro al consumidor,
por lo que es necesario practicar pruebas que nos permitan
evaluar si hubo recontaminación y poder así evitar
o reducir el riesgo al mínimo .

La temperatura de la leche durante su transporte y
almacenamiento es uno de los factores más importantes que
afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto influye en su
tiempo de conservación, determinando los tipos de
microorganismos que se desarrollan y por ende en los cambios o
tipos de descomposición que experimenta el producto. En
las temperaturas de conservación óptimas de la
leche, el deterioro de la misma está principalmente
relacionado al crecimiento de microorganismos
psicrótrofos, entre ellos cabe destacar al género
Pseudomonas [FOSTER, E. Microbiología de la
leche. Ed. Herrero, S. A. México. 165-172 pp. 1994.],
los cuales alcanzan el producto por una contaminación
posterior al tratamiento térmico, ya que no lo soportan,
mientras que si la temperatura de conservación en
cualquier punto de la cadena de distribución y
comercialización se encuentra sobre el rango de los
10° a 12°C, situación muy común en nuestro
medio, es la microbiota termudúrica la beneficiada y por
lo tanto responsable de las alteraciones presentes. En la leche
pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de
bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de
pasteurización las destruye. Una prueba de coliformes
positiva en productos lácteos pasteurizados denota mala
pasteurización ó contaminación
post-pasteurización, por lo tanto debe rechazarse
(BOSCÁN, L. A. Guías Prácticas del
Laboratorio de Industrias Lácteas. 11va Ed. FCV-LUZ.
75-81 pp. 1983. Y Organización Mundial de la Salud.
Normas para el examen de los Productos Lácteos.
11va ed. Washington. 145-179 pp. 1960)

• Conceptos y definiciones

• Leche

Del (Lat. Lactis.) es la secreción líquida
blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras
para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que
éstas se adapten a la alimentación propia de la
especie.  La leche es el alimento más completo por su
gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas
emulsificádas, destacando las butíricas de la
mantequilla, proteínas como la caseína,
azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las
A, D y E y minerales, principalmente el calcio y
magnesio

• Pasteurización

Es el proceso térmico realizado a líquidos
(generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos
y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de
su descubridor, el científico-químico
francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera
pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el
mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

• Leche pasteurizada

Es aquella leche íntegra o entera, semidescremada
o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento
térmico específico y por un tiempo determinado que
asegura la total destrucción de los organismos
patógenos que pueda contener y casi la totalidad de los
organismos no patógenos, sin alterar en forma considerable
su composición, sabor ni valor nutritivo.

• Temperatura

Elemento físico que indica las
características de frio y calor de los elementos en el
caso de leche no todos los microorganismos crecen a la misma
temperatura, dentro de ellos tenemos:

• Mesófilos

Microorganismos que en la fisiología del
crecimiento están entre 32°C a 42°C con un
promedio de temperatura de 37°C. El grupo de bacterias
Mesófilos pertenece la mayoría de la flora que se
encuentra con mayor frecuencia en la leche.

5.2.4.2 Psicrófilos

Microorganismos que en su fisiología de
crecimiento se da a una temperatura, de 15°C a 25°C
aunque existen bacterias que se adaptan a temperaturas menores a
15°C. Las bacterias Psicrófilos son las que crecen a
temperatura de refrigeración.

5.2.4.3 Termófilos.

Microorganismos que en su fisiología de
crecimiento bacteriano, crecen en un rango de 45°C a
55°C.

5.2.5. Factores implícitos

se describen  los relacionados
directamente, son las especies microbianas, su metabolismo y las
relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la
capacidad de crecer en la leche, aun  cuando encuentren
condiciones óptimas. Por ejemplo no todas las
bacterias tiene la capacidad de metabolizar la
lactosa.

5.2.6. Grasa

Es parecida a las de los animales, tiene
forma de pequeñas gotas que se agrupan y pueden subir a la
superficie formando la capa de nata.

5.2.7. Lactosa

Es un azúcar menos dulce que el
azúcar común, es el alimento de muchos microbios
que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es
transformada en ácido láctico. 5.2.8. Sales
minerales de la leche

La leche contiene calcio, fósforo,
cloro, sodio, potasio, y otros. El calcio y fósforo forman
lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para
la coagulación de la leche con cuajo y también
desde el Punto de vista nutritivo.5.2.9.
Proteínas

La caseína es una de ellas y se
encuentra en suspensión formando las llamadas miselas, y
las proteínas de suero se encuentran disueltas en
solución.5.2.10. Vitaminas

Son contenido de características
proteoenzimaticas de la leche que establece un buen
carácter nutricional en el consumo lácteo. Se
encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser:

5.2.10.1 Vitaminas
liposolubles

En este grupo se encuentran las vitaminas
A, D, E, K las mismas son solubles en los cuerpos grasos, son
pocos alterables y el organismos puede almacenarlas
facilmente

5.2.10.2 HIDROSOLUBLES

Son aquellas que efectúan
homogeneidad con el agua dentro de ellas tenemos la vitamina:
B, C

• Microbiología de la
  leche

Es parte de la microbiología que
estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y sus
productos, con especial énfasis en aquellos
microorganismos importantes en la tecnología de leche
pasteurizada enmarcadas en las propiedades de
industrialización de la misma.

• Características
  generales

• Tipos de
  microorganismos

Dentro de los microorganismos tenemos:
Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, tomamos en cuenta que en
nuestro estudio se enmarcara en la calidad
bacteriológica

5.3.1.2 Forma de agruparlos

Se toma en cuenta características de beneficio
con respecto a los efectos sobre la salud del hombre, Las
temperaturas optimas de crecimiento, Las necesidades de oxigeno
para vivir, La acidez del medio que prefieren o que los favorece,
El nutriente que utilizan para el desarrollo.

5.3.1.3 Efectos sobre la salud del
hombre

Estos Pueden ser: 1) Patogenos: Aquellos que
provocan enfermedades y 2)Comensales: Aquellos que no son
perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o
no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos.

5.3.1.4 Temperaturas

5.3.1.4.1 Criófilos: Son los mocroorg. que
prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12ºC)5.3.1.4.2
Mesófilos: Son los que se desarrolan a temp. medias
(Entre 12 y 35ºC)5.3.1.4.3 Termófilos: Son los
que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53º
C)5.3.1.4.4 Existen otros que no actúan en
temperaturas Optimas de crecimiento y pueden resistir
72º C o más y se llaman termoduricos o
termoresistentes.5) Otros microorg. Son capaces de desarrollarse
a temp. inferiores a 6-7º C (En leche fría) y se los
llama psicrotofos.

5.3.2 La leche como medio de vida de los
microorganismos

La leche es un alimento completo, reúne en ella
casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la
proteína de la carne y del pescado, la grasa del aceite y
la manteca; posee azúcar  y contiene las sales
minerales y vitaminas de las verduras y frutas. Por esta
razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre
como para los microorganismos. Esto explica porque una leche
contaminada debido a un ordeñe  sucio, sin higiene, o
un mal manejo posterior al ordeñe, o a alguna enfermedad
de la vaca, se daña en pocas horas y ya no puede ser usada
para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el
consumo como bebida. Teniendo en cuenta que los microorganismos
necesitan para vivir: agua, alimentos.Después del
ordeñe, si la leche permanece caliente ( temperatura de
36-37ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y
consumen la lactosa produciendo ácido láctico,
degradando  grasas y proteínas. Por esto, las leches
dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego
de  ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la
planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o
por la dificultad del transporte, entran el la fabrica con mucho
ácido láctico, esto es la razón por la cual
la determinación de acidez da muy elevada, o bien se corta
antes la prueba de alcohol.

• Microbiología de la leche
  cruda

La  leche es un alimento completo como lo hemos
dicho antes, y es también un medio de cultivo para 
el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las
ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de
la actividad de los microorganismos es la elaboración de
los quesos, hay una  gran variedad de quesos que se elaboran
bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y
fúngicas. Hay otros microorg. Que no se pueden usar por su
capacidad de alterar la composición  y
características  organolépticas de la leche y
derivados lácteos  o por sus agentes causales de
enfermedad en los consumidores.La importancia del estudio
microbiológico de la leche se basa en tres
partes:5.3.3.1 Producen cambios deseables en las
características físicas-químicas de la leche
durante la elaboración de diversos productos
lácteos.

5.3.3.2 Los productos lácteos  y la
leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o
sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.

5.3.3.3 Pueden causar alteraciones de la leche y
productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo. En
la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos y
levaduras.

5.3.4 Contaminación de la leche

La leche se contamina por dos vías:

5.3.4.1 Mamaria

Los mocroorganismos. Alcanzan la ubre, pueden llegar a
contaminar la leche antes o después del ordeño.
Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria por dos
vías;5.3.4.1.1 Ascendentes

Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de
la ubre y posterior al ordeño, entran a través del
esfínter del pezón ( Staphilococos,
Streptococos, coliformes).

5.3.4.1.2 Descendentes o
hematógena

Son los microorganismos que pueden causar enfermedad
sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la
sangre y a través de los capilares mamarios llegan a
infectar la ubre (Salmonella, Brucella,
Micobacterium.5.3.4.2 Medio externo

La contaminación se produce una vez
extraída de la glándula mamaria. Los utensilios,
tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que
manipula la leche, son fuentes de
contaminación.

1. Fuentes de contaminación de leche
Principales fuentes

• Animal Cualquier lesión en el animal
  puede causar una elevada contaminación, la ubre esta
  en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos
  (mastitis) causantes de esta enfermedad es el , el cual es
  resistente al tratamiento de antibióticos y no es
  destruida por la pasterización, la entero toxina que
  produce  por su resistencia pudiendo llegar a causar
  enfermedades al consumidor.

• Aire: Representa uno de los medios mas
  hostiles por la constante exposición al oxigeno,
  cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación
  solar, etc.  En el aire se pueden encontrar
  MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y
  PENICILLIUM.

• Agua: usada para la limpieza de los equipos y
  utensilios de ordeño, higiene del animal y del
  personal, y encontramos microorganismos como
  PSEUDOMONAS y por contaminación de
  estos de BACTERIAS COLIFORMES.

• Suelo: Principal fuente de
  microorganismos termoduricos y termofilos.

• 2. El ordeñador o
  personal

Juega un papel importante si se ordeña de manera
manual, si no se lava las manos y peor aun se las humedecen e la
leche misma para lograr lubricación que facilite el
ordeño. Aparece la contaminación  con
microorganismos patógenos.Estiercol: fuente
principal de macroorganismo coliformes.

• Utensilios y transportes: Es importante una
  buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta
  significativamente  la calidad de la leche. La flora
  microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas
  frecuente es la flora termoresistente, razón mas que
  suficiente para exigir al máximo la
  higiene.

• Control de contaminación

El empleo de sistemas de ordeño mecánico
ayuda a reducir la contaminación a partir del animal,
ordeñadoras, aires y suelo. De manera que la
contaminación en este caso estará  mayormente
en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeño
en si mismo; a través de campañas de
educación se puede reducir la contaminación por
parte del personal, así como una supervisión
cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor
diaria del ordeño.

Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre
el rebaño, con lo cual no solo se logra un producto de
buena calidad sino que también se incrementa la
productividad. Además debe evitarse ordeñar
animales enfermos o bajo tratamiento medicinal, tomando en cuenta
las principales fuentes de contaminación, pueden tomarse
diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la
leche y mejorar su calidad sanitaria final.

• Calidad de la leche y su importancia para la
  fabricación

1. Característica de la leche

La calidad de la leche cruda tiene
fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de
buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseños
y características de los equipos se puede afirmar que es
imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con
leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar
diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio
para su admisión o rechazo.Las pruebas de laboratorio
permitirán al operario ajustar sus procedimientos de
trabajo para elaborar el mejor producto posible. Para los
productos frescos es indispensables contar con leche de primera
calidad, tanto en la composición como
microbiológicamente hablando.Por sus
características, los productos frescos conservan y
acentúan los defectos que pudiera presentar  la leche
con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la rancidez,
tiene un efecto dañino no solo por transmitírselo
al producto final, sino porque algunos ácidos que provocan
este defecto pueden dificultar el desarrollo  de los
microorganismos en la fabricación de productos
fermentados. Las leches que contienen contaminantes o
inhibidores, son también inapropiadas para la
elaboración de productos frescos, porque dificultan los
procesos tecnológicos impidiendo lograr las
características de sabor, aroma, textura y apariencia
deseada. La leche que ingresa a la fábrica puede
ser:

• Normal: De buena calidad composicional y
  cicrobiana, proviene de animales sanos, de ordeñes
  higiénicos y debe ser mantenida de forma total, que
  conserve sus propiedades desde la extracción hasta el
  procesamiento.

• Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse
  por Contaminación microbiana Esta
  contaminación se debe eliminar desde el principio. Hay
  algunos de los problemas más comunes que suelen
  presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de
  atenuar su efecto. Se reduce en forma significativa mediante
  un tratamiento de pasterización. Dando a lugar a
  efectos que producen los microorganismos contaminates como:
  riesgos en la salud del consumidor y del operario, defectos
  de sabor y aroma en el producto, defectos de forma y textura
  en el producto,

• 2. Bacterias que comúnmente
  contaminan la leche

• Coliformes: son bacterias anaerobias
  aerotolerantes, que crecen en ambientes sin oxigeno, pero la
  presencia de este no las inhibe. El medio debe ser
  ligeramente ácido. Los géneros que
  comúnmente aparecen en la leche son: Aerobacter,
  Aerogenes y escherichia coli. siendo estos los
  principales causantes de fermentaciones anormales durante los
  procesos de elaboración y
  maduración.

• Formadores de esporas: pueden ser:
  bacterias aerobias: crecen cuando hay oxigeno,
  bacterias anaeróbicas; crecen cuando no hay
  oxigeno. las bacterias que se desarrollan en medio alcalino,
  las que forman esporas, suelen resistir las temperaturas de
  pasteurización y aun mayores. Son las causantes de
  defectos en productos no ácidos, de larga 
  conservación.

• Bacterias psicótropas: liberan
  productos de desechos y enzimas, con las cuales degradan la
  materia grasa y las proteínas, como consecuencia
  inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas
  continúan rompiendo la molécula de grasa aun
  después de la pasterización, lo que otorga el
  producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de
  una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e
  incorrectas practicas de ordeñe.

• Acido láctico: es producida por
  bacterias Mesofilos, que contaminan la leche y degradan la
  lactosa produciendo acido láctico, de manera tal que
  se constituye en una de las consecuencias de las
  contaminaciones microbianas, sus efectos son; –
  disminución del ph, aproximándose a aquel en
  que coagula la caseína por acidificación( leche
  se corta) – aumento de la cantidad de iones de calcio en
  solución, por aumento de acidez se produce la
  sustitución de iones de calcio de la caseína
  por los de hidrogeno. – modificación del sabor y
  aroma.

• Adulteraciones: puede ser: efecto del aguado:
  puede aumentar la contaminación, a causa de
  gérmenes presentes en el agua y disminuye el 
  valor nutricional por unidad de producto. efecto del
  descremado; modifica la relación proporcional entre
  grasa y proteínas, retrasa los tiempos de
  elaboración y reduce la calidad de los productos por
  aparición de olores, sabores y color
  desagradables.

3. Inhibidores

• Naturales; dificultan el desarrollo de los
  fermentos en las primeras h. después del
  ordeñe.

• Antibióticos; detienen el crecimiento
  de los fermentos.

• Químicos; detienen o retardan el
  crecimiento de los fermentos.

• Bacteriológicos; actúan sobre
  el fermento acidificante, inactivándolo.5.4.7
  Refrigeración de la Leche 

La correcta refrigeración de la leche durante su
almacenamiento en el tambo es el medio más seguro para
limitar la proliferación de bacterias. El frío
tiene una acción bacteriostática y no bactericida.
El recuento final de bacterias después de su
almacenamiento depende de: el tiempo de almacenamiento; el
recuento total puede aumentar 1,5 veces si el tiempo hasta
alcanzar los 4ºC es de 5 horas en lugar de 2 horas; la
estabilidad de la temperatura entre ordeños. Como fue
mencionado, los grupos bacterianos contaminantes de la leche
presentan diferentes comportamientos según la temperatura
de almacenamiento. Esto puede verse reflejado en la
evolución de los recuentos de bacterias totales en la
leche almacenada a 5ºC en diferentes tambos comerciales. Los
recuentos evolucionan de manera muy diferente en cada
tambo.

• Requisitos de Efectividad 

Limitar la contaminación bacteriológica
inicial de la leche, especialmente la del grupo de
sicrótrofas. La temperatura de almacenamiento de la leche
debe ser 4ºC. El logro de una leche con una reducida
contaminación bacteriológica es un criterio
básico de calidad. El productor lechero debe adoptar en el
tambo una serie de prácticas y técnicas adecuadas
para garantizar este objetivo. Los dos aspectos generales que
definen el nivel de contaminación bacteriológica de
la leche entregada a la industria son: el nivel de higiene
adoptada durante el ordeño seguido por una correcta
refrigeración. Como referencia final, se identifican y
jerarquizan las fuentes de contaminación que constituyen
además los puntos de control sobre los que habría
que actuar para limitar la contaminación
bacteriológica total o por grupo bacteriano. Una correcta
sanidad del rodeo aplicando medidas preventivas y de control de
enfermedades, garantizan la inocuidad y calidad final de la leche
y los productos.

• Técnicas determinadas para estudios de
  bacteriología de la leche

Nos basamos a las normas RTCA y NTON que enuncian
así:

5.5.1 NTON 03 034 – 00 NORMA TÉCNICA DE LECHE
ENTERA PASTEURIZADA

La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03
034-99 Leche Entera Pasteurizada tiene como objetivo establecer
los requisitos que debe cumplir la leche pasteurizada. En la cual
dicha norma establece para calidad bacteriológica lo
siguiente:

Requisitos microbiológicos. La leche pasteurizada
deberá cumplir con los siguientes

n = Número de muestras que deben
analizarsem = Recuento mínimo recomendadoM = Recuento
máximo permitidoc = Número de muestras que se
permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que
M.

Diseño
metodológico

7.1. Área de estudio

Se desarrollará en la ciudad de Managua, donde se
tomarán diferentes tiendas de comercialización y/o
pulperías donde se comercialicen productos lácteos
de las muestras de dos marcas de leche pasteurizada como son:
PARMALAT y CAMOAPAN las cuales se nombraran como muestra A y B
respectivamente, las que serán objeto de análisis
bacteriológico.

7.2. Tipo de estudio

Por el método de muestreo análisis
será cuantitativo, descriptivo por que no se
profundizará sobre las causas del problema, solamente se
establecerá la calidad bacteriológica de manera
comparada entre la dos marcas y por el tiempo de estudio
será de tipo transversal ya que será un enfoque de
la situación de la leche analizada en el período de
Septiembre a Noviembre.

• Métodos y técnicas del
  estudio.

Se desarrollará un método de
análisis cuantitativo, de muestreo y el análisis
comparado de laboratorio para la determinación de la
calidad bacteriológica de la leche pasteurizada
muestreadas por las marcas A y B de leche en el objeto de
estudio.

• Universo o población de
  estudio

EL universo de estudio lo comprenden la
producción total volúmenes de leche procesada y
pasteurizada en cantidad de litros diarios.

Para la Empresa PARMALAC(A) se estima una
producción diaria de 100,000 litros de leche por
día y para la Empresa CAMOAPAN(B) se estima una
producción diaria de 32,000 litros de leche por día
para un volumen estimado de procesamiento y pasteurización
del 10% correspondiendo 10,000 litros para A y 3,200 litros para
B, estimándonos un universo de leche pasteurizada por
día de 13,200 litros de leche por día (Informe de
producción CAMOAPAN Y PARMALAT, 2011).

• Muestra y métodos de
  muestreo

• Tamaño de muestra

El tamaño de muestra será de un total de
20 muestras de leche: 10 muestras de la Marca A y 10 muestras de
la marca B. Este es un muestreo de tipo intencional ya que no hay
una representación estadística del volumen total de
leche procesada y pasteurizada, de tal manera que el
número de 10 muestras para cada marca de leche se hizo con
fines didácticos y de aprendizaje de la
investigación.

• Recolección de la muestra:

Se analizarán un total de 20 muestras de leche
pasteurizada de las dos marcas (A, B) de gran distribución
en la ciudad de Managua, obtenidasde diferentes expendios
(supermercados y pulperías)ubicados en distintos puntos en
toda la ciudad. Se analizarán 5 muestras de la marca "A",
5 de la marca "B", durante el lapso comprendido entre septiembre
y Noviembre 2011, procesando 5 muestras quincenalmente. Al
momento de obtener las muestras se tomará la temperatura
la cual estaban almacenadas, luego serán transportadas
dentro de cavas con hielo termos hacia el laboratorio para su
análisis, se tomará la previsión de tomar
muestras con fecha de elaboración reciente con
relación al muestreo y similares entre las marcas
utilizadas. Se les practicó análisis
bacteriológico, pruebas para evaluar la eficiencia de la
pasteurización, presencia de bacterias, y pH.

• Descripción del
  método

• Análisis microbiológico

El análisis microbiológico
comprenderá pruebas para el recuento de gérmenes
aerobios mesófilos, psicrótrofos y
termodúricos, y recuento de coliformes totales en placas.
Para el recuento de aerobios mesófilos (RAM), se
utilizará el procedimiento descrito para tal fin por
COVENIN 902-78, mediante el cual se prepararon diluciones
seriadas (1: 10 hasta 1: 10.000) sembradas en placas con agar
estándar a 32°C por 48 horas.

El recuento de psicrótrofos se realizará
de manera similar al RAM, variando la temperatura de
incubación, que fue a 10°C durante 7 días. Para
la determinación de microorganismos termodúricos se
tomará aproximadamente 10 mL de la muestra y se
re-pasteurizará a 62,5°C por 30 min en un baño
de María, antes de proceder a preparar las diluciones para
la siembra, según el procedimiento utilizado para el RAM.
Todas las placas serán incubadas de manera invertida, bajo
las condiciones correspondientes a cada grupo.

Finalizado el período de incubación, se
seleccionarán las placas donde se encuentren entre 25 y
250 unidades formadoras de colonias [1] y con la ayuda de un
cuenta colonias tipo Quebec, se contarán todas las
colonias presentes. Para la determinación de coliformes se
empleará el método de Recuento de bacterias
coliformes en placas petri según la metodología de
la APHA [1], para lo cual se procederá a la
preparación de las diluciones de igual manera que para el
RAM, utilizando agar bilis rojo neutro cristal violeta, aplicando
una capa superficial posterior a la coagulación del medio,
luego se incubaron a 35°C por 24 horas, para luego realizar
el contaje respectivo con ayuda de un cuenta colonias tipo
Québec.

En todos los casos (mesófilos,
psicrótrofos, termodúricos y coliformes) las
siembras se realizaron por duplicado, tomándose como
resultado el número promedio de colonias de las dos placas
de una misma dilución multiplicado por la dilución
correspondiente.

• Variables y Operacionalización de
  variables

• Selección de variables

Las variables de estudio serán:

Variable compleja: Calidad microbiológica de la
leche,

Variables concretas:

• microorganismos patógenos,

• Microorganismos no patógenos,

• Coliformes totales

• Coliformes fecales

• Pruebas de pH.

• Matriz de Operacionalización de
  variables

Matriz de Consistencia y
Operacionalización de Variables

7.6. Diseño de
instrumentos

Los instrumentos se diseñarán
en función del método, técnicas y de las
variables seleccionadas:

• A.  Ficha de registro de
  Resultados de Laboratorio

• Plan de Procesamiento

Se procesaran y analizarán los
resultados utilizando las Normas Técnicas para calidad de
Leche Norma Nicaragüense y la Normativa RTC.