Causas de la contaminación ambiental del camal Municipal de Juliaca
Introducción
El proceso productivo de la carne, mediante los camales
y mataderos frigoríficos, genera una gran cantidad de
residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas
instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos
sólidos, líquidos y gaseosos, siendo fuente de
contaminación medio ambiental emanados al exterior.
Según el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnológico de
Carnes; para el trámite de construcción de camales,
es un requisito indispensable el estudio del impacto ambiental,
igualmente un sistema de tratamiento y eliminación de las
aguas servidas. Los camales ya construidos deberán
reacondicionar estos requisitos, es el caso del camal municipal
de la ciudad de Juliaca, ubicado en la región Puno,
Perú; a 3820 m.s.n.m. El camal tiene una antigüedad
de casi 45 años, cuya infraestructura, ubicación y
desempeño es obsoleta y para su reacondicionamiento a la
reglamentación vigente no se ha realizado por
múltiples factores, tanto político,
económico y principalmente decisión política
de las autoridades para su reubicación, cuyo
funcionamiento ha propiciado una serie de efectos al medio
ambiente por el lugar de ubicación, y los problemas que
este ocasiona en el medio urbano, los que serán
mencionados en el presente trabajo.
OBJETIVO
Conocer las causas de contaminación ambiental del
Camal Municipal Juliaca.
Desarrollo del
tema
DEFINICION DE CAMAL O MATADERO
Los mataderos son establecimientos en los que se
sacrifican y preparan para el consumo humano determinados
animales. Constituye la primera etapa en la
industrialización de la carne. El producto final del
proceso es la canal, denominada así a la pieza limpia sin
vísceras.9, 5, 14, 3
Camal, Rastro, Matadero, frigorífico matadero;
lugar donde se realiza las operaciones de sacrificio y faenado
del ganado que se destina para el abasto publico.12
Considerando que un matadero de ganado es el
establecimiento debidamente autorizado y registrado por la
autoridad competente, que cuenta con la tecnología
requerida para realizar los procesos de industrialización
de las diversas especies de abasto. Considerando que un matadero
de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y
registrado por la autoridad competente, que cuenta con la
tecnología requerida para realizar los procesos de
industrialización de las diversas especies de abasto.
También se le denomina camal, rastro, centro de beneficio
o planta faenadora de carne.
CONCEPTO DE RESIDUO
En una primera aproximación podemos convenir que
un residuo es cualquier tipo de material que generado por la
actividad humana está destinado a ser desechado. Esta no
sería si no una de las diversas formas de definir el
término, y en sus principales rasgos adopta la misma
línea.
"Los residuos son aquellas materias generadas en las
actividades de producción y consumo que no han alcanzado
un valor económico en el contexto en el que son
producidas"16
Para empezar podemos definir como residuo: aquellas
materias derivadas de actividades de producción y consumo
que no han alcanzado ningún valor económico , como
cualquier sustancia u objeto del cual se desprende su poseedor o
tiene obligación de desprenderse, estas definiciones son
muy amplias y abarcan la totalidad de los productos residuales
que origina nuestro sistema de vida. 11
4.3 RESIDUOS GANADEROS
El potencial contaminante de los residuos ganaderos
viene determinado por los parámetros: materia
orgánica, nitrógeno, fósforo, potasio y
metales pesados, particularmente cobre.
Destaca la materia orgánica porque la
contaminación, que potencialmente puede producir es
extremadamente elevada, sobre todo si la valoración
contaminante se realiza en función de la carga
orgánica, tan solo, tal vez, sean los jugos los residuos
que poseen una carga superior. Los residuos ganaderos son
portadores de poblaciones microbianas que inciden negativamente
en la salud humana y animal, constituyendo un riesgo que debe ser
conocido. Se trata de bacterias, virus y hongos.
Están formados por la acumulación de
deyecciones solidas y liquidas producidas en las explotaciones
ganaderas. El uso eficiente de estos residuos sin que se
produzcan daños en el medio, especialmente de los
líquidos, es objetivo prioritario de muchos
investigadores. Las características de estos materiales
son función de: especie, raza, alimentación del
ganado y época del año. Las cantidades que se
producen dependen del tipo de explotación, puesto que no
serán las mismas las originadas en un establo de vacas que
en una granja de aves. Podemos reseñar
algunos valores medios de producción de materia
fresca según el animal explotado Las instalaciones de los
camales o mataderos generan dos tipos de residuos con carga
orgánica importante. Unos sólidos provenientes
básicamente del despiece de los animales y formado por los
restos no comerciales de los mismos, y otros líquidos que
proceden fundamentalmente del lavado de los animales y las
instalaciones. Como conjunto, en base a su origen
biológico y su carga orgánica, puede existir la
posibilidad de su empleo como mejoradores orgánicos de los
suelos.11
4.4 CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS
Para el estudio de la contaminación producida es
preciso un desglose y clasificación previa de los
contaminantes existentes. Como esquema general para ello, podemos
utilizar como base la clasificación realizada por el
Insalud para los residuos sanitarios, aunque con las
peculiaridades propias de este tipo de compuestos. Por tanto, las
causas, se pueden clasificar en:
Residuos sólidos
Residuos Líquidos
Residuos Gaseosos. 6. 16
Según Navarro et al, nos indica la
siguiente clasificación:
Los residuos se pueden clasificar en función del
sector productivo que los origina, lo que nos permite establecer
dos grandes grupos:
Los derivados del sector primario, de actividades
como la agricultura, ganadería, forestales y extractivas
(canteras y minas).
Los obtenidos del sector secundario y terciario,
formado por residuos industriales y urbanos
básicamente.
Dentro de estos grupos se incluyen una multitud de
residuos de muy diversas características,
inorgánicos, orgánicos y mezclas de ellos,
tóxicas o inertes, líquidos o sólidos.
Podemos desglosar de forma más homogénea y
siguiendo la catalogación en los siguientes grupos de
residuos, en los que se indica alguna de sus
características más significativas:
Residuos agrícolas
-Residuos agrícolas: restos de cosechas y
derivados, siendo los más abundantes y dispersos, de
difícil control.
Residuos de actividades ganaderas
– Residuos ganaderos de cría: excrementos, camas
al igual que los anteriores presentan una gran
dispersión.
Residuos de mataderos (industrias
cárnicas): huesos, sangre, pellejos, que pueden ser
más fácilmente controlados que los anteriores al
tener una localización más detallada de los
mataderos e industrias agroalimentarias.
Residuos forestales
– Residuos forestales: restos de poda y de diversas
labores de silvicultura, de dudoso control y de amplia
difusión.
Residuos industriales
Residuos industriales inertes: materiales
apagados, restos de industrias no peligrosas tales como
chatarras, vidrios, cenizas, escorias, arenas, polvos de metales,
abrasivos.
Residuos tóxicos y peligrosos:
ácidos, residuos radiactivos, en definitiva, materiales
que contienen sustancias que presentan un riesgo para la salud
humana.
Residuos de actividades extractivas
– Residuos mineros y de cantería: escombros de
minas y metalurgia, que también se encuentran muy
localizados en zonas concretas de España.
Residuos urbanos y asimilados
– Escombros de obras.
– Lodos de depuradoras de aguas residuales.
Residuos domésticos: fundamentalmente
basuras, con presencia de papel, cartón, plásticos,
textiles, maderas, gomas y ocasionalmente enseres
domésticos metálicos.
RESIDUOS SOLIDOS
En el caso del camal municipal, los residuos de desecho
producto del beneficio o sacrificio de un animal, se
considera:
Al contenido ruminal o denominado también
Bazofia, es extraído y posteriormente retirado al exterior
del camal, donde es almacenado por un espacio de una semana,
luego trasladado a otro lugar para la utilización del
compostaje. En ese tiempo de almacenamiento este material ruminal
sufre un proceso de descomposición natural produciendo
gases y olores fuertes al ambiente y parte de este material es
evacuado por el desagüe generando también
contaminación.
También se tiene como material solido a los
fragmentos tisulares, los decomisos sanitarios como las
vísceras (hígado, pulmón, corazón,
estómagos, intestinos) Apéndices (cabeza y patas),
así mismo los restos del pelado de patas como son las
pezuñas y pelos; los que son retenidos en el camal
municipal por una semana y evacuados, causando igualmente olores
fuertes por el proceso de putrefacción, en este caso estos
residuos sólidos orgánicos son enterrados en
pozas.
Otro de los residuos de mayor producción es el
estiércol producido por los animales en ayunas que
mínimamente están doce horas, si calculamos la
cantidad de estiércol producido, podríamos decir
que un vacuno adulto produce mínimamente unos 7
kilos/día por 70 vacunos sacrificados en promedio por
día, se tiene 490 kilos de heces por día, al
respecto diríamos que estas heces también provocan
la contaminación al ambiente.
El potencial contaminante de los residuos de rastros
viene determinada por los parámetros: materia
orgánica, nitrógeno, fosforo, entre otras destaca
la materia orgánica por que la contaminación, que
potencialmente puede producir es extremadamente elevada, sobre
todo si la valoración contaminante se realiza en
función de la carga organica.1
Las principales fuentes generadoras de residuos
sólidos en los mataderos son los corrales, el proceso de
corte y descuerado, y el proceso de evisceración. En los
corrales se generan importantes cantidades de estiércol
mezclado con orines, las estimaciones indican que un bovino (453
– 653 kg) generan entre 38 y 53 kg/día de
estiércol. Después de la sangría, el animal
es descuerado, proceso en el que generan los siguientes residuos
sólidos: pezuñas huesos y cuernos. Finalmente en el
proceso de evisceración es donde se genera la mayor
cantidad de residuos sólidos. El principal residuo solido
producido en este proceso es el contenido de los estómagos
de ganado, junto con la sangre, es la materia causante de la
mayor contaminación, se caracteriza por contener
Lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, además de
presentar un elevado contenido de microorganismos
patógenos. Una fuente esporádica de
generación de residuos sólidos en los animales
decomisados (no aptos para el consumo humano). Los que son
sometidos a cocción a elevadas temperaturas.1,
3
El tratamiento de los residuos cada día reviste
más importancia dada la dimensión del problema que
representa, no sólo por el aumento de los volúmenes
producidos, generado a su vez por una mayor
intensificación de las producciones, sino también
por la aparición de nuevos productos y principalmente por
enfermedades que afectan la salud humana y animal que tienen
directa relación con el manejo inadecuado de los desechos
orgánicos.13
Sin embargo, cabe destacar el uso de
diversos elementos mecánicos, como tamices y filtros de
rejas. Los mismos se incorporan antes de llegar los efluentes
contaminantes a las plantas de tratamiento, para una
separación previa de los residuos
sólidos.7
De lo dicho anteriormente se deduce que es necesario
controlar que los decomisos llegan realmente a las
fábricas o instalaciones de aprovechamiento de
cadáveres y decomisos de matadero o de destrucción
por incineración, y que son procesados adecuadamente sin
que puedan suponer riesgos para la salud pública, la
sanidad animal y el medio ambiente.10
RESIDUOS LÍQUIDOS
Cada animal para su beneficio requiere aproximadamente
500 litros de agua potable para ser utilizado en este proceso,
este liquido es utilizado para el bañado del animal, cuyo
uso es vertido a un solo desagüe que conecta a la red
principal, junto con ello también es vertido la sangre
producto de la sangría, que no es aprovechado para su
transformación, igual ocurre con el agua utilizado para el
baño final de la carcasa o res para su posterior oreo.
También podemos considerar como residuo liquido al
contenido gastrointestinal (intestino delgado y grueso) cuyo
proceso de higienización requiere el agua y junto con
estos residuos también son evacuados al desagüe, y
finalmente el agua es utilizado para el aseo de las instalaciones
después de cada rutina de trabajo. Debemos indicar que al
desaguar todos estos líquidos sin tratamiento provocan en
el trayecto del desagüe la putrefacción de estos
residuos orgánicos, causando molestias a la
población y emanando olores y gases, emanando al
ambiente.
Los principales riesgos asociados a la actividad de
mataderos, derivan de un inadecuado manejo de sus efluentes
líquidos, los mismos que por su procedencia se
caracterizan por tener una alta concentración de materia
orgánica , la cual al ser descargada en un cuerpo
hídrico provoca serios problemas que se manifiestan en
ausencia de oxigeno disuelto en las aguas , lo cual además
de matar animales causa malos olores, derivando en la presencia
de malos olores, derivando en la presencia de vectores y por ende
el atentado contra la salud de las personas que viven cerca de
dicho lugar.8
RESIDUOS GASEOSOS
(EMISIONES)
El impacto ambiental más notorio es el gaseoso,
los residuos sólidos y líquidos anteriormente
mencionados se descomponen y liberan gases. En el caso del camal
municipal, al no ser transformado los residuos sólidos
(sangre, restos tisulares, vísceras, apéndices y
otros) y los residuos líquidos con tratamiento adecuado,
sufren un proceso de descomposición y su posterior
putrefacción, emitiendo al ambiente olores fuertes y
causando problemas a la comunidad, atrayendo vectores como
insectos, provocando un nivel de vida insalubre a la
población que reside cerca al camal municipal afectando la
salud pública.
Siempre que estén contenidos en recipientes ya
que cuando son emitidos a la atmosfera no son (normativamente)
considerados residuos sino emisiones.16
4.4.3.1 PRODUCTORES DE
OLORES
El mayor contaminante del camal, es la sangre, este
residuo no es aprovechado y es evacuado al exterior siendo fuente
del proceso de putrefacción, al igual la mezcla de restos
de bazofia, contenido intestinal, su potencial contaminante
aumenta más. Otro factor son las heces producido por los
animales en estado de ayuno, los cuales también aportan al
ambiente olores por la acumulación de estos residuos,
también debemos indicar a los productos decomisados por
inspección, siendo un foco de malos olores por el natural
proceso de descomposición.
Aunque los olores se consideran generalmente un problema
local, en realidad pueden representar el factor ambiental
cotidiano más problemático para los mataderos y las
instalaciones de subproductos animales y, por lo tanto, es
necesario controlarlos. Normalmente son causados por la
descomposición de subproductos animales, lo que provoca
otros problemas ambientales asociados, como la reducción
en el uso de los subproductos animales y el consiguiente
incremento de los residuos. Además, las sustancias que
provocan olores pueden dar problemas durante el tratamiento de
las aguas residuales. La descomposición biológica
y/o térmica de la materia prima lleva a la
formación de sustancias de olor intenso, como el
amoníaco y las aminas; compuestos de azufre, como el
sulfuro de hidrógeno.2
Los efectos que los residuos ganaderos generan sobre la
atmósfera están ligados a los componentes
volátiles que emanan en los procesos de
transformación de los componentes orgánicos de que
están formados. Como es lógico la incidencia
más intensa se producirá en la calidad
atmosférica de los recintos donde se producen, acumulan o
se aportan tales residuos. El origen de estos gases reside en la
acción de determinados microorganismos anaerobios sobre:
las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas, dando
lugar a compuestos volátiles y a gases con un grado
determinado de nocividad: Irritante (NH3 y H2S) y asfixiantes
(CH4 y CO2).13
¿POR QUÉ LOS BIOSÓLIDOS GENERAN
OLORES?
Un aspecto interesante de los biosólidos es que
constituyen una fuente abundante de alimento para los
microorganismos, que incluyen aminoácidos,
proteínas y carbohidratos. Estos microorganismos en los
biosólidos degradan estas fuentes de energía y se
forman compuestos olorosos. Las formas orgánicas e
inorgánicas del azufre, los mercaptanos, el
amoníaco, las aminas y los ácidos grasos
orgánicos se conocen como los compuestos causantes de los
olores más desagradables asociados con la
producción de biosólidos. Estos compuestos son
liberados de los biosólidos, típicamente por el
calor, la aireación y la digestión. Los olores
varían según sea el tipo de sólidos
residuales procesados y el método de proceso.
Los olores fétidos normalmente se producen en las
plantas de tratamiento de aguas residuales, las instalaciones de
procesamiento de biosólidos y sitios de reciclaje en donde
no se ponen en práctica un manejo y control apropiados. El
no reconocer la importancia de los olores y tomar acciones para
prevenir las emisiones de olores puede generar quejas, cierres
del sistema, modificaciones costosas, y la falta de
aceptación del producto final. Los olores fétidos
normalmente se producen en las plantas de tratamiento de aguas
residuales, las instalaciones de procesamiento de
biosólidos y sitios de reciclaje en donde no se ponen en
práctica un manejo y control apropiados. El no reconocer
la importancia de los olores y tomar acciones para prevenir las
emisiones de olores puede generar quejas, cierres del sistema,
modificaciones costosas, y la falta de aceptación del
producto final.4
Los olores molestos pueden tener efectos perjudiciales
desde el punto de vista estético, en los valores de las
propiedades, y en la calidad de vida de las comunidades afectadas
por ellos. Existen compuestos olorosos que se clasifican como
agentes contaminantes tóxicos, pero las emisiones de estos
compuestos son restringidas por las normas existentes de calidad
del aire y por ello su control no forma parte de esta
discusión. Un producto oloroso de biosólidos, o un
proceso de tratamiento de biosólidos que genere emisiones
de olor, puede ser percibido como no sanitario debido al origen
de los sólidos. Poco se conoce de las causas que originan
quejas referentes a la salud cuando no se presentan irritaciones
o toxicidad. 15
Conclusiones
En este centro de beneficio no existe un programa de
transformación de residuos orgánicos sólidos
y líquidos, producidos por el camal municipal.
El producto más contaminante de este camal es la
sangre y bazofia, que se vierte al desagüe y su posterior
putrefacción, con la producción de olores
fuertes.
La legislación actual D.S. 22-95-AG, no
está bien fundamentada en la parte de reacondicionamiento
de camales obsoletos, porque estos siempre van a presentar
deficiencias, por haber cumplido su ciclo de
funcionamiento.
Recomendaciones
a) Transformar la producción de residuos
sólidos, en otros subproductos.b) Minimizar la producción de efluentes
líquidos contaminantes, mediante la
implementación de trampas y tratamiento de
aguas.c) Evacuar inmediatamente los residuos
sólidos de cada jornada de trabajo, así
evitaremos las emisiones de olores al medio
ambiente.
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www.produccion-animal.com.ar
Autor:
Clemente Wilber Florez Conza.