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Elaboración artesanal de pasta de tomate facilísima

Enviado por jose



Partes: 1, 2

  1. Introducción
  2. Planteamiento del problema
  3. Marco teórico
  4. Marco metodológico
  5. Análisis y resultados
  6. Conclusiones y recomendaciones
  7. Bibliografía

Introducción

Históricamente, el hombre ha desarrollado alternativas de técnicas de cultivo para cumplir con las necesidades alimenticias que el incremento de la población va demandando. El tomate (Lycopersicum sculentum. mill) es la hortaliza más importante en el mundo, existen muchas variedades y cada ves salen nuevas al mercado. Otro punto es que es considerado una fuente de alimento importante y nutritivo.

Entre las solanaceae, esta es de mayor importancia a nivel mundial debido a su gran difusión comercial y preparación. Esta se consume frescas y también son materia prima para la agroindustria. A las mayorías de las personas no les gusta el tomate, porque consideran que es un alimento innecesario; también se considera como un vegetal decorativo en las ensaladas por su color, puesto que le da un sentido alegre a las comidas.

Desde el punto de vista medico el tomate es considerado un alimento saludable, ya que posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento, este alimento es muy recomendado para los niños y los adultos con problemas de diabetes y colesterol.

Es por eso, que esta hortaliza viene siendo un vegetal saludable dependiendo como se consuma y las condiciones en que se encuentre el consumidor. Además, actúa modificando las moléculas responsables de regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parece estar directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina e o el ß-caroteno.

En líneas generales, este alimento poco energético sólo aporta 22 calorías si se consumen dos tomates medianos por persona. Aproximadamente el 94% de su peso es agua, cerca de un 3,5% son hidratos de carbono, según el portal web http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza (composición de las hortalizas). Se le considera una hortaliza ya que contiene mayor cantidad de azúcares simples que otras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. También es fuente importante de ciertas sales minerales (potasio y magnesio, principalmente). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5, vitamina C y carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). Estas dos últimas sustancias tienen carácter antioxidante con función protectora de nuestro organismo.

Así mismo, los inconvenientes que presenta el consumo durante muchos años de esta hortaliza se han estado prohibiendo a las personas que padecen cálculo renal debido a su contenido en ácido oxálico. Esta sustancia junto con el calcio forma sales insolubles (oxalato cálcico), las cuales precipitan en forma de cálculos o piedras.

En relación al tipo de suelo, los arcillosos requieren de muy buen manejo. Se debe tener en cuenta un análisis físico y químico del suelo. El ensayo de la muestra debe incluir: pH, los elementos, N, P, K, Ca, Mg, Na y los micronutrientes B, Fe, Mn, Cu y Zn; la textura, el por ciento de saturación, la conductividad eléctrica e hidráulica, los carbonatos (CaCO3) y el contenido de la materia orgánica.

Así pues, siendo este un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias y vinagre.  La pasta de tomate   guarda las propiedades organolépticas y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la pasta se elabora a partir de tomates seleccionados y maduros. Es por ello que se pretende en este trabajo estudiar la elaboración artesanal de una pasta de tomate de buena calidad ya que es uno de los productos más adquirido en el mercado venezolano.

CAPITULO I

Planteamiento del problema

El tomate (Lycopersicum sculentum. mill) es una hortaliza de alto consumo en Venezuela, las áreas de mayor producción en el país se localizan en Lara, Portuguesa, Guárico, Aragua, Carabobo, Monagas y Zulia. Su presentación como tomate fresco es parte del peso fresco de esta, siendo los sólidos solamente un 6%. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presente en esta hortaliza (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos, es la mejor combinación para obtener un buen sabor.

Asimismo, es importante resaltar sus propiedades nutritivas en especial la vitamina C que contiene (26,6 mg) un tomate de 100 g cubre el 45% de las necesidades diarias de esta vitamina para un adulto sano. Además resulta muy interesante el hecho de que el tomate sea un vegetal que puede consumirse en crudo o en zumo, porque de esta manera su contenido en vitamina C se mantiene prácticamente intacto y se aprovecha mejor. En el caso del zumo, es conveniente consumirlo inmediatamente después de haberlo obtenido para evitar las pérdidas de esta vitamina.

Con respecto a la vitamina C, esta se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de contenido de la misma. Las hortalizas como el tomate por haber sido expuestas al calor, ya han perdido gran contenido vitamínico, lo mismo ocurre con los productos de otras variedades de características similares. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros.

Una vez cocido en altas temperaturas de calor se concentra en cinco veces su contenido de licopeno, un antioxidante muy potente, fresco puede contener unos 2mg por cada 100g que ayuda a prevenir los efectos del envejecimiento celular y el cansancio por exceso de entrenamiento, especialmente destacamos que su consumo en crudo no  pierde su contenido en nutrientes proteico y vitamínico.

Por lo que se refiere a este producto, será estudiado de manera artesanal, el cual se desconoce, es por esto que este trabajo se realizará con el fin de aprender y comercializar la "Pasta de Tomate" como alimento procesado, tomando en cuenta las pautas a seguir para hacerla, así mismo la mejor forma es promocionar un producto innovador de fácil elaboración y económico ya que es abundante en tiempo de cosecha, visto desde las perspectivas es ahí donde se debe aprovechar y empezar a comercializar el producto, este propósito está enmarcado hacia el logro de diferentes objetivos esperando obtener resultados positivos. La visión del trabajo y

Comercialización es la inserción de un producto en el mercado local utilizando materia prima de la región y esperando ofertar un producto bueno y un aseguramiento de la calidad, tomando en cuenta las medidas higiénicas adecuadas que garanticen su consumo.

Sobre la base de las ideas expuesta se hace referencia en su relevancia científica que implica la presente investigación ayuda a conocer sobre el tomate, las distintas formas como puede ser procesado, resaltar sus contenidos vitamínicos y proteicos y, realizar estudios que permitan conocer su elaboración artesanal en el país; además que es un alimento habitual en la cocina venezolana.

Por lo que se refiere en el presente trabajo de investigación surgen las siguientes interrogantes:

¿Qué porcentaje de confiabilidad existe en la elaboración artesanal de pasta de tomate?

¿Cuáles son las vitaminas y minerales que contiene el tomate?

¿Cuál es la importancia de las vitaminas presentes en el tomate?

OBJETIVO GENERAL

Producir de manera artesanal un producto a base de pasta de tomate.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Formular una pasta de tomate confiable como alternativa para el consumo sano.

Mostrar un producto de conservación con alto contenido en vitaminas y minerales que tengan beneficios similares a otros productos.

Proponer un producto de gran valor nutricional, a costo accesible para los consumidores.

JUSTIFICACION

Debido a los constantes cambios en el desarrollo acelerado del mundo las necesidades y requerimientos para estos, la dinámica social se aceleran y se hace cada vez más permeable ante los diversos factores económicos, sociales y culturales expresados en el comportamiento de los habitantes.

Además, la industrialización como ente principal ha ido adaptándose para el logro de sus objetivos en función de los alimentos procesados; tanto como empresa, y también para cubrir necesidades e interés de la población. Evidentemente, significa entonces para los ciudadanos un anhelo de posibilidades para poder adaptarse y al mismo tiempo cumplir con actividades laborales. El cultivo de tomate corresponde a una de las especies hortícolas mas difundida a nivel mundial. La superficie total de acuerdo a FAO, alcanza una 3,6 millones de hectáreas, la cual ha aumentado sostenidamente en términos anuales.

Por otra parte, la elaboración de productos fácil y rápido de forma artesanal se convierte en una solución para la colectividad ante la demanda. Así, este trabajo es contribución para el bienestar de la producción, en la búsqueda de nuevas alternativas que satisfagan sus necesidades.

De la misma manera, las empresas que elaboran alimentos hacen que sus productos terminados sean a nivel industrial fácil de hacer. Retomando la expresión del trabajo se pensó en la realización de una pasta de tomate que resulta una alternativa innovadora. De modo que esta pasta se realizará con una formulación mejorada otorgándole al consumidor alternativas de un producto fresco, sano y de buen gusto; manteniendo una buena calidad, cuya practicidad de estudios, permitirá obtener un mejor resultado y podrá servir para futuras mejoras de alimenticia y productiva.

Actualmente existe en el mercado una gran variedad de producto elaborados a base de frutas tales como compotas, néctares, jugos, coctel de frutas. Considerando que la población tiende siempre a buscar variedad en el sabor de los productos alimenticios encontrados en el mercado (natural y refrigerados), la presente propuesta busca elaborar artesanalmente una "Pasta de Tomate" la cual tiene un alto valor nutritivo y una nueva calidad organoléptica.

Finalmente, por cultivarse la materia prima en el estado Portuguesa los costos de elaboración bajan en verano y suben en invierno, evitándose así los gastos que podrían generar los transportes de esto, trayendo como consecuencia el aumento del valor del producto suministrado así una pasta de menor costo, accesible a los consumidores ofreciéndoles un producto de consumo con características similares y a los existentes en el mercado local.

CAPITULO II

Marco teórico

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

El tomate es de origen suramericano; desde Perú, el tomate silvestre fue llevado hacia el norte a través de Ecuador, Colombia, Panamá, América Central, hasta México. De México fue llevado por los conquistadores a España, luego a la región del Mediterráneo y más tarde al norte de Europa. Al principio, se cultivó como una curiosidad, posiblemente debido al valor ornamental de sus frutos. Su valor culinario se vio restringido por el temor a que sus frutos fuesen venenosos. Los italianos y otros europeos descubrieron posteriormente el valor alimenticio de esta hortaliza.

A continuación se despliegan los antecedentes que han sido considerados para la presente investigación y que sirven de referencia a la misma. La base teórica de la investigación, son el soporte de la misma, a través de ellas se desarrollan un conjunto de dictámenes; temas, conceptos, y definiciones sustentadas por estudios de la materia tratada a través del objetivo de estudio.

Se observa notoriamente como el preámbulo hacia las opiniones desarrolladas por los investigadores en los procesos investigativo, permitiendo establecer una guía útil al estudio, pues los elementos en todos los casos deben corresponderse en mayor o menor medida a los resultados obtenidos durante el desarrollo de la investigación.

A tal efecto se amplían los siguientes conceptos: Como puede observarse, dado que el objeto del presente trabajo trata a cerca de los efectos que crean los métodos de factores combinados en la preservación de una Pasta de Tomate, comenzaremos por la conceptualización y caracterización de la materia prima del producto, el cual es conocido de manera comercial por el nombre de tomate o jitomate, definido por la Enciclopedia de la Agricultura y la Ganadería (2003), como: Tomate (lycopersicum sculentum. mill). La palabra tomate deriva del náhuatl "xitli" (ombligo) y "tinotlm" (tomate o tomatera), y es el nombre común que se le ha dado a una planta herbácea de tallo voluble, largo y cubierto por numerosos pelos. Las hojas son lobuladas con bordes dentados y flores amarillas pentámeras que se reúnen en ramilletes laterales. Esta planta silvestre mide 50 cm a un (1) metro de alto. Su fruto es de diferentes tamaños y formas: Redondo, forma globosa, aplanada u ovalada, dependiendo del tipo; su color es uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro), su apariencia es lisa y las cicatrices corresponden a la punta floral y al pedúnculo. Dentro de la baya contiene un gran número de semillas aplanadas y reniformes.

En efecto, el tomate es una planta con caracteres único que la diferencian de otras especies, pudiendo existir incluso diferenciales entre una especie y otra, dado que en la mayoría de los casos la planta conserva su características morfológicas generales, pero sufre pequeñas variaciones producto de los métodos de adaptación a factores climatológicos y agronómicos de los lugares donde se desarrolla, circunstancias esta que permite un mejor proceso productivo en cuanto a la cosecha de esta hortaliza. En el marco de las observaciones anteriores, Pacheco y Pérez (2005), en su investigación titulada "Análisis de la Incidencia de Factores Combinados en la Conservación de una Salsa de Tomate Completa Elaborada de manera Artesanal", variedad perita bajo propuesta-viabilidad y aplicación.

Los autores programan, que el tomate es un cultivo que se produce todo el año bajo ciertas condiciones y, su producción elevada especialmente en el Estado Portuguesa. En segundo lugar, por ser un producto altamente perecedero, se desaprovecha fácilmente por no ser sometido a ningún proceso de conservación. De allí, que el objetivo de la investigación es ganar el aprovechamiento de los excedentes de la producción en la elaboración de un producto estable de elevada calidad.

CUADRO 1: LOS NUTRIENTES DEL TOMATE

Componente

Cantidad

Agua

94%

Hidrato de carbono

3,5%

Proteínas

1%

Grasas

0,11%

Fibras

1,4%

Kilocalorías

18/100gr

Fuente: (Criollo, 2000)

CUADRO 2: PRINCIPALES MINERALES DEL TOMATE

Minerales

Contenido (%)

Magnesio

8,30

Potasio

0,300

Fosforo

0,023

Azufre

0,014

Calcio

0,013

Hierro

0,005

Zinc

0,0002

Flúor

0,000001

Yodo

0,000001

Fuente: (Criollo, 2000)

CUADRO 3: PRINCIPALES VITAMINAS DEL TOMATE

Vitaminas

Contenido

Vitamina A

1000-1300 UT

Vitamina B1

0,08 mg/en 100 mg

Vitamina B2

0,08 mg/en 100 mg

Vitamina C

0,23 mg/en 100 mg

Vitamina E

0,23 mg/en 100 mg

Vitamina K

0,05 mg/en 100 mg

Fuente: (Criollo, 2000)

BASES LEGALES

La Carta Magna en su artículo 305. Decreta, el Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor. La seguridad alimentaria deberá alcanzarse desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental al desarrollo económico y social de la Nación.

A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiera, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.

El Estado protegerá los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la línea de costa definidos en la ley. En ese mismo sentido, el deber del Estado como ente jurídico para garantizar y cubrir los pedidos alimenticias de la población, a través de créditos a los agricultores para que puedan mantener sus tierras, y a los diferentes productores pecuarios y acuícolas.

Cabe agregar, lo que instaura la Constitución Nacional Bolivariana; encontramos que la Ley de Mercadeo Agrícola en su artículo 2. Se consideran actividades de mercadeo las funciones de intercambio, tales como: compra, venta, reventa, permuta, determinación de precios de productos e insumos para la producción agrícola, destino de los excedentes y otras acciones de comercialización que transfieran las mercancías de la producción al consumo.

Artículo 3. Se consideran servicios de mercadeo de productos agrícolas: la recepción, acondicionamiento, almacenamiento, empaque, despacho, transporte, clasificación, normalización e información relativa al mercadeo y emisión de certificados de depósito y similares. Así mismo, se considerarán acciones de mercadeo las medidas que tome el Estado para controlar, regular o influir en la distribución de productos agrícolas e incidir en sus precios en el mercado interno.

En el caso del Proyecto Nacional Simón Bolívar primer plan socialista. Desarrollo económico y Social de la Nación 2007-2013. Señala:

1. En lo referente a la producción de alimentos, la base de la garantía de la seguridad alimentaria será el desarrollo rural integral cuyo alcance trasciende la actividad productiva agrícola, uno de cuyos componentes es la producción de alimentos. La visión de la agricultura no se restringe a lo alimentario, sino que incluye los cuatro subsectores: Vegetal, Animal, Forestal y Pesquero, y la actividad agrícola está llamada a cumplir un importante papel en la ocupación del territorio, la redistribución del ingreso y el aporte de otras materias primas a la industria.

2. La soberanía alimentaria implica el dominio por parte del país de la capacidad de producción y distribución de un conjunto significativo de los alimentos básicos que aportan una elevada proporción de los requerimientos nutricionales de la población.

Artículo 5. A los fines de esta Ley, se entiende por:

Productos agrícolas: Los bienes provenientes de las actividades agrícolas, pecuarias, forestales y pesqueras, incluyendo la acuicultura y aquellos cuyas características no se hayan modificado sustancialmente, tras haber sufrido un proceso de transformación.

Insumos para la producción agrícola: Los bienes, suministros o abastecimientos y factores de producción, empleados para llevar a cabo un proceso de producción agrícola.

Cadena agroproductiva: El ámbito de la relación entre productores agropecuarios, agroindustriales y el agro. Incluye los agentes y factores económicos que participan directamente en la producción, traslado transformación y distribución mayorista de un mismo producto agropecuario.

Junta Nacional: La instancia designada por el Ejecutivo Nacional, a través del ministerio correspondiente, para la coordinación y concertación de las cadenas agroproductivas por rubro o grupo de rubros. Estará conformada por representantes de los productores, transportistas de insumos y productos del sector, agroindustrias, distribuidores, agentes de almacenamiento, bolsas agrícolas, comerciantes y los consumidores, según lo determine el reglamento respectivo.

Contingente: El compromiso de compra, entre agentes privados, de un cierto volumen o cuota de la producción agrícola nacional, dentro de determinadas franjas de precio.

Precios de sostenimiento: Los niveles y franjas de precios que conjuguen la racionalidad económica, las realidades del mercado y la estrategia de desarrollo del Ejecutivo Nacional.

Precios de referencia: Los precios que se adoptan como indicativos, establecidos en un mercado relevante no administrado.

Medidas de Caja Verde: Las medidas de apoyo y ayudas internas al sector agrícola que según la Organización Mundial de Comercio (OMC) no implican transferencias de los consumidores a los productores y no tienen efectos sobre los precios de los productos.

Medidas de Caja Ámbar: Las medidas de política económica y comercial que generan apoyos internos a la producción agrícola y que están sujetas a reducción progresiva en el Acuerdo General de Comercio e Impuestos (GATT), Ronda de Uruguay de 1994.

Es necesaria la implementación de las Normas COVENIN para la elaboración de forma artesanal una "Pasta de Tomate". Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en esta investigación, establecen requisitos de esta norma venezolana. Las publicaciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación.

De este modo, toda norma esta sujeta a revisión se recomienda, a aquellos que efectúen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones mas recientes de las normas citadas seguidamente..

COVENIN 910:2000. Norma para aditivos alimenticios: En esta norma venezolana contempla la definición, clasificación y principios generales de usos de los aditivos alimentarios. En toda sustancia, dotada o no de valor nutritivo que puede ser adicionada al alimento en la fabricación, preparación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetamiento y conservación durante el transporte y almacenamiento de este alimento, añadido con un fin tecnológico, para variar directa o indirectamente las características sensoriales, físicas, químicas o biológicas del mismo o para ejercer cualquier acción de mejoramiento, prevención, estabilización o conservación y es de prever que resulte directa o indirectamente en que el o sus derivados pasen a ser componentes de tales alimentos o cambien las características de estos, el termino no comprenden a los "contaminantes".

COVENIN 1151-77. Frutas y productos derivados: Determinación de acidez: Esta norma contempla los métodos de ensayo para la determinación de la acidez titulable y acidez iónica en frutas y productos elaborados a partir de frutas.

COVENIN 71: 2000 Características generales. Tomates envasados destinados al consumo humano: Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto, deben cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias correspondientes.

Ingredientes:

1. Sal

2. Azúcar

3. Especias.

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

Tomate en Rama: De pequeño tamaño y piel fina, apreciado sabor y textura, además se conserva muy bien.

Tomate de Pera: Adecuado para elaborar conservas, debido a su sabor y aroma.

Tomate Canario: Muy rojo y redondo, de sabor dulce. Se suele utilizar para untar el pan tostado.

Tomate Cherry: Que tiene un sabor afrutado y se utiliza más bien como elemento decorativo de platos y en ensaladas.

Tomate Verde: De color poco intenso, esconde una pulpa dura y es muy apreciado para ensaladas.

Tomate de Monserrat: De aspecto lobuloso y achatado, es muy aromático y sabroso e ideal para ensaladas.

Tomate Raf: Muy parecido a los de monserrat, pero con más pulpa, también ideal para ensaladas.

PRODUCTOS BASADOS EN EL TOMATE

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco:

Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.

Tomate procesado:

Son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La separación de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón, la industria prefiere las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:

Jugo de tomate: Es el zumo obtenido de tomates triturados. Se utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el "Bloody Mary". Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias. Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas culinarias.

Salsas de tomate:

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón, sal o frituras de cebollas, albahaca, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate puede adquirirse envasada en múltiples formas.

Por otra parte, la morfología de esta planta; familia: Solanaceae; especie: (Lycopersicum sculentum. mill); planta perenne de porte arbustivo que se cultiva como anual. Puede desarrollarse de forma rastrera, semierecta o erecta. Existen variedades de crecimiento limitado (determinadas) y otras de crecimiento ilimitado (indeterminadas). Sistema radicular: Raíz principal (corta y débil), raíces secundarias (numerosas y potentes) y raíces adventicias. Seccionando transversalmente la raíz principal y de fuera hacia dentro encontramos: Epidermis, donde se ubican los pelos absorbentes especializados en tomar agua y nutrientes, córtex y cilindro central, donde se sitúa el xilema (conjunto de vasos especializados en el transporte de los nutrientes).

Tallo principal: Eje con un grosor que oscila entre 2-4 cm en su base, sobre el que se van desarrollando hojas, tallos secundarios (ramificación simpoidal) e inflorescencias. Su estructura, de afuera hacia dentro, consta de: Corteza o cortex, cuyas células más externas son fotosintéticas y las más internas son colenquimáticas, cilindro vascular y tejido medular.

En este orden de ideas se puede citar que la producción de tomate, puede cultivarse bajo las condiciones de invernadero en suelo, en el sustrato orgánico e inorgánico, y cultivado en el agua (hidroponía). El cultivo en el suelo implica el uso del piso nativo para cultivar las plantas. Dentro de sus ventajas los costos son menores, se tiene una buena condición buffer para el control del pH y la disponibilidad de los nutrientes.

Entre las desventajas, se incluye la compleja naturaleza orgánica e inorgánica del suelo, menos control del riego y la competencia de los elementos esenciales en la solución del suelo con los microrganismos (Las bacterias, los hongos, estreptomicetos, entre otros.

Su valor nutritivo y el perfume son mayores cuando el tomate madura al sol en pleno campo, es decir, de Agosto a Octubre, aunque tenemos la posibilidad de consumir tomate todo el año cultivado en invernaderos (protegidos) existen sin embargo categorías que vienen determinada como el tamaño, la uniformidad de las piezas, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, los cambios en el color extra (color rojo); 1ª (verde); 2ª (amarillo) y 3ª (blanco).

En definitiva, es importante el licopeno que se obtiene a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos) y en el tomate maduro el carotenoide contiene aproximadamente un 83% y el ß-caroteno, entre un 3-7%.

CAPITULO III

Marco metodológico

Tipo y modalidad de investigación

El presente estudio es de tipo cuasiexperimental, bajo la modalidad descriptiva de campo, la cual se define según Campbell (2005), "Como todas las características de los experimentos verdaderos, entre sus principales diferencias es la imposibilidad de manipular la variable independiente y asignar aleatoriamente los sujetos a las condiciones experimentales, esto se comparten con los experimentos de campo según su ejecución en ambientes naturales, el cual se otorga un escaso control".

En ese mismo sentido viendo la necesidad de la población ante poca comercialización de esta hortaliza durante la mayor parte del año y la disminución de un producto variado y económico, en este trabajo se estará llevando a cabo de manera minuciosa la selección de esta hortaliza, para cumplir con las exigencias en la elaboración de una pasta de tomate de manera artesanal y se hará de la forma siguiente: Búsqueda en el mercado de la materia prima comenzando por el tipo de tomate (pera) tomando en consideración el tamaño, madurez, color, olor y sabor.

En segundo lugar, procede al lavado con abundante agua y picado para extraer las semillas de este, luego se pesa y posteriormente se lleva a cocción un (kg de tomate) con zanahoria para disminuir un poco la acidez a una temperatura de 60ºC durante 30 minutos para extraer su piel, después de enfriado se coloco en diferentes recipiente a fuego lento durante 90 minutos a una temperatura de 40ºC mientras se maceraban, la cantidad que quedo de la cocción allí se mezclo con los siguientes aditivos: 25 gm de ají dulce,10 ml aceite, 2 gm albahaca, 4 gm onoto, sal y azúcar al gusto, después de obtenida la mezcla ideal se dejo enfriar a temperatura ambiente y luego se procedió al envaso y se colocaron en una nevera (casera) ya procesado el producto, todo este procedimiento se realizo en una cocina (hogar).

Para la ejecución de este trabajo se estudio la posibilidad de brindar a la población un producto sano, fresco y económico. Así pues la elaboración artesanal de esta pasta de tomate, se observo las características y propiedades del tomate mediante la observación y el gusto para llegar a la pasta ideal.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE TOMATE

Monografias.com

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PASTA DE TOMATE

Obtención de la materia prima: De las variedades de tomate se selecciono la que cumplía con tamaño, madurez, color, olor y sabor.

Pesado: Para este proceso se uso una balanza casera (modelo cnvl) la cual se utilizo para ponderar la materia prima después de cada proceso.

Limpieza: Este se llevo a cabo de forma manual, y su función es limpiar con abundante agua la materia prima, con el fin de extraer de estas partículas aglutinadas a la superficie del mismo.

Despulpado: Se realizo de manera manual para la extracción del pedúnculo y semilla de la materia prima.

Escaldado: Se llevo a cabo con una temperatura de 60ºC y 30 minutos para extraer su piel.

Cocción: Se utilizo una cocina (hogar) en la cual se maneja una temperatura de 40ºC.

Agregar especias: Esto consiste en ir agregando cada uno de los ingredientes durante la cocción y a la vez macerando para darle sabor y gusto a la pasta de tomate.

SISTEMA DE HIPOTESIS

Hipótesis general

El proceso artesanal será una técnica usada para minimizar la cantidad de ingredientes en el fruto.

Hipótesis nula

El proceso artesanal será una técnica usada para que no disminuya la cantidad de ingredientes en el fruto.

ALCANCE Y LIMITACIONES

Se proceso un producto, con el objetivo de que este tenga aceptación por parte del consumidor, dado a esta necesidad, se encamina al desarrollo y realización de la pasta de tomate, esto lleva a formalizar las diferentes observaciones que fueron tamaño y maduración de esta hortaliza; en la misma forma, se procede a la elaboración de pasta de tomate en la cual se demostró la calidad de esta y tomando en cuenta la textura, color, olor y sabor a través de la observación y el gusto.

Dado que los estudiantes de la UNEFA (Agroindustrial), poseen el talento y la capacidad para transformar diferentes procesos de manera artesanal, y en el cual se cuenta con un personal especializado; a esto se ven reflejadas un sin numero de limitaciones y una de las principales es que no existen laboratorios donde se realice el trabajo de estudio, por este motivo la elaboración se llevo a cabo en una casa, allí se usaron todas las herramientas y materiales disponibles para cumplir con la propuesta planteada.

En conclusión la elaboración de este producto, procura hacer llegar a la población en general, así como también a aquellos que por su agitada actividad a diario que tienen como limitante el tiempo para procesar artesanalmente pasta de tomate.

CAPITULO IV

Análisis y resultados

Contiene los datos obtenidos del trabajo los cuales se presentan en cuadros, detallando la formulación de la pasta de tomate y repuesta a los objetivos.

Esto es la formulación de la pasta de tomate; esta consiste en agregar como ingrediente principal ají dulce lo cual da un olor único, ya que su fragancia y sabor típico lo hacen el elegido más que al pimentón, y es muy usado en la mesa venezolana por los consumidores. Lo que incide en el gusto de la preparación de esta pasta de forma artesanal.

CUADRO 4: FORMULACION

Ingredientes

Porcentaje

Gramos

Pulpa

41,37

175gr

Sal

0,8

3,5gr

Azúcar

0,6

2,62gr

Albahaca

1,5

5gr

Zanahoria

165,48

750gr

Fuente: Pérez y otros. (Junio 2012) TOTAL: 936,12

Partes: 1, 2

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