ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos)

Introducción

Pocas personas saben que los alimentos que
consumimos todos los días pueden causarles enfermedades
conocidas como ETA. Llamadas así porque el alimento
actúa como vínculo en la transmisión de
organismos patógenos y sustancias
tóxicas.

Las ETA están causadas por la
ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes
patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a
ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo, la alergia
al maní o a los frutos de mar que sufren algunas
personas.

Los padecimientos transmitidos por los
alimentos pueden reconocerse sólo cuando ocurre un brote y
varias personas experimentan una enfermedad similar
después de ingerir un alimento en común.

Para facilitar la identificación de
los agentes posibles en las enfermedades transmitidas por los
alimentos, estos síntomas se clasifican según el
período de incubación y el tipo de
síntoma.

El diagnóstico correcto se obtiene a
través de un muestreo específico de los alimentos o
cultivos bacteriológicos de la sangre a veces.

Definición

Se denominan ETA a las enfermedades
que se originan por la ingestión de alimentos infectados
con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para
afectar la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales,
preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar
dolencias provocadas por patógenos, como ser: bacterias,
virus, hongos, parásitos o componentes químicos que
se encuentran en su composición.

Pueden manifestarse a través
de:

• Infecciones: resulta de la
  ingestión de alimentos que contienen microorganismos
  vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral
  A, Toxoplasmosis.

• Intoxicaciones: se da por la
  ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de
  plantas o animales, o de productos metabólicos de
  microorganismos en los alimentos, o de sustancias
  químicas incorporadas a aquellos de modo accidental,
  incidental o intencional desde su producción hasta su
  consumo. Por ej.: Botulismo, Estafilocócica o Toxinas
  por hongos.

• Toxi-Infecciones: resulta de la
  ingestión de alimentos con una cantidad de
  microorganismos causante de enfermedades, los cuales son
  capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
  ingeridos. Por ej.: Cólera.

Brote

Un brote de ETA se produce cuando
dos o más personas sufren una misma enfermedad
después de consumir el mismo alimento, incluida el agua,
del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el
análisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua
como vehículos de la misma.

Síntomas

Pueden durar varios días, incluyen
vómitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre.
También pueden presentarse síntomas
neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales,
visión doble. La duración e intensidad pueden
variar de acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la
salud de las personas. Se han registrado alrededor de 250
enfermedades transmitidas por alimentos.

Grupos
vulnerables

Los niños, ancianos y embarazadas,
son especialmente vulnerables y deben extremar los cuidados. Para
las personas sanas, la mayoría de las ETA son
enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de
días y sin ningún tipo de complicación, pero
para las personas más susceptibles como son los
niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se
encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas
o incluso hasta provocar la muerte. Se estima que cada año
mueren por diarreas 1 millón de niños menores de 5
años en países en vías de desarrollo, lo que
implica 2.700 decesos por día. La OMS ha determinado que
todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por
alimentos contaminados, cualquier persona de cualquier estrato
puede estar en condición de contraer una ETA.

Historia de las
ETA

Se conocen desde épocas muy remotas.
En el 2000 a.c., Moisés había dictado leyes sobre
los alimentos, que se podía comer y que no, así
como también estaba legislado los métodos de
preparación y la importancia de la limpieza de las manos
antes de ingerir los alimentos.

Antiguamente se relacionaba los alimentos
contaminados con la putrefacción de los mismos. Hoy
sabemos que los alimentos contaminados pueden tener aspecto, olor
y sabor normal.

En algunos casos los alimentos son
contaminados por sustancias químicas como el
arsénico, cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar
presentes naturalmente en los mismos o ser adicionados por
contacto con los utensilios usados durante la
preparación.

Las bacterias fueron vistas por primera vez
por Anthony Van Leewenholk quien observó en una gota de
agua a través de varios lentes que formaban un primitivo
microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma
de bastones.

Sus dibujos no dejan duda de que se trataba
de las primeras bacterias descriptas; sin embargo sus
descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella
época.

Doscientos años después,
cuando Luis Pasteur demostró el papel que juegan las
bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas,
recién se apreciaron estos hallazgos.

Pasteur investigó enfermedades en
animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por
bacterias. Además, comprobó que la teoría de
la generación espontánea, es decir, que la vida
surge de la materia inanimada, era falsa.

También observó que si los
alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa
cocción, se producía la muerte de la bacteria y el
alimento sólo podía recontaminarse por razones
externas (Utensilios, manipulaciones, etc.).

Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch
asoció que la tuberculosis, el cólera y el
ántrax eran causados por bacterias, desarrollando
métodos para la multiplicación
bacteriana.

Al descubrirse el modo de difusión
de estas enfermedades se empezaron a aplicar métodos de
prevención y tratamiento. En el año 1854 John Snow
descubrió que el agua para beber contaminada podía
favorecer la difusión del cólera. Años
más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre
tifoidea también es vehiculizada por el agua.

A fines del siglo XIX se vio que la leche
participaba en la difusión de importantes enfermedades,
introduciéndose la pasteurización (Tratamiento
térmico que destruye las bacterias patógenas
vegetativas que contiene la leche). En el año 1888 fue
aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de
intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A
principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias
(Salmonella, Estaphylococus, etc.).

Cómo se
contaminan los alimentos

Los microorganismos peligrosos pueden
llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son
producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando
aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar
enfermedades en los consumidores. La contaminación es
difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el
sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa
preparación, cocción o almacenamiento,
también, son los principales causa para la
aparición de las bacterias, que comienzan a multiplicarse
y hacen el consumo peligroso para la salud.

La preparación o manipulación
de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las
ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy
importante para prevenirla. De hecho, las estadísticas
elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que
prácticamente el 40% de los brotes de ETA
reportados en la Argentina ocurren en el hogar.

Como se desarrollan las
bacterias

Sorprende saber que muchas bacterias son
inofensivas y que algunas son beneficiosas para el ser humano,
solo un pequeño número de bacterias conocidas como
patógenas provocan enfermedades.

Las condiciónes para que una
bacteria patógena se reproduzcan son las sig.:

Disponibilidad de nutrientes: Casi
todos los alimentos contienen el aporte de agua,
proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios
para las bacterias. Algunos más que otros, como es el caso
de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas
y los huevos.

Disponibilidad de agua: Igual que
para el hombre el agua es necesaria para la vida de las
bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros
productos que tienen una combinación alta de agua y
nutrientes, resultan ideales para facilitar la
reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos
secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo,
fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.

Temperatura: Las bacterias se
reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a
temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor
reproducción. Por eso, los alimentos a temperatura
ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y
tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general se
considera que por debajo de los 5ºC o por arriba de los
60ºC, la reproducción de las bacterias es muy escasa
o casi nula.

Oxigeno: Casi todas las bacterias
necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en
ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer
fácilmente en preparaciones que incluyen trozos
voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo, un bloque de
jamón, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos
totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se
forma un ambiente sin aire (Conservas caseras, arrollados o
escabeches por ejemplo)

Tiempo: Dadas las condiciones del
tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias
pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo
suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias
se incremente hasta alcanzar un número importante, capaz
de causar enfermedades. Por esa razón, es esencial que los
alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la
zona de peligro, más de lo necesario.

Grafico representativo del origen de
las infecciones

Factores desfavorables para el
desarrollo de las bacterias

• Acidez: Las bacterias crecen
  fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son
  la gran mayoría de los que habitualmente preparamos.
  Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el
  contrario, los alimentos muy ácidos como conservas de
  vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de
  pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial,
  dificultan la reproducción de las bacterias o
  directamente la impiden.

• Azúcar: Alimentos con
  altos contenidos de azúcar desfavorecen la
  reproducción de las bacterias, ya que el azúcar
  disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de
  mermeladas y dulce de leche entre otros.

• Sal: La sal origina una
  disminución del agua disponible para las bacterias,
  por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco
  favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso
  del pescado salado por ejemplo.

Diez enemigos para un alimento
sano

• 1.  Enfriamiento
  inadecuado

• 2.  Preparación con
  demasiada anticipación al consumo

• 3.  Almacenamiento
  inadecuado

• 4.  Conservación a
  temperatura ambiente

• 5.  Cocción
  insuficiente

• 6.  Conservación caliente a
  temperatura inadecuada

• 7.  Higiene personal
  inadecuada

• 8.  Contaminación
  cruzada

• 9.  Ingredientes de origen
  dudoso

• 10.  Contacto de alimento con
  animales y/o excrementos

Recomendaciones
para la prevención de ETA

• Lávese las manos antes y varias
  veces durante la manipulación de alimentos.

• Lave y desinfecte superficies,
  utensilios y equipo usados en la preparación de
  alimentos.

• Proteja los alimentos de insectos,
  mascotas y otros animales.

¿Por qué?: Si bien la
mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas
de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas
en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al
ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden
entrar en contacto con los alimentos y transferirse a
éstos, provocando enfermedades.

• Separe los alimentos crudos de los
  cocidos y listos para servir.

• Para manipular carnes y otros alimentos
  crudos use equipos y utensillos diferentes.

• Conserve los alimentos crudos y los
  cocidos en recipientes separados.

¿Por qué?: Los alimentos
crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos,
pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. Éstas
pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir,
ya sea durante su preparación o
conservación.

• Cocine los alimentos completamente,
  especialmente las carnes, pollos, huevos y
  pescados.

• Hierva los alimentos a más de 70
  Cº. Para carnes, pollo, cuide que no queden partes
  rojas.

• Recaliente completamente la comida
  cocinada.

¿Por qué?: La correcta
cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos
estudios señalan que cocinar el alimento, de manera que
todas sus partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de su
consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos
enteros o carne molida, cuya cocción requiere especial
control.

• No deje comida cocida a temperatura
  ambiente más de dos horas.

• Mantenga la comida lista para servir
  bien caliente. (Por encima de los 60 Cº)

• No guarde comida preparada por mucho
  tiempo, ni siquiera en la heladera.

¿Por qué?: Si el alimento es
conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias pueden
multiplicarse muy rápidamente. En cambio, por debajo de
los 5° C o por encima de los 60° C, el crecimiento
bacteriano se hace más lento o se detiene. De todas
maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a
temperaturas menores a 5°C.

• Utilice agua de red o potable para su
  uso.

• Seleccione alimentos sanos y
  frescos.

• No utilice alimentos ya
  vencidos.

• Lave frutas y hortalizas en forma
  minuciosa.

¿Por qué?: Los alimentos,
incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las
cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con
hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los
alimentos y la aplicación de algunas medidas simples, como
lavar y pelar, disminuyen el riesgo.

• No vuelva a congelar alimentos que ya
  fueron descongelados.

• Evite cortar la cadena de
  frío.

• Evite contaminación
  cruzada.

• Al abrir una lata de conserva,
  transfiera el contenido, no conserve el excedente en el
  envase original.

Mecanismo de control de los
principales patógenos

Legislación Argentina con respecto a
las ETA

En la República Argentina las
enfermedades ETA están comprendidas en la ley
15465/60 o sea: Régimen Legal de Enfermedades de
Notificación Obligatoria.

Los médicos deben denunciar las
ETA. La ley establece que están obligados a la
notificación:

• a) El médico que asista o
  haya asistido al portador o enfermo o hubiese practicado su
  reconocimiento o el de su cadáver.

• b) El médico veterinario
  cuando se trate de animales.

• c) El laboratorista y el
  anatomo-patólogo que haya realizado los
  análisis.

También están obligados a
comunicar casos sospechosos el odontólogo, la
obstétrica y el kinesiólogo. También los que
ejercen ramas auxiliares de las ciencias
médicas.

Según la OMS, las ETA
constituye una patología con una proporción de
personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a
todos los estratos poblacionales.

Gestión de
prevención de las ETA

Con frecuencia, los casos/brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) no son
reconocidos como tales, no son reportados o no son investigados.
En la actualidad existen muchos recursos disponibles para la
investigación de ETA a nivel mundial y Argentina no
es ajena a estos avances.

Como áreas de control de la
inocuidad de los alimentos tenemos una responsabilidad clara que
es prevenir la difusión de las ETA, controlar su
propagación y dar respuestas basadas en salud
pública (Identificar dónde el alimento
perdió la inocuidad y qué medidas tomar para
prevenir/controlar su difusión) proporcionadas y
restringidas a los riesgos para los consumidores, evitando al
mismo tiempo las dilaciones innecesarias.

Cuando un potencial brote o caso de
ETA es denunciado o es detectado, inicialmente no sabremos
si es por consumo de alimentos, agua o atribuible a otras causas
(Por ejemplo, transmisión persona-persona). Debemos
mantener la "mente abierta" a todas las posibles causas en las
etapas iniciales de la investigación para asegurarnos de
que ninguna etiología/factor causal o de riesgo es
prematuramente descartado.

Entre los principales objetivos de la
investigación de los brotes de ETA está el
descubrir y obtener información acerca de los agentes
causales, del momento y lugar de ocurrencia del brote y de
quiénes son los afectados. Obtener información
sobre la epidemiología de las enfermedades transmitidas
por los alimentos permite establecer medidas para controlar el
brote, efectuar recomendaciones e implementar estrategias para
prevenir la ocurrencia futura de eventos similares. La
evaluación posterior (Eficacia y eficiencia) de las
medidas implementadas debe ser también parte de la
investigación.

La oportunidad de la investigación y
la respuesta ante la sospecha de una ETA es claramente el
aspecto central para el éxito: controlar el peligro,
minimizar los riesgos y evitar así que la población
siga enfermándose. La responsabilidad de la respuesta
oportuna cruza por igual a todas las áreas involucradas;
nivel local, provincial o nacional tanto del área de
control de los alimentos como de epidemiología y
laboratorio.

Las ETA son generalmente
multifactoriales, por lo que el abordaje de su
investigación debería centrarse en todos los
aspectos que pudieran estar involucrados y convocando a todos los
sectores con competencia en la materia. Es por ello que la
gestión e investigación de un brote o caso de
ETA debería involucrar a varias dependencias del
área de salud del nivel local: atención
clínica, epidemiología y control de alimentos.
Incluso en algunos casos puede involucrar también a las
contrapartes provinciales o nacionales de estas áreas.
Esto dependerá de la naturaleza del brote/caso:
según el tipo de peligro/patógeno del que se
sospeche, número de afectados, tipo de vehículo
implicado o presunto, lugar donde residen los afectados y/o donde
ocurrió el brote.

Vigilancia de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA)

La Vigilancia de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (VETA) está incorporada e
integrada a los sistemas de vigilancia en salud pública en
la República Argentina. Esto implica un trabajo de
colaboración estrecha entre epidemiólogos,
bromatólogos, médicos clínicos, responsables
de programas de alimentos, de los laboratorios (Clínicos y
de análisis de alimentos) y el personal de salud en
general, así como otros actores extra-sectoriales
involucrados en la cadena agroalimentaria. El sistema VETA forma
parte de los Programas de Control de la Inocuidad de los
Alimentos, pudiendo utilizarse como "detector/alarma" del
perjuicio que los alimentos contaminados pueden producir a la
salud de la población, y como evaluador de las
políticas implementadas en la materia.

Cada uno de los actores mencionados en el
párrafo anterior, tiene su rol específico durante
la investigación de un caso/brote de ETA y es de la
interacción e intercambio de información entre
todos estos sectores que se obtendrán los mejores
resultados y que se podrán tomar medidas preventivas
eficaces.

Sabemos que esta tarea no se puede prever,
estas investigaciones no pueden ser programadas con anterioridad.
Pero, a pesar de ello, sí podemos prepararnos para ello.
Cada organismo o dependencia que tiene responsabilidades ante la
respuesta/investigación de un caso/brote sospechoso de
ETA debería contar con una planificación
previa para la tarea que le toca: el Plan Local para la
Investigación de Casos/Brotes de ETA. El mismo
incluirá especificaciones claras acerca del rol de los
investigadores durante el incidente, las personas (O funciones)
que deberán involucrarse en la investigación, la
información de contacto del personal del mismo organismo y
de las áreas (Contrapartes) que pudieran estar
involucradas en otras agencias/dependencias y las modalidades
establecidas de comunicación con cada una de ellas ante
los diferentes escenarios posibles.

Principales
enfermedades causadas por alimentos

Gastroenteritis
bacteriana:

• Presenta diferentes cuadros
clínicos y los síntomas de la Gastroenteritis
bacteriana son la diarrea que puede ir acompañado de
sangre y moco, vómito, dolor abdominal, fiebre, nauseas,
gases, llegando a un estado de desnutrición
grave.

• Los principales agentes bacterianos
responsables son Salmonella, Shigela, Eschericha Coli, Proteus,
Psudomononas, Clostridium y otras.

Amibiasis intestinal:

• Es una enfermedad causada por un
parásito que se aloja principalmente en intestino grueso,
de donde puede pasar al hígado, bazo, pulmón y
cerebro.

• Causas de la Amibiasis intestinal:
Su transmisión es por la ingestión de agua y
verduras contaminadas con materia fecal así como operarios
infectados que no se lavan las manos después de ir al
baño.

• Síntomas de la Amibiasis
intestinal: Se manifiesta con dolor abdominal, nauseas,
vómito y a veces diarrea acompañada con deseos de
evacuar y las heces son en escasa cantidad con moco y
sangre.

Ascariasis Lumbricoides:

• (Lombriz o gusano redondo). La
Ascariasis Lumbricoides es una enfermedad causada por la
ingestión de huevecillos ya sea a través de manos,
tierra o alimentos contaminados.

• Estos se alojan en el intestino
delgado, ahí liberan larvas que penetran a la pared
intestinal y emigran a través de la circulación
sanguínea al hígado, corazón y
pulmón, regresando luego al intestino.

• Aproximadamente son 60 días
los que transcurren desde la ingestión de los huevos hasta
el desarrollo completo del gusano.

• Los principales síntomas
Ascariasis Lumbricoides son: gases, fetidez del aliento,
vómito, diarrea, crecimiento del abdomen urticaria dolor
de cabeza y rechinado de dientes (En ocasiones los enfermos
arrojan el parásito por el ano, boca o nariz).

Botulismo Clostridium
Botulinum:

• El Botulismo Clostridium Botulinum
es una intoxicación que se presenta en los alimentos
embutidos y enlatados contaminados.

• La toxina es muy potente, una
cantidad mínima es suficiente para causar la muerte, ataca
principalmente al sistema nervioso, los síntomas del
Botulismo Clostridium Botulinum aparecen a las 12 y 36 horas
posteriores a la ingestión, los cuales son: visión
doble, dificultad para hablar, lengua hinchada y el enfermo
muere.

• Los alimentos con Botulismo
Clostridium Botulinum más frecuentemente involucrados son:
enlatados de origen industrial, los que se preparan
inadecuadamente, a nivel casero, conservas de verduras, frutas,
embutidos, pescados.

Intoxicación por toxina de
Staphylococcus Aureus:

• El hombre produce la
contaminación de alimentos a través de la boca,
nariz, garganta, heridas infectadas, barros, ojos y oídos
que contenga pus.

• Al tocar con las manos estas zonas
infectadas con Staphylococcus, y posteriormente manipular los
alimentos, o bien al toser y al estornudar sobre
ellos.

• Los síntomas de la
intoxicación por la toxina de Staphylococcus Aureus
aparecen de 2 a 3 horas después de la ingestión y
son salivación, nauseas, vómito, las heces se
producen a veces con sangre, dolor de cabeza, calambres
musculares, sudoración y escalofrío.

Hepatitis:

• La enfermedad Hepatitis es
producida, por un virus que se encuentra sobre las heces, orina,
saliva, sangre de personas enfermas.

• Las causas de la Hepatitis se debe
al consumo de agua o alimentos contaminados, sus síntomas
de la Hepatitis son fiebre, malestar general, como falta de
apetito, nauseas, dolor abdominal, tonalidad amarilla en ojos y
piel.

Controles en la
ciudad de Buenos Aires

En la Ciudad de Buenos Aires el
Departamento de Epidemiología Alimentaria de la DGHySA
realiza una tarea de vigilancia esencial para cuidar la salud de
los ciudadanos. La misma se sostiene gracias a la denuncia de los
ciudadanos afectados y a un monitoreo de fiscalización y
toma de muestras para laboratorio que se realiza de forma
continua.

De esa forma, durante todo el año se
muestrean: carnes molidas y sus productos derivados crudos y
cocidos; chacinados; hamburguesas cocidas; sándwiches de
miga; quesos de alta y muy alta humedad; pollo cocido; embutidos
cocidos; comidas preparadas listas para el consumo;
fórmulas lácteas en polvo para lactantes y
niños de corta edad; agua envasada mineral sin gas
saborizadas o no; vegetales envasados listos para consumir. Y se
verifica si lo panes contienen bromato de potasio; la
yodificación de la sal de mesa; la fortificación de
las harinas; y la modificación en su composición
glucídica o lipídica de los productos light o bajas
calorías.

Asimismo, de manera estacional se analizan
muestras de helados artesanales e industriales durante enero y
febrero; de pescados crudos, conservas de pescado o comidas
preparadas a base de pescado para el consumo, durante la
época de Pascua, marzo y abril; y de las mieles durante
mayo y agosto.

Ranking de las
bacterias más frecuentemente registradas

1º Escherichia Coli:

Ocasiona diarrea. Es un habitante normal de
la flora intestinal de seres humanos y animales. Toma contacto
con los alimentos por una mala higiene.

2º Staphylococcus
Aureus:

Produce una toxina que causa vómitos
y diarreas al poco tiempo de ser ingerida. Se halla en alimentos
muy manipulados y ricos en proteínas como son los jamones,
los sándwiches y los productos con crema
pastelera.

3º Bacillus Cereus:

También produce una toxina que
genera vómitos al poco tiempo de ser ingerida. Se
encuentra en alimentos como el arroz, los cereales y las pastas
rellenas.

4º Salmonella:

Responsable de la Salmonelosis, ocasiona
diarrea, fiebre y vómitos. Por lo general los alimentos
que la transmiten son huevos crudos o mal cocidos, mayonesa
casera, carne de aves, cerdo y sus derivados.

5º Clostridium
Perfringens:

Provoca diarrea. Esta bacteria elabora una
toxina en los alimentos que son dejados a temperatura ambiente,
enfriándose en ollas, o son recalentados por poco tiempo.
Generalmente los alimentos transmisores denunciados son el pollo
relleno y el matambre arrollado.

6º Listeria
Monocytogenes:

Causa una enfermedad llamada Listeriosis de
mucho riesgo en embarazadas, niños pequeños en los
que presenta un alto índice de mortalidad. Se encuentra en
salchichas, pescados, mariscos, carne mal cocida, leche sin
pasteurizar y en helados.

7º Clostridium
Botulinum:

Produce una toxina letal causando la grave
enfermedad llamada Botulismo. Los alimentos de riesgo son
conservas caseras en aceite, ya sean de carnes o de
vegetales.

8º Shigella:

Genera diarreas. Se transmite
fácilmente de persona a persona por ciclo fecal-oral. Por
eso se debe tener especial cuidado en la manipulación de
los alimentos y asegurar el uso de agua potable.

9º Escherichia
Colienterohemorrágica (Productor de toxina
Shiga):

Una de las bacterias que produce el
Síndrome Urémico Hemolítico, que puede ser
letal en niños. Su síntoma frecuente es diarreas
con sangre. Se encuentra en alimentos hechos con carne picada mal
cocida, agua no potable, y lácteos y jugos sin
pasteurizar.

10º Enterobacter
Sakazakii:

Puede producir desde síntomas
gastrointestinales-distensión abdominal, vómitos,
sangre en materia fecal, intolerancia al alimento hasta
Meningitis neonatal y Enterocolitis necrotizante. Afecta sobre
todo a los bebés prematuros y, en general, a los menores
de 6 meses de edad que reciben lactancia artificial. Se encuentra
en fórmulas de leche en polvo y mamaderas.

El ranking está realizado en base a
las denuncias realizadas ante la DGHYSA durante los
últimos 10 años en la Ciudad de Buenos Aires. Las
bacterias no están dispuestas de acuerdo a su grado de
peligrosidad, sino de frecuencia de aparición.

Principales patógenos
encontrados en alimentos en putrefacción

Fuente: Departamento de
Epidemiología Alimentaria de la DGHYSA, Agencia
Gubernamental de Control de la Ciudad de Buenos Aires.