Eventos del lenguaje alrededor del fogón de leña en el Suroccidente de Nariño

Introducción

La cultura constituye un campo extenso en los
conocimientos del ser humano; pues en ella hay acciones y
significaciones integradas con el lenguaje, la
alimentación, las ideologías, la vivienda, el
vestido, la sexualidad, etcétera. (Victor Patiño,
2005) (1).

En el mismo sentido, el Etnólogo Robert Lowie
(1985:13), afirma que "la cultura está constituida por
todos los conocimientos que el individuo adquiere de su sociedad,
/…/ como un legado del pasado. Y, dado que la cultura en
sí misma es una abstracción, para obtener la
realidad se necesita describirla por medio de ejemplos"
(2).

Tal como se observa, este concepto es realmente viejo,
pero no por eso ha perdido su valor y, más aún, es
útil para los propósitos de la
investigación; en tal sentido, los conocimientos
tradicionales deben buscarse en los recuerdos de los ancianos
bien enterados. Por eso, se deberá describir los eventos
relacionados con la gastronomía popular y las tradiciones
culinarias más arraigadas, refiriendo los aspectos
gustativos de los alimentos y teniendo en cuenta el evento en su
conjunto para observar la relación con la historia, la
literatura, el arte, la música, etcétera. (Victor
Patiño, Op. Cit.) (3).

En este contexto, se encuentran variables relacionadas
con las labores domésticas de la mujer y del hombre; el
gusto gastronómico ligado con la permanencia del hombre
junto a su compañera, su familia y comunidad. Por tanto,
habrá necesidad de tomar muestras "in situ" para elaborar
los instrumentos de investigación, tales como: discursos
espontáneos, guías de entrevistas someramente
inducidas, grabación de conversaciones, cuestionarios y
encuestas. .

Estudio
previo

_ 2.1. Una muestra sobre costumbres
alimenticias. En las comunidades de los Municipios del
Suroccidente de Nariño, Colombia, la gente se
proveía de los víveres, incluyendo la carne, el
día de mercado; y, como debía guardarse durante
toda una semana, hasta el siguiente sacrificio de ganado,
debía secarse al humo, colocándola en la
barbacoa (el "cagüito") sobre el fogón de
leña; pero antes debía cecinarse y
adobarse con sal, cominos, limón y ajo. De todos
modos, este artículo, por su costo, no era de común
consumo; más bien, la pobrecía tenía que
alimentarse con proteínas vegetales.

Por eso, Cépede, (1956) al respecto dice que
"el pobre es necesariamente vegetariano y el rico
naturalmente carnívoro"; y, seguidamente, agrega:
"la calidad de las viandas depende de los gustos, de los
productos y, obviamente del presupuesto, porque donde no
había para la carne, le agregaban a la sopa un pedazo de
hueso esponjoso" (4).

2.2. Alimentación y jerarquía
social. La comida tiene una historia asociada con
aquellos que la consumen; y esto se debe a que la
jerarquía social se refleja no sólo en el vestido,
sino también en la alimentación; además, a
través del tiempo, las clases pudientes, han disfrutado de
los mejores y más costosos alimentos, en cambio las clases
populares muy pocas veces podían darse esos placeres
gastronómicos. Por tal razón, el pueblo
comúnmente decía que "cuando el pobre come
gallina es porque uno de los dos está enfermo"; y
también por la misma razón, había
ocasiones en que algunas familias ocultaban lo que comían
para no dejar ver las limitaciones alimenticias; o, como
hacían algunos campesinos, al disculparse ante el
visitante por no poder ofrecer sino las comidas criollas"; lo que
en la región investigada, se manifiesta con la
expresión "perdonará, no?"; obviamente los
foráneos sienten extrañeza porque, además de
ofrecer su comida, se disculpan por haberlo hecho; otro aspecto
que valdrá la pena indagar está relacionado con el
uso de la mejor vajilla, aquella que no se usa, sino para sus
invitados; lo que demuestra servidumbre, baja autoestima,
etc.*

Con base en los temas mencionados, es fácil notar
cómo el fogón de leña era el elemento
básico de la cultura culinaria y, los utensilios
complementarios del fogón de leña eran las bateas,
los cestos, los chindés, la jigra o jícara, los
costales, los costalones, las tulpas, las ollas de barro, las
cucharas de palo, los puros o totumos, etcétera. Y, como
podrá mostrarse, esos instrumentos son necesarios para el
desarrollo de las actividades aglutinantes, tales como la
minga para entejar una casa; la preparación de la chicha,
el guarapo de caña, el fiambre, las gelatinas de pata de
res, las melcochas, el champús, las empanadas de
añejo, de harina, el guiso, el cuy o
curí.

_2.3. Términos
léxicos:

_ Bateas. Se utilizaban para amasar, lavar
enseres de cocina, lavar ropa, etcétera. Se fabricaban con
maderas de fácil tallado y pulido, como el aliso y el
cedro. Con esta madera también fabricaban platos y
cucharas de diferentes tamaños.

_ Barbacoa. Armazón de chaclas (*)
amarradas con cabuya, colgada de los tirantes de la cocina, para
almacenar productos comestibles y objetos necesarios en la
cocina.

_Cestos. Los fabricaban con fibras de palmas,
bejucos y caña brava; también denominados
canastos que se caracterizaban por tener una agarradera
en forma de arco en el medio superior; sus tamaños
dependían de las funciones.

_Chindés. Son de mediana profundidad y de
diámetro grande, no tienen asas, y se hacen con bejucos
entrecruzados; sus servicios dependían del
tamaño.

_Jigra o Jícara. Se hacen con fibras de cabuya y
su tejido puede ser fino o grueso; según su tamaño
será su uso. Con los mismos materiales se fabrican los
costales, a manera de talegos grandes que servían para
transportar toda clase de productos; y los costalones, una
especie de mantas de cabuya que se utilizan para secar el
café u otros granos.

_tulpas. Del quechua "tullpa" que significa hogar,
fogón hecho con tres piedras y, entre éstas, la
leña para hacer el fuego y cocinar.

_olla de barro. Recipiente de forma esférica con
una boca grande en la parte superior; se utilizaba para guardar
alimentos líquidos y para cocinar.

_puros o totumos. Frutos del árbol totumo que,
después de extraerle las semillas, se deja secar para
llenarse con líquidos, a manera de una
cantimplora.

_2.4. Actividades
vinculantes:

_La minga para entejar una casa. El
enteje de una casa, sobre todo en el sector rural, donde las
viviendas tenían el techo de paja, se convertía en
un evento comunitario, alegre y amistoso. En éstos, los
compadres de los dueños acostumbraban llevar, como
símbolo de afecto, una teja adornada con figuritas de lata
pintada, para que fuera colocada sobre la cumbre o caballete (se
llama así a la unión de las vertientes del
techo).

Ese día, desde muy temprano llegaban los vecinos,
amigos y familiares a colaborar en todos los menesteres del
enteje. Pues, como dice el refrán: "donde hay comida y
bebida, todos llegan"; o éstos que también
aplican y destacan a quienes sabían "llegar a tiempo
de olla"; o que "más vale llegar a tiempo que
haber sido invitado"; porque en estos eventos se confirma
que "el comedido come de lo escondido".

De todos modos, los vecinos con sus implementos y
materiales estaban listos para empezar el enteje; las
señoras también se alistan para preparar el
sancocho, con los ingredientes necesarios en sus respectivos
"chindés", "puros o totumos" y "bateas".

_Preparación del sancocho. Esta
vianda, con sus variables, es la comida más conocida en el
pueblo, y sus componentes son el plátano, la papa, la
yuca, las habas frescas, la cebolla larga y el culantro; teniendo
en cuenta que el elemento principal es la carne, sobre todo la
carne ahumada que le da mejor sabor; pero el secreto
básico consiste en que debe cocinarse en olla de barro
y a fuego lento (llama baja). Ahora bien, como cada
región le da su toque especial, las variedades del plato
dependen de las carnes, de los demás productos y,
obviamente de los condimentos. Pero la carne le da su nombre y
por eso tenemos, entre otros: el sancocho de res, el sancocho de
marrano, el sancocho de gallina, el sancocho de espinazo, el
sancocho de pescado, etcétera.

_Descripción y análisis. En el
patio trasero de una casa del sector rural, se conjuga el afecto
y la sencillez de sus moradores con la alegría y
disposición de los invitados; allí, en un
día soleado llegaron unas veinticinco personas, entre
familiares y amigos, para departir y saborear el delicioso
sancocho de espinazo de marrano que se iba a preparar.

Los invitados empezaron a aparecer desde las once del
día y a la una de la tarde el fogón de leña,
improvisado, producía llamas grandes que mantenían
hirviendo el sancocho y, al tiempo, esparciendo deliciosos
vapores que avivaban el apetito de los presentes; pero antes de
este momento, la señora de la casa y sus familiares
cercanos, desde el día anterior, habían alistado
los utensilios, componentes y condimentos necesarios.

_Sobre el fogón de leña
que mantiene la hoguera del hogar, el calor familiar,
los sabores de la infancia, se escucha anécdotas
divertidas y tristes contadas con añoranza por los
mayores: que la recolección de la leña (chamizos
secos para prender el fuego); que la ceniza para frotar las ollas
y quitarles el orín (llamado, entre ellos "ollín");
que el rescoldo para asar los plátanos maduros; que la
leña verde produce demasiado humo y, al respecto estas
estrofas: "/Negrita cuando yo muera/ en el fogón me
has de enterrar/ y cuando hagas las tortillas/ negrita ponte a
llorar/ y si alguien te pregunta/ negrita por qué
llorás/ decí la leña esta verde/ y el humo
me hace llorar/".

Las señoras entendidas en la materia dicen
que la crianza de los cuyes y el calor del fogón de
leña "van de la mano" porque estos animalitos son
friolentos y se acercan al fogón para
calentarse.

Entretanto, la señora de más experiencia y
madre de la anfitriona era quien impartía sus
conocimientos y daba al condumio el toque característico y
tradicional; y así tenía que hacerse porque con
tantos pareceres y gustos hubiera salido cualquier cosa, pero
menos un buen sancocho como el que nos sirvieron; pues,
resultó un sancocho "de chuparse los dedos", como
coloquialmente se dice.

Durante el rito familiar y amistoso de la
degustación de la deliciosa vianda todos expresan sus
agradecimientos con elogios al producto y artífices de tan
apetitoso y nutritivo plato; pero además el condimento
sobresaliente es el tradicional ají con picaduras de
cebolla larga, salsa de maní y pedacitos de huevo cocido
duro.

En ese contexto alegre y placentero hay una
expresión reiterativa que podría significar
infinidad de mensajes porque combina gesticulaciones, acciones y
miradas placenteras acompañadas del particular
¡humm!, ¡huumm!

Recuerdan los informantes que en años pasados, en
tales reuniones no faltaban la chicha de maíz y el guarapo
de caña que se había guardado en ollas de barro
para que cogiera el nivel de alcohol deseado. Estas bebidas cuasi
etílicas tenían el poder para "soltar la lengua",
avivar la comunicación y expresar la imaginación; y
también eran el acicate que animaba, daba alegría e
invitaba a cantar y bailar.

_Gelatinas de pata de res. Uno de los
eventos más alegres y familiares era la preparación
de las gelatinas de pata de res, pues todas las actividades se
prestaban para crear espacios de convivencia y establecer
relaciones de amistad, puesto que unos vecinos facilitaban la
paila de cobre, otros la olla grande para cocinar las patas de
res; estos ayudaban a poner las "tulpas" para hacer el
fogón de leña, al aire libre, donde se
hervían la panela con el caldo de las patas de res y los
demás condimentos.

Luego, se amarraba el palo para batir ese melado
viscoso, cristalino y caliente, hasta blanquearlo para hacer las
gelatinas que seguidamente se recortaban y se cubrían con
maicena.

Éste era un evento que convocaba a muchos
miembros de la comunidad para divertirse, tomar aguardiente,
escuchar música y bailar; por eso, les llamaban "las
gelatinas bailables"; donde "soñar, cocinar y amar son
un mismo impulso que nos llevan al placer. Y en el momento del
fuego que rodea el arte de cocinar, nos hace viajar mentalmente
hacia lo exótico y erótico"(5).

Esta ocasión, mientras el señor encargado
del batido y la señora del punto en su punto daban forma a
las gelatinas de pata de res, la dueña de la
fórmula revisaba detenidamente el cumplimiento de los
tiempos para cada suceso; pues antes había alistado las
patas de res para extraerles la materia prima a fuer de candela y
permanente rebullir; en otro fogón preparaban el melado de
panela con clavo y canela; luego mezclaron los dos elementos y
cuando lograron la consistencia debida, esperaron unos minutos y
vertieron lentamente en el extremo del palo donde debía
batirse sin descanso para blanquear ese compuesto cristalino y de
color rojo oscuro, olor exquisito y sabor
único.

Los niños y niñas, entre tanto, jugaban y
corrían en el prado, expresando con su lúdica la
mejor forma de comunicación que tienen y la oportunidad
excepcional para crear nuevas situaciones de contacto social;
pero sobre todo, en sus "filtros mentales" se estructuran los
fundamentos de la tradición que, de alguna manera, los
repetirán. Los adultos, en otro lugar, conversaban y
recordaban experiencias similares que tuvieron en su vida
familiar en la vereda de su pueblo natal, tal como la
siguiente:

_Las Torrejas. Al calor del fuego del
fogón de leña una señora, entrada en
años, recordó y narró una costumbre de su
comunidad que giraba alrededor del compadrazgo, llamadas "las
torrejas".

Al parecer, se trataba de un rito de compromisos entre
los padres del niño que habría de bautizarse y las
personas a quienes se les solicitaba el favor de servir de
padrinos; lo que en su lenguaje sencillo lo expresan de la
siguiente manera: "don fulanito, venimos a pedirle que me cargue
al "guagua" para cristianarlo" de donde resulta la
expresión: "el papá marcay" o padrino de bautismo;
luego, si éste aceptaba tal encargo, debía cumplir
con las exigencias de la Iglesia, en caso de que el niño
lo requiriera. Como consecuencia de ello, entre estas personas,
se establecía un vínculo de familiaridad denominado
el compadrazgo.

Para iniciar, los padrinos y madrinas debían
regalar a sus ahijados o ahijadas, el vestido y el ajuar y
llevarles a las ceremonias bautismales, donde, como en cualquier
compromiso, las palabras pronunciadas por el sacerdote, se
convierten en "Hechos", tal como sucede con otros compromisos que
se confirman con el solo hecho de haber sido pronunciadas; por
ejemplo: "lo juro", "acepto", "apuesto", "pago", etcétera
(6).

Los padres del niño, cuando éste ya ha
crecido lo suficiente, le llevan a presentar ante su padrino para
que arrodillado le pida la bendición; pero también,
como gesto de gratitud, todo esto se hacía en medio de una
fiesta familiar, donde los padres del niño se encargaban
de la preparación de buñuelos, pasteles, empanadas,
dulces y bebidas, además de algunos regalos o "presentes";
y a todo eso le denominaban "las torrejas".

Para mayor claridad, el término "torreja o
torrija", en el Diccionario de la RAE, se le da el significado de
"Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo,
frita y endulzada".

El respeto entre compadre y comadre estaba socialmente
garantizado ya que, según sus creencias, si entre ellos se
llegaba a establecer relaciones afectivas "pasadas de tono", se
convertían en animales nocturnos que no podían
separarse, sino con la luz del día.

_La sangradera. En dicha conversación pude
enterarme, gracias a quien ejercía de eje de la
narración y que pidió no ser mencionado, de una
vieja costumbre practicada por los habitantes de su comunidad y
que consistía en la construcción de lo que ellos
llamaban la "sangradera", es decir, la acequia que recogía
las aguas lluvias de las cuatro vertientes de la casa.

Esa acequia, más amplia y profunda que las de los
costados de la casa, además de cumplir con la
función ya descrita, tenía una función
social bien definida; por ejemplo hasta la "sangradera" llegaban
las vecindades cuando necesitaban hablar con los miembros de la
casa y allí esperaban hasta que escucharan el permiso para
ingresar; hasta la "sangradera" acompañaban los
dueños de casa a sus visitas para despedirles; junto a la
"sangradera" daban la bienvenida al hijo que regresaba del
Cuartel y despedían a la hija que se había casado o
"arrejuntado" como ellos dicen; junto a la "sangradera"
despedían los dolientes a sus difuntos.

Por eso la "sangradera" era ese espacio cargado de
significados y apropiado para establecer las comunicaciones y por
ende las amistades, los negocios, los compromisos y, solamente en
ese espacio los caseros determinaban quienes podían o no
ingresar a la privacidad de su casa.

Se debe precisar que en este evento comunicativo,
además del narrador de la historia, también
intervinieron los demás contertulios con sus opiniones,
conceptos, preguntas y críticas; pero, también es
necesario apuntar, ya que se trata de una forma de
comunicación, que los muchachos

y muchachas se divertían dándoles
animación a los rollos de gelatina cubiertos de maicena;
pues, los más "lanzados", con sus gestos y lúdicas,
producían la hilaridad entre los concurrentes, aunque
también cierta pena entre las más recatadas o
"morrongas", como les llamaron.

En definitiva, de eso se trata: crear los espacios
adecuados para que las distintas formas de comunicación
fluyan entre los participantes en el evento
sociocultural.

_El velorio de un angelito (7). Este tema
salió a cuento por la similitud del asunto con el
bautismo; pero esta vez visto en un sentido contrario; es decir
cuando los niños morían sin haber recibido el
sacramento y, en cuyo caso, se convertían en "niños
aucas" que se iban al limbo; mientras los bautizados
habían ganado el derecho de entrar al cielo.

Estos niños eran vestidos con ajuar blanco de
satín y tul, con guantes de algodón y, para
complementar el atuendo, les colocaban corona de flores
artificiales; los maquillaban y perfumaban para que sus
hermanitos y amiguitos creyeran que estaban listos para subir al
cielo.

En estas circunstancias, los vecinos colaboraban en
todos los quehaceres y aportaban con velas, cintas, flores,
coronas y demás implementos necesarios para el arreglo del
salón y de la peana donde se iba a colocar el difunto
niño.

Lista la parafernalia se hacía el velorio,
espacio propicio para narrar cuentos, recitar, cantar y organizar
juegos comunitarios. Por ejemplo: aquel juego que iniciaba con la
pregunta siguiente: El Barco ha venido y ¿qué ha
traído? Luego el organizador del juego determinaba la
letra con la cual debía empezar la palabra que
tenía que utilizar cada participante. Y así,
decía: con la letra "m". Entonces, cada participante
tenía que nombrar palabras que empezaran por dicha letra.
Por ejemplo, uno respondía: "maletas"; otro pronunciaba
"mecheros"; el siguiente expresaba "mecedoras"; fulanito
profería "municiones"; y así sucesivamente hasta
que aparecía la descuidada que no sabía que
pronunciar y se ganaba una penitencia o se la sentaba en el
"banquillo". En el primer caso, tenía que bailar con la
escoba, recitar, cantar, hacerle una declaración amorosa a
alguien, etcétera. En el segundo caso, se ubicaba una
silla en el centro y se le sentaba allí, como penitente.
Luego, el organizador preguntaba a uno por uno de los
participantes: ¿Por qué fulanita está en el
banquillo? Y cada uno daba una razón; así por
ejemplo, uno decía: "por vanidosa"; otro: "por chismosa";
éste decía: "por gritona"; aquel respondía:
"por mandona"; el de más allá gritaba: "por
engreída", etcétera. Como se trataba de un juego,
el penitente, por lo general tenía que soportar la
crítica. Pero algunas personas muchas veces salieron
lastimadas en su amor propio porque la crítica resultaba
un tanto mordaz.

De ese modo, entre chanzas, charlas, chismes y juegos,
transcurría la noche del velorio del angelito. Y de esta
manera, el pueblo creaba esos espacios de encuentro donde los
eventos comunicativos eran propicios para desplegar habilidades y
destrezas que enriquecían el entorno cultural. Pero,
además, la colaboración de los vecinos con algunos
objetos necesarios y las distintas muestras de afecto iban
entretejiendo esa red de solidaridad, tan necesaria en las
comunidades.

Referencias
bibliográficas

• (1) Patiño, Víctor
  M. (2005). La Alimentación en
  Colombia…, Cali: Ed. Universidad del
  Valle.

• (2) Lowie, Robert H. (1985)
  Historia de la Etnología, México:
  Fondo de Cultura Económica.

• (3) Patiño, Victor M. Op.cit.

• (4) Cépede, (1956), citado por Guber,
  Rosana, (2001) en La Etnografía,
  Bogotá: Ed. Norma: 127.

• (5) Tylor, Edward B. (1985) En Op.
  Cit. P.252.

• (6) Searle, John. (1981), Las
  Palabras y las cosas.

Solarte R. Marco F. (2009)
http://www.monografias.com/trabajos66/con-jugando-preterito/con-jugando-preterito

LLinás, Rodolfo. (2002) El
Cerebro y el Mito del Yo, Bogotá: Editorial
Norma.

BIBLIOGRAFÍA
CONSULTADA

Counihan, Carole y Penny Van Estenik.
(1997) Food an Culture, New York.

Legman, G. (1974) Folklore
erótico, México: Editorial Roca SA.
Méjico.

Rojas Soriano, Raúl. (2002)
Métodos para la investigación social,
México: Editorial Plaza y Valdés.

Uribe, María Victoria y Eduardo
Restrepo, (2010) Antropología en la modernidad,
Universidad de Antioquia.

Valencia, Emilia. (2001) Es sabor del
Pacífico, Cali: Editado por Dirección de
Cultura de Cali.

Valmore, Algevis. (1998)
Semiótica del discurso lúdico,
Mérida, Venezuela: Universidad de los Andes Mérida,
Venezuela.

Patiño Ossa, Germán. (2007)
Fogón de negros, Bogotá:

Autor:

Marco Freddy Solarte Ruano**

*Primer informe de anteproyecto de investigación,
Universidad de Nariño, Pasto, Colombia.

**Miembro del Grupo de Investigaciones en Ciencias del
Lenguaje _GICIL_, Universidad de Nariño, Pasto

San Juan de Pasto, enero de 2013-01-05