Extracción del licopeno en el jitomate (Lycopersicum Esculenum)

Manual de
operaciones

CAPITULO 1

Nombre científico: Lycopersicum
esculentum.

Familia: Se trata de un fruto de la familia de
las Solanáceas. Este término comprende unas 2300
especies de plantas americanas productoras de alcaloides. Son
pocas las Solanáceas comestibles, entre ellas el tomate,
el pimiento, la berenjena y la patata, de gran relevancia en la
alimentación humana.

Entre las variedades más populares, destacan
las siguientes:

• Tomate en rama, de pequeño tamaño y
  piel fina, apreciado sabor y textura, además se
  conserva muy bien.

• Tomate de pera, adecuado para elaborar conservas,
  debido a su sabor y aroma.

• Tomate canario, muy rojo y redondo, de sabor dulce.
  Se suele utilizar para untar el pan de tostadas.

• Tomate cherry, que tiene un sabor afrutado y se
  utiliza más bien como elemento decorativo de platos y
  en ensaladas.

• Tomate verde, de color poco intenso, esconde una
  pulpa dura y es muy apreciado para ensaladas.

• Tomate de Monserrat, de aspecto lobuloso y achatado,
  es demasiado aromático y sabroso e ideal para
  ensaladas.

• Tomate raf, muy parecido a los de Monserrat, pero
  con más pulpa, también ideal para
  ensaladas.

Planta: es herbácea de tallo voluble,
largo y cubierto por numerosos pelos. Las hojas son lobuladas con
los bordes dentados. Las flores pentámeras se
reúnen en ramilletes laterales y son amarillas.

Aunque sus hojas son venenosas (pertenece a la familia
de las solanáceas, que incluye al tóxico
beleño y a la letal belladona), algún audaz
campesino maya se percató de que el fruto era
comestible.

Esta planta silvestre rastrera mide de 50 cm. a un metro
de altura. Su fruto es de diferentes tamaños y formas:
redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo
del tipo; su color es uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso;
amarillo claro), su apariencia es lisa y con las cicatrices
correspondientes a la punta floral y al pedúnculo. Dentro
de la baya se contiene un gran número de semillas
aplanadas y reniformes.

Producción, temporada de cultivo y
recolección: Entre las diferentes variedades que se
producen en México, se encuentra el tomate rojo saladette,
cherry, jitomate verde y otras variedades como el criollo, tan
pequeño como una uva, que se da en la selva de
Chiapas.

Es originario de una planta silvestre nativa de los
Andes, América del Sur. El profesor emérito de
horticultura de la Universidad de California, Charles Rick, se
valió de marcadores de moléculas para determinar su
descendencia. Es un refrescante y poderoso aperitivo, por lo que
se utiliza como ingrediente en muchísimos
platillos.

La variedad más importante de tomate que se
produce en México, es el tomate rojo saladette de Sinaloa,
con un 40% de la producción total del país, seguido
por Baja California Norte, San Luis Potosí y
Michoacán. (*)

¿Cómo es su reproducción?:
Se multiplican a partir de semilla.

Medio dónde habita (acuático o
terrestre): Terrestre.

Tipo de ecosistema donde se encuentra: Zona
tropical, zona costera.

Características del medio físico (luz,
temperatura, humedad, etc.): En la zona de los valles es
donde más se desarrolla, en especial en los valles de
Culiacán donde predomina la agricultura de riego, es
decir, los cultivos reciben el agua por gravedad o por bombeo; en
ésta se utilizan avanzados procedimientos mecanizados; se
emplean máquinas para barbechar y rastrear la tierra,
otras para sembrarlas, aplicar insecticidas, herbicidas y
fertilizantes.

¿Cómo se adapta al ambiente para
sobrevivir? (mecanismos de adaptación): Los problemas
de esta hortaliza roja se presentan en varios niveles: sobresalen
el de los excesivos agroquímicos (se calcula que se
necesitan 115 diferentes tipos de agroquímicos en su
producción).

El tomate florece a los dos meses del trasplante y a los
tres meses comienza la recolección. Es poco exigente en
cuanto a la calidad del suelo, pero como compartida exige grandes
cantidades de abono para producir cosechas elevadas. La cantidad
de abonos químicos que requiere una hectárea es de
14 a 16 mil kilos, y una cantidad semejante de estiércol
que suministra a los terrenos empobrecidos de materia
orgánica y los hace más porosos.

La planta y su fruto son particularmente sensibles a las
bajas temperaturas y a la humedad ambiental, que les predisponen
a las enfermedades criptogámicas.

Con tecnología de punta se cultivan algunas de
las mejores tierras en el corazón del Valle de
Culiacán. El sol, el agua en abundancia y, sobre todo, el
cuidado esmerado de la gente que trabaja en el campo, logran
productos de alto valor agregado con un nivel de calidad que los
distingue en México y en el extranjero.

Es una especie (rara, amenazada, en peligro de
extinción, extinta, sujeta a protección especial
etc.): Es una especie común.

Dada la atención que se requiere para su cultivo,
en nuestro estado el 81% del total de la producción
agrícola se cosecha en la zona de riego, es decir,
más de las ¾ partes de las tierras cultivables; El
trabajo agrícola está orientado principalmente al
mercado exterior, en especial al de Estados Unidos de
América.

La cosecha de hortalizas se efectúa desde
noviembre hasta los últimos días de abril (ciclo
otoño-invierno y primavera y verano). El ciclo
otoño-invierno es el de mayor producción de tomate
en México, aportando el 57% del total nacional, mientras
que el 43% se obtiene del ciclo primavera-verano. En la cosecha
del periodo otoño-invierno se realizan las mayores
exportaciones de tomate mexicano, sobre todo entre los meses de
enero a abril de cada año, de este volumen el 60% proviene
del estado de Sinaloa.

La producción de tomate para todos los
usos, requiere específicamente de una gran diversidad de
cuidados para su conservación como son: índice de
calidad, temperaturas óptimas, temperaturas de
maduración, daño por frío y humedad relativa
óptima.

La calidad del tomate se basa principalmente en el
equilibrio de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y
manejo. El tamaño no es un factor que defina el grado de
calidad, pero puede influir de manera importante en la
expectativa de su calidad comercial.

Los tomates verdes maduros pueden almacenarse a
12.5º C (55º F) por 14 días antes de madurarlos
sin reducciones significativas de su calidad sensorial y
desarrollo de color. La pudrición puede aumentar si se les
almacena más de dos semanas a esta temperatura.

El rojo claro puede almacenarse a 10 – 12.5º
C (50 – 55º F) por 3 o 5 días.

Los tomates son sensibles a daños por el
frío a temperaturas inferiores a 10º C (50º F)
si se les mantiene en estas condiciones por dos semanas, ó
a 5º C (41º F) por un periodo mayor a los 6 – 8
días.

Los síntomas de daño por frío
son: alteración de la maduración, incapacidad
para desarrollar completo color y pleno sabor, aparición
irregular del color o manchado, suavización prematura,
picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las
semillas e incremento de pudriciones (especialmente
pudrición negra, "black mold", causada por Alternaria
spp). El daño por frío es acumulativo y puede
iniciarse en el campo antes de la cosecha.

Los periodos prolongados a humedades más altos o
la condensación, pueden incrementar las pudriciones de la
cicatriz del pedúnculo y de la superficie del
fruto.

Etiquetado: Pueden adquirirse
envasados o a granel. En las cajas o etiquetas debe figurar:
denominación del producto y variedad (ej. tomate Elegy…)
origen (lugar de cultivo)

Categoría: extra (color rojo); 1ª
(verde); 2ª (amarillo) y 3ª (blanco). La
categoría viene determinada, entre otros aspectos por el
tamaño, la uniformidad de las piezas, el porcentaje de
imperfecciones, la rugosidad, los cambios en el
color…

Aroma y composición

Al no tener ningún poro en la piel, el perfume
del tomate propiamente dicho se desprende en el momento de cortar
el fruto. En ese instante, se funde el aroma de más de 400
sustancias para crear el verdadero sabor del tomate. Tomadas por
separado, estas sustancias no evocan nada; refrigeradas durante
el transporte o almacenamiento, su combinación no hace
nacer ningún perfume. El aroma se crea en la
mata.

Valor nutritivo:

Un tomate es, ante todo, un 95% de agua, 0,3% de grasa,
1% de proteínas, 3% de desperdicios, 4% hidratos de
carbono, 0,5% de celulosa y una serie de micronutrientes como
calcio, hierro (0,70 mg) (aportando el doble que la leche), y
minerales como [fósforo (27 mg), sodio, manganeso, zinc,
cobre, potasio (250 mg) y magnesio (8,30 mg) principalmente],
vitaminas A, C, B, E, K, y PP. Entre las más importantes
destacan la B1, B2, B5, vitamina C (26,6 mg) (100 g de tomate
cubren las necesidades diarias de estas vitamina para un adulto
sano) y carotenoides como el licopeno. Estas dos últimas
sustancias tienen carácter antioxidante con función
protectora de nuestro organismo. Además de una aceptable
cantidad de ácido fólico y una pequeña
cantidad de betacarotenos (precursores de la vitamina A) y
contiene apenas hidratos de carbono (3,50%), proteínas
(1%), grasas (0,11%) y fibra (1,40%). En la tabla 1. Se muestra
una tabla nutricional de un tomate. Se le considera una
fruta-hortaliza ya que contiene mayor cantidad de azúcares
simples que otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor
dulce. Y todo ello, con apenas unas 25 calorías por 100
gramos. En la figura 1. Se muestran las diversas clases de
tomates.

Fig. 1.
[alimentacion-sana]

Tabla 1.
[alimentación-sana]

Además resulta muy interesante el hecho de que el
tomate sea un vegetal que puede consumirse en crudo o en zumo,
porque de esta manera su contenido en vitamina C se mantiene
prácticamente intacto y se aprovecha mejor.

En el caso del zumo, es conveniente consumirlo
inmediatamente después de haberlo obtenido para evitar las
pérdidas de esta vitamina.

El tomate es un conocido remineralizante y
desintoxicante.

Además de las toxinas que expulsa debido a su
efecto diurético, también se encarga de eliminar el
ácido úrico y de reducir el colesterol. No es
extraño, por tanto, que un estudio de la Universidad de
Carolina del Norte, en Estados Unidos, se encontrara que las
personas que consumían este alimento con regularidad
tenían la mitad de riesgo de sufrir un infarto que
aquellos no lo hacían. El estudio comparó a 1.300
americanos y europeos que habían sufrido un infarto con el
mismo número de sujetos que nunca lo habían
padecido.

La conclusión era clara: la diferencia se
encontraba en el consumo de tomate.

La sustancia que, según todos los estudios, es
responsable de este resultado es el licopeno. El cual
también se encuentra en las sandías, las
zanahorias, los albaricoques y los pomelos. La diferencia es que
el tomate es el que mayor proporción tiene de este
pigmento, hasta el punto de que proporciona el 90 por ciento del
necesario para el organismo.

La prevención de diversas enfermedades causadas
por la degeneración de tejidos debida al oxígeno
altamente reactivo, los radicales libres y los componentes
tóxicos del medio, que causan daños en los vasos
sanguíneos y en las células nerviosas, han llevado
a la búsqueda e investigación de sustancias con
alto potencial antioxidante, como por ejemplo, el Licopeno, el
cual se encuentra en tomates, toronjas rojas, sandías y
pimientos rojos (1, 2).

El Licopeno es un carotenoide con mayor poder
antioxidante que el ß-caroteno (3), y se viene utilizando
en productos cosméticos con gran potencial comercial,
principalmente por la gran demanda de productos con este tipo de
características, ocasionada en la preocupación
global por el cuidado y prevención de enfermedades de la
piel causadas por el alto nivel de contaminación del medio
ambiente y la exposición directa a los rayos del sol (3,
4, 5).

El Licopeno representa aproximadamente el 80 – 90%
del los carotenoides que se encuentran en un tomate de
aliño maduro promedio de la variedad Lycopersicum
esculentum (tomate chonto), y su cantidad aproximada en la
hortaliza es alrededor de 3000 µg/100g (0.003%) (4, 5, 6,
7, 8). El Licopeno es uno de los primeros carotenoides que
aparecen en la síntesis de este tipo de compuestos,
constituyendo la base molecular para la síntesis de los
restantes carotenoides; su estructura molecular, en general, es
la de un hidrocarburo, formada por cuarenta átomos de
carbono unidos por enlaces dobles conjugados (once dobles enlaces
conjugados en total), constituyéndose en la cadena
más larga de todos los carotenoides conocidos (ver la Fig.
2); esta configuración es responsable de su capacidad para
anular la acción de los radicales libres (4,5) El Licopeno
se obtiene fundamentalmente a partir de fuentes naturales, hongos
y muy especialmente tomate de aliño. Es altamente
lipofílico, y como otros carotenoides, es degradable
mediante factores físicos y químicos como
exposición a la luz, exposición al oxígeno,
condiciones extremas de pH, temperaturas elevadas y contacto con
superficies activas (4,6).

Fig. 2: estructura del licopeno
[juventudbelleza]

¿Qué es el licopeno?

Los tomates constituyen una de las fuentes alimentarias
más importantes de un tipo de carotenoide
(licopeno).

Numerosos estudios científicos han
puesto de manifiesto que el licopeno tiene propiedades
antioxidantes y que, consumido habitualmente en la dieta (10 o
más tomas semanales de alimentos ricos en licopeno,
contribuye a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer,
en especial el de próstata (un elevado nivel de licopeno
en el plasma sanguíneo se asocia con una menor incidencia
de esta enfermedad), pero también en el de
páncreas, pulmón y colon. Se ha de tener en cuenta
que el plasma sanguíneo absorbe mejor el licopeno cuando
éste procede de productos elaborados a altas temperaturas
que cuando se ingiere una cantidad equivalente de tomates
frescos. Del mismo modo, la biodisponibilidad o aprovechamiento
por parte de nuestro organismo del licopeno procedente del zumo
de tomate procesado con calor es mayor que la del zumo de tomate
crudo. Por otro lado, aunque la salsa de tomate, también
sometida a calor, es una de las fuentes mejores de licopeno,
resulta más efectiva cuando se consume con un poco de
grasa (aceite de oliva o de semillas). En las últimas
décadas, se han acumulado pruebas que avalan la existencia
de una serie de acciones biológicas de los carotenoides,
entre las que se incluyen, además de la actividad
antioxidante, efectos beneficiosos sobre el sistema
inmunológico, el control del crecimiento y la
diferenciación celular y la estimulación de la
comunicación intercelular. De esta forma, dichas
sustancias se alzan como un importante apoyo para aliviar
enfermedades carenciales y situaciones
patológicas.

Cáncer

Sin embargo, lo que más interés ha
despertado entre los científicos de todo el mundo es la
capacidad del licopeno para prevenir e incluso combatir el
cáncer. Tras analizar 72 estudios sobre la relación
entre esta sustancia y el cáncer, un equipo de
investigadores británicos y norteamericanos
comprobó que, en 57 de ellos, la relación entre un
menor riesgo de cáncer y la ingesta de licopeno era
completamente segura y en 35, "significativa". Este hallazgo
permitió a los científicos concluir que esta
sustancia es un poderoso antioxidante que previene la
aparición de diversos tipos de cáncer,
especialmente de próstata, pulmón y
estómago.

La lista, no obstante, podría ser mayor. El
coordinador del equipo investigador, el doctor Edward Giovanucci,
de la Facultad de Medicina de Harvard, en Boston, estuvo hace
pocos meses en Pamplona, donde confirmó que los datos
sugieren que el consumo habitual de tomate previene
también el cáncer de esófago,
páncreas, mama, colorrectal, bucal y cervical. "Los
tomates son ricos en sustancias fitoquímicas con
propiedades anticancerígenas, que conducen a la
formación de carotenoides como el licopeno, compuestos que
protegen a las células de los efectos de la
oxidación", según explicó el
científico norteamericano.

Giovanucci ya tuvo ocasión de comprobar las
propiedades del tomate en estudios previos realizados en su
universidad. Así, comprobó que los hombres que
nunca han tomado salsa de tomate tienen más posibilidades
de desarrollar cáncer de próstata que quienes lo
hacen varias veces a la semana. Según este experto,
ingerir salsa de tomate una vez a la semana reduce el riesgo de
sufrir este tipo de tumor en un 10 ó 15 por ciento,
mientras que las posibilidades bajan en un 30 ó 35 por
ciento si se hace dos veces por semana.

Si los hombres deben disponer de una buena
provisión de tomates en su nevera para prevenir el
cáncer de próstata; las mujeres deben hacer lo
mismo para evitar el cáncer más habitual en su
sexo: el de mama. Tras analizar los niveles de licopeno y de
otros carotenoides en 109 mujeres de Boston, los
científicos de la Universidad de Harvard llegaron a la
conclusión de que, a mayor concentración, el riesgo
de cáncer era menor.

Reducción de tumores

La capacidad del licopeno para retrasar la
oxidación de las células, y de este modo su
multiplicación, garantiza su capacidad preventiva. El
siguiente paso que se realizó era comprobar si estas
propiedades tenían una aplicación en la
curación de los tumores. En el último congreso de
la Asociación para la Investigación contra el
Cáncer de Estados Unidos, que es considerado como el foro
sobre cáncer de mayor prestigio en el mundo, se
presentaron los resultados de un estudio dirigido por el doctor
Omar Kucuk, de la Universidad de Wayne, en Detroit, que aventura
un prometedor futuro al respecto.

Los especialistas sometieron a 12 pacientes enfermos de
cáncer de próstata a un régimen a base de
una ración diaria de este pigmento durante las tres
semanas precedentes a su intervención quirúrgica.
Tras la operación, los autores del estudio constataron que
los tumores no se habían extendido a otros tejidos en la
mayoría de los casos (el 67 por ciento) mientras que en el
grupo que no había participado en el régimen, el
cáncer se había extendido en un 56 por ciento de
los casos.

Además, los investigadores comprobaron que el 84
por ciento de los pacientes que se habían beneficiado del
tratamiento con licopeno tenía tumores de un tamaño
inferior a los cuatro centímetros cúbicos, frente
al 55 por ciento en aquellos pacientes operados que no
habían seguido el régimen. "Estos resultados
sugieren que el licopeno modula las moléculas responsables
de la regulación del ciclo celular y causa una
regresión de las lesiones cancerosas de la próstata
en el hombre", según afirmaron los autores del
estudio.

¿Cómo actúa el
licopeno?

Del grupo de los carotenoides es el más abundante
en la sangre, se almacena en hígado, pulmones,
próstata, cuello uterino, colon y piel.

Su principal función es ser antioxidante, es
decir, evita por ejemplo que el colesterol "malo" o LDL se oxide
y produzca daños (lo que se denomina "estrés
oxidativo"), el mecanismo de acción consiste en actuar
sobre los radicales libres, moléculas extremadamente
inestables con gran poder reactivo que se producen normalmente en
el organismo por el contacto con el oxígeno, afectando las
membranas celulares y atacando el material genético de las
células. Una porción (60 gramos), de puré de
tomates que puede formar parte de una comida o la salsa que
acompaña un alimento aporta por ejemplo 10 mg de
licopenos.

Contenido de Licopenos en conservas de tomate (por
porción)

Tabla 2. Contenido de licopenos en
conservas de tomate [alimentación-sana]

CAPITULO 2

Diagrama de
flujo

CUESTIONARIO:

1.- ¿conoces qué es el
licopeno y sus beneficios?

2.- ¿Sabias que ayuda a prevenir el
cáncer de próstata?

3.- ¿Qué presentación
te agradaría más, en cápsulas o
comprimidos?

4.- ¿comprarías o
recomendarías este producto sabiendo sus
propiedades?

5.- ¿Cuánto pagarías
por él?

Matriz de un diagrama de
recorrido

Simbología del método
SLP

DISEÑO DE PLANTA PILOTO

Los resultados satisfactorios obtenidos en la
extracción de licopeno a partir de tomate fresco, son la
base para el diseño básico de una planta piloto.
Los criterios de diseño incluyen tanto el pretratamiento
de la muestra como el proceso de extracción y
obtención de la oleorresina. Los cálculos de
diseño están soportados en la referencia
bibliográfica número 18.

Criterios de diseño: El escalamiento del
proceso a planta piloto se basa en las condiciones más
apropiadas para este fin que se obtuvieron, como se muestra en la
tabla 1.

Tabla 1. Parámetros de diseño de la
planta piloto para la extracción de licopeno del
tomate.

Estos datos permiten realizar el dimensionamiento
básico de los equipos necesarios para la obtención
del carotenoide de interés, comprendiendo el proceso de
obtención de la pulpa deshidratada, el proceso de
extracción en tanque agitado con calentamiento durante
tres horas, el proceso de separación de residuos
sólidos y de la fase acuosa del extracto y, por
último, la etapa de recuperación de la oleorresina
por evaporación del solvente al vacío (véase
tabla 2). Extracción del carotenoide licopeno del tomate
chonto (lycopersicum esculentum)

Tabla 2. Características básicas de
los equipos, determinadas a partir de balances de materia y
energía

V =volumen, D= Diámetro, H=altura

Operaciones y selección de equipos: Los
equipos fueron diseñados siguiendo procedimientos
estándares de ingeniería. Los detalles de los
cálculos están disponibles en la referencia
18.

• Obtención de la pulpa: Para la
obtención de 10.0 Kg de pulpa de tomate de la cual se ha
retirado un 58.26 % del contenido de agua presente en el fruto,
se requieren 24.0 Kg de tomate fresco, entero y maduro que
será procesado en un molino de cuchillas y un filtro
prensa para eliminar 14.0 Kg de agua.

• Proceso de extracción: En esta parte del
proceso los 10.0 Kg de pulpa obtenida se mezclan con 40.0 litros
de solvente, según la relación masa/ volumen
determinada, bajo las condiciones de tiempo, temperatura y
número de etapas previamente establecidas. El proceso de
extracción se lleva a cabo por lotes, en un tanque que
consta de una camisa para calentamiento con vapor, un sistema de
control de temperatura para mantenerla cerca a los 50ºC, un
sistema de agitación con dos impulsores que permita
mantener en contacto continuo la pulpa con el solvente, y un
condensador en la parte superior para evitar las pérdidas
de solvente por evaporación y, además, evitar la
presurización del tanque. El tanque se diseño para
ocupar un 80% de su volumen total, con una relación altura
diámetro de 2.5 (para un tanque de 62.5 litros el
diámetro del tanque es 0.309 m y la altura de la parte
cilíndrica 0.772 m). La agitación se lleva a cabo
con un agitador de paletas planas que permite homogenizar la
temperatura de la mezcla y mantener en contacto continuo la pulpa
con el solvente. Empleando una relación largo del
impulsor/diámetro del tanque de 0.5, y una relación
largo/ancho del impulsor de 4, se calcula un impulsor de 0.1545 m
de largo y 0.039 m de ancho. El espaciamiento entre la pared
exterior del tanque y la pared interna de la chaqueta es de 2.54
cm., que permite el paso de 57.821 Kg /h de vapor para fines de
calentamiento.

• Proceso de separación del extracto: La
suspensión coloreada, después de transcurrido el
tiempo de extracción, pasa a un filtro prensa donde se
separa la fase líquida de los residuos sólidos;
posteriormente el extracto pasa a un tanque decantador donde se
deja reposar por un periodo de 30 minutos para separar la fase
orgánica de la fase acuosa, la cual es desechada. Los
residuos sólidos producidos son desechados inicialmente
pero podrían aprovecharse en la preparación de
abonos o material orgánico y así evitar su
exposición directamente al ambiente que los convierte en
un agente contaminante. El tanque decantador se dimensiona para
manejar un volumen de 55.0 litros; para una relación
altura/diámetro del tanque de 2.3 se obtiene un
diámetro de 0.304 m y 0.700 m de altura; la tapa del fondo
del tanque es de forma cónica para facilitar la
separación y evacuación de la fracción
acuosa separada.

• Proceso de obtención de la oleorresina: La
fase orgánica separada en el decantador pasa a un tanque
de evaporación que consta de un sistema de
agitación con dos impulsores y una chaqueta para
calentamiento con aceite térmico, para eliminar el
solvente. Esta operación se lleva a cabo a una temperatura
de 40ºC y con vacío para evitar la
descomposición del licopeno, bien sea por oxidación
o por isomerización. El vapor producido pasa a un
condensador de tubos y coraza y el solvente es recuperado y
almacenado en un tanque con refrigeración. Se recomienda
no eliminar la totalidad del solvente para evitar que el
carotenoide se pierda por adición a las paredes del
tanque. El tanque de evaporación tiene un volumen de 54.5
litros, un diámetro de 0.307 m y 0.675 m de altura. Los
impulsores tienen un ancho de 0.0384 m y un largo de 0.1535 m. El
espaciamiento entre la pared exterior del tanque y la pared
interior de la chaqueta es de 5.08 cm. El condensador de tubos y
coraza consta de un paso por la coraza y dos pasos por 32 tubos;
la refrigeración se realiza con agua a 18ºC. El
condensado se almacena en un tanque para un volumen de 52.03
litros, con dimensiones de 0.311 m de diámetro y 0.622 m
de altura. El tanque de almacenamiento cuenta además con
una chaqueta de 0.368 m de diámetro interno, para
refrigeración con agua, y de esta manera se evitan las
pérdidas de solvente por evaporación a las
condiciones de temperatura del condensado y de presión de
vacío logradas por la bomba.

Diagrama de bloques y de flujo del proceso de
extracción de licopeno de tomate fresco: En la figura
7 se muestra el diagrama de bloques del proceso para obtener 60 g
de oleorresina de los 10.0 Kg de pulpa procesados, según
los parámetros y condiciones de diseño encontrados
en el laboratorio. En la figura 8 se muestra de una manera
más amplia, mediante el diagrama de proceso, identificando
los equipos (véase tabla 3) y corrientes (véase
tabla 4), tal y como se dispone en el diagrama de
bloques.

Figura 8. Diagrama de proceso para
la extracción de licopeno de tomate fresco a escala de
planta piloto.

Tabla 3. Nomenclatura de equipos.

Tabla 4. Nomenclatura de corrientes.

CAPITULO 3

Procedimiento de
arranque y paro de equipo:

MAQUINARIA Y EQUIPOS SEGUROS

Se debe contar con un listado de todos los equipos que
se encuentren instalados en el centro de trabajo, no importando
si requieren o no de la autorización de funcionamiento.
Dicho listado debe contener al menos la siguiente
información por equipo:

• Nombre genérico del equipo;

• Nombre o número de identificación del
  equipo;

• Número de serie del fabricante, y fecha de
  fabricación, cuando exista;

• Número de control asignado por la
  Secretaría, cuando así corresponda;

• Presión de operación;

• Fluidos manejados en el equipo;

• Superficie de calefacción o capacidad
  volumétrica, la que aplique;

• Lugar en donde se ubica el equipo físicamente
  dentro del centro de trabajo. (NOM-020-STPS-2002; INCISO
  5.3)

Cada uno de los equipos que se encuentren en
funcionamiento en el centro de trabajo deben tener una etiqueta,
placa, marcado por golpe o similar, con el nombre del equipo o
número identificación, utilizando los medios
apropiados para no dañar las paredes expuestas a
presión. Dicha identificación debe estar
relacionada en el listado a que se refiere el Apartado.
(NOM-020-STPS-2002; PUNTOS 5.3 Y 5.6)

Contar con personal capacitado para la operación,
mantenimiento o reparación de los equipos.
(NOM-020-STPS-2002; PUNTO 5.7 Y 7.2.1)

Notificar a la Delegación, por escrito, cuando
los equipos que cuenten con autorización de funcionamiento
dejen de operar definitivamente en el centro de trabajo o cambien
de localización dentro del propio domicilio.
(NOM-020-STPS-2002; PUNTO 5.8 Y 10.1 INCISO C)

Los equipos ubicados cerca de pasillos de
tránsito de vehículos o maniobras, deben ser
resguardados contra golpes o impactos, acorde con las
características de los vehículos que por esa zona
circulen. (NOM-020-STPS-2002; PUNTO 7.1.1)

El sistema de soporte de los equipos debe mantenerse en
condiciones tales que no afecten la operación segura del
equipo, considerando, según se requiera, medidas contra la
corrosión, degradación, inestabilidad, vibraciones
y nivelación. (NOM-020-STPS-2002; PUNTO 7.1.2)

Los equipos deben disponer de los espacios libres
necesarios para las actividades de operación,
mantenimiento y revisión. (NOM-020-STPS-2002; PUNTO
7.1.3)

Los equipos que operen a temperaturas
extremas deben estar protegidos y, en caso de posible contacto
con personas, señalizados. (NOM-020-STPS-2002; PUNTO
7.1.4)

Los equipos deben contar con aparatos
auxiliares, cuando aplique, instrumentos de medición de
presión y dispositivos de seguridad, de acuerdo con lo
siguiente:

• El rango de los instrumentos de
  medición de presión debe abarcar entre 1.5 y 4
  veces la presión normal de
  operación;

• Los instrumentos de medición de
  presión, aparatos auxiliares y dispositivos de
  seguridad deben estar sujetos a programas de revisión,
  mantenimiento y, en su caso, de
  calibración;

• El punto de ajuste de los dispositivos
  de seguridad y de alivio de presión, debe estar de
  acuerdo con los requisitos para la operación segura
  del equipo, tomando en cuenta que en ningún caso,
  será mayor a la máxima presión de
  trabajo permitida. (NOM-020-STPS-2002; PUNTO
  7.1.5)

El desahogo de los fluidos a través
de las válvulas de seguridad en los equipos, debe
dirigirse a un lugar donde no dañe a trabajadores ni al
centro de trabajo. (NOM-020-STPS-2002; PUNTO
7.1.7)

Se debe contar con los procedimientos
impresos en idioma español de operación,
para:

• El arranque y paro seguro de los
  equipos;

• La atención de
  emergencias;

• La capacitación y adiestramiento
  requeridos por el personal operador;

• El uso de los instrumentos de
  medición;

• Los valores de los límites seguros de
  operación y los transitorios relevantes;

• El registro de las actividades;

• La conservación de esta información;
  (NOM-020-STPS-2002; PUNTO 7.2.1, INCISO A)

Se debe contar con los procedimientos impresos en idioma
español de mantenimiento, para:

• Definir la periodicidad y el alcance del
  mantenimiento preventivo;

• La capacitación y adiestramiento requerido
  del personal designado para efectuarlo;

• El uso de instrumentos de
  medición;

• Implementar las medidas de seguridad de las
  actividades de reparación y mantenimiento;

• El registro y su conservación, de las
  actividades realizadas; (NOM-020-STPS-2002; PUNTO 7.2.1,
  INCISO B)

Se debe contar con los procedimientos impresos en idioma
español de revisión, para:

• 1. los requisitos de seguridad en el acceso a
  los equipos, cuando aplique;

• 2. la frecuencia de las revisiones;

• 3. la capacitación y adiestramiento
  requeridos del personal que realice la revisiones;

• 4. el uso de instrumentos de medición en
  las actividades de revisión;

• 5. registrar los reportes de resultados de las
  revisiones;

• 6. la conservación de ésta
  información. (NOM-020-STPS-2002; PUNTO7.2.1, INCISO
  C)

SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA

La seguridad en la industria se ocupa de dar
lineamientos generales para el manejo de riesgos en la
industria.

Las instalaciones industriales incluyen una gran
variedad de operaciones de minería, transporte,
generación de energía, fabricación y
eliminación de desperdicios, que tienen peligros
inherentes que requieren un manejo cuidadoso.

La seguridad industrial se enfoca principalmente en la
protección ocular y en la protección en las
extremidades, ya que 25% de los accidentes ocurren en las manos,
y el 90% de los accidentes ocurren por no traer consigo los
elementos de seguridad pertinentes para realizar la actividad
asignada. La seguridad industrial lleva ciertos procesos de
seguridad con los cuales se pretende motivar al operador a
valorar su vida, y protegerse a sí mismo evitando
accidentes relacionados principalmente a descuidos, o cuando el
operador no está plenamente concentrado en su labor.
Éste es uno de los principales motivos, ya que el 94% de
los accidentados mencionan que no se dieron cuenta del peligro de
sufrir el accidente hasta que ya era demasiado tarde.

Política, procedimientos y pautas
recomendables

Tal como lo establecen las pautas generalmente
aceptadas, existiría un riesgo importante bajo las
siguientes circunstancias: un escape de sustancias
tóxicas, muy reactivas, explosivas, o inflamables. Si
existe un peligro importante en un proyecto propuesto es muy
aconsejable requerir una "Evaluación de los riesgos
mayores".