- Definición
- El Mar
Muerto - Roca
comestible - Experimento
- Propiedades de la sal
- Fases
de la sal - Sistemas de producción de sal en
México - Tipos
de Sal - Denominaciones de la sal
- Referencias
Definición
Una
salinera es un lugar en donde se extrae la sal del agua salada
para su consumo humano y la salinidad es el contenido
de sal disuelta en un cuerpo de agua. Dicho de otra manera,
es válida la expresión salinidad para
referirse al contenido salino en suelos o en
agua.Aunque la sal es un producto que ayuda en mucha cosas y en
la fabricación de muchos productos tiene un lado negativo
en el medio ambiente. Los desechos de las salineras conocidos
como ¨amargos¨ constituyen una sustitución de
toxicidad comprobada para el ambiente de los ecosistemas al
entrar en contacto con estos ciertas especies sufren
daños por la toxicidad de esta sustancia. Esta
toxicidad afecta a varias especies, pero esto no se ve a simple
vista pero afecta su organismo y a otras especies afecta sus
tasas de crecimiento, sus rasgos físicos y otras funciones
vitales. Un ejemplo seria: El uso de sal en el deshielo
de carreteras y calles de ciudades cuando
hay nevadas se emplea debido a que reduce el punto
de congelación hasta –15 °C, lo que
hace que se evite la formación de hielo con el
consiguiente riesgo de accidentes. Esta práctica se va
eliminando poco a poco ya que causa problemas
ambientales serios cambiando las propiedades químicas
de los suelos de cultivo.
¿Por qué la sal es
blanca?La sal es blanca cuando es muy pura y ha sufrido un
proceso de cristalización perfecto, se presenta en forma
de minúsculos cristales completamente
transparentes. En estado puro, la sal es un compuesto formado
solamente por cloruro sódico, de fórmula
química NaCl. Ahora bien, la sal que se comercializa
contiene diversas impurezas atrapadas en el interior de
los cristales salinos, desde moléculas de agua hasta
arcillas, arenas, sulfato de magnesio y yoduro de potasio. Estos
compuestos son los responsables de la coloración
blanca de la sal, debido a la dispersión,
reflexión y refracción que experimenta la luz
cuando atraviesa los cristales impuros.
¿Porqué la sal es
salada?El sabor salado del agua se debe a que
contiene cloruro de sodio. El porcentaje medio que existe en
los océanos es de 10,9 % (35 gramos por cada litro de
agua). Además esta salinidad varía según la
intensidad de la evaporación o el aporte de agua dulce de
los ríos aumenten en relación a la cantidad de
agua. La acción y efecto de variar la salinidad se
denomina saladura.
El
Mar Muerto
El Mar
Muerto es un lugar de gran interés turístico por
la naturaleza de sus aguas y su lodo negro. En realidad no
es un mar, sino un lago salado, ubicado por debajo del nivel del
mar, que está situado entre Israel, Cisjordania y Jordania
y presenta el mayor índice de salinidad en el
mundo.
La concentración de sal en
sus aguas, diez veces superior a la de un océano, le
confiere unas características muy peculiares. Por ejemplo,
por su alta concentración de sales no es posible la
vida en su interior, salvo para algunas algas concretas o
bacterias halófilas que se han adaptado a vivir en estas
condiciones extremas.
El mar Muerto tiene 21 minerales
diversos, 12 de los cuales no existen en otro lugar del planeta.
Además, aunque en él no hay vida, en las zonas que
lo rodean existen ecosistemas únicos en el mundo, posee un
clima benigno, presenta un diez por ciento más de
oxígeno en el aire que a nivel del mar y, su continua
evaporación crea una capa protectora que filtra los rayos
solares más dañinos (UVB).
Roca comestible
La sal
es la única roca comestible por el hombre y
es posiblemente el condimento más antiguo empleado por
el ser humano, su importancia para la vida es
tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas
ocasiones, moviendo las economías, siendo objeto
de impuestos, monopolios, guerras, etc., pudiendo
llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en
la antigüedad ha dejado de ser tal en la
actualidad debido a la disminución de su demanda mundial
para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su
producción además de la conciencia mundial que ha
generado la posible relación que posee con la
aparición de la hipertensión. En el
siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal
en sus composiciones, y los nuevos sistemas de
conservación (pasteurizados,
refrigerados y congelados, alimentos envasados al
vacío, etcétera.) permiten evitar por completo el
empleo de la salazón sobre los
alimentos.
Experimento
Material:1. Dos vasos2. Cubitos de hielo3.
Bandeja de "corcho blanco" (las de la fruta, verdura, etc.)4.
SalMontaje: 1. Ponemos en la bandeja un poco de agua, de manera
que se formen dos chanchitos separados, y sobre el agua los dos
vasos.2. Ponemos en los vasos la misma cantidad de cubitos de
hielo3. En uno de los vasos añadimos un par de cucharadas
de sal común.4. En pocos minutos se observa que en el vaso
con la sal los cubitos se funden con mayor rapidez.5. Si se
espera una media hora, podemos tocar los dos vasos y apreciar que
la temperatura es inferior en el vaso con sal.6. Por
último, si levantamos los dos vasos, veremos que el agua
bajo el vaso con agua y sal se congeló, y la bandeja se
queda adherida al vaso.Explicación:En la superficie de los
cubitos hay una capa de agua líquida en equilibrio con el
hielo. Al añadir sal, parte de ésta se disuelve en
el líquido que rodea los cubitos formando una
disolución saturada que rompe el equilibrio con el hielo.
Para recuperar el equilibrio la disolución tiende a
diluirse y el hielo a enfriarse, lo que se logra fundiendo parte
del hielo, que extrae el calor necesario para fundirse de la
disolución, que se enfría por debajo de los 0
ºC. La temperatura de la disolución puede llegar a
los 9 ºC bajo cero. El agua que estaba debajo del vaso se
congela y la bandeja queda adherida al vaso y puede levantarse
tirando de éste.
Propiedades de la sal
La sal
está compuesta de redes de iones de
Cl– y Na+ encristales que poseen una
estructura en forma de sistema cúbico. El cloruro
sódico (NaCl) posee el mismo número
de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace
químico que los une está clasificado
como iónico existente entre los iones:
un catión de sodio (Na+) y
un anión de cloro (Cl–) de tal forma que
la molécula NaCl se compone de la siguiente
forma:
Consecuencias de la salLa ausencia
total de sal en la dieta es perjudicial para la salud, es
necesaria una pequeña dosis de sal para mantener ciertas
actividades del organismo como la respiración y
la digestión. La deficiencia de sal genera en el
organismo una deficiencia de sodio denominada: hiponatremia.
La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga
síntomas de apatía, debilidad,
desvanecimiento, anorexia, baja presión
arterial, colapso circulatorio, shock y finalmente
la muerte.
Fases de la sal
La
dinámica del proceso exige coordinar a lo largo de cada
campaña las coordenadas de espacio y tiempo y puede
dividirse en cinco períodos o fases temporales que se
corresponden con otros tantos charcones o evaporadores.
Según Castro, en su estudio sobre las salinas de Cabo de
Gata, este proceso puede sintetizarse en cinco fases
"tempo-espaciales":
A) El primer período consiste en la
entrada dentro del circuito del agua del mar. En estas latitudes
la concentración salina del Mediterráneo es de 3,6
grados Baumé. Durante esta fase el gradiente de salinidad
se eleva hasta los 7o Bé., al tiempo que se decantan
los materiales en suspensión y se evapora casi el 50% del
agua.
B) Durante el segundo período el
agua se mantiene en depósitos evaporadores que le permiten
alcanzar los 121 Bé. Mientras se evapora un 18% más
de agua. Se produce la precipitación de todos los
óxidos de hierro y el 55% de los carbonatos
cálcicos.
C) En los depósitos del tercer
período se evapora otro 15% del agua inicial cuya
concentración no debe superar los 20 oBé.
Hasta los 16 oBé precipitan el resto de los
carbonatos y entre los 15 y los 20 oBé tienen lugar
la precipitación del 60% de los yesos (sulfato
cálcico).
D) Los estanques en los que transcurre el
cuarto período se denominan calentadores y, en ellos, la
evaporación de un 5% más de agua implica la
precipitación de otro 25% de yesos y unos niveles de
concentración en torno a los
25 oBé.
E) El quinto período es el
más importante ya que constituye la última fase del
proceso salinero y en él tiene lugar la
precipitación del cloruro sódico. Durante el
"trayecto" entre los 25o y los 28,5 oBé en que
se produce el depósito de las sales de sodio, precipitan
también el 15% del yeso restante y se evapora otro 5,4%
del agua.
Proceso de evaporaciónEste
proceso de evaporación es más intenso en las zonas
tropicales, y menor en las zonas polares. Las aguas superficiales
son más saladas porque la evaporación hace que la
concentración de sal aumente. El contenido salino de
muchos lagos, ríos, o arroyos es tan pequeño, que a
esas aguas se las denomina agua dulce. El contenido de sal
en agua potable es, por definición, menor a 0,05%. Si no,
el agua es señalada como salobre, o definida
como salina si contiene de 3 a 5% de sal en volumen.
Por encima de 5% se la considera salmuera. El océano
es naturalmente salino con aproximadamente 3,5% de sal
(ver agua de mar).
Algunos lagos o mares son más salinos.
El Mar Muerto, por ejemplo, tiene un contenido superficial
de alrededor del 15%.
Sistemas de producción de sal en
México
Existen diferentes métodos de
producción de sal en México, los más
utilizados son:a) Sal solar o sal marina Este método de
producción abarca alrededor del 90% de la sal producida en
México. En términos generales consiste en obtener
agua de mar y proceder a evaporarla a través de la
acción combinada de energía solar y viento. Cuando
la salmuera alcanza su punto de saturación da inicio a la
cristalización del cloruro de sodio. b) Sal refinada
al alto vacíoEste proceso se lleva a cabo en una planta
específicamente diseñada para este fin. Consta
esencialmente de evaporadores e intercambiadores de calor,
también se le conoce como refinería. Una de las
ventajas del proceso de producción de sal por medio de
refinación es que se puede obtener sal muy cristalina,
blanca y de alta pureza (99.5%).c) Salineras en México.La
mayor parte de la producción de México proviene del
estado de Baja California Sur, el resto de la producción
se distribuye en 14 estados de la República, entre los que
destacan: Veracruz, Yucatán, Sonora y Nuevo León.
La producción salinera dentro de México se
concentra principalmente en dos regiones: Guerrero Negro,
Baja California Sur y Mérida, Yucatán. El primero
se destaca por ocupar el puesto de la salina más grande
del mundo y por sus enormes salitres. De ésta, se
exporta sal a los principales centros de consumo de la cuenca del
Pacífico, destacando Japón, Corea, Estados Unidos,
Canadá, Taiwán y Nueva Zelanda.
México ocupa el 7° lugar en producción salina
en todo el mundo y 1° en América Latina.México
produce alrededor de 8, 500,000 toneladas de sal al
año.
Tipos de Sal
Existen diversos tipos de sal en
función de diferentes parámetros como puede ser: la
procedencia geográfica, el origen (sal de marina o
de mina de sal), el tratamiento proporcionado antes de ser
ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o
naturales). Los tipos pueden ser descritos en función de
su elaboración (evaporada, marina, minera), de su
contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los
aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura
(gruesa, suave como un copo de nieve, etc.),
etc.
Sal refinadaEl proceso de refinamiento proporciona unos granos
de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor
medio, se puede decir que consta de casi de una proporción
pura de NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la
calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele
añadir agentes antiaglomerantes
o yodo así como ciertos compuestos
de flúor. La sal refinada se emplea fundamentalmente
en la alimentación humana. A la sal refinada se le
añaden antiaglomerantes para evitar la
formación de "grumos" durante su almacenado, los
antiaglomerantes más habituales son los fosfatos,
así como los carbonatos de calcio o
de magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes de
1000 g o 500 g listos para ser distribuidos
en supermercados (es un producto típico en
las tiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se
denominan sel gris (sal gris) debido al color
grisáceo que presentan, se caracterizan por ofrecer
sabores más ocres al paladar.
Sal de mesaLa sal de mesa posee un grado de refinamiento menor
pudiendo llegar a una concentración de 95% de peso en
cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado
fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar
generalmente en los saleros que hay en
las mesas de comidas (de ahí su
denominación: sal de mesa), suele
acompañarse con dispensadores en forma de salero que
llevan pimienta negra. Una de las compañías que
empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo XX
fue Morton en Estados Unidos en un formato
muy habitual hoy en día, esta compañía puso
un eslogan misterioso en sus paquetes que perdura hoy en
día: una niña bajo un paraguas porta un saco de sal
que se abre por un costado y deja caer como un reguero la sal, un
cartel reza: "When it rains it pours" (cuando
llueve se vierte). Dicho eslogan ofrecía al público
la posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina
homogénea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes
húmedos. La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que
ha poseído antiaglutinantes (al igual que la sal
refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser
vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros
permiten poner granos de arroz dentro del salero para
que pueda vertirse mejor.La sal de mesa tiene una densidad de
partícula de 2.165 g/cm³, y una densidad aparente de
1.154 g/cm³.
Denominaciones de la
sal
Sal de mar: es la sal extraída
del agua marina "integral" en salinas mediante
evaporación. la sal marina tiene un 86%
de cloruro sódico (NaCl) y trazas de
oligoelementos como calcio, cloruro de
magnesio,
potasio, yodo y manganeso.Flor de sal: se origina en las salinas
en los primeros momentos de concentración de la sal,
siendo cristales finos que flotan en placas sobre la
superficie del agua. No es refinada y tiene por lo tanto
más proporción de yodo natural y
oligoelementos. Su producción es muy escasa y
apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a
que se recoge de manera artesanal.Sal maldon: producida en Inglaterra, se
produce mediante coción del agua de mar. Es de gran
pureza y aparece como placas finas en su estado
natural.Sal guerande: sal marina de la
Bretaña francesa. Es una sal artesanal y sin refinar,
de color gris y tamaño medio. Muy rica
en oligoelementos.Sal negra: sal poco refinada producida
en la India (existe igualmente la sal gris).Sal ahumada: es una sal empleada como
condimento debido a que tiene un fuerte olor a
ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina
para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es
por esta razón que se emplea también como una
especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la
cocina
de Wales, Dinamarca y Corea.Sal glutamato monosódica: se
extraía de algas y trigo. Realza el
sabor de los alimentos.Sal kosher: es una sal pura (sin
añadidos químicos) que es empleada
tradicionalmente por los judíos para la
salazón de algunos alimentos kosher (es
decir permitidos por la tradición judía). Suele
emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a
mano.Sal de apio: es una sal empleada como
condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla
de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se
le añade también ajo seco molido).Gomashio: una mezcla de sal y semillas
de sésamo muy típica de
la cocina japonesa.Halen Môn: sal marina 100%
natural de las costas de Gales.Halita: sal gema o sal de
roca.Himalayen: sal de tonos rosados que se
presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas
con un molino), sal mineral originaria de las
montañas del Himalaya.Des Trenc: sal originaria de las
salinas del sur de Mallorca.Camarga: de las salinas de las Bouches
Du Rhône.Herbamare: mezcla de varios tipos de
sal con hierbas aromáticas y especias que quelan la
sal y la desactivan mejorando su
asimilación.Sal Mortón: sal baja en sodio,
es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de
potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en
convertir la sal en un alimento funcional mediante
la adición de yodo.Sal yodada: es una mezcla de sal
común (NaCl) con yoduro
sódico (NaI).Sal inglesa: Nombre de fantasía
para sulfato de magnesio.
Referencias
http://es.wikipedia.org/wiki/Sal#Salinashttp://fq-experimentos.blogspot.mx/2008/02/hielo-y-sal.html
http://laindustriadelassalineras.blogspot.mx/
Autor:
Roberto Sauceda