Técnicas de cocción y métodos de conservación en la época prehispánica de la gastronomía peruana (página 2)

Las sopas más consistentes, casi sólidas,
eran llamadas rocros; las que eran un poco más aguadas,
destinadas sobre todo a lactantes y enfermos, se llamaban
lawas; y las sopas de tubérculos eran conocidas
como chupis. Pero no se vaya a creer que estas sopas eran
insípidas, pues llevaban muchas yerbas aromáticas y
saborizantes como la muña, el paico, el chincho, el
huacatay, que hasta ahora perfuman la cocina andina. Y por
supuesto ají o uchú, que fue el único
saborizante conocido por los nativos.

Las piedras que fueron usadas por los arquitectos
nativos con tanto virtuosismo, fueron también empleadas
como instrumental de cocina. Por ejemplo se practicaba el soasado
"a la piedra", que consistía en introducir una piedra
plana muy caliente en la olla ya llena con los ingredientes. Como
la piedra podía calentarse a más de 300°, el
agua subia de temperatura rápidamente y la cocción
era instantánea como en una olla a vapor. El recipiente
podía no ser de barro, sino un mate de calabaza que no
habría soportado el fuego directo, pero sí el
indirecto de la piedra caliente: de allí que se suponga
que este arcaico método viene de la época pre
– cerámica, cuando todavía no existían
las ollas.

Otra forma de cocción que usaban los nativos es
la pachamanca, que

significa en quechua "olla cavada en la tierra", y
proviene de dos

vocablos: pacha = tierra, y manca = olla. Para ello se
cava un hoyo en la tierra, en cuyo fondo se enciende un fuego de
leña y se recubre de piedras planas. Una vez calientes las
piedras se retiran y en el hueco se hace un lecho de hojas verdes
y aromáticas, se deposita encima de ellas las carnes
envueltas en hojas verdes, las papas, los choclo y los camotes.
Entre ellas se disponen las piedras calentadas al rojo blanco, y
todo se cubre con otra capa de hojas, para que no escape el
vapor, y por último con tierra. Así las viandas se
cuecen en el interior de la tierra, en sus propios jugos, y
tienen un sabor incomparable. La huatia era un procedimiento
culinario similar, en el cual en lugar de piedras se usaba
terrones secos. (4)

Fig. 4 Piedras para pachamanca (14)

Fig. 5 Pachamanca (15)

Otro de los sistemas típicos de cocción
era la barbacoa, por la que se cocinaban las carnes con humo de
madera caliente que perfumaba la vianda. También se
practicaba el soasado, y el asado al rescoldo de cenizas
calientes al que se arrimaba el maíz, la papa y otros
tubérculos, como hasta ahora se estila en los pueblos de
la sierra. No se usaba el braseado, ni el asado propiamente
dicho, y no se conocían

frituras ni saltados porque en el imperio incaico no se
cocinaba con aceite y sólo mínimamente con grasa
animal. (4)

El chuño generalmente se consume en forma de
harina molida. La morraya se consume rehidratando los
tubérculos, asándolos, tostandolos,
cocinándolos o moliéndolos en morteros de piedra
con lo que se obtiene una harina muy blanca y muy fina.
(5)

La lawa es una especie de sopa hecha con harinas crudas,
ligeramente calentadas, o preparada con maíz, papa,
quinua, pallares u otros ingredientes similares que son hervidos,
después calentados nuevamente. El uso de este tipo de
preparación es muy antiguo. En la actualidad, es muy
frecuente en las zonas rurales de la sierra. Es una sopa espesa,
similar al atole mexicano.

Hay algunas variantes. La lawa preparada con granos
tostados y con la adición de grasa, se llama
"shakue" y es muy popular en la zona del lago Titicaca.
Cuando la lawa se prepara con ingredientes hervidos y triturados
y se hierve por largo rato aumentando su densidad, se llama
"chaque".

Hay una serie de potajes o de guisos preparados a base
de ají o rocoto, que reciben el nombre quechua de Uchu
o Waika, y que en la comida criolla se llaman
comúnmente ajiacos o picantes. El lokro
(originalmente Rokro) era inicialmente un potaje a base
de chuño, legumbres, charqui y papas o zapallo. Ahora,
casi siempre, es a base de zapallo.

Cuando la Lawa es algo más espesa, en algunos
lugares del Perú, y especialmente en la selva, se le
denomina "api". Y cuando el api es aún más
espeso, prácticamente sólido, ya recibe el nombre
español de mazamorra (mat – mora, masa –
mora), una adaptación de la cocina árabe.
(5)

En cuanto a la cocina, esta se basaba en la
utilización de sus ingredientes más importantes
(papa, maíz y quinua) en preparaciones

frugales en condimentos y especias, y con
técnicas simples como el hervido o la brasa. Con el
maíz hacían la humint´a, que hoy
conocemos como humita o tamal; el sankhu, que era un pan
usado en rituales; el tant´a o pan común;
la cancha o maíz tostado; y la chicha, bebida fermentada
que hasta hoy es insustituible en nuestros guisos. (6)

Fig. 6 Cargador de chicha (17
)

De los platos que aún conservan su nombre
original podemos mencionar al locro, en cuya preparación
no era el zapallo protagonista, sino más bien las papas,
las lawas o cremas hechas con las diversas harinas que
obtenían del maíz y papas que molían en
morteros de piedra; también la carapulcra, guiso hecho con
papas secas; la pachamanca, que sigue cocinándose bajo
tierra; y el charqui, carne seca con la cual aún obtenemos
u sabor inconfundible en algunos guisos como el olluquito.
(6)

Las grandes masa de población corriente, los
hatun runas, se solían alimentar con plantas y vegetales,
por lo general hervidas o transformadas en chupes. Preparaban
además algún guisado de hojas de maíz, papa
o quinua, conocido como conchiyuyo. Como saborizantes para sus
preparaciones empleaban las hierbas y plantas aromáticas
como el achiote, el mancay, el huacatay y el rocoto. Asimismo,
para beber

preparaban grandes cantidades de chicha,
una bebida a base de maíz que ingerían veces al
día, en vista de que no tomaban agua. (6)

Era el condimento especial por excelencia en el mundo
andino, el complemento obligatorio de los potajes. Incluso sus
hojas fueron aprovechadas para sazonar locros y preparar
ensaladas. En la época inca, dominaban, la cocina los
guisos, hoy conocidos con el nombre de ajiacos, como el
hollque, elaborado con carne desmenuzada y embadurnada
de ají. Los incas utilizaron, entre otras especies, el
arnaucho y el rocoto, además de las variedades denominadas
ají montaña, ají coralillo, ají
chinchiucho, y otras que crecían en las montañas de
Madre de Dios y recibían los nombres de miotiucho,
pluana ucho y gatlo ucho. (7)

2.3.2.- MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA
PREHISPÁNICA

Los pescados eran procesados para su conservación
mediante la deshidratación y el uso de sal y arena salobre
como conservantes. La anchoveta se consumía con
maíz tostado.

La carne recogida en los chaccos era convertida en
charqui. (2)

La fruta fue un alimento indispensable en la dieta
cotidiana. Las frutas silvestres se llamaban sacha y su uso era
común cuando procedían de terrenos de la comunidad,
y cuando era de las autoridades el uso era restringido a ellos.
La lúcuma era una de las frutas más fáciles
de deshidratar, por lo tanto fue de gran consumo, lo mismo que la
guanábana, el caimito, la palta, la papaya, la ciruela, el
pepino, la fresa y el tumbo (2)

El salitre, caliche o zuca allpa, fue utilizada
para la deshidratación y conservación de la
anchoveta.

La sal y arenas salobres del litoral, se emplearon en la
conservación de los pescados en el litoral, durante su
deshidratación al sol y viento. Se refiere que aquellos
salados en la caleta de San Miguel (Chincha), eran mejores que
los efectuados en Galicia e Irlanda.

La cal se empleo para evitar el agusanamiento de los
tubérculos.

El ahumado fue común aplicarlo a la
deshidratación de carnes en barbacoa en la
Amazonía.

Entre los tóxicos, la casana una planta de la
Amazonía sumamente tóxica, cuyos contactos con un
alimento lo convierte en veneno activo. Los nativos en sus viajes
por el bosque, suelen preparar la fariña u otros
alimentos, los que son recubiertos por una capa de masa, á
esta se rocía exteriormente con la decocción de
casana. Estos bollos pueden quedar en el monte por largos meses,
sin que los animales los consuman o el moho los ataque. Cuando se
desea consumir el alimento almacenado se pela la envoltura de
protección.

En San Juan del Oro (Puno), hallamos que se usaba la
decocción de las hojas de un arbusto llamado
amarakay, en cuyos caldos se sumergen por breves minutos
las semillas de maíz, menestras, etc., las que con esta
inmersión no serían atacadas por insectos, gusanos
o roedores.

La arena: fue entremezclada con cereales, menestras,
etc. Cubriéndose luego con otras capas de arena para
impedir que los granos alimenticios fueran atacados por roedores,
insectos, etc. Hasta nuestros días se utiliza esta
práctica.

Las Arcillas: en la Amazonía para evitar la
escasez de alimentos, hacen huecos en la arcilla donde entierran
yucas (Manihot sp.) y sachapapa (Dioscorea
sp.), los que son tapadas, al iniciarse las inundaciones
periódicas. Estos depósito, y serán
cubiertos por las aguas, y al

producirse la vaciante de los ríos se
desenterraran los alimentos para ser consumidos.

Los pescados fueron procesados para su
conservación. En la costa se utilizo preferentemente la
deshidratación y se empleó como preservativos la
sal y arenas salobres. Se acostumbró además,
enterrar los pescados en manto de sales incluso en capas de
bentonita que actuarían como absorbentes de la humedad. El
caliche, se utilizó preferentemente para la
conservación de las anchovetas, las que eran consumidas
posteriormente tostadas y acompañadas del maíz
torrado.

Las hortalizas carentes de principios amargos o
alcaloides termolábiles, eran secadas mediante el
procedimiento del masani o naque, es decir, por exposición
a la radiación solar, con lo que se concentraban sus
nutrientes.

Otra forma de deshidratación consistió en
el kassachiy, o sea, la exposición de las
verduras a baja temperatura durante las noches frías con
lo que el agua contenida en los tejidos se congelaría,
rompiéndolos y haciendo posible la fácil
evaporación de la humedad al recibir la insolación
siguiente.

Las verduras que contenían principios amargos,
alcaloides, etc. Solubles eran hervidos dos o tres
veces.

La práctica de consumir las hojas, yemas
cogollos, etc. De plantas cultivadas y silvestres alargó
el período de consumo de verduras frescas, seguido luego
por el de las deshidratadas.

El soasado y deshidratación, práctica muy
utilizada para preservar carnes, pescados y cereales y
tubérculos. El calor sirvió para bloquear la
actividad enzimática, seguido por la deshidratación
favorecido por el viento.

Hervido y deshidratación, procedimiento
especialmente utilizado para la conservación de las
hortalizas. En menor intensidad con cereales, menestras,
tubérculos y potajes.

Congelación y lixiviación, con la
congelación se expulso el agua de los alimentos y con el
lavado se retiraron los principios amargos o alcaloides que
contenían. (3)

Fig. 7 Carne secado al sol
(Propia)

Se conservaba el excedente alimentario deshidratando los
alimentos por acción de los rayos solares en el clima seco
de la sierra: papas, legumbres pescados carnes de llama y alpaca
eran así desecados, pudiendo conservarse largo tiempo sin
perder sus cualidades alimenticias. La carne de llama y alpaca
preservada de esta manera se llamaba charqui, nombre que mantiene
hasta nuestros días. En algunos casos, se trataba de
manera similar la papa congelada por las heladas – para
producir el chuño y la moralla, por ejemplo –y en
otros se hervía previamente el tubérculo, como en
el caso de la papa seca. Esto permitía a los incas contar
con grandes reservas de alimentos desecados, acopiados en los
grandes silos de los tambos que podían proveer a la
población civil en épocas de carestía o de
catástrofes naturales, y eran el fundamento de las
relaciones de poder y reciprocidad de los incas con los pueblos
dominados por ellos.

Las mamaconas eran mujeres que trabajaban par la
logística del ejercito del inca, preparando la chicha y el
rancho, abasteciéndose en los tambos, que eran grandes
silos a la vera de los caminos del imperio, donde se guardaban
granos y carnes secas: el maíz, la papa seca, el
chuño, la

quinua, la jora –o sea maíz germinado- para
preparar la chicha, los pescados secos, la carne de llama y
alpaca, el combustible y las vasijas de cerámica donde
preparar comidas y bebidas. (4)

La morraya es un preparado similar al chuño; pero
una vez que se ha deshidratado la papa, se le remoja nuevamente
en agua, se le rehidrata y se le cambia con frecuencia el agua
con objeto de hacer desaparecer el amargor que algunas variedades
de papa tienen. Obtenido este resultado, se vuelve a
deshidratar.

La preparación del chuño y de la morraya
hace de la papa, además de un producto vigente que puede
almacenarse por muchos años, un alimento de fácil
transporte. Desde el punto de vista tecnológico, es un
éxito paleoperuario de muchos siglos que precedió
largamente los actuales sistemas de congelamiento y
deshidratación de alimentos. La papa tiene un 80% de agua
y el resto de carbohidratos. El chuño y la morraya tienen
solamente 10% de agua.

Fig. 8 Chuño (16)

La acción de estas radicales ondulaciones de la
temperatura ambiental, congelación y calentamiento
alternados, produce un fraccionamiento de los granos de
almidón dando por resultado una excelente
digestibilidad.

El mismo procedimiento de congelación –
deshidratación se realiza en nuestra serranía con
otros tubérculos. De la oca se obtiene la caya o cahui,
del olluco se prepara el llingli.

Otro sistema es la deshidratación (secado) al sol
después de un largo hervido. Se hierve el maíz
maduro en su mazorca y después se seca al sol el hervor lo
esteriliza y evita su corrupción con hongos o larvas; y su
larga exposición al sol lo deshidrata evitando así
cambios ulteriores. Este preparado se llama "chochoca".
Para consumirlo, se rehidrata y se combina en un potaje. Este
mismo procedimiento se lleva a cabo con diversos
tubérculos o legumbres.

· Cuando es de tubérculos diversos, se
llama "cocopa"…de olluco, de
oca…etc.

· Cuando es de tarwi se llama "kirku". Y
cuando es de papa, se llama "tamus" o simplemente "papa
seca" un producto muy común en nuestros mercados.
(5)

Con las papas inventaron un secado al sol sobre hielo,
con lo cual garantizaron su abastecimiento durante todo el tiempo
que no fuese época de cosecha. Pocas veces se
comían carnes, reservándolas para fiestas, y se
alimentaban sabiamente, adelantándose a tiempos actuales,
con algas y hierbas que condimentaban con ají.

El termino chuño proviene de la voz quechua
"ch"uñu", y significa literalmente "papa helada o
secada al sol". Según se sabe, durante el Tahuantinsuyo la
mayor parte de las papas cosechadas en las tierras del inca eran
transformadas en este alimento. Su consumo fue común tanto
para las élites gobernantes como para las grandes masas de
pobladores, aunque la familia real prefería una variedad
blanca llamada moraya. (6)

Para elaborar el chuño, las papas son primero
expuestas a la intemperie. Ello se hace con la finalidad de
congelarlas. Luego heladas, son sumergidas en lagunas o cochas.
Cuando se han saturado de agua, se

las extiende sobre una explanada y se les pisa para
desprender sus cáscaras. Concluido este procedimiento,
sigue un nuevo período de exposición a la
intemperie. Cerca de dos semanas después, las papas se han
secado completamente, y el chuño está listo para
ser almacenado o consumido, en cuyo caso suele ser antes
pulverizado.

La necesidad de conservar los alimentos no solo
determinó la implementación de depósitos.
Los incas también se vieron obligados a tratar los
alimentos con la finalidad de evitar su descomposición. Un
recurso común para lograrlo consistió en
deshidratación.

El maíz, la carne y los productos marinos se
dejaban reposando bajo el sol durante muchos días, al cabo
de los cuales perdían agua y se secaban. Otro
método similar consistía en dejar que las nevadas
de las tierras altas congelaran determinados productos. Este era
un primer paso para preparar chuño, el derivado de la papa
que hoy todos conocemos. Asimismo, los incas solían
emplear la muña, una flor aromática que
servía como medio de protección contra los
parásitos. En cuanto a la preparación de sus
alimentos, aun cuando comúnmente se piensa que los
principales conocimientos culinarios fueron importados por los
españoles, los incas practicaron una considerable variedad
de técnicas de cocción. Se sabe, por ejemplo, que
una de las más antiguas consistió en la
utilización de piedras calientes. En algunos casos, se
colocaban carnes y vegetales sobre ellas; en otros, se usaban
para cubrir vasijas o grandes hoyos bajo tierra. El tostado fue
también un recurso interesante, ya que permitía
mantener alimentos como los frejoles o el maíz en buen
estado de conservación, y se sabe que fue una de las
formas más comunes para preparar el pescado. El locro,
quizá uno de los platillos más antiguos de
América, fue también fundamental en la
alimentación andina. Bernabé Cobo (1580 –
1657), religioso y cronista de los primeros años del
período colonial, contaba que los peruanos del incanato,
para su preparación,

incluían carne, papas y ají,
y que realizaban algo muy similar para el caso del pescado seco.
(6)

Naturalmente los animales formaron parte de la dieta del
hombre prehispánico. La carne de llama, por ejemplo, se
consumía fresca o secada al sol, lo que se conoce como
charqui. De esta manera podía conservarse por largos
períodos y ser almacenada.

El pescado se comía de diferentes
maneras: crudo, soasado o tostado. También se le salaba
para su conservación. (10)

CAPÍTULO III:

CONCLUSIONES

v El peruano prehispánico,
conoció y aplicó técnicas de cocción
y conservación a sus alimentos que consumía, como
hacen referencia la bibliografía.

v Las técnicas de cocción que
aplicó fueron:

Horneado (pachamanca, huatia y tanta)

Tostado (pescados, granos, machika y
putukkachi)

Guiso (locro, charquicán, kanchiyuyo,
llutush, kalapurka, Waika, hollque)

Soasado (pescado, papas y kaska)

Asado con piedras (pescado, huatiyani, ccati,
huakha y callehuakha);

Al Vapor (putio ó
quispiño)

Hervido (chupi, sopa, chicha de
jora, papas, huminta, timpuni, moluscos, calapurca, lawa, api y
chochoca) .

A la Parrilla (peces).

v En la época prehispánica no
se conocía la fritura, braseado, salteados, ni el asado
propiamente dicho según Hinostroza (4).

v Los métodos de conservación
que empleo fueron:

Deshidratado o secado al sol de peces, frutas,
granos, hortalizas y carnes (charqui) en algunos casos
empleó el salitre y el caliche para una mejor
conservación.

Salazón para los peces en su gran
mayoría.

Liofilización método
que es deshidratación por congelamiento, como es el caso
del chuño, moralla, kassachiy y cocopa.

Ahumado, este método fue empleado por los
pobladores de la Amazonía.

v El peruano antiguo utilizó
técnicas para evitar la descomposición de los
alimentos con finalidad de un mayor tiempo de duración,
como por ejemplo: Cal para evitar el agusanamiento de los
tubérculos.

La decocción de amarakay, a
los granos y menestras para evitar los ataques de los insectos
gusanos y roedores.

La arena, para evitar el ataque de
insectos y roedores.

v Aplicaron la técnica de Lixiviación,
para retirar principios amargos y alcaloides con la finalidad de
hacer un alimento comestible.

v El peruano prehispánico en sus preparaciones no
conocía el aderezo básico (aceite, cebolla y ajo),
ya que estos insumos llegaron con los españoles, y en
reemplazo de esto utilizó las hierbas aromáticas
andinas (chincho, huacatay, muña, etc.) y el
ají.

v El hervido o sancochado fue la técnica de
cocción que más se utilizó; así como
la deshidratación como método de
conservación en la época
prehispánica.

CAPÍTULO IV:

BIBLIOGRAFÍA

1.- VILLAVICENCIO M. (2007) "Seminario
Historia de la Cocina Peruana". Editorial
Universidad San Martín de Porres. Lima –
Perú.

2.- ROCA REY B. (2004) "Enciclopedia
Temática del Perú" Tomo XVI. Editorial
El Comercio. Lima – Perú.

3.- OLIVAS W.R (1996) "Cultura Identidad y
Cocina en el Perú". 2° Edición.
Editorial Universidad San Martín de Porres. Lima
– Perú.

4.- HINOSTROZA R. (2006) "Primicias de
Cocina Peruana" Editorial Everest S.A. León
– España.

5.- CABIESES F. (1997) "Cien Siglos de Pan"
2° Edición. Editorial Universidad San
Martín de Porres. Lima – Perú.

6.- ACURIO G. (2006) "La Cocina Criolla".
Editorial El Comercio. Lima Perú.

7.- APEGA (2009) "Ajíes Peruanos"
Editorial El Comercio. Lima Perú.

8.- PETERSON J. (2007) "La Cocina
Esencial". Editorial h.f.ullmamm. China.

9.- ARMENDÁRIZ S.J (2006)
"Técnicas Elementales de Cocina". Editorial
Thomson – Paraninfo. Madrid –
España.

10.- PROMPERÚ (2006) "Perú
Mucho Gusto" Editorial El Comercio. Lima –
Perú.

11.- COLUMBIA (2008) "Arte de las
Técnicas Culinarias". Separata del ISTP
Columbia. Lima – Perú.

12.- GIRARD S. y F. LONGUEPÉE (2002)
"Larousse de la Cocina". Editorial Larousse.
Barcelona – España.

13.- ZAPATA A. S. (2006) "Diccionario de
Gastronomía Peruana Tradicional) Editorial Universidad San
Martín de Porres. Lima – Perú.

14.-
http://www.skyscraperlife.com/peru/74032-patrimonio-cultural-inmaterial-en-el-
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15.-
http://lapalomacoja.blogspot.com/2009/08/pachamanca.html

16.-
http://comunsxx.blogspot.com/2011/07/elaboracion-del-chuno-y-la-tunta.html

17.-
http://grila.typepad.com/grila/2004/03/las_fotografas_.html

Autor:

Ing. Pablo Enrique More
Espinoza

Universidad Alas Peruanas Filial
Piura

Escuela profesional de turismo,
hotelería y gastronomía

Piura-Perú

MMXII