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Gestión de A & B




  1. Introducción
  2. Gestión de alimentos y bebidas
  3. ¿Qué es el departamento de alimentos y bebidas?
  4. Funciones, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de alimentos y bebidas
  5. Restaurant, definición, origen, evolución y clasificación
  6. ¿Cuáles son los tipos de restaurantes?
  7. Conclusión
  8. Bibliografía

Introducción

Para el conocimiento general de todo lo relacionado con el turismo, se hace necesario y es de suma importancia conocer acerca de la Gestión de Alimentos y Bebidas, por ello, este trabajo se realizará con la finalidad de aumentar los conocimientos relacionados con ello.

Estaremos profundizando el estudio de algunos aspectos básicos, tales como; que es gestión de alimentos y bebidas, objetivos en el departamento de alimentos y bebidas, el departamento de alimentos y bebidas, funciones e importancia, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de alimentos y bebidas, y que es restaurant, además de su definición estudiaremos su origen, evolución y clasificación.

Gestión de alimentos y bebidas

Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional cabal y suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro país se explota cada día más turísticamente.

Objetivos en el departamento de alimentos y bebidas.

  • La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d, u otras operaciones del personal.

  • Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.

  • Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el correspondiente costeo.

  • Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.

  • Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la proyección turística.

¿Qué es el departamento de alimentos y bebidas?

Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.

IMPORTANCIA Y FUNCIONES

El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio.

El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.

Funciones, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de alimentos y bebidas

Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios más antiguos asociados a los establecimientos de hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una operación compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas.

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Funciones:- La dirección del personal.- Entrevistas con los nuevos integrantes.- Control de horarios.- Control de horas extras.- Pedido de personal extra.- Control de existencias (Elaboración de fichas)- Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización.- El manejo de las reservas de los clientes.- La supervisión general de la atención al cliente.

JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître. En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina.

Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.

Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas.

MAITRE PRINCIPAL

Funciones- Planilla de horarios del personal.- Supervisión y coordinación del personal.- Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.- Control de uniformes.- Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.- Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.- Alineación de mesas, sillas y cubiertos- Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.

CHEF

Funciones- Responsable del servicio a su cargo.- Controlará los horarios y trabajos.- mantiene la higiene en su sector.- Controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.- Programa los cambios de menú.- Comenta las tareas a realizar y las supervisa.- Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.- Mantiene diálogos fluidos con el equipo del Restaurante.

- Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato.

SUB CHEF

Funciones- Secunda a las responsabilidades del CHEF. - Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes.

CAFETEROS

- Encargados de manejar las cafeteras.- Complementan las funciones de los meseros.

Restaurant, definición, origen, evolución y clasificación

Restaurante: Es un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califica como cafeterías.

Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía según el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.

Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.

El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las órdenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.

ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES

En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.

En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.

El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.

En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se abrió en 1873.

En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.

El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S.

Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.

CLASIFICACIÓN

Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

  • Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.

El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:

  • Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

  • Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

  • Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

  • Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

  • Aire acondicionado.

  • Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

  • Decoración en armonía con el rango del establecimiento.

  • Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).

  • Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.

  • Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

  • Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.

  • Personal debidamente uniformado.

  • Cubertería de acero inoxidable o de plata.

  • Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

  • Entrada para los clientes independiente de la del personal.

  • Sala de espera.

  • Guardarropa (en países fríos).

  • Teléfono inalámbrico.

  • Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

  • Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.

  • Mobiliario y decoración de primera calidad.

  • Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

  • Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.

  • Personal de servicio debidamente uniformado.

  • Cubertería de acero inoxidable.

  • Restaurantes de segunda (tres tenedores)

  • Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

  • Guardarropa.

  • Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

  • Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

  • Mobiliario de calidad.

  • Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.

  • Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.

  • Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

  • Personal de servicio debidamente uniformado.

  • Cubertería de acero inoxidable.

  • Restaurantes de tercera (dos tenedores)

  • Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

  • Teléfono inalámbrico.

  • Mobiliario adecuado.

  • Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.

  • Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

  • Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.

  • Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

  • Carta sencilla.

  • Restaurantes de cuarta (un tenedor)

  • Comedor independiente de la cocina.

  • Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.

  • Servicios sanitarios decorosos.

  • Personal perfectamente aseado.

  • Carta sencilla.

¿Cuáles son los tipos de restaurantes?

Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio.

  • Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

  • Restaurante Buffet: A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

  • Restaurantes de especialidades (temáticos): Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.

  • Cocina Francesa

  • Cocina Italiana

  • Cocina Española

  • Cocina China

  • Cocina Medio Oriente

  • Cocina Caribeña

  • Cocina Tailandesa

  • Cocina Nuevo Latino

  • Cocina Dominicana

  • Etc.

Conclusión

La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d, u otras operaciones del personal. Además se encarga de otras responsabilidades de alta envergadura tales como; planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional, Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos, operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas, entre otras cosas

El Departamento de Alimentos y Bebidas A&B se conoce como el sector gastronómico de un establecimiento hotelero, este abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una operación compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas.

Bibliografía

http://html.rincondelvago.com/restaurantes.html

Sitio Buenas tareas

 

 

Autor:

Maria de los A.Pérez

 


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