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Gestión de A & B



  1. Introducción
  2. Gestión de alimentos y
    bebidas
  3. ¿Qué es el departamento de
    alimentos y bebidas?
  4. Funciones, deberes y cualidades del personal
    que labora en el departamento de alimentos y
    bebidas
  5. Restaurant, definición, origen,
    evolución y clasificación
  6. ¿Cuáles son los tipos de
    restaurantes?
  7. Conclusión
  8. Bibliografía

Introducción

Para el conocimiento general de todo lo relacionado con
el turismo, se hace necesario y es de suma importancia conocer
acerca de la Gestión de Alimentos y Bebidas, por ello,
este trabajo se realizará con la finalidad de aumentar los
conocimientos relacionados con ello.

Estaremos profundizando el estudio de algunos aspectos
básicos, tales como; que es gestión de alimentos y
bebidas, objetivos en el departamento de alimentos y bebidas, el
departamento de alimentos y bebidas, funciones e importancia,
deberes y cualidades del personal que labora en el departamento
de alimentos y bebidas, y que es restaurant, además de su
definición estudiaremos su origen, evolución y
clasificación.

Gestión de
alimentos y bebidas

Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad
de disponer de personal profesional cabal y suficientemente
preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga
a una educación formal para todas aquellas personas
destinadas a tener bajo su responsabilidad la
administración, operación, supervisión y
control de los servicios que proporcionan la importante industria
de los Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se
considera que nuestro país se explota cada día
más turísticamente.

Objetivos en el departamento de
alimentos y bebidas.

  • La gestión del departamento de Alimentos y
    Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en
    el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de
    realizar la carta con el maître "d, u otras operaciones
    del personal.

  • Planear y diseñar menús en
    restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de
    costo, beneficios, valores nutricionales y
    presentación.

  • Conocer la producción de alimentos
    básicos, avanzados o de cocina internacional
    identificando los índices nutricionales de comestibles
    cárnicos y elementos que intervienen, así como
    el correspondiente costeo.

  • Conocimiento de la administración,
    operación contabilidad, manejo y control de los
    recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes
    y cocinas en general.

  • Operación de la industria restaurantera,
    control y óptimo manejo de alimentos y bebidas;
    servicio, promoción y relaciones públicas como
    fuente de incremento de la proyección
    turística.

¿Qué es el departamento de
alimentos y bebidas?

Al sector gastronómico de un establecimiento
hotelero se conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas
A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio
gastronómico, desde su producción hasta el servicio
o la venta.

IMPORTANCIA Y FUNCIONES

El departamento de alimentos y bebidas es un
departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de
manera complementaria, a la vez con habitaciones, las
conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto
son uno de los principales responsables de la alta
ocupación en esta área de servicio.

El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel
es el área desde la cual se coordina, a diario, las
operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de
banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service)
y utilería o steward. También es un sector que
emplea a una importante dotación numérica de
personal.

Funciones,
deberes y cualidades del personal que labora en el departamento
de alimentos y bebidas

Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios
más antiguos asociados a los establecimientos de
hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del hotel
moderno de servicio completo, se realiza una operación
compleja que implica un gran número de funciones altamente
especializadas.

GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Funciones:– La dirección del
personal.- Entrevistas con los nuevos integrantes.- Control de
horarios.- Control de horas extras.- Pedido de personal extra.-
Control de existencias (Elaboración de fichas)- Mantener
activa comunicación con los demás departamentos de
la organización.- El manejo de las reservas de los
clientes.- La supervisión general de la atención al
cliente.

JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del
personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo
tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître. En la
práctica diaria se encarga de organizar las comidas por
grupos y de ayudar en la programación de las tareas de
cocina.

Es importante su papel en cuanto a la
coordinación con los otros departamentos, para una
correcta gestión de los horarios del comedor para no
saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en
que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de
las compras y abastecimiento es fundamental para que el
aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga
en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto
a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni
acumulaciones en los almacenes.

Entre otras funciones controla que se cumplan todas las
normas sanitarias correspondientes a un entorno de
preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que
considere necesarias para solventar situaciones relativas a la
salubridad e higiene de las instalaciones o del personal.
Coordina sus funciones con los otros jefes de área para
optimizar recursos y planificar la ocupación según
los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que
pudieran estar programadas.

MAITRE PRINCIPAL

Funciones– Planilla de horarios del
personal.- Supervisión y coordinación del
personal.- Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y
Barman.- Control de uniformes.- Resuelve situaciones de
emergencia o cambios de último momento.- Cocktail de
espera y coordinación de reservas con plazos.-
Alineación de mesas, sillas y cubiertos- Reuniones de
trabajo con funcionarios de línea.

CHEF

Funciones– Responsable del servicio
a su cargo.- Controlará los horarios y trabajos.- mantiene
la higiene en su sector.- Controla el buen funcionamiento de las
máquinas y aparatos en general.- Programa los cambios de
menú.- Comenta las tareas a realizar y las supervisa.-
Controlará las entradas de mercaderías, por
cantidad y calidad.- Mantiene diálogos fluidos con el
equipo del Restaurante.

– Controla los tiempos que llevan las mesas
entre plato y plato.

SUB CHEF

Funciones– Secunda a las
responsabilidades del CHEF. – Dirige las operaciones en los
servicios de Banquetes.

CAFETEROS

– Encargados de manejar las cafeteras.-
Complementan las funciones de los meseros.

Restaurant,
definición, origen, evolución y
clasificación

Restaurante: Es un establecimiento donde se
sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan
generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los
que se especializan en el servicio del desayuno se les califica
como cafeterías.

Los precios de los alimentos son de acuerdo a la
categoría del establecimiento, que varía
según el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus
instalaciones y la calidad de su servicio.

Existen una serie de categorías intermedias,
desde la más modesta fonda que sirve un menú, o
sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en
mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta,
donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el
servicio y la calidad de los platos que consume.

El clásico restaurante está atendido por
un equipo de mozos o camareros, a las órdenes de un
Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes,
está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el
servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. A
diferencia de éste restaurante veremos más adelante
las diferentes modalidades y categorías.

ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS
RESTAURANTES

En la antigüedad, las iglesias y los monasterios
tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos
aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue
aprovechada por comerciantes de la época para crear
establecimientos especializados en la venta de comidas y
bebidas.

En Egipto también durante ese mismo
período existían las posadas, donde se
ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se
detenían con sus caravanas. A principio de la época
moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en
Inglaterra, impulsando este desarrollo de la
transportación el auge de las posadas y
tabernas.

El término "RESTAURANTE" es de origen
francés, y fue utilizado por primera vez en París,
al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor
de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como
algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su
éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron
abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que
habían abandonado sus empleos. Después de la
revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no
pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes
desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo
de casa de comidas que surgía en gran
número.

En otros países, el restaurante, tal como lo
conocemos hoy, data de las últimas décadas del
siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con
éste nombre comenzaron a competir con los hoteles
ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios
razonables. En Londres el primer restaurante se abrió en
1873.

En España y otros países de habla
Castellana, también comenzó a propagarse el nombre
de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba
en especial a servir comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un
restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al
continente americano con los colonizadores.

El primer restaurante de Estados Unidos se llamó
DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este
establecimiento servía comidas y bebidas y, además
poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce
establecimientos DELMONICO'S.

Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron
los primeros en establecer las grandes cadenas de
restaurantes.Para dar respuesta a la demanda de los numerosos
restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la
obligación de crear escuelas especiales donde se
impartía una enseñanza profesional para preparar
personal práctico en las distintas tareas de estos
establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros,
Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior
como Maitres, Chefs y Gerentes.

CLASIFICACIÓN

Al igual que los hoteles, los restaurantes
también reciben una clasificación basada en varios
conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el
servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios
más valorados. Muchos países no cuentan con
reglamentos ni estándares de clasificación para los
restaurantes, a continuación señalaremos un resumen
de los requisitos básicos tomados como parámetros
para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.

  • Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este
    tipo de establecimientos debe tener una organización
    eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con
    políticas internas y externas para su
    manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente
con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes
a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la
música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos
y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado
debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas
tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la
higiene debe reinar en todas las áreas: frente,
salón, cocina, baños y, por último, el
personal debe estar debidamente uniformado.

El personal de servicio además de estar
capacitado para cada función debe ser entrenado
periódicamente para garantizar un servicio eficiente y
elegante. Además se deberá contar con:

  • Entrada para los clientes independiente de la del
    personal de servicio.

  • Guardarropa y vestíbulo o sala de
    espera.

  • Comedor con superficie adecuada a su
    capacidad.

  • Teléfono en cabinas aisladas y
    teléfono inalámbrico para el servicio al
    cliente.

  • Aire acondicionado.

  • Servicios sanitarios con instalaciones de lujo,
    independientes para damas y caballeros.

  • Decoración en armonía con el rango del
    establecimiento.

  • Buffet frío a la vista, en el comedor
    (opcional).

  • Accesorios diversos: carros para flamear, mesas
    auxiliares, cubrefuentes.

  • Cocina equipada con almacén, bodega,
    cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos,
    gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
    extractores de humos y olores.

  • Carta con variedad de platos de la cocina nacional e
    internacional y carta de vinos amplia modificada
    periódicamente.

  • Personal debidamente uniformado.

  • Cubertería de acero inoxidable o de
    plata.

  • Restaurantes de primera (cuatro
    tenedores)

  • Entrada para los clientes independiente de la del
    personal.

  • Sala de espera.

  • Guardarropa (en países
    fríos).

  • Teléfono inalámbrico.

  • Comedor con superficie adecuada a su
    capacidad.

  • Aire acondicionado, calefacción y
    refrigeración.

  • Mobiliario y decoración de primera
    calidad.

  • Servicios sanitarios independientes para damas y
    caballeros.

  • Cocina con cámara frigorífica separada
    para pescados y carnes, horno, despensa, almacén,
    bodega, fregaderos y ventilación exterior.

  • Personal de servicio debidamente
    uniformado.

  • Cubertería de acero inoxidable.

  • Restaurantes de segunda (tres
    tenedores)

  • Entrada para los clientes independiente de la del
    personal de servicio.

  • Guardarropa.

  • Teléfono inalámbrico para el servicio
    al cliente.

  • Comedor con superficie adecuada a su
    capacidad.

  • Mobiliario de calidad.

  • Servicios sanitarios independientes para damas
    (incluye niños) y caballeros.

  • Cocina con cámara frigorífica,
    despensa, almacén fregaderos, ventilación al
    exterior.

  • Carta en consonancia con la categoría del
    establecimiento.

  • Personal de servicio debidamente
    uniformado.

  • Cubertería de acero inoxidable.

  • Restaurantes de tercera (dos
    tenedores)

  • Comedor con superficie adecuada a su
    capacidad.

  • Teléfono inalámbrico.

  • Mobiliario adecuado.

  • Cubertería inoxidable, vajilla de loza o
    vidrio, cristalería sencilla y mantelería con
    servilletas de tela o papel.

  • Servicios sanitarios independientes para damas y
    caballeros.

  • Cocina con fregadero con agua caliente,
    cámara frigorífica o nevera, despensa y
    extractor de humos.

  • Personal de servicio uniformado al menos con
    chaqueta blanca.

  • Carta sencilla.

  • Restaurantes de cuarta (un
    tenedor)

  • Comedor independiente de la cocina.

  • Cubertería inoxidable, vajilla de loza y
    vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o
    papel.

  • Servicios sanitarios decorosos.

  • Personal perfectamente aseado.

  • Carta sencilla.

¿Cuáles son los tipos de
restaurantes?

Esta clasificación se hace tomando como base el
tipo de comida que sirven además de su metodología
de servicio.

  • Grill: Tipo de restaurante orientado a la
    cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a
    la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser
    rápido y eficiente en estos establecimientos, y la
    decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste
    Americano.

  • Restaurante Buffet: A mediados de la
    década de los 70's apareció en los hoteles la
    tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta
    modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar
    agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de
    "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son
    de gran dimensión y para colocar las bandejas con los
    diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays
    especiales con calentadores y refrigeradores integrados para
    mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

  • Restaurantes de especialidades
    (temáticos):
    Son restaurantes que se especializan
    en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos,
    Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne.
    Estos incluyen también los de nacionalidades, que se
    especializan en la cocina de un país o región
    determinada.

  • Cocina Francesa

  • Cocina Italiana

  • Cocina Española

  • Cocina China

  • Cocina Medio Oriente

  • Cocina Caribeña

  • Cocina Tailandesa

  • Cocina Nuevo Latino

  • Cocina Dominicana

  • Etc.

Conclusión

La gestión del departamento de Alimentos y
Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el
área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar
la carta con el maître "d, u otras operaciones del
personal. Además se encarga de otras responsabilidades de
alta envergadura tales como; planear y diseñar
menús en restaurantes, cocinas y hoteles, Conocer la
producción de alimentos básicos, avanzados o de
cocina internacional, Conocimiento de la administración,
operación contabilidad, manejo y control de los recursos
materiales y humanos, operación de la industria
restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y
bebidas, entre otras cosas

El Departamento de Alimentos y Bebidas A&B se conoce
como el sector gastronómico de un establecimiento
hotelero, este abarca todo lo relacionado con el servicio
gastronómico, desde su producción hasta el servicio
o la venta. El departamento de alimentos y bebidas es un
departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de
manera complementaria, es el área desde la cual se
coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina,
el departamento de banquetes, las barras, el servicio a
habitaciones (room service) y utilería o steward. En la
división de alimentos y bebidas del hotel moderno de
servicio completo, se realiza una operación compleja que
implica un gran número de funciones altamente
especializadas.

Bibliografía

http://html.rincondelvago.com/restaurantes.html

Sitio Buenas tareas

 

 

Autor:

Maria de los A.Pérez

 

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