Harina de pescado

Introducción

La harina de pescado es un producto obtenido del
procesamiento de pescados, eliminando su contenido de agua y
aceite. El aceite de pescado es un importante producto
segundario.

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona
una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una
grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA.
Proteína.

La proteína en la harina de pescado tiene una
alta proporción de aminoácidos esenciales en una
forma altamente digerible, particularmente metionina,
cisteína, lisina, treonina y triptófano. Presentes
en la forma natural de péptidos, éstos pueden ser
usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto
de los aminoácidos esenciales
dietéticos.

La harina de pescado ofrece muchos beneficios en la
nutrición animal ya que aporta muchos proteínas y
nutrientes; como ingrediente de alimentos para aves, aves
ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno,
ovino, y animales acuáticos (camarón, pescado y
otros), disminuyendo notablemente los costos de producción
industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su
mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria
disminución de posibilidades de enfermedades

Harina de
Pescado 

La harina de pescado se produce de la captura de peces
para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo
humano y también de desechos de pescado generados durante
el procesamiento de pescado para la alimentación humana.
Los peces enteros son principalmente pequeños, oleaginosos
y huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo, la
anchoveta, el jurel, el menhaden, el capelán y el
lanzón. Estos peces almacenan aceite en su
carne.

Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es
producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier
pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite
está en el hígado que se utiliza para la
producción de aceite, por ejemplo, el hígado de
bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el
arenque, la caballa etc.

La harina de pescado es normalmente un polvo o harina
marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de
proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de
ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia
prima utilizada y del contenido típico de
nutrientes. 

Prácticamente toda la harina de pescado se
utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la
alimentación de animales terrestres de crianza y para
peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de
energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas,
ovejas y en la piscicultura.

Proceso de
Obtención 

1. Dosificación Del
Antioxidante

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan
mediante la adición de antioxidante, inmediatamente
después de la fabricación. Los antioxidantes son
compuestos químicos que retardan la
autoxidación.

La autoxidación supone que una molécula
reacciona con una molécula de lípido en un enlace
no saturado para formar un peróxido, después que
una o dos moléculas han sido activadas por medio de la
absorción de una fracción de
energía.

El peróxido formado tiene la facultad de activar
nuevas moléculas formando nuevos peróxidos, y de
esta manera se establece una reacción en cadena al menos
que se disipe la energía en una reacción
alternativa.

Si no se detiene la reacción, que es
exotérmica, el producto se combustiona, bajan los pesos
moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor
rancio.

2. Estudio De La Materia Prima

La calidad de la harina es dependiente de la materia
prima y del proceso productivo; de estos dos parámetros el
de mayor importancia es la materia prima, tan es así que
se considera que su influencia en la calidad del producto final
alcanza el 70 – 75 %. 

3. Descarga Del Pescado

Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y
se muestrea para comprobar la frescura de los pescados que se
supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser pagados basados
en el peso de retén y de su TVN (frescura) para animar al
desembarque de materia prima de alta calidad. 

El transporte del pescado desde las embarcaciones a la
fábrica debe hacerse con el menor daño posible, de
tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y
con ello no se facilite el proceso autolítico y
microbiano.

4. Operación De Cocción

La operación unitaria de cocción tiene
como fin:

* Coagular las proteínas,

* Esterilizar los pescados con el fin de detener la
actividad enzimática y microbiana,

* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

5. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado

El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al
prensado con la finalidad de aumentar su capacidad.

6. Operación De Extrusión ò
Prensado

La operación de prensado tiene como objetivo la
separación de agua y grasa de tal forma que la torta de
prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos
componentes y sea pobre en sólidos.

7. Operación De
Centrifugación

Es la operación que utiliza la centrífuga
para separar los diversos componentes que tiene el licor de
prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y
agua, en razón de su diferencia de densidades.

8. Operación De
Evaporación

La evaporación consiste en la eliminación
de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual
suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente
y el producto concentrado permanece en forma líquida,
aunque algunas veces con una elevada temperatura.

9. Operación De Secado

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta
separadora y el concentrado de agua de cola unida y homogenizados
previamente; sin afectar la calidad del producto

La principal razón es reducir la humedad del
material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el
crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedan
deteriorar el producto.

10. Operación De Molienda

  El objetivo de la molienda, es la
reducción del tamaño de los sólidos hasta
que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por
los compradores.

La molienda del scrap es de importancia, porque una
buena apariencia granular incidirá favorablemente en la
aceptación del producto en el mercado.

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona
una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una
grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA. PROTEINA:
La proteína en la harina de pescado tiene una alta
proporción de aminoácidos esenciales en una forma
altamente digerible, particularmente metionina, cisteína,
lisina, treonina y triptófano. Presentes en la forma
natural de péptidos, éstos pueden ser usados con
alta eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los
aminoácidos esenciales dietéticos. GRASA: La grasa
generalmente mejora el equilibrio de los ácidos grasos en
el alimento restaurando la relación de las formas de omega
6: omega 3 en 5:1, que es considerada óptima. La grasa en
muchas dietas actualmente contiene una relación mucho
más alta. Con la proporción óptima y con
ácidos grasos omega 3 suministrados como DHA y EPA, la
salud del animal en general es mejorada, especialmente donde
existe menos dependencia de medicación rutinaria. Una
fuente dietética de DHA y EPA tiene como resultado su
acumulación en productos animales. Esto a su vez
ayudará a equilibrar la relación omega 6: omega 3
en las dietas de humanos y proporcionará DHA y EPA
preformados necesarios para el desarrollo del infante y para la
prevención de numerosos desórdenes del sistema
circulatorio, del sistema inmunológico y para reducir las
condiciones inflamatorias. ENERGIA: La harina de pescado es una
fuente de energía concentrada. Con un 70% a 80% del
producto en forma de proteína y grasa digerible, su
contenido de energía es mayor que muchas otras
proteínas. MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado
tiene un contenido relativamente alto de minerales como el
fósforo, en forma disponible para el animal.
También contiene una amplia gama de elementos vestigiales.
Las vitaminas también están presentes en niveles
relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la
colina, la vitamina B12 así como A y D. 

Características Físico –
Químicas

La harina de pescado es normalmente
compuesto por:

Proteína 60% 72% min.

Humedad 14 % máx.

Grasa 5% 12% máx.

Ceniza 10% 20% máx.

Impurezas Ausencia

Insectos Ausencia

Características
Microscópicas

Las características más sobresalientes de
la harina de pescado, aparte del olor "sui generis", son las
escamas y los huesos.

Al igual que en las harinas de carne, si no se procede a
una separación en fracciones con tetracloroetileno, es
difícil distinguir las diferentes partículas que la
componen. Las características más sobresalientes de
la harina de pescado son los huesos, las escamas y el
ojo.

Los huesos de pescado, presentes en la fracción
pesada, siempre muestran evidencia de sus estructuras
anatómicas, aún en las piezas más
pequeñas. Muchas son cilíndricas y puntiagudas,
mientras que otras muestran sus formas típicas y
vertebrales. Presentan un color que va desde el blanco hasta un
amarillento. Algunos fragmentos presentan una superficie lisa y
de un perlado mate, mientras que otros pueden ser más
transparente.

Las escamas (fracción pesada), aparecen como
partículas laminares, de lustre perlífero, planas o
relativamente curvadas, casi siempre transparentes con marcas
concéntricas similares a los anillos de crecimiento
encontrados en los árboles.

El cristalino ("ojo"), presente en la fracción
ligera, aparece como perlas semitransparentes, casi
esféricas, de superficie rugosa por la ruptura de la capas
laminares que forma la lente. Puede encontrarse con facilidad
entero o fragmentado en piezas que continúan conservando
su forma más o menos esférica.

El tejido muscular, por su parte, aparece como
partículas de superficie mate, amarillo-marrón y
relativamente duras, aunque fáciles de romperse en
fragmentos de fibras con unas pinzas. Estas fibras se encuentran
como fragmentos cortos, relativamente planos, de superficie lisa
y semitransparente.

Características
Nutricionales

La harina de pescado constituye el producto seco y
triturado procedente de peces enteros o de residuos.

La harina de pescado ocupa un lugar preferente en la
lista de materias prima para uso animal por su riqueza proteica,
su balance de aminoácidos esenciales y por ser fuentes de
vitamina del grupo B.

Una de las fracciones que varía bastante en la
harina pescado es la ceniza. Su contenido puede variar desde 11%
hasta 22% dependiendo de si fueron pescados enteros o despojos
los utilizados para su fabricación. Los despojos que se
utilizan en la fabricación de harina de pescado son:
cabeza, espina dorsal, aletas, pies y vísceras.

Otra fracción que varía es el contenido de
extracto etéreo. Esta variación viene determinada
por la clase de pescado. (Existen pescados grasos como el
arenque, menhaden y las sardinas y pescados magros como la
merluza, bacalao, etc.) y por el procesamiento que ha sufrido la
harina de pescado (producto desengrasado o no). El contenido de
EE varía 3,6 a 13,1%. Esta fracción es interesante
considerarla por dos circunstancias, una, la posible rancidez con
un elevado porcentaje de grasa y otra, la posible transferencia
de sabor a pescado a la carne y a la leche producida por el
animal alimentado con esta harina.

Uso en la
alimentación Animal

Uso

Como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras,
cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y
animales acuáticos (camarón, pescado y otros),
disminuyendo notablemente los costos de producción
industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su
mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria
disminución de posibilidades de enfermedades

En bovino de leche

En vacas lecheras se puede utilizar hasta un 10%de
harina de pescado. En cuatro tratamientos con harina de
algodón y harina de anchovetas obtuvieron la siguientes
conversiones alimenticias (kg de alimento vs leche
producida).

Conversión alimenticia en raciones con varios
porcentajes de harina de pescado

De los resultados que se observan en el cuadro se deduce
que puede ser recomendable el uso de la harina de anchoveta hasta
un 10% en raciones para vacas lecheras. El sabor y aroma de la
leche y mantequilla no fueron afectados ni aun por la dieta con
154% de harina de pescado

En Ovinos

En un experimento en corderos sustituyeron la harina de
algodón en proporciones de 0, 2, 4, 8, y 12% aumentando la
ganancia y la eficiencia alimenticia en los tratamientos de 2, 4,
8% de sustitución. En el tratamiento con 12% de harina de
pescado se utilizo como fuente teórica de lisina,
insoluble en el rumen. Los resultados indican que los corderos
jóvenes responden positivamente al suplemento de la harina
de pescado, y que solo el 2% proporciona la cantidad
necesaria.

En Cerdos

La harina de pescado usada para suplementar el
maíz es deficiente en triptófano, es necesario la
adición de 0,13% de triptófano par que cerdos de
44kg de PV se comporten igual que los alimentados con
soya.

Sin embargo el uso de la harina de pescado en la
alimentación de cerdos es para suplementar otras
proteínas de origen vegetal y no como únicamente
una fuente de proteína.

La adición de 4% de harinas de pescado a dietas
con sorgo donde la principal fuente de proteína era la
harina de algodón o harina de soya mejoraba el crecimiento
de los cerdos. Pero no detectaron sabor a harina de pescado en la
carne de los cerdos alimentados con la harina de pescado. Sin
embargo en dietas con mayor porcentaje de pescado es posible que
este sabor sea transmitido a los animales alimentados con esas
dietas y por ello es recomendable eliminar la harina de pescado
del alimento 1 o 2 semanas antes del sacrificio.

En Aves

La harina de pescado es ampliamente utilizada en la
alimentación de pollos como fuente de lisina y metionina.
Se usa especialmente para suplementar otras fuentes de
proteína vegetal. Los porcentajes de la harina de pescado
en dietas para pollos varían entre 2 y 6%.

Dietas con alto contenido de pescado (24%) pueden
producir perosis en pollo y reducir grandemente el crecimiento.
La adición de colinas a esas raciones mejoraba el
crecimiento, lo mismo sucedía con la adición de
acido fólico pero la perosis persistía y cuando se
añadía a esas dietas altas en harina de pescado,
colina, acido fólico y manganeso se alcanzaba un peso
optimo y se eliminaba la perosis.

También es interesante señalar que la
harina de pescado se utiliza en alimentos para perros, gatos
peces, etc., ya que son especies carnívoras que requieren
altos niveles de proteína a la par que una alta calidad de
la misma dieta.

Ventajas de su
Utilización

Aves: 

• Rápido crecimiento y mejor conversión
  del alimento, ocasionando un menor costo de
  producción. 

• Incremento de la inmunidad y menor pérdida de
  crecimiento a causa de la presencia de enfermedades,
  incluyendo vacunas. 

• Mejores resultados en caso de ausencia de
  medicación dietética
  rutinaria. 

• Mejor desarrollo del sistema nervioso y la
  estructura ósea. 

• Menores pérdidas debido al deterioro del
  esqueleto a causa de la sepsia, inflamación,
  celulitis, etc. 

• Cambia la composición de grasas en carne con
  incorporación de bajos niveles de ácidos grasos
  omega 3 de cadena larga (DHA y EPA), siendo más
  efectivo que cualquier otro sustituto. Logra que la carne
  tenga mejor composición de ácido graso en
  cuanto a la relación omega 3: omega 6 y la presencia
  de DHA y EPA, sin comprometer la calidad de la
  carne. 

Crianza de aves
ponedoras: 

• Mayor productividad. 

• Mejor resistencia a las
  enfermedades. 

• Mejora la fertilidad, tanto de hembras como de
  machos. 

• Mejora el valor nutricional de los huevos para el
  consumo humano a través de la acumulación de
  ácidos grasos omega 3, DHA y EPA. 

Cerdos: 

• Rápido crecimiento, especialmente en cerdos
  recién destetados. 

• Mejora la conversión del
  alimento. 

• Mejor reacción alérgica en cerdos
  recién destetados, comparados con otras
  proteínas que no se encuentran en la
  leche. 

• Incrementa la resistencia a las enfermedades,
  especialmente en cerdos alimentados con dietas sin
  medicación. 

• Incrementa la fertilidad, nacen más
  cerdos. 

• Incrementa la composición de la grasa en la
  carne; DHA y EPA depositado en la carne. 

Rumiantes: 

• En los rumiantes, la harina de pescado proporciona
  proteína dietética y grasa que está
  sujeta a menor cambio en el rumen, a diferencia de otras
  materias primas. La proteína de alta calidad que evita
  la degradación del rumen, puede proporcionar
  aminoácidos limitantes para la digestión
  más allá del rumen, mejorando el equilibrio de
  los aminoácidos absorbidos en el
  intestino. 

• La proteína degradada en el rumen mejora la
  digestión de la fibra. Como resultado se incrementa la
  productividad. 

• Los ácidos grasos omega de cadena larga en la
  harina de pescado liberan parcialmente la
  hidrogenación en el rumen. Ellos contribuyen a la
  absorción de ácidos grasos. Se obtiene una
  mejora de la fertilidad, el desarrollo del embrión y
  del recién nacido así como la resistencia a las
  enfermedades. Los beneficios del consumo de harina de pescado
  son las siguientes: 

Vacas lecheras: 

• Mayor producción de leche, con un incremento
  promedio de 1 a 2 litros por día. 

• Incrementa el contenido de la proteína en la
  leche, generalmente en 0.1 a 0.2% unidades. 

• Altos niveles (1 kg. o más) pueden disminuir
  la grasa de la leche, lo cual es importante para las personas
  que cuidan su salud. 

• Fertilidad. Se incrementa especialmente la tasa de
  concepción, generalmente de 10 a 15 %
  unidades. 

Ganado vacuno: 

• Rápido crecimiento. 

• Incrementa los niveles de ácidos grasos omega
  3 (HDA +EPA) depositados en la carne. Aunque la carne de
  ganado alimentado con pasto tiene bajos niveles, otras carnes
  no la tienen. La alimentación con harina de pescado
  logra incrementar estos niveles. 

• Mejor utilización de dietas de alto
  forraje. 

Ovino: 

• Mejora la fertilidad. 

• Rápido crecimiento del
  ovino. 

• Bajos niveles de ácidos grasos omega 3
  (DHA+EPA). 

• Mejor utilización de las dietas de alto
  forraje. 

• Puede adelgazar a las ovejas con
  sobrepeso. 

Conclusión

La harina de pescado es una fuente proteica de bastante
uso en la preparación de raciones para consumo animal,
rica en aminoácidos esenciales como Cisteina. Metionina y
Cistina, los cuales son limitantes sobre todo en
monogástricos.

El uso de esta harina en rumiantes es controlado y solo
se utilizaría en animales lecheros de alta
producción (mayor de 20 Kg. Por día), debido a su
alto costo comercial.Diversos autores, evaluando la harina de
pescado en la alimentación de bovinos, encontraron
diferentes resultados. Wohlt et al (1.991), suministro raciones
que contenían harina de pescado o torta de soya en vacas
posparto hasta las 18 semanas, observando producciones de 36.5
Kg. Para la torta de soya y 38.5 para la harina de pescado,
mostrando incremento a favor de esta ultima. Sin embargo
Broderick (1.992), suministro dos tipos de harina de pescado, una
de alta y otra de baja solubilidad en remen, observó que
la harina de baja solubilidad presentó mejor
comportamiento productivo comparativamente con la harina de
pescado de alta solubilidad.

Autor:

Mariño Sara

Sánchez Eleazar

Suarez Génesis

Rodríguez Johan

Prof.:

Denisey Abreu

Ing. Agroalimentaria

Sección: 803

República Bolivariana de
Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la
Educación Universitaria.

Universidad Politécnica Territorial
del edo. Portuguesa J.J. Montilla.

Acarigua – edo. Portuguesa.

Acarigua, Noviembre de 2012