Estudio de ingeniería de métodos para el proceso de producción de pan francés
RESUMEN
La presente investigación tuvo como
propósito principal realizar un estudio de métodos
en la empresa Inversiones Pan de Vida C.A., San Félix,
basado en las técnicas e herramientas de la
ingeniería de métodos. Es un estudio de tipo no
experimental, de tipo investigación y a su vez se apoya en
una investigación de campo, aplicada, descriptiva, debido
a que, abarcó la descripción y análisis de
la situación actual así como la aplicación
de entrevistas que permitieron la formulación de
recomendaciones que le generaran optimización al proceso
de trabajo actual. La recolección de los datos para el
diagnóstico inicial se basó en la
observación directa, la aplicación de entrevistas a
un grupo de operarios y en la consulta en diversas fuentes de
información dentro de la misma empresa. Posteriormente se
procedió a la caracterización del proceso para
determinar las fases claves del mismo, elaborándose los
diagramas de procesos y de flujo recorrido. Seguidamente, se
procedió a analizar los resultados obtenidos con el fin de
ordenar los problemas encontrados de forma jerárquica y
plantear así una propuesta que ofrezca mejoras a la
problemática actual.
PALABRAS CLAVES: INGENIERÍA,
OPTIMIZACIÓN, PROCESO, EXPERIMENTAL, DIAGRAMA, PROPUESTA,
MÉTODO.
INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia la Ingeniería de
Métodos se ha caracterizado por ser una rama que permite a
los analistas de muchas especialidades, entre ellas de
Ingeniería Industrial aplicar técnicas
específicas en búsquedas de mejoras de calidad y
productividad dentro de un proceso especifico. En la actualidad
dentro de toda industria es necesario aplicar las herramientas de
la Ingeniería de Métodos, las cuales, son
procedimientos, que permiten incrementar la producción por
unidad de tiempo y reducir los costos unitarios mientras se
mantiene la calidad. Este es uno de los principales
propósitos en toda empresa.
La empresa Inversiones Pan de Vida C.A., se encuentra
ubicada en la Urbanización Simón Rodríguez/
calle Jorge Isaac/ cruce con Avenida Rubén Darío/
Nº 71-09, San Félix, Estado Bolívar. Esta se
encarga del proceso de fabricación de diversos panes en
dicha zona, siendo un gran proveedor de tales productos. Teniendo
como actividad principal la fabricación de pan
francés, la cual es de gran importancia dentro de la
empresa, es por este motivo que se seleccionó este proceso
de producción, con la finalidad de aplicar las
técnicas de la Ingeniería de Métodos en
búsqueda de incrementar la productividad y calidad dentro
de dicho proceso, permitan buscar soluciones a los problemas
que se presenten mediante la continua observación
directa.
Los diagramas de flujo-recorrido y análisis de
operaciones complementan el estudio, permitiendo detectar las
fallas y evaluar así las posibles soluciones o
modificaciones a realizar. La Organización Internacional
de Trabajo (OIT) plantea una serie de preguntas que llevan a un
examen crítico de la situación, en el que se debe
dejar de lado las ideas pre-concebidas. La técnica de
interrogatorio es una serie sistemática y progresiva de
preguntas, las cuales son realizadas para conocer las operaciones
que puedan ser cambiadas o modificadas, con el propósito
de mejorar el proceso.
Todas estas son parte de las herramientas a utilizar en
el siguiente trabajo de investigación, así como
también el análisis operacional, el cual nos
permite mejorar el método de trabajo,
simplificando los procedimientos operacionales y maximizando el
manejo de materiales, para mejorar la calidad del producto
final.
La aplicación del estudio de tiempos surge por la
necesidad de desarrollar un centro de trabajo eficaz, mediante la
determinación de la cantidad de tiempo necesario para
desarrollar una unidad de trabajo por un obrero tipo promedio
trabajando a un ritmo normal, empleando técnicas que
determinen el tiempo que invierte el operario calificado en
llevar a cabo la tarea. Los pasos a seguir en el proceso para
desarrollar un centro de trabajo eficiente es la
determinación del tiempo estándar, fijado mediante
la ayuda de las estimaciones, los registros históricos y
los procedimientos de medición del trabajo; pues, en este
proyecto se presentará la búsqueda de la
normalización del proceso productivo. Esta
investigación es importante porque permitió
analizar y considerar cada detalle del trabajo y su
relación con el tiempo normal requerido para realizar el
ciclo completo mediante el manejo de las técnicas de
medición del trabajo. La técnica de cronometraje
será el mecanismo por el cual, serán obtenidos los
valores necesarios para llevar a cabo el estudio de
tiempos.
Esto permitirá estandarizar el tiempo en la etapa
del proceso de producción seleccionada, permitiendo
mejoras en el proceso y la optimización de los tiempos. Se
pretende con estos cálculos optimizar el tiempo de
operación y actualizar los valores dentro de la empresa
Inversiones Pan de Vida C.A.
La investigación que se llevó a cabo
está basada en un diseño no experimental, ya que la
base sustentada en el resultado de la investigación no
depende de un experimento, sino de la evaluación hecha por
medio de la observación directa y por otras
técnicas de recolección de datos.
El procedimiento que permitió lograr los
objetivos de la presente investigación implico las
siguientes técnicas: a) Realizar visitas a la empresa que
permitieran la observación directa de la etapa
seleccionada, b) Tomar los datos de la operación
seleccionada a través del cronometro, c) observar de forma
detenida la velocidad y comportamiento del operario,
visualizando de esta forma rendimiento y capacidad del
mismo.
Es por esto que se tiene como objetivo dentro de esta
práctica, Realizar un estudio de tiempo del proceso de
producción del pan francés en las instalaciones de
la Panadería Inversiones Pan de Vida C.A., donde se
pretende actualizar los estándares establecidos en la
empresa.
Se presentara la información obtenida en esta
investigación a través de capítulos que
estar organizados en, El desarrollo del presente informe se
estructuró de la siguiente manera: Capítulo I El
Problema: Donde se explica la problemática existente, se
formulan los objetivos y la justificación de la
investigación. Capítulo II Generalidades de la
Empresa: El cual presenta la descripción de la empresa,
proceso de producción seleccionado y área de
trabajo. Capítulo III Marco Teórico: Contiene los
aspectos teóricos utilizados como herramienta y base del
estudio realizado .Capítulo IV Marco Metodológico:
Se describe la metodología detallando el tipo de
investigación, Diseño de la Investigación,
Población y Muestra, y las Técnicas e Instrumentos
de Recolección de datos así como el Procedimiento
utilizado. Capítulo V Situación Actual: Se presenta
la descripción de la situación actual dentro de la
empresa por medio de la observación directa.
Capítulo VI Situación Propuesta: Se presenta la
propuesta formulada por los investigadores una vez realizado el
análisis operacional dentro de la empresa. Capítulo
VII Estudio de Tiempo: El cual presenta los cálculos del
tamaño de la muestra, evaluación del operario,
cálculo del Tiempo Normal, asignación de
Tolerancias, cálculo del Tiempo Estándar.
Conclusiones y Recomendaciones.
CAPÍTULO I:
EL
PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema
Inversiones Pan de Vida C.A., es un negocio dedicado a
la fabricación de panes y algunos dulces, venta de jugos,
refrescos y maltas, así como también presta el
servicio de charcutería. Realiza diariamente la
producción de pan francés el cual es el producto de
principal venta del negocio, éste consta con un proceso de
producción de 7 etapas que son: el mezclado, el sobado,
picado, formado, fermentado, embandejado y horneado
Durante el desarrollo de estas operaciones se han
presentado una serie de inconvenientes, debido a la falta de
espacio y organización que presenta la Panadería
Inversiones Pan de Vida C.A.
La distribución del espacio dentro de la empresa
y las condiciones de trabajo no son las más óptimas
para el desarrollo de las operaciones diarias, lo que da origen a
demoras que se pueden atribuir a la falta de una buena
distribución de la planta y a la no existencia de
lineamientos que guíen la ejecución de cada una de
las operaciones que forman parte del proceso
productivo.
Al mismo tiempo, las condiciones del área de
trabajo no son las más adecuadas puesto que existe poca
ventilación y las temperaturas en el lugar son muy
elevadas. Esto trae como consecuencia que el operario trabaje con
excesivo calor ocasionando fatiga y sudor, por lo tanto el
trabajo se torna pesado y además antihigiénico a la
hora de la elaboración del pan.
Es necesario determinar y establecer los tiempos que se
les deben asignar a los operarios para que ejecuten su labor de
manera más rápida y efectiva. Es por esta
razón que surge la necesidad de la aplicación del
Estudio de Tiempo Estándar, el cual permitirá
determinar la cantidad de tiempo requerido para que un operario
de tipo medio, trabajando a un ritmo normal lleve a cabo
las operaciones propias de la elaboración del
pan francés (mezclado, amasado, sobado, picado, formado,
horneado) tomando en cuenta el embandejado.
1.2
Objetivos
1.2.1 Objetivo General
Realizar un análisis operacional y estudio de
tiempo del proceso de producción del pan francés en
las instalaciones de la Panadería Inversiones Pan de Vida
C.A, donde una vez evaluadas la distribución de las
instalaciones, las condiciones de trabajo y el tiempo empleado en
la producción, se puedan plantear propuestas en
función de mejorar la calidad de la producción en
la empresa.
1.2.2 Objetivos Específicos
· Identificar los elementos que
intervienen en el proceso de elaboración y
producción del pan francés
· Describir el proceso de
producción de pan francés.
· Elaborar los diagramas de proceso
y flujo de recorrido que permita de esta manera una visión
clara de lo que acontece en la empresa.
· Analizar la actual
distribución de la planta con miras de re-estructurar las
áreas para mayor efectividad en el proceso.
· Identificar los problemas
generales del proceso.
· Proponer un nuevo diagrama de
proceso y de flujo recorrido del material que permitan obtener
una eficiente distribución y manejo de
materiales.
· Reubicar el área de
almacenamiento de materia prima, de tal manera que sea más
rentable.
· Determinar el tamaño de la
muestra para el estudio de tiempo.
· Manejar el
cronómetro.
· Calcular los tiempos seleccionados
y vaciarlos en el formato.
· Determinar, a través del
cronometraje, los tiempos promedios seleccionados.
· Determinar la calificación
de velocidad de ejecución de una
operación.
· Determinar las tolerancias en la
ejecución de una tarea.
· Determinar el Tiempo
Estándar en la operación de embandejado, en el
proceso de fabricación del pan francés.
1.3
Justificación
Esta investigación es importante, porque pretende
buscar solución a los distintos problemas que se
están presentando en el área de producción
de la Panadería Inversiones Pan de Vida C.A., tales como
la falta de espacio físico para el almacenamiento de la
materia prima y la inapropiada distribución de los
materiales y equipos. Planteando mejoras que favorecerán
el sistema de producción del pan francés para
así aumentar tanto la calidad como la producción
del producto.
A su vez permitirá la determinación de los
tiempos estándares asignados a sus operarios para su
disposición posterior por parte de la panadería,
mediante la aplicación del estudio de tiempo. Con ello se
pueden reducir los costos de mano de obra, planificar mejoras del
control de producción, elevar la eficiencia y a su vez
incrementar la productividad.
1.4
Delimitación
En la Panadería Inversiones Pan de Vida C.A. se
fabrican diversos tipos de panes, para efecto de nuestro estudio,
se dedicó a evaluar y analizar la producción del
pan francés, ya que el mismo tiene mayor demanda en el
mercado, enfocando el análisis básicamente a la
determinación del tiempo estándar de la
operación de embandejado de panes salientes de la
formadora, pues esta actividad es una operación cuello de
botella; donde el operario presenta un alto grado de fatiga, pues
la realización del trabajo se lleva a cabo de pie.
Además presenta un gran esfuerzo mental y visual,
ocasionado porque debe ir verificando que en cada bandeja coloque
la cantidad exacta de panes.
1.5
Limitación
Las limitaciones que se tuvo para la
elaboración de este proyecto son las
siguientes:
· Al momento de las observaciones hubo ciertas
dificultades originadas por el aglomeramiento en el área
de producción
· La empresa no posee suficiente material
documental, sobre el control de la producción,
situación actual de los tiempos estándares y
eficiencia del personal que labora en la
panadería.
· Se contó con poco tiempo libre para la
realización de las visitas técnicas a la
microempresa para la elaboración del trabajo.
· La falta de medios de transporte para la
movilización del grupo de trabajo hasta la
panadería.
CAPÍTULO II:
GENERALIDADES DE
LA EMPRESA
2.1 Ubicación
La Panadería "Inversiones Pan de Vida C.A." se
encuentra ubicada en la Calle Jorge Isaac, cruce con la Avenida
Rubén Darío, Planta baja Casa #71-09,
Urbanización Simón Rodríguez (UD 146), San
Félix, Estado Bolívar.
2.2
Organización de la Empresa
La organización de Inversiones Pan de Vida C.A.
se maneja de una forma sencilla y en un círculo de pocos
empleados donde se pueden nombrar: el Propietario, un Supervisor,
un Contador (foráneo), Panaderos (3 incluyendo al
propietario), Horneros (2), Vendedores (2 incluyendo al
propietario) los cuales se encargan de la venta de los productos
y del mantenimiento del local.
2.3
Productos
La Panadería "Inversiones Pan de Vida C.A." tiene
un menú de panes que ofrece diariamente al público,
dentro de los cuales se tienen el Pan Francés, el Pan
Dulce Sencillo, el Pan Dulce de Arequipe, el Pan Dulce de Fruta,
el Pan Dulce de Guayaba, el Pan Colombiano, el Pan de Queso, el
Pan de Mantequilla, el Pan Campesino, el Pan Sobao, el Pan de
Maíz, el Pan de Sándwich, la Torta de Pan y el
tradicional Pan de Jamón.
2.4
Descripción del Proceso
En la panadería "Inversiones Pan de Vida C.A." el
mayor porcentaje de sus ganancias proviene de las ventas del
producto: Pan Francés, el cual es considerado el producto
principal de dicho establecimiento, seguido por los panes de
paquete y dulces. El proceso de fabricación del pan
francés da inicio una vez que es buscado el saco de harina
en almacén por uno de los panaderos y trasladado al
área de producción. Luego de tener todos los
ingredientes en el área se procede a pesarlos
(ingredientes como harina, azúcar y sal) y a medirlos
volumétricamente (ingredientes como el agua y aditivos
líquidos) para luego proceder con las siguientes
etapas:
a) Mezclado: En esta primera etapa del proceso de
fabricación se toman todos los ingredientes en sus
respectivas porciones y son colocados en la mezcladora donde se
busca darle a la masa el porcentaje de humedad requerido para que
todos los ingredientes compacten (ver apéndice 7). Luego
de esto es tomada dicha masa en porciones y llevada a la
siguiente maquina.
b) Sobado: Luego de mezclados los ingredientes la
masa es llevada por porciones a la sobadora en donde llega a
obtener la textura, homogenización y compactación
requerida y así como la eliminación de porosidad
(ver apéndice 8). Seguido de esto la masa se
lleva a la mesa de trabajo donde será pesada en diferentes
porciones para poder seguir a la siguiente
operación.
c) Picado: Luego de pesada y delimitada la masa
en ruedas (por la forma dada a la masa en el sobado) se procede a
pintar dichas porciones de manteca para evitar que se vuelvan a
unir al ser apiladas, luego se colocan en el embase de la
picadora (una porción a la vez), donde se lleva hasta la
maquina, obteniendo así de forma rápida 36 tacos
(ver apéndice 9) de masa que serán llevados
nuevamente a la mesa de trabajo para ser sacados del embase y
preparados para pasar a la siguiente maquina.
d) Formado: Luego de tener los tacos de masa en
la mesa de trabajo se procede a pasarlos por la formadora donde
un operario de un lado de la maquina va pasando taco por taco,
mientras que al mismo tiempo otro operario está recibiendo
dichos tacos con la forma y configuración del pan
francés. Cabe destacar que la formadora esta sobre la mesa
de trabajo (ver apéndice
6). Luego de formados los panes francés el
segundo operario de esta etapa los va colocando a un lado en la
mesa de trabajo donde entra un tercer operario que va tomando los
panes, pintándolos de manteca y colocándolos en
bandejas (que tienen la capacidad de contener 24 panes
francés), las cuales son llevadas por el mismo a los
carros de bandejas.
e) Fermentado: Una vez que se colocan las
bandejas en los carritos (llamados en esta empresa como "burros")
se espera un tiempo para que el pan fermente, el cual
dependerá de la cantidad de levadura utilizada en el
procedimiento de mezclado ,pero, que varía
entre unas 2hr u 8hrs. En la mayoría de los días de
trabajo se fermenta el pan unas 4hrs.
f) Horneado: Después de pasado el tiempo
de fermentación el pan es llevado al horno donde
estará ahí unos 20min, para luego ser pasado al
mueble correspondiente. Finalmente allí permanecerá
hasta su empacado y despacho al público.
2.5
Características del área
El área de producción de la
panadería "Inversiones Pan de Vida C.A." donde se realizan
los diferentes panes, se caracteriza por tener un área de
6 m de ancho por 6 m de largo, en la cual se encuentran
distribuidos los equipos necesarios para la fabricación
del Pan Francés. En esta área se desenvuelven los
panaderos en las diferentes etapas de fabricación,
aquí encontraremos en el extremo izquierdo la sobadora, la
picadora y la mezcladora en ese respectivo orden, diagonal se
encuentran los hornos que tiene una capacidad de 10 bandejas
(cada bandeja puede contener 24 panes francés) y al frente
de estos la mesa de trabajo en la cual se realizan las
operaciones manuales del proceso y sobre la cual está la
formadora. Del lado derecho, al lado del horno, pero divididos
por una pared se ubican los carritos de las bandejas (burros) y
al frente de estos pero nuevamente con una pared de por medio
encontramos el fregadero, la rebanadora y un baño que esta
de frente a la mesa de trabajo, pero el cual no es utilizado por
falta de mantenimiento. Cabe destacar que en la zona donde se
localizan los carros de las bandejas (burros) se encuentra la
puerta trasera del local y donde ubicaremos al salir la zona de
bombonas que abastecen los hornos del negocio, también se
encuentran unas escaleras que conectan el local con la casa del
propietario.
Existe a su vez un área de depósito de
harina y mercancías (refrescos, maltas, bolsas de papel,
entre otros), donde son colocados dichos productos a su llegada
al local, destacando que en este espacio del local se creó
una ventana de despacho con la idea de ampliación del
negocio a futuro, siendo este un almacén temporal. Se
cuenta también con el área de venta en donde
están dos muebles uno de exhibición para los panes
de paquete y los panes dulces y otro mueble donde es
colocado el pan francés para su posterior venta y donde
también se colocan las bolsas de papel donde serán
entregados al cliente, dos neveras que sirven para la venta de
jugos, refrescos y a su vez para almacenar el Pan Francés
fermentado que es refrigerado para ser utilizado de un día
para otro. Y por último se tiene una charcutera y la caja
registradora donde son destinados todos los ingresos por
ventas.
Dentro de la panadería se cuenta con otro
baño el cual es el utilizado por los panaderos y otros
empleados en su jornada diaria y se encuentra en el fondo del
área de almacén temporal. También se cuenta
con otro fregadero que se encuentra ubicado al lado del
baño, el cual es utilizado en ocasiones para usos del
propietario. Este establecimiento posee dos entradas principales
de las cuales una es utilizada diariamente para entrada y salida
de personal y materia prima, la otra puerta es utilizada para la
venta y despacho de los productos ofrecidos en "Inversiones Pan
de Vida C.A.". A su vez se tiene una puerta trasera que conecta
el negocio con la casa del propietario de dicho negocio (antes ya
mencionada).
Todos los equipos antes nombrados en el área de
producción tienen las siguientes características:
Sobadora y Mezcladora de marca: IMUCA (Táchira), Formadora
de Marca: G-PANIZ, Picadora de marca: REFRIBAR C.A.
(Barquisimeto) , Hornos de marca: MALPER y carritos de bandejas
de construcción artesanal. Dichas maquinarias de fichas
técnicas correspondientes al proceso requerido y de
capacidades de 2hp.
En resumen la panadería "Inversiones Pan de Vida
C.A" cuenta con un área total de 9mt de ancho
por 13,5 de largo.
CAPÍTULO III:
MARCO
TEÓRICO
En el siguiente capítulo se presentan las
herramientas y datos necesarios para llevar a cabo los estudios
de movimientos y análisis operacional correspondiente, los
cuales permitirán detectar los problemas de
distribución y zonas de trafico que afectan a la planta,
sobre todo al área de producción de la
panadería Inversiones Pan de Vida C.A.
Pan
Alimento básico que se elabora cociendo una
mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y otros
ingredientes. La harina puede ser de trigo (el grano más
utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas
y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede
ser con levadura o ácimo.
Los ingredientes básicos del pan son: harina,
agua, azúcar, sal y levadura, los cuales luego de
mezclados son llevados a un proceso de fermentación y de
cocción a altas temperaturas (mayores a 200°C) por un
tiempo de 20min aprox., que inactivan a hongos y levaduras. Por
ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta
en forma fresca y cualquier alteración que pueda presentar
es detectable a simple vista, por lo que se evitará su
consumo.
Historia del Pan
El pan es un alimento popular básico, cuyo
consumo se ha se ha propagado por todo el mundo excepto en los
países arroceros. Se utiliza como complemento a la comida
diaria y se hace indispensable en la dieta
mediterránea.
Los preparados derivados de grano cocido se han
utilizado como alimento desde la prehistoria. Es posible que el
primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados con
agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la
masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las
ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que
constituyen las comunidades civilizadas más
antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del
pan era conocida antes del siglo XX a.C. En Roma se establecieron
hornos de uso público durante la
República.
El comercio panadero se impulsó en la edad media,
cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. El tipo de
pan consumido tenía implicaciones sociales: el pan blanco
era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los
pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el
pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el
trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hay
panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas
transportadoras, hornos automáticos y máquinas para
enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose
entre el público el concepto de la alimentación
sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o
negros.
Componentes del Pan
Dentro de los componentes o ingredientes utilizados para
la fabricación del pan tenemos:
· Harina:
Para la fabricación de pan suele utilizarse la
harina de trigo (aunque también se utilizan otras como la
de centeno), considerando que aparte de todo el aporte
nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a hacer de
medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar
tomando como nutrientes los azúcares de este ingrediente.
Como medio de cultivo, va a tener esta
composición:
-Humedad 12%.
–Proteínas 12%.
-Hidratos de carbono (almidón,
azúcares, dextrinas) 75%.
–Lípidos 1%.
-Sustancias minerales 0,5%.
Esta harina, forma una masa elástica que va a
permitir la contención de las bolsas de dióxido de
carbono que se formarán como resultado de la
fermentación. Las amilasas son unas enzimas que se
encuentran en la harina, y catalizan la reacción de
conversión del almidón en maltosa
(b-amilasa). Esta maltosa ya puede ser aprovechada por
la levadura. Las amilasas, también hacen que en pan no
enrancie en poco tiempo. Está compuesta por muchos
elementos importantes en la formulación del pan; entre los
glúcidos presentes uno de los más importantes tanto
por su cantidad como por su función, es el almidón
ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el
amasado, provee un sustrato para la fermentación, y
mientras más empaquetados están los gránulos
de almidón, habiendo más cohesión entre
ellos; mayor será la solidez de la miga.
· Levadura:
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
microscópicos unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar las descomposiciones mediante
fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azucares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.
Para la fermentación de masas primarias se
emplean levaduras del género
Saccharomycescervisiae, capaz de fermentar
azúcares produciendo anhídrido carbónico y
alcohol.
· Sal:
Es un elemento que actúa sobre el sabor final del
pan, pero también actúa también controlando
el crecimiento de los microorganismos y la tasa de
fermentación. También aumenta la estabilidad de la
masa, pues sus iones bloquean la carga de la proteína,
permitiendo que ésta se agregue a otras moléculas
proteicas.
· Manteca:
El tipo de grasa utilizada en la fabricación del
pan francés puede ser tanto la de origen animal, como
manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y
margarina. Dentro de las funciones que cumple dentro del proceso
es facilitan la emulsión, confiriéndole a esta
mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener
solamente con proteínas, además que retarda el
endurecimiento del pan y mejora las características de la
masa.
· Azúcar:
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya
fórmula química es C12H22O11, también
llamada «azúcar común» o
«azúcar de mesa». La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña
de azúcar o de la remolacha.
Dentro del proceso permite que la fermentación se
lleve a cabo con mayor eficacia. Su utilización se debe a
que actúa acentuando las características
organolépticas como son la formación del aroma,
color de la superficie. Aumentando a su vez el rango de
conservación ya que permite una mejor retención de
la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial,
retrasando el proceso de endurecimiento.
· Agua:
Es un ingrediente de gran importancia, pues es el
responsable de darle consistencia a la harina, y la convierte en
una masa, que al mezclarla con el resto de los ingredientes se
forma una red tridimensional donde va a ocurrir todo el proceso
de la fermentación. Debe utilizarse agua filtrada, limpia
de impurezas y contaminantes.
3.1 Etapas
importantes del proceso
· Mezclado:
En la preparación de pan, se requiere un proceso
de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes.
Hay máquinas mezcladoras, que realizan este proceso.
Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que
influirá en el tiempo.
· Fermentado:
El fermentado es el tiempo que le permite a la masa de
pan crecer de tamaño con el fin de llegar a los
estándares requeridos para su posterior
horneado.
Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad
óptimas para el desarrollo de Saccharomycescerevisiae que
es la levadura utilizada en estos procesos. Dicha temperatura
oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un
75%. Se estima un tiempo de fermentación de 2hr a
8hrs dependiendo de la cantidad de levadura utilizada.
· Horneado:
Es una etapa muy importante en el proceso, pues, se
somete el pan a temperaturas elevadas que suelen ser mayores de
200 °C matando así levaduras y cualquier otro
microorganismo, con el fin de buscar un estado de cocción
aceptable para su próximo despacho. En este procedimiento
se logra que la masa aumente un poco mas debido a la
expansión del CO2 por el calor presente en el proceso, a
su vez, se espera un endurecimiento de la superficie. Este
endurecimiento se produce por la evaporación del agua de
la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de
la masa.
3.2
Ingeniería de Métodos
La ingeniería de métodos, Análisis
de Operaciones, Simplificación del Trabajo o simplemente
Optimización del proceso, se puede definir como el
conjunto de procedimientos sistemáticos que permiten
someter todas las operaciones de trabajo directo e indirecto a un
concienzudo escrutinio, con vistas a introducir mejoras que
faciliten la realización del trabajo, logrando que este se
haga en el menor tiempo posible y con una menor inversión
por unidad producida, por lo tanto el objetivo final de la
ingeniería de métodos es el incremento en las
utilidades de la empresa.
3.3 Importancia
de la Ingeniería de Métodos
La ingeniería de métodos y su
aplicación a las grandes, medianas o pequeñas
industrias es de gran importancia, pues, permite mejorar o
modificar de manera satisfactoria una situación
específica dentro del proceso de producción que
genera pérdidas, demoras y hasta inseguridad para el
operario, teniendo a su vez en cuenta que en la mayor parte de
los casos se refieren a una técnica para
aumentar la producción por unidad de tiempo y, en
consecuencia, reducir el costo por unidad, lo cual significa un
punto clave dentro d los objetivos de una empresa.
3.4 Origen de la
Ingeniería de Métodos
En 1932, el término
"Ingeniería de Métodos" fue desarrollado y
utilizado por H.B.Maynard* y sus
asociados, quedando definido con las siguientes palabras: "Es la
técnica que somete cada operación de una
determinada parte del trabajo a un delicado análisis en
orden a eliminar toda operación innecesaria y en orden a
encontrar el método más rápido para realizar
toda operación necesaria; abarca la normalización
del equipo, métodos y condiciones de trabajo;
entrena al operario a seguir el método
normalizado; realizado todo lo precedente (y no antes), determina
por medio de mediciones muy precisas, el número de horas
tipo en las cuales un operario, trabajando con actividad normal,
puede realizar el trabajo; por ultimo (aunque no necesariamente),
establece en general un plan para compensación del
trabajo, que estimule al operario a obtener o sobrepasar la
actividad normal"
Desde este momento, el desarrollo de las técnicas
de la Ingeniería de Métodos y simplificación
del trabajo progresó rápidamente. Hoy en día
la Ingeniería de Métodos implica trabajo de
análisis en dos etapas de la historia de un producto.
Inicialmente, el ingeniero de métodos está
encargado de idear y preparar los centros de trabajo donde se
fabricará el producto.
En segundo lugar, continuamente estudiará una y
otra vez cada centro de trabajo para hallar una mejor manera de
elaborar el producto. Cuanto más completo sea el estudio
de los métodos efectuado durante las etapas de
planeación, tanto menor será la necesidad de
estudios de métodos adicionales durante la vida del
producto.
La Ingeniería de Métodos implica la
utilización de la capacidad tecnológica.
Principalmente porque debido a la ingeniería de
métodos, el mejoramiento de la productividad es un
procedimiento sin fin.
Otro factor importante en el mejoramiento de la
productividad es el estudio de tiempos el cual está ligado
directamente con la ingeniería de métodos. Un buen
analista de estudio de tiempos es un buen ingeniero de
métodos, puesto que su preparación tiene a la
ingeniería de métodos como componente
básico. El analista en estudio de tiempos debe establecer
los tiempos permisibles para realizar una tarea determinada, para
esto utiliza varias técnicas como lo son: el estudio
cronométrico de tiempos, datos estándares, datos de
los movimientos fundamentales, muestreo del trabajo y
estimaciones basadas en datos históricos.
Para desarrollar un centro de trabajo, el ingeniero de
métodos debe seguir un procedimiento sistemático,
el que comprenderá las siguientes operaciones:
· Obtención de los hechos:
Reunir todos los hechos importantes en relación al
producto.
· Presentación de los hechos:
Toda la información se registra en orden para su
estudio.
· Efectuar un análisis: Para
decidir cual alternativa produce el mejor servicio o
producto.
· Desarrollo del método
ideal: Seleccionar el mejor procedimiento para cada
operación.
· Presentación del
método: A los responsables de su operación y
mantenimiento.
· Implantación del
método: Considerando todos los detalles del centro de
trabajo.
· Desarrollo de un análisis
de trabajo: Para asegurar que los operadores están
adecuadamente capacitados, seleccionados y
estimulados.
· Establecimiento de
estándares de tiempo: Estos deben ser justos y
equitativos.
· Seguimiento del método:
Hacer una revisión o examen del método implantado a
intervalos regulares.
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