ANTECEDENTES DEL PROBLEMA SUBWAY, es una cadena de restaurantes
de comida rapida especializada en la elaboración de
sandwich submarino y bocadillos, ensaladas y pizza por
ración. Su sede central se encuentra en Milford. Los
sándwiches y bocadillos se venden en distintos
tamaños y formatos, y ofrecen la posibilidad de incluir
complementos. Además de un menú estándar, la
cadena lanza promociones especiales durante ciertas partes del
año. Los menús varían dependiendo del
establecimiento. En la Franquicia del C.C Alta Vista II presentan
fallas en el área de línea de atención al
cliente, donde se preparan los sub. Durante este tiempo no se ha
hecho ningún tipo de estudio, es por ello la autenticidad
de este. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA0 Identificar cuáles
son los aspectos que afectan la realización de las
operaciones de preparación de sub de 30 cm, con las
observaciones obtenidas en el estudio del proceso se pretende
imponer un nuevo método de trabajo con el propósito
de mejorar las condiciones de manejo del operario en cuanto a la
realización de sus actividades y desarrollar mejor la
preparación del sub de 30 cm.
JUSTIFICACIÓN El propósito de esta
investigación es proporcionar información necesaria
para un mejor método de trabajo de los operarios en el
área de línea de atención al cliente
utilizando herramientas de ingeniería de métodos.
Es beneficioso porque nos proporcionara los detalles y
debilidades que podría presentar la empresa y a su vez
contribuiría con el mejoramiento de las actividades
realizadas por el operario. Así mismo para obtener una
mejor productividad de sub de 30 cm. LIMITACIONES Las
limitaciones para la elaboración de esta
investigación fueron las siguientes: -Carencia de
información referente a la empresa. -Carencia de plano de
la empresa, lo cual afecta la elaboración de este estudio.
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Evaluar el proceso de
preparación de sub de 30 cm de la empresa SUBWAY, a
través de un estudio de movimientos y estudio de tiempos
con el fin de proponer un nuevo método de trabajo que
permita optimizar el proceso. OBJETIVOS ESPECIFICOS Visitar
SUBWAY, y evaluar el proceso a través de la
observación directa. Identificar los procesos que se
relacionan con el proceso de preparación de sub d 30 cm en
el área de línea de atención al cliente.
Describir el proceso de preparación actual y presentar los
hechos e información en forma ordenada para su estudio y
análisis. Elaborar el diagrama de proceso que permita
visualizar la situación actual de las actividades
realizadas por el operario. Realizar el análisis
operacional del proceso de preparación de sub de 30 cm.
Proponer un nuevo eficiente para solucionar el problema que
afecta el proceso. Obtener el tiempo estándar de todo el
proceso. Presentar las conclusiones a las cuales se
lleguen.
RESEÑA HISTORICA El empresario de diecisiete años
de edad en 1965, Fred DeLuca se dispuso a cumplir su sueño
de convertirse en un médico. Buscando una manera para
ayudar a pagar su educación, un amigo de la familia le
sugirió que abriera una tienda de sándwiches
submarinos. Con un préstamo de $ 1.000, el
amigo-Dr. Peter Buck-se ofreció a convertirse en
socio de Fred, y una relación de negocios se forjó
que iba a cambiar el panorama de la industria de la comida
rápida. La primera tienda se abrió en Bridgeport,
Connecticut, en agosto de 1965. Luego, se fijó la
meta de tener 32 tiendas que abrieron en 10
años. Fred pronto aprendió los fundamentos de
la gestión de una empresa, así como la importancia
de servir a un bien hecho, producto de alta calidad, excelente
servicio al cliente, manteniendo bajos costos de operación
y la búsqueda de excelentes ubicaciones. Estas
primeras lecciones continúan sirviendo como la base para
el éxito de los restaurantes SUBWAY ® en todo el
mundo. SUBWAY ®, la franquicia En 1974, el dúo
de propiedad y operación 16 tiendas de sándwich
submarino a través de Connecticut. Al darse cuenta de
que no alcanzaría su meta almacén 32 en el tiempo,
comenzó a franquicia, el lanzamiento de la marca SUBWAY
® en un período de notable crecimiento que
continúa hasta nuestros días.
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO Todo proceso abarca desde
su materia prima hasta su elaboración final: Se abre el
pan con cuidado. Se colocarán ingredientes en la parte
superior y en la parte inferior, siempre teniendo cuidado que los
ingredientes no queden en la bisagra para que el sándwich
sea más fácil cerrar. Para preparar un
sándwich se debe cortar en bisagra el pan completo. El
queso se coloca en la mitad superior del pan de un lado al otro.
Se colocan cuatro triángulos para los sándwich de
30 cm.Se deben colocar las carnes dobladas a la mitad. Para los
sándwich teriyaki se calientan primero las carnes en el
microondas, luego se colocan sobre el queso. Para los
sándwich de 30cm se deben colocar, en el siguiente orden,
los vegetales descritos a continuación: Cebolla: 1oz
distribuido a todo lo largo del sándwich. Lechuga: 1.5oz
distribuido a todo lo largo del sándwich. Alfalfa: una
cantidad considerable distribuida a lo largo del sándwich.
Tomate: 6 ruedas distribuido a todo lo largo del sándwich.
Pepinillos: 6 ruedas distribuido a todo lo largo del
sándwich. Pimentón: 6 tiras distribuido a todo lo
largo del sándwich. Aceitunas: 6 rebanadas distribuido a
todo lo largo del sándwich. Las salsas se colocan
directamente sobre la carne. Cada sándwich debe llevar
aproximadamente 1.5oz de la salsa, haciendo tres pasadas
horizontales.
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
PROCEDIMIENTO BÁSICO SISTEMÁTICO PARA REALIZAR UN
ESTUDIO DE MÉTODOS
TIPO DE INVESTIGACIÓN El estudio realizado a la empresa
SUBWAY, es de tipo no experimental, porque se pudo observar la
elaboración de lo sus de 30 cm, en su contexto natural
para luego ser analizados. -El estudio realizado es de tipo
descriptivo porque a través de él podemos describir
la naturaleza actual de la disposición de los equipos y
material dentro del sitio de trabajo. -A su vez también es
EXPLORATORIO, porque permitió analizar lo que realmente
está pasando en el área de atención al
cliente de la empresa SUBWAY, y las variables que inciden en la
producción. -De CAMPO porque fue realizado observando los
hechos en el área de producción de la empresa.
-EVALUATIVO, ya que el objetivo del mismo es evaluar y juzgar el
método actual de trabajo de la empresa, a fin de corregir
las fallas presentadas. -APLICADO, permite la creación de
procedimientos que servirán de guías para las
acciones de mejora y eficacia en el proceso
POBLACIÓN Y MUESTRA POBLACIÓN Se tiene como
población los productos elaborados en la empresa SUBWAY.
Estos descritos en menu. MUESTRA La muestra seleccionada
para el estudio son el Sub teriyaki de 30cm. En un día
normal venden hasta 95 panes de 30 cm. Por lo tanto se estudiara
la preparación del sub de 30 cm. Técnicas e
Instrumentos de Recolección de Datos –Entrevista formal:
la realizada al personal de la empresa. -Observación
Directa: las distintas visitas realizadas a la empresa.
–Materiales utilizados: los necesarios para hacer los estudios y
tomar notas.
PROCEDIMIENTOS Para el estudio de movimiento. -Visitas a la
empresa SUBWAY. -Delimitación del estudio. -Entrevista al
supervisor de producción. -Se describió el
método actual de trabajo. -Se realizó el plano de
distribución de planta. -se realizó el diagrama de
flujo recorrido. Para aplicar la técnica del
análisis operacional -visitas a la empresa . -Se
analizó el método actual de trabajo. -se
aplicó el examen crítico establecido por la OIT.
-diseñar un nuevo método de trabajo. -descargar de
forma clara, precisa y detallada en un nuevo diagrama de proceso.
Para el estudio de tiempo -Visitar a la empresa -Toma de tiempos
de cada una las operaciones. -Registrar los tiempos tomados en el
formato. -Calcular el Tiempo Estándar.
MÉTODO ACTUAL DEL TRABAJO El procedimiento que esta
empresa hace es el siguiente: se realiza el pedido de materia
prima a sus proveedores, luego es trasladada a la empresa donde
el Gerente encargado verifica las compras realizadas y la
mercancía; esta materia prima es depositada en el
almacén. Una vez que se verifica el pedido se procede a
guardar cada producto en el almacén que corresponde,
carnes y panes pre-fabricados en al almacén 1 (cava) y los
productos secos (azúcar, nestea, vasos,..etc.) en el
almacén 2. De aquí un operario toma los productos
para prepararlos y poder abastecer la línea de
atención al cliente, donde se colocan una gran variedad de
ingredientes que llevan los sándwiches. Este proceso de
preparación dura aproximadamente 1 hora. Luego de
abastecer la línea de atención al cliente se
procede a realizar la toma de pedido, donde se coloca el pollo
tipo teriyaki en el pan, luego se tuesta, posteriormente se
agregan los ingredientes solicitados por el cliente y por ultimo
agregan las salsas.El operario lo lleva a caja donde el cliente
cancela el producto terminado.
DIAGRAMA DE PROCESO ACTUAL DE LA PREPARACIÓN DE SUB DE 30
CM. Proceso: Preparación de Sub de 30 cm. Diagrama:
Proceso Inicio: Toma de pedido al cliente Fin: Entrega pedio en
caja Fecha: 20/03/2013 Seguimiento: Sub Teriyaki 30 cm.
RESUMEN
DIAGRAMA DE FLUJO Y/O RECORRIDO ACTUAL DE LA PREPARACIÓN
DE SUB DE 30 CM.
. SITUACIÓN PROPUESTA Como una propuesta para
solucionar el problema expuesto, luego de haber realizado el
estudio de movimientos, el análisis operacional
yenfocándonos en la deficiencia que presenta el proceso en
el área de línea de atención al cliente, se
plantea acontinuación lo siguiente: – Especificar
una cantidad estándar para cada Sandwichesy de acuerdo ala
producción que se espere obtener, para así evitar
la pérdida de tiempo en las verificaciones. Siguiendo con
las ideas, se proponer usar el área de la mezanina del
local para un almacén más grande y así tener
mayor capacidad de almacenaje de materia prima. Invertir en
hornos y calentadores de mayor capacidad para cubrir la demanda
de los sándwiches de 30 cm.
DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN PROPUESTO
PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA PROPUESTO
DIAGRAMA DE FLUO/RECORIDO PROPUESTO Decidimos mantener el mismo
recorrido ya que nuestro problema se encuentra es en que la
franquicia no cubre la demanda de Sub d 30cm por falta de espacio
en los almacenes. ANALÍSIS DE LAS MEJORAS PROPUESTAS En la
franquicia SUBWAY, existen diversos problemas, los cuales fueron
evidenciados por medio de las preguntas de la OIT, enfoques
primarios y análisis operacional, por lo tanto se plantea
lo siguiente: Cabe destacar que la distribución del
área del almacén no es la más adecuada,
debido a que esta franquicia tiene una gran demanda de sus
productos. Su almacén carece de espacio para depositar su
materia prima. El recorrido para la preparación de Sub es
aceptable es por ello que la mantuvimos, haciendo un
paréntesis en cuanto al tiempo que debe tomarse el
operario para prepararlo (no debe excederse de los
estándares de tiempo propuestos).
ESTUDIO DE TIEMPO Para el estudio de tiempos, se elaboró
un análisis a la operación que se realiza en la
línea de atención al cliente donde se preparan los
Sub de 30 cm, que elabora la empresa SUBWAY, con el
propósito de identificar los elementos que intervienen en
este proceso. REGISTRO DE LAS LECTURAS
CÁLCULO DE TIEMPO ESTÁNDAR DETERMINACIÓN
ESTADÍSTICA DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA Para
determinar estadísticamente el tamaño de la muestra
se deben seguir los siguientes pasos: -Definir el coeficiente de
confianza (c). En este caso de 95% -Definir el intervalo de
confianza (I). Donde: x es el TPS (tiempo promedio seleccionado),
tc. es la distribución t de Student, S es la
desviación estándar muestral y n es el
tamaño de la muestra. los grados de libertad (v) y el
nivel de confianza (1-a). v= n-1 , donde n=15 v=14 c= 1-a=0,95,
Por lo tanto en tabla tc= 1.761
Desviacion estandar muestral Tiempo Promedio Seleccionado (TPS)
Cálculo del intervalo de confianza (I) luego
Cálculo del intervalo de la muestra (Im)
Mediante la aplicación del método Westinghouse, se
calificó de manera cuantitativa y cualitativa las
características del operario, en cuanto a cuatro factores:
habilidad, esfuerzo, condiciones y consistencia. La habilidad se
cataloga como excelente ya que el operario demuestra experiencia
para la preparación del sub de 30, tomando en cuenta cada
uno de los elementos de ésta como la selección del
pan, el tostado, entre otros; también tiene conocimiento
sobre los equipos usados en el proceso. El esfuerzose establece
que es bueno debido a que el proceso posee una exigencia
física mínima para el operario. Las condiciones de
trabajo son excelentes puesto que el local cuenta con buena
iluminación, buena ventilación, la temperatura de
trabajo es agradable, permitiendo un buen desempeño del
operario. La consistencia se considera excelente ya que el
proceso se realiza sin interrupciones, garantizando que todas las
actividades se realicen seguidamente.
con este valor (c=1.23) significa que el operario se
desempeña con una eficiencia del 23% por encima del
promedio, Cálculo del tiempo normal (TN) Cálculo de
las tolerancias Con el puntaje obtenido de 195 puntos, se ubica
en la tabla de concesiones por fatiga, en la clase B2, entre los
rangos de192-198, porcentaje de concesión de 7% y una
jornada de trabajo de 480 minutos, con estos datos se
determinó que los minutos concedidos por fatiga son 31. Al
realizar estos cálculos por la fórmula se tiene
que: Cálculo de la jornada efectiva de trabajo (JET)
Ahora se procede a normalizar las tolerancias (variables), para
ello se debe tener en cuenta 31 minutos de tolerancia por fatiga
y los 20 minutos por necesidades personales. Resultando de la
normalizacion Cálculo del tiempo estándar
(TE)
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS Finalmente después de
haber realizado el estudio de tiempo del proceso de
preparación de sub de 30 cm de la empresa SUBWAY,
obtuvimos los siguientes resultados: A través de las
medidas de tiempo tomadas, determinamos el tiempo promedio
estándar (TPS) es de 2,96 min. El tiempo normal en que el
operario realiza la operación de la preparación del
sub de 30 cm es de 3,6408 min, este valor representa el tiempo
que debe tardar un operario promedio en realizar su actividad.
Fueron asignadas tolerancias por concepto de fatiga y necesidades
personales haciendo uso del método sistemático,
dando como resultado tolerancias variables de 0,6009 min. Por
ultimo determinamos el tiempo estándar de la actividad que
realiza el empleado al preparar los sub de 30 cm, cuyo valor fue
de 4,2417 min.