Enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades transmitidas por Alimentos
mejor conocidas por sus siglas como ETAS se refieren a cualquier
enfermedad causada por la ingestión de un alimento
contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del
consumidor

Clasificación

Infecciosas

Las enfermedades infecciosas son causadas
por organismos vivos que ingresan al organismo del consumidor y
ocasionan trastornos en su funcionamiento
metabólico

Microbianas

Estas son causadas por bacterias o virus
que ingresan al organismo a través de los alimentos,
causando trastornos metabólicos en el organismo de quien
los consume y una inflamación de los tejidos
gastrointestinales . El cuadro clínico varía
dependiendo del patógeno en específico, sin emabrgo
por lo general se presentan síntomas gastrointestinales
debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto
digestivo;dentro de esta categoría se pueden
listar:

Salmonella sp: bacteria causante de la
salmonelosis

Listeria monocgytogenes: bacteria causante
de la listeriosis

Escherichia coli,mas
específicacmente, se refiere a la sepa Escherichia coli
O157:H7

Clostridium botulinum: causante del
botulismo.

Parasitarias

Estas son provocadas
por protozoarios que ingresan al organismo como
huevecillos que están presentes en alimentos mal cocidos,
muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de
res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en
contacto con las heces del algun organismo infectado. Estos
organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un
hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro
del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el
torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo
a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

• Taenias como la
  solitaria

• Platelmintos como
  la giardia

• Nematodos como el ascaris
  lumbricoides

• Toxoplasmosis

Virales

Estas son causados
por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe
destacar, que existen mucha
enfermedades zoonóticas que se originan por la
ingestión de un animal infectado, por lo tanto este tipo
de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades
transmitidas por alimentos. Una de las características de
los infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser
contagiados de persona a persona, despúes de que uno ha
sido contagiado. Entre los más importantes podemos
listar:

• Norovirus

• Hepatitis A

• Rotavirus

Al comprar

Las
carnes frescas deben tener buen aspecto y color y olor los
pescados deben tener escamas firmes y brillantes no comprar los
envases de lata que esten abollados ya que pueden ser fuente de
botulismo.Las frutas y verduras deben estar en buen
estado.

Al separarEvite el contacto de
alimentos crudos y cocidos.Separe dentro del congelador la carne
cruda ( vaca, cerdo,pollo etc.)Utilizar diferentes utensilios
para manipular los alimentos crudos.

Al limpiarDebe tener aseadas las
manos .El área de manipulación como son mesas deben
estar limpiasLimpiar el congelador por dentro en un tiempo
razonable.Mantener limpio el trapo de la cocina y cambiarlo
periódicamente.

Al cocinarAsegúrese que los
alimentos esten bien cocidos , ya esto nos garantiza la
eliminación de cualquier tipo de microorganismo en
nuestros alimentos.Al recalentar la comida debe de tenerla por
espacio mínimo de 3 minutos en el calor.Cuando use el
microondas checa que el alimento quede bien caliente en todas sus
áreas.

Al almacenarVerifique la fecha de
caducidad siempre para garantizar la frescura de los
alimentos.Guarde la harina, el azúcar y el arroz en
frascos sellados para evitar la contaminación por
algún tipo de insecto.Nunca deje los alimentos enlatados
en el mismo envase, póngalos en contenedores de
plástico.Coloque los productos de limpieza lejos de los
alimentos.

Al refrigerarColoque en forma
rápida los alimentos en el congelador ya que una
temperatura por arriba de los 5 grados favorece el crecimiento de
bacterias.No sobrecargue el refrigerador ni el congelador ya que
no dará un servicio optimo y corre el riesgo de que los
alimentos se echen a perder.

Intoxicaciones
alimentarias

Las intoxicaciones alimentarias son
enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos
de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos.
Estos pueden ser residuos de químicos que se han empleado
en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a
su ingestión,que no han sido removidos adecuadamente; por
ejemplo, plaguicidas,pesticidas,jabones, ceras
y nitritos (en embutidos). También existen
alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias
químicas que son naturales o bien son residuos de su
procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario
presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser
controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la
venta pescados estén a niveles inaceptables; la mayoria de
los tés posee una cierta cantidad de arsénico que
si no se controla, pueden ser dañinos para la salud del
consumidor.

Toxi-Infecciones

Las enfermedades toxi-infecciosas son
causadas por toxinas segregadas por organanismos patógenos
durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas
bacterias elaboranenterotoxinas, como es el casoClostridium
perfringens y el Staphylococcus aureus;
omicotoxinas producidas por algun especimen fungico. Las
micotoxinas son característicos de los granos y cereales,
y en grandes cantidades pueden tener un efecto
carcinógeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es
la aflatoxina que es producida por el
hongo Aspergillus y es muy común en
granos como el arroz. La mayoría de los cereales, granos y
nueces presentan un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin
embargo, los porcentajes no exceden de los rangos aceptados por
la FDA. Muchos países exigen un análisis
toxicológico de los granos que son importados para
asegurar que los porcentajes de aflatoxinas presentes no excedan
el limite aceptado.

Factores de Contaminación

Existen diversos factores que pueden
conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Alguno de ellos
son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi
imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:

• Irrespeto de los tiempos y temperaturas
  de cocción

• Falta de higiene del
  manipulador.

• Productos contaminados
  por contaminación cruzada

• Mal almacenamiento del producto
  terminado o materias primas.

• Malas prácticas
  agrícolas.

• Falta de control microbiológico
  de las aguas de consumo.

• Ausencia de separación de
  área o superficies de trabajo ( tablas de picar,
  mesas, utensilios…)

• Mal lavado de las materias
  primas.

• Deficiencia en los procesos de limpieza
  y desinfección

• Adulteración de las
  formulaciones del producto

• Mal alamacenamiento de las herramientas
  y sustancias de limpieza

Cuadro Clínico

La mayoría de las ETAS provocan un
cuadros clínicos que involucran trastornos
gastrointestinales. En algunas enfermedades más
específicas se presentan también otros
síntomas tales como fiebre, fatiga, malestar general,
deshidratación, desnutrición,dolor de cabeza,
fallas renales y daños hepáticos. En las
infecciones pueden aparecer inflamación de los tejidos. Si
la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede
atentar contra la vida del paciente.

Período de Incubación

El tiempo requerido para que los
síntomas aparezcan después de ingerido el alimento
contaminado depende del tipo de patógeno que se ha
ingerido. El periodo de incubación del microorganismo
puede ir de 1 -2 horas después de ingerido el alimento,
hasta 24 horas después. El brote puede durar de 3
días hasta una semana, dependiendo de la enfermedad en
sí. A continuación se presenta un cuadro con
algunas de los patógenos más comunes, sus periodos
de incubación, duración, fuentes y
sintomatología.

Situación
actual y legislación

De acuerdo con datos de la CDC (
Control Disease Center) de Estados Unidos 1 de cada 6
estadounidenses enferman de una enfermedad contraída por
un alimento contaminado. Lamentablemente, las cifras reales, a
nivel mundial, de los casos son desconocidas. Esto se debe a que
los casos por enfermedades alimentarias son rara vez reportados
en los centros hospitalarios y por esta razón, es poco el
seguimiento estadístico que se lleva sobre el tema, sin
embargo, se sabe que estos casos son mayores en países
menos desarrollados y con condiciones sanitarias pobres.
Actualmente existen diversas normativas que buscan evitar
más casos por medio del aseguramiento de un producto
inocuo, es decir, que el producto no causara ningún
daño a la salud de quien lo consume. A partir de
está ideología surgen controles en todo lo que es
la industria alimentaria en lo que respecta a los procesamientos
de los productos. Aparece el concepto de
las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas), BPA
(Buenas prácticas Agrícolas) y el HACCP. A su
vez se crean diversas normas y certificaciones a nivel mundial
como el Codex Alimentarius, algunas de las
normas ISO, las SQF, entre muchas otras. En la
actualidad la seguridad alimentaria juega un papel
importante en la vida de las personas. Algunos de los protocolos
básicos estipulados por los BPM, también llamados
pre-requisitos, para la industria alimentaria son:

• Uso adecuado del uniforme ( gabacha
  blanca sin bolsillos ni botones, cofia o redecilla, botas
  blancas)

• Lavado y desinfección de manos y
  botas antes del ingreso al área de procesamiento
  (pilas y pediluvios)

• Control de plagas adecuado.

• Control de proveedores.

• Control y registros de registros y
  formularios de procesos.

• Lavado y desinfección de
  equipos.

• Materiales de
  construcción,dimensiones y distribución de las
  instalaciones de trabajo.

• Caracterizaciones del equipo de
  trabajo.

• Protocolo de ingreso de visitantes y
  colaboradores.

• Control de agua potable.

Recomendaciones
para prevenir casos de ETAS

A diferencia de muchas otras enfermedades,
las enfermedades de transmisión alimentaria, a pesar de
ser de las más comunes y de mayor incidencia a nivel
mundial, son las que tienen métodos de prevención
más fáciles y efectivos. Dichos métodos
pueden ser a nivel doméstico o bien a un nivel mucha
más restrictivo como el industrial.

Nivel doméstico

• Lavado de manos adecuado (antes de
  comer, después de usar el sanitario,…).

• Lavar bien los alimentos frescos :
  vegetales, frutas, hortalizas…

• Cocinar bien los alimentos antes de su
  consumo, en especial los productos
  cárnicos.

• Procurar emplear diferentes tablas de
  picar para cada tipo alimento: tabla para carnes, tabla para
  consumo crudo (ensaladas, frutas…), etc.

• Evitar el contacto entre producto crudo
  y cocido para evitar la contaminación
  cruzada.

• Procurar un buen almacenaje de producto
  Nivel industrial

Buenas prácticas de manufactura en
la línea de producción de un queso

A nivel industrial, la posible
aparición de patógenos en los productos
manufacturados, es prevenida con la implementación
adecuada de las BPM, BPA y HACCP. En caso de que alguno de estos
llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas efectivas
para el caso en específico seún el protocolo de
procedimientos de la empresa. Algunas de tales acciones pueden
ser:

• Reprocesamiento del producto

• Retiro del mercado o "call
  back"

• Destrucción definiva del
  producto

Referencias

1.Pascual-Anderson, M.R.
(2005).Enfermedades de origen alimentario. Diaz de
Santos S.A

2.Gobierno Del Principado de Asturias,
Dirección General De Salud Pública.
(1998). Protocolos de salud pública: Brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos

3.Varón-Galván,P;
Segura-Beneyto,M. (2009). Curso de Manipulador de agua
de consumo humano.Universidad de Alicante, San Vicente,
España.

4.Oliver-Ros,C.
(2007). Manipulador de alimentos: Importancia de la
higiene en la elaboración y servicios de comida(2da.
Edición). Ideaspropias Editorial.
España.

5.Fuentes-Hernández, J.M;
Cepedillo-Jauregui, L. (2009). Enfermedades trasmitidas
por lols alimentos (E.T.A): Definición e historia.
Cuba

6.Organización Mundial para la
Salud.(2005). Cinco Claves para la inocuidad de
alimentos. Suiza

7.Consejeria de Sanidad y Consumo de la
Región de Murcia. (2009). Enfermedades de
transmisión alimentaria en el hogar: Normas básicas
de prevención. España.

Autor:

Karla Enrriquez Echegaray

Grace Gutierrez Cahua

Renzo Loayza Bernaola