Perfeccionamiento de la ficha de Costo del plato típico tradicional ”"Salsa Perro"

Resumen

La presente investigación se realiza en la
Entidad Estatal de Servicios de Comercio y Gastronomía en
el municipio de Caibarién, uno de los objetivos
fundamentales es el perfeccionamiento de la ficha de costo del
plato típico tradicional "Salsa Perro". Para dar
cumplimiento a este objetivo se consultaron los estados
financieros, las normas técnicas de elaboración,
instrucciones y resoluciones, así como una amplia
búsqueda bibliográfica con el fin de analizar la
situación actual que presenta la ficha de costo del plato
típico tradicional "Salsa Perro", se identifican los
elementos que forman parte de la entidad, empleándose
diferentes técnicas de recopilación de la
información, tales como: Análisis de documentos,
criterios de expertos y diferentes métodos de
investigación como: Histórico-Lógico, con
fundamento se arriba a conclusiones y recomendaciones derivadas
de la investigación realizada.

Introducción

Las transformaciones ocurridas en el actual escenario
económico internacional generan efectos negativos sobre
las economías de los países en vías de
desarrollo que se han caracterizado por la existencia de una
crisis estructural sistémica con la simultaneidad de las
crisis económica, financiera, energética, ambiental
y sobre todo alimentaria, con gran inestabilidad de los precios
de los productos y servicios de exportación. Cuba no se
excluye de esta situación, la cual se agrava al estar
sometida a un férreo bloqueo por parte del gobierno de los
Estados Unidos. Esta crisis actual y las brutales medidas de
dicho gobierno, para salvarse traerán más
inflación, más devaluación de las monedas
nacionales, más pérdidas dolorosas de los mercados,
menores precios para las mercancías de exportación,
más intercambio desigual, por lo que la economía
cubana ha sido objeto en los últimos años de
cambios, los cuales se han enmarcado en el perfeccionamiento de
todos los mecanismos de gestión y planificación ,
con el fin de dar el uso óptimo a los recursos con que se
cuenta y obtener el máximo de eficiencia económica
y financiera.

El 2011 fue un año difícil para la
economía cubana, aunque con resultados positivos a pesar
del grave panorama internacional en que se desenvolvió; el
2012 se presenta Cuba, no con límites en grandes o
pequeñas empresas estatales sino, su utilidad y necesidad
está presente en nuestra realidad contemporánea
donde el planteamiento racional, sistemático y riguroso de
los problemas que enfrentan, requieren cada día con mayor
fuerza, de organizaciones y directivos más capacitados,
intuitivos y estratégicos y como reto del siglo XXI que
esté en función de las necesidades de la sociedades
como cliente potencial y no continuar vendiendo lo que se
produce, sino lo contrario, producir con calidad competitiva lo
que necesita la sociedad y así alcanzar los niveles de
eficacia que requiere mantener nuestros programas de desarrollo
bajo el principio de la justicia social y de acuerdo con el
reordenamiento económico planteado por el país,
tomando como base fundamental la Contabilidad de Costos. El VI
Congreso del Partido Comunista de Cuba celebrado recientemente,
aprobó una serie de lineamientos que determinan un cambio
en la política empresarial y de precios para el
país a tenor de la seria situación económica
internacional además de determinados vicios que durante
años se han venido desarrollando en la economía
interna, provocando ineficiencias y repercutiendo en el nivel de
vida de la población. Entre otras cuestiones
económicas y sociales, el VI Congreso del PCC se
pronunció por: "Lograr que el sistema empresarial
esté constituido por empresas eficientes, bien organizadas
y eficaces, y serán creadas las nuevas organizaciones
superiores de dirección empresarial". Y además que:
"La correspondencia entre el crecimiento de la cantidad de dinero
en poder de la población y de la circulación
mercantil minorista, así como la posibilidad de conducir
esta relación de forma planificada, continuará
siendo el instrumento clave para lograr la estabilidad monetaria
y cambiaria en dicho sector, condición necesaria para
avanzar en el restablecimiento del funcionamiento de la ley de
distribución socialista, "de cada cual según
su capacidad, a cada cual según su trabajo" y que:
"Se avanzará hacia la unificación monetaria,
teniendo en cuenta la productividad del trabajo y la efectividad
de los mecanismos distributivos y redistributivos". Por su
complejidad, este proceso exigirá una rigurosa
preparación y ejecución, tanto en el plano objetivo
como subjetivo. Dentro de la política para el comercio se
aprobó: "Diversificar los surtidos, calidad y precios de
los productos y servicios que se ofertan, para satisfacer las
demandas de los distintos segmentos de la población,
según sus posibilidades de acceso, siendo este uno de los
factores que contribuyen a estimular el trabajo".

La investigación, se realiza en la EES de
Comercio y Gastronomía en Caibarién, ubicada en la
calle 12 # 917 entre 9 y 11 la cual se encarga de ofrecer
servicios gastronómicos y de comercio minorista a la
población en ambas monedas a través

de la red existente, así como de brindar
servicios de alojamiento no turístico y recreativos
asociados, para trabajadores en funciones de trabajo a entidades
del sistema y a terceros en MN. En la misma no se encuentra
actualizada la ficha de costo del plato típico tradicional
"Salsa Perro" debido a las variaciones en el precio de
adquisición de las materias primas, la no
actualización de los gastos indirectos y los gastos
generales y de administración que fueron aprobados en el
2001por la Dirección Provincial de Finanzas y Precios, lo
que influye en los precios de ventas del plato típico
tradicional a ofertar en el municipio. Teniendo en cuenta la
situación problémica antes expuesta se propone el
siguiente problema científico: ¿Cómo
perfeccionar la ficha de costo del plato típico
tradicional "Salsa Perro" en la EES Comercio Gastronomía
Caibarién?

Para ello se ha propuesto como objetivo
general:

Confeccionar la ficha de costo del plato típico
tradicional "Salsa Perro" en la EES Comercio Gastronomía
Caibarién.

Los objetivos específicos de la
investigación son los siguientes:

1) Elaborar el marco teórico referencial teniendo
presente el tema objeto de estudio.

2) Caracterizar la Empresa objeto de estudio, así
como la descripción del proceso de
elaboración.

3) Diagnosticar la situación existente con los
costos en la entidad.

4) Calcular la ficha de costo para el producto "Salsa
Perro".

5) Proponer el precio del producto.

Si se perfecciona la ficha de costo del plato
típico tradicional "Salsa Perro", entonces se
contará con una herramienta que garantice la correcta
fijación del precio para este plato. Esta es ciertamente
la hipótesis de la investigación.

Novedad Científica:

Se realiza una propuesta mediante acciones que le
permitan a la EES Comercio Gastronomía perfeccionar la
ficha de costo del plato típico tradicional "Salsa Perro"
encomendada a lograr eficiencia en la competitividad de la
entidad contando la Empresa con un instrumento para
materializarlo.

Aportes:

Al perfeccionar la ficha de costo del plato
típico tradicional "Salsa Perro" se logra una mayor
eficiencia y un mejor reconocimiento social del mismo al tratarse
del plato típico tradicional del municipio que lo
caracteriza a nivel nacional, incrementándose los
resultados y la competitividad de la entidad.

Resultados esperados.

Al concluir esta investigación, ella nos
permitirá garantizar la correcta fijación del
precio del plato típico tradicional "Salsa Perro" en el
municipio de Caibarién y ofertar un mayor servicio con la
calidad requerida.

Los métodos a utilizar serán del nivel
teórico: histórico-lógico,
analítico-sintético, inductivo-deductivo. Del nivel
empírico se utilizarán: revisión de
documentos, observación, entrevistas, encuestas,
método matemático estadístico y, para
evaluar la pertinencia y factibilidad de la valoración, se
recurrirá al método de criterio de
especialistas.

La Entidad
Estatal de Servicios de Comercio y Gastronomía de
Caibarién como objeto de estudio

El mundo vive un proceso de cambio acelerado y de
competitividad global en una economía cada vez más
liberal, marco que hace necesario un cambio total de enfoque en
la gestión de las organizaciones. Las empresas buscan
elevar índices de productividad, lograr mayor eficiencia y
brindar un servicio de calidad, lo que está obligando a
que los gerentes adopten modelos de administración
participativa, y responda de manera idónea a la creciente
demanda de productos de óptima calidad y de servicios a
todo nivel, cada vez mas eficiente, rápido y de mejor
calidad.

A continuación se realiza una
caracterización general de la Entidad Estatal Servicios
Comercio Gastronomía en Caibarién como objeto de
estudio de la presente investigación, así como el
costo en la elaboración del plato típico
tradicional "Salsa Perro".

2.1 Caracterización general de la
Empresa

La Entidad Estatal de Servicio Comercio y la
Gastronomía, perteneciente al Ministerio del Comercio
Interior aprobada por Resolución No.59/2002, con
código 315-2-12739, está distribuida en dos
locales, uno en calle 12 No. 917 e / Ave 9 y 11 y otro en Ave 9 e
/ calle 12y 14 de dicho municipio.

Esta Empresa es de subordinación local y la
actividad económica que desarrolla es

la prestación de servicios comerciales de
alimento gastronómico y de productos industriales a la
población.

Entre sus principales proveedores se
encuentran:

– Empresa Productora de Pan y Dulce

– Empresa Pesquera Industrial
Caibarién

– Empresa Mayorista Comercializadora

– Empresa Universal Industrial

– Empresa de Bebidas y Licores

– Empresa Mayorista de Víveres

– Empresa Porcina "Osvaldo Herrera"

– Empresa Productos Lácteos de
Placetas

OBJETO SOCIAL

Comercializar de forma minorista productos alimenticios
y no alimenticios en la red de comercio minorista en peso cubano,
según nomenclatura aprobada por el Ministerio de Comercio
Interior.

Brindar servicio de alimentación a trabajadores
de organismos, entidades e instituciones en peso convertible, de
acuerdo con la autorización y asignación del
Ministerio de Economía y Planificación.

Brindar servicios gastronómicos en la red de
gastronomía a la población y a entidades en los
establecimientos de comercio.

MISIÓN

Tiene la responsabilidad de dirigir, ejecutar y
controlar la política del Estado y del Gobierno en cuanto
al Comercio Interior mayorista y minorista, los servicios
personales y técnicos, la economía de almacenes y
los sistemas de reservas estatales y de protección al
consumidor, priorizando la canasta básica, el consumo
social priorizado y el saneamiento de las finanzas internas con
calidad y honestidad.

VISIÓN

Cuenta con un Comercio Interior más eficiente,
consolidado y equilibrado, con una imagen superior, más
novedosa y eficaz, capaz de satisfacer las demandas y necesidades
fundamentales de la población con diferentes modalidades,
acorde al desarrollo social económico, contribuyendo al
fortalecimiento de la moneda nacional y la liquidez
monetaria.

En cuanto a su estructura organizativa, cuenta con 46
unidades comerciales, 35 unidades gastronómicas y 5
unidades de apoyo. Labora un total de 860 trabajadores
distribuidos de la siguiente manera: 687 son fijos, 173 contratas
y técnicos en adiestramiento, 351 son mujeres y el resto
hombres.

Del total de los trabajadores que laboran en la Empresa
de Comercio y Gastronomía 97 son dirigentes, 89
técnicos, 15 son personal administrativo, 268 obreros y el
personal de servicio asciende a 391.

La investigación se realiza en el Restaurante "El
España", unidad perteneciente a la Entidad Estatal de
Servicio Comercio y Gastronomía de Caibarién, sita
en Ave 9 entre 10 y 12.

Descripción del proceso de
elaboración del plato típico tradicional: "Salsa
Perro"

Muchas personas insisten en afirmar que la "Salsa Perro"
es un plato que surge en el municipio de Remedios. Algunos
aseguran que la creó un chino, otros dicen que fue un
cimarrón. Pero después de una investigación
minuciosa al anciano Constantino Valdés Sánchez
cocinero del Hotel España se conoció la verdadera
historia con su testimonio y es cuando cuenta que en una
madrugada fría del mes de diciembre de 1911 un grupo de
trabajadores del Puerto llegaron a la unidad solicitando servicio
pero la misma había cerrado, sin embargo, Constantino
tomó un Pez Perro, unas cuantas papas, agregó
ingredientes como leche, harina de trigo, ajo puerro,
ajíes verdes, pimiento y elaboró un exquisito
plato. Cuando los trabajadores preguntaron el nombre de la
deliciosa comida él contestó: "Salsa Perro". Desde
aquel día se ofertó este plato en el Hotel
España conociéndose como típico de la
localidad. Adriana Toledo afirmó en su libro "Arroz con
mango" que la Salsa Perro" es oriunda de
Caibarién.

Para la elaboración del plato típico
tradicional "Salsa Perro" primeramente se pelan las especies y se
limpia el pescado de masa blanca, después de haber
porcionado el pescado se prepara con la cabeza y demás
subproductos de este caldo guarnecido, se cuela y mezcla con la
papa en puré, la leche y se le da textura con la harina de
trigo, las ruedas de pescado, cocinadas previamente en el propio
caldo son rapadas en esta salsa blanca. Se presenta en fuente o
plato hondo con decoración. Todo responde a la carta
técnica aprobada por la Dirección Provincial de
Comercio y Gastronomía.

Es uno de los platos más solicitados por los
concurrentes al restaurante incluyendo algunos turistas que
visitan el municipio de Caibarién, pidiendo como recuerdo
la firma del administrador de la entidad.

En los momentos actuales muchas veces se afecta el pez
"Perro" y se sustituye por la Cherna, esta variación fue
aprobada por la Dirección Provincial de Comercio y
Gastronomía de la provincia de Villa Clara pero se
mantiene la misma norma técnica para la elaboración
del plato.

Diagnóstico del cálculo del
costo

Para efectuar un diagnóstico del Restaurante "El
España" primeramente se hace una descripción de los
métodos, técnicas y los instrumentos para el
desarrollo de esta investigación.

En entrevista realizada al director de la entidad se
conoció que se aplica como técnica de
valuación los costos históricos o reales, los que
se obtienen después de que el plato ha sido elaborado.
Esta técnica es aceptada por lo general para el registro
de los materiales directos y la mano de obra directa.

Los costos indirectos, por tratarse del elemento
indirecto del costo del plato, no se pueden asociar
fácilmente, en tal sentido, existen partidas indirectas
que por lo general no pueden medirse directamente por lo que es
necesario el cálculo de coeficientes, que permitan la
distribución de estos en la ficha de costo.

Estos coeficientes fueron aprobados por la Asamblea
Provincial del Poder Popular amparado por la Instrucción
No 36 del 22 de junio del 2001, en su apartado sexto que
establece que las direcciones de Finanzas y Precios de los
consejos de la Administración Provincial
determinarán los coeficientes de gastos indirectos y
generales y de administración para la formación de
sus precios por categoría, a partir de las propuestas
presentadas por las empresas, en estos coeficientes sólo
se incluirán los gastos estrictamente necesarios para la
elaboración de las ofertas gastronómicas, teniendo
como sigue los siguientes:

– Coeficiente de gastos indirectos (4.2383)

– Coeficiente de gastos generales y de
administración (3.6771)

En el pasado mes de marzo del 2012 se recibió un
nuevo clasificador de cuentas enviada por el MINCIN consolidado
en el estado resultado en las cuentas 816- Costo de Ventas
Minorista en doble moneda.

El Restaurante "El España" cuenta además
con un SAT llevando la 817-1 como contravalor y la 817-2 la doble
moneda.

La cuenta 817-1: Costo de Venta, SAT que no puede
exceder de 0.52 centavos en CUC

La cuenta 817-2: Costo de Doble Moneda que no
puede exceder de 0.42 centavos en CUC. Ejemplo: El cigarro es
0.40 centavos y el café 0.28 centavos en CUC el resto se
compensa con la moneda nacional. Se calcula por la diferencia de
precio de venta menos precio costo de lo vendido.

Para esta cuenta se utiliza un modelo nombrado CP-3, que
recoge la siguiente información:

Inicio Entrada Precio de Venta

Venta a Precio de Costo Producto u/m

Cantidad Importe Cantidad Importe Cantidad Importe
Cantidad Importe

Diferencia

Saldo Final

La divisa no tiene descuento comercial.

La cuenta 825: Gastos de Operaciones en Moneda
Nacional

Esta cuenta es llevada a un modelo llamado B-1: Gastos
que hace de forma mensual y también acumulada.

Consolidado de Entidades Municipal Comercio y
Gastronomía.

Fila Concepto Total

1 100 Materias Primas y Materiales

2 200 Materias Primas y Materiales Auxiliares

3 De ellos

4 Mermas y roturas

5 Faltantes

6 300 Combustible

7 400 Energía

8 TOTAL GASTO DE MATERIALES

9 500 Salarios

10 600 Seguridad Social

11 De ellos

12 Contribución a la Seguridad Social

13 Impuesto sobre la fuerza de trabajo

14 Subsidio

15 TOTAL SALARIO Y SEGURIDAD SOCIAL

16 700 Depreciación y
amortización

17 800 Otros gastos monetarios

18 900 Traspasos

19 TOTAL GASTOS DE OPERACIONES

Este consolidado se refleja en el Estado de Resultado
para su análisis por la Empresa Provincial Comercio y
Gastronomía de sus elementos de gastos.

La cuenta 835: Comisión Bancaria en Moneda
Nacional.

Solo comisiones bancarias o multas impuestas por la
ONAT.

La cuenta 836: Gastos Financieros en
CUC.

836 – 01.- Intereses bancarios.

836 – 02.- Multas y sanciones.

836 – 03.- Morosidad e indemnizaciones.

836 – 04.- Comisión bancaria.

836 – 05.- Cancelación de cuentas.

La entidad solo utiliza las 836 – 04.

Para el análisis de los gastos, la empresa lleva
un modelo nombrado Mod V-1, que en conjunto con el estado
resultado y el estado de situación permite proporcionar
los datos adecuados para verificar el cumplimiento de los planes
y políticas establecidas para la toma de decisiones y
así considerar la eficiencia y la eficacia de la
misma.

En tal sentido, el costo tiene que ser medidor del
aprovechamiento de los recursos materiales, laborales y
financieros, reflejando el efecto de las desviaciones respecto a
lo previsto y permitiendo asegurar la correcta
planificación de los recursos materiales y
humanos.

Dentro de la finalidad del costo en la Entidad Estatal
de Servicios Comercio Gastronomía está el facilitar
el análisis en la formación de los precios. En
consecuencia y buscando una delimitación lo más
exacta posible diríamos que facilita la adopción de
medidas oportunas para corregir las desviaciones del costo
permitiendo una valoración de posibles decisiones a tomar
y seleccionar aquella que brinde el mayor beneficio (utilidad)
con el mínimo de los gastos y así obtener mejores
beneficios.

Debido al trabajo que originan y a los altos costos que
entrañan los costos históricos se presentan muchas
limitaciones y desventajas para su aplicación. Por
mencionar algunas desventajas de un sistema histórico
son:

1.- Para la época en que se preparan los estados
financieros, la información derivada de estos sistemas
puede resultar retrasada para aplicarla en la corrección
oportuna de las deficiencias que surgen con costos excesivos. En
el caso del municipio de Caibarién, este envía los
resultados a la Dirección Provincial del Comercio
Interior.

2.- Los costos históricos tienen una
función limitada para fijar los precios de ventas por los
costos fluctuantes que se obtienen en cada periodo.

3.- Los costos históricos indican lo que
costó la elaboración del plato a
ofertar.

4.- Generalmente no se cuenta con información
oportuna sobre los costos del ejercicio para evaluar alternativas
y tomar decisiones especializadas para el futuro.

5.- Se efectúan primero las erogaciones y luego
se determinan los costos. Situación actual de la ficha
de costo para el plato típico tradicional "Salsa
Perro"

El especialista que ha trabajado en la Entidad Estatal
de Servicio Comercio Gastronomía en Caibarién en el
tema referente a la ficha de costo prevista en la
Instrucción No. 36 del Ministerio de Finanzas y Precios
que establece el procedimiento para la revisión y
formación de los precios de la gastronomía en
moneda nacional , ha desarrollado estudio con todos los
vínculos necesarios para conformar todos los datos
necesarios, detallando los elementos que conforman la ficha de
costo, la explicación de cada uno de los elementos
fundamentales aparecen a continuación y para su mayor
comprensión remitirse al que refleja el formato de la
Ficha de Costo aprobada.

En su metodología establece:

Fila 01 Materias primas y materiales: Incluye los
productos frescos o semielaborados, materiales básicos o
auxiliares, artículos de completamiento y otros que
constituyan insumos directos de la oferta gastronómica en
cuestión. Se desagregará en anexo según la
norma de elaboración aprobada, la cual debe ser objeto de
especial análisis para que no reconozca un consumo
excesivo de insumos. Se incorporan además el combustible,
la energía y el agua destinados a la elaboración de
estas ofertas, siempre y cuando el consumo y cuantía
económica de estos sea medible. En caso contrario, estos 3
elementos se considerarán en la fila 08 Coeficiente de
gastos indirectos.

Fila 02 Costo de elaboración: Se
consignará la suma de las filas 03 y 09.

Fila 03 Gastos de Fuerza de Trabajo: Resultante de sumar
las filas 04, 05, 06 y 07.

Fila 04 Salario Básico: Se anotará el
importe del salario básico de los trabajadores vinculados
directamente con la elaboración de las ofertas
gastronómicas, el cual se obtiene al multiplicar la norma
de tiempo establecida para su elaboración por el salario
horario del personal que interviene en dicha
operación.

Fila 05 Vacaciones: Será el 9,09% de la fila
04.

Fila 06 Contribución a la Seguridad Social: Se
consignará el resultado de aplicar el 12,0% a los
conceptos de las filas 04 + 05.

Fila 07 Impuesto por la Utilización de la Fuerza
de Trabajo: Se obtiene aplicando el 25,0% a la suma de las filas
04 y 05.

Fila 08 Coeficiente de gastos indirectos: Se
anotará el coeficiente aprobado previamente por la
Dirección Provincial de Finanzas y Precios, el cual
incluirá aquellos gastos en que se incurre durante la
elaboración y comercialización de las ofertas
gastronómicas, sin que sean identificables de forma
directa con alguna de ellas. Estos serán calculados por
categorías y/o actividad.

Incluye los salarios de dirigentes, técnicos y
dependientes del establecimiento, pagos por Seguridad Social a
corto plazo de los trabajadores directos e indirectos de la
unidad, depreciación de los activos fijos tangibles,
gastos por actividades de mantenimiento y reparaciones
corrientes.

Fila 09 Gastos indirectos de producción: Se
reflejará el resultado de multiplicar el salario
básico de los trabajadores directos (fila 04) por el
coeficiente aprobado.

Fila 10 Coeficiente de Gastos generales y de
administración: Se anotará el coeficiente aprobado
previamente por la Dirección Provincial de Finanzas y
Precios, el cual incluirá los gastos en que se incurren en
las actividades de administración, comprendiendo entre
otros el salario, contribución a la Seguridad Social y
pagos por Seguridad Social a corto plazo del personal de
dirección de la empresa, gastos de oficina
(teléfono, electricidad, consumo de materiales, etc.),
depreciación de los activos fijos de las actividades
generales de dirección, mantenimiento y reparación
corriente de las instalaciones y equipos de uso general, gastos
generales de protección del trabajo y preparación
de los cuadros.

Fila 11 Gastos generales y de administración: Se
reflejará el resultado de multiplicar el salario
básico de los trabajadores directos (fila 04) por el
coeficiente aprobado.

Fila 12 Costos totales de producción: Suma de las
filas 01, 02 y 11.

Fila 13 Margen de utilidad autorizado: Se
consignará el tanto por ciento (%) utilizado (que no debe
ser superior al 25 %) para el cálculo de la utilidad sobre
el costo de elaboración.

Fila 14 Utilidad: Se reflejará la masa de
utilidad obtenida al multiplicar el tanto por ciento de utilidad
aprobado por el costo de elaboración.

Fila 15 Impuesto de Gastronomía: Se
consignará el impuesto correspondiente a la
categoría del establecimiento para el cual se calcula el
precio en cuestión, expresándose en forma decimal.
Ej: 15% = 0,15.

Fila 16 Precio de Venta: Resultado de dividir la suma de
las filas 12 y 14 entre el denominador 1 menos la fila
15.

Pie del modelo: Se reflejará la fecha en que se
confeccionó el modelo, firma del especialista que lo
elaboró y de los funcionarios que acepta en la empresa y
aprueba en la Dirección de Finanzas y Precios
correspondiente.

Actualmente la ficha de costo del plato típico
tradicional "Salsa Perro" fue aprobado por la Dirección
Provincial de Comercio Interior, aplicándose en el
restaurante "El España" detallándose a
continuación:

DIRECCION PROVINCIAL DE COMERCIO
INTERIOR

VILLA CLARA

FICHA DE COSTO

RESOLUCION 36 DEL 2001 CODIGO:
1085

Nombre del plato: PESCADO SALSA PERRO

Ración a Servir: 319 g. PARA : 100
Raciones

PRODUCTOS UM PRECIO NORMA IMPORTE

Pescado (Cherna)6960g 2320g kg 25.00 4.195
104.875

Papas kg 0.870 1.276 1.110

Cebolla kg 13.478 0.406 5.472

Ajo kg 27.174 0.078 2.120

Ajíes kg 8.696 0.225 1.957

Ajo Puerro kg 8.690 0.073 0.630

Vinagre lt 0.540 0.290 0.157

Sal kg 0.210 0.040 0.008

Caldo Pescado lt 1.530 4.000 6.120

Harina de Trigo kg 0.380 0.058 0.022

Única

MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES 1 122.471

COSTO DE ELABORACION (03+09) 2 21.2317

Gastos de fuerza de trabajo (04+05+06 +07) 3
5.5500

Salario 4 3.7000

Vacaciones 5 0.3363

Contribución seg. Social 6
0.5045

Impuesto por la Utilización de la fza de Trab.
7 1.0091

Coeficiente de gastos Indirectos 8
4.2383

Gastos indirectos de Produccion 9
15.6817

Coeficiente de Gastos generales y de Adm.
10 3.6771

Gastos Generales de Administracion 11
13.6053

Costos totales de Produccion (01+02+11) 12
157.3080

Margen de Utilidad Autorizado 13
25.0000

Utilidad (2)(13)/100 14 5.3079

Impuesto de Gastronomía 15
0.1000

Precio de Venta (12+14)/(1-fila 15) 16
180.6843

Para una ración 17 18.00

COSTO MATERIAL PARA UNA RACION 18
12.24

COSTO POR PESO DE VENTA 19 0.68

COSTO TOTAL 20 0.87

Mediante estudio realizado a la ficha de costo al plato
típico tradicional "Salsa Perro" se observan desviaciones
de los costos que se producen fundamentalmente a la materia
prima, ya que la entidad tiene en cuenta la adquisición de
la materia prima a precios diferenciados provenientes del sector
de la Pesca Deportiva y no tiene en cuenta los aprobados por el
MEP según referencia para su estudio la VME.206 del
Ministerio de la Industria Alimenticia, la RS.VI.12.377 del
Ministerio del Comercio InteriorPor otra parte, los Coeficientes
de Gastos Indirectos y Gastos Generales y de
Administración que aparecen el la ficha de costo, son los
aprobados por la dirección provincial de finanzas y
precios en el año 2001, lo que indica que desde esa fecha
no se ha realizado estudios para el cálculo de los
mismos.

El resultado de la aprobación de la
metodología, aplicada por la Instrucción No 36 del
22 de junio del 2001, garantiza constantemente, en las empresas
la disminución de los costos y el aumento de la
producción o los servicios En tal sentido, el costo tiene
que ser un medidor del aprovechamiento de los recursos
materiales, laborales y financieros en el proceso de
elaboración del plato, reflejando el efecto de las
desviaciones respecto a lo previsto.

El precio que incentive la eficiencia empresarial, debe
ser un retador de la eficiencia y no puede desinhibir —en
ningún momento— bien porque sea muy alto y reconozca
cualquier ineficiencia, o resulte muy bajo, y provoque la
descapitalización o quiebra de la empresa.

Teniendo en cuenta las dificultades que existen con la
adquisición de las materias primas y materiales,
así como la falta de análisis de los Gastos
Indirectos y los Gastos Generales y de Administración para
la correcta aplicación de los coeficientes es que se
presenta a continuación el perfeccionamiento de la ficha
de costo.

Perfeccionamiento
de la ficha de Costo

En las empresas cubanas y otras formas organizativas
productivas o de servicios, cuyo objeto social fundamental a
diferencia del capitalismo no radica sólo en la
obtención de ganancias, no son recomendables las
formulaciones de maximizar los ingresos, las utilidades o las
ganancias, pues estas no inspiran a todos y proporcionan poca
guía para la acción perdurable por parte del
colectivo laboral. La eficiencia, eficacia, no puede estar basada
en un incremento del precio o la prestación de servicio,
que en todo caso, enmascara la ineficiencia de la empresa, por lo
que hay que partir de un sentido de racionalidad y veracidad de
los gastos reales de cada producto o servicio que se
presta.

En este capítulo se perfecciona la ficha de costo
del plato típico tradicional "Salsa Perro" teniendo en
cuenta los verdaderos gastos que se incurren en la
elaboración del mismo.

Identificación de los elementos que integraron
la ficha de costo

Se conoce con el nombre de "elementos del costo" a los
valores monetarios de los insumos empleados en el proceso
productivo. Las empresas pueden establecer las partidas y
subpartidas de costo que les resulten necesarias de acuerdo con
las características de su proceso productivo y el peso
específico o significación que cada grupo de gastos
tenga dentro del costo total, siendo las siguientes:

??Materias primas y materiales.

??Otros Gastos Directos

??Gasto de la fuerza de trabajo.

??Gastos indirectos de producción

??Sobre el reconocimiento de los gastos de las
materias primas y materiales:

Verificar que los precios que se utilizan, están
adecuadamente justificados; esto significa que son los precios
medios o los más bajos del mercado.

Se comprobó que los gastos de materias primas y
de materiales se ajustaran a las normas técnicas para la
elaboración del producto, y no transfirieran gastos de
otras producciones.

Fue verificado que algunos de estos gastos fueran
financiados en pesos cubanos, de manera que se reflejaran
adecuadamente.

??Sobre los gastos de fuerza de
trabajo:

Fue solicitado un desglose detallado de estos gastos,
para identificar si emitía alguna
alteración.

Se verificaron las posibles bonificaciones del impuesto
por la utilización de la fuerza de trabajo.

No se aceptó incluir como gastos los pagos por
concepto de estimulación. En el caso de algunos pagos en
moneda convertible con pago de contravalor se resto de los gastos
totales.

??Sobre los gastos indirectos:

Se verificaron los gastos reales indirectos,
disminuyéndolos lo más posible y siempre por debajo
de la aplicación de los coeficientes de gastos indirectos,
aprobados por la DPFP.

Comprenden los gastos necesarios para las actividades de
mantenimiento, reparaciones corrientes, depreciación de
Activos Fijos Tangibles También incluyen conceptos de
gastos tales como: gastos de salario (técnicos,
dirigentes, dependientes pagos de seguridad social a corto plazo
de los trabajadores directos e indirectos de la unidad) y los
gastos de energía.

Estas restricciones tienen la pretensión de
eliminar, al máximo, la asimetría de la
información que se aprecian en los datos que ofrecen las
empresas y los organismos de la Administración del Estado,
así como reducir al mínimo necesario la cadena de
incrementos de valor de las producciones (incluida la moneda
convertible), que encarecen innecesariamente la producción
o los servicios.

En la Entidad Estatal de Servicios Comercio
Gastronomía se procede como sigue: La materia prima y
materiales incluye los productos frescos o semielaborados,
materiales básicos y auxiliares, artículos de
completamiento y otros que constituyen insumos directos de la
oferta gastronómica en cuestión Se
desagregará según la norma de elaboración
aprobada, la cual debe ser objeto de especial análisis
para que no reconozca un consumo excesivo de insumos. Se
incorporan además el combustible, la energía y el
agua destinados a la elaboración de estas ofertas, siempre
y cuando el consumo y cuantía económica de estos
sean medibles. En caso contrario estos tres elementos se
considerarán en la fila 08 Coeficiente de gastos
indirectos.

De igual manera existen gastos que no deben incluirse en
el costo de elaboración como son los
siguientes:

– Los gastos de embalaje y transportación,
compensados por el comprador por sobre el precio de
empresa.

– Las multas, recargos y compensaciones por
incumplimiento de obligaciones contractuales que deba asumir la
empresa.

– Los pagos efectuados a partir de la
distribución de la ganancia, tales como: los intereses
devengados por la utilización de los créditos
bancarios.

– Las pérdidas por pedidos anulados.

– Los gastos de capacitación considerados como
gastos sociales, incurridos en la elevación del nivel
cultural y técnico de los trabajadores.

– Los gastos sufragados mediante los fondos de
estímulo económico y otros fondos especiales
formados a partir de la ganancia de otros ingresos , de
asignaciones para fines especiales y de otras fuentes.

– Las mermas y deterioros de bienes materiales en el
proceso de elaboración, en exceso a las normas
establecidas, cuando sean atribuibles a culpables
determinados.

– Otros gastos considerados como afectaciones directas a
ganancias y pérdidas.

3.2 Cálculo de la ficha de
costo

La partida Materias Primas y Materiales es la sumatoria
de los diferentes productos descritos anteriormente en la Ficha
de Costo, fila 01

Productos Importes

Pescado (Cherna)6960g 2320g 37.755

Papas 1.110

Cebolla 5.472

Ajo 2.120

Ajíes 1.957

Ajo Puerro 0.630

Vinagre 0.157

Sal 0.008

Caldo Pescado 6.120

Harina de Trigo 0.022

$ 55.3510

Gasto de la fuerza de trabajo:

Resultante de sumar las filas 04, 05,06 y 07.

??Salario Básico: Se anotará el importe
del salario básico de los trabajadores vinculados
directamente con la elaboración de las ofertas
gastronómicas, el cual se obtiene en dicha
operación.

??Vacaciones: Será el 9,09% de la fila 04
(Salario Básico).

??Contribución a la seguridad social: Se
consignará el resultado de aplicar el 12% a los conceptos
de las filas 04+05 (Salario Básico y
Vacaciones).

??Impuesto por la utilización de la fuerza de
trabajo: Se obtiene aplicando el 25% a la suma de las filas 04 y
05 (Salario Básico y Vacaciones).

Desglose de los Gastos de Salario

(Fuente Dpto. de Contabilidad de la Entidad Estatal
de Servicio Comercio

Gastronomía)

Salario/Hora Norma de Tiempo Gasto de
Salario

S/Categoría y Grupo (Horas) (Pesos y
Centavos)

1.33 2.80 3.70

Aplicación de la propuesta de la fila Gastos
de fuerza de trabajo

Gastos de fuerza de trabajo Fila 03
5.50

Salario Fila 04 3.70

Vacaciones Fila 05 0.34

Contribución a la Seg. Soc. Fila 06
0.48

Impuesto por la Fuerza de Trabajo Fila 07
1.01

Vacaciones: 9.09% de 3.70 = 0.34

Contribución a la Seg. Social: 12% de (3.70+
0.34) = 048

Impuesto por la fuerza de trabajo: 25% de (3.70+ 0.34) =
1.01

Por medio de la Instrucción No 36 del 2001 del
MFP se establece en su apartado Sexto que las Direcciones de
Finanzas y Precios de los Consejos de la Administración
provinciales determinarán los coeficientes de gastos
indirectos y generales y de administración para la
formación de sus precios por categoría, a partir de
las propuestas presentadas por las empresas. En estos
coeficientes sólo se incluirán los gastos
estrictamente necesarios para la elaboración de las
ofertas gastronómicas, definidos en el procedimiento
anexo, puesto en vigor por esta instrucción.

En la presente investigación se hace una nueva
propuesta de Coeficiente de Gastos indirectos y Coeficiente de
Gastos generales y de administración

Coeficiente de Gastos indirectos:
1.8378

Coeficiente de Gastos generales y de
administración: 1.7946

Para esto se tuvo en cuenta lo siguiente:

A- Elementos de Gastos Indirectos Planificados (en la
unidad) Gastos de Energía 2.79

Salario 2.14

Seguridad social a corto plazo de trabajadores directos
e indirectos de la unidad 0.26

Depreciación de Activos Fijos Tangibles
0.14

Gastos de Mantenimiento 1.47

TOTAL 6.80

B- Elementos de Gastos Generales y Administración
Planificados (Dirección de la Empresa)

Salario 3.94

Contribución a la Seguridad Social
0.47

Gasto de oficina (Teléfono, electricidad, consumo
material) 2.16

Depreciación de Activos Fijos Tangibles Generales
de Dirección 0.07

TOTAL 6.64

C- Salario de trabajadores directos (en la unidad)
3.70

D- Determinación de los Coeficientes de
Gastos

Coeficiente de Gastos Indirectos 6.80 / 3.70 =
1.8378

Coeficiente de Gastos Generales y de
administración 6.64 / 3.70= 1.7946

Gastos indirectos de producción (Fila 09):
Se reflejará el resultado de multiplicar el salario
básico de los trabajadores directos (Fila 04) por el
coeficiente aprobado. 3.70 x 1.8378= 6.8000

Gastos generales y de administración (Fila
11): Se reflejará el resultado de

multiplicar el salario básico de los trabajadores
directos (Fila 04) por el coeficiente aprobado. 3.70 x 1.7946=
6.6400

Costos Totales de producción (Fila 12):
Suma de la fila 01,02 y 11 55.3510+12.03+6.64= 74.021

Margen de utilidad autorizado (Fila 13): Para
esta entidad se aprobó el 25%

Utilidad (Fila 14): Se reflejará la masa
de utilidad obtenida al multiplicar el 25% por el costo de
elaboración. 25% x 12.3=3.08

Impuesto de Gastronomía (Fila 15): Se
consignará el impuesto correspondiente a la tercera
categoría del establecimiento para el cual se calcula el
precio en cuestión en esta entidad, que es el 10% lo que
significa 0,10 expresado en forma decimal.

Precio de Venta (Fila 16): Resultado de dividir
la suma de las filas 12 y 14 entre el denominador 1 menos la fila
15. 74.0210+3.08 = 86.00

1 _ (0.1000)

Para el cálculo del Costo Material para una
Ración dividimos el total de las materias primas y
materiales entre 100 raciones y se obtiene:

55.3510 ———– = 5.53

100

En el caso del Costo por peso de Venta dividimos la fila
18 entre la fila 17:

5.53 = 0.64

8.60

El Costo Total: Es el resultado de dividir la fila 12
entre la fila 17

7.42 = 0.86

8.60

Teniendo en cuenta los cálculos realizados, la
ficha de costo obtenida se muestra a
continuación.

DIRECCION PROVINCIAL DE COMERCIO INTERIOR VILLA
CLARA

FICHA DE COSTO RESOLUCION 36 DEL 2001
CODIGO: 1085

Nombre del plato: PESCADO "SALSA
PERRO"

Ración a Servir: 319 g. Para: 100
Raciones

PRODUCTOS UM PRECIO NORMA IMPORTE

Pescado (Cherna)6960g 2320g Kg 9.00 4.195
37.755

Papas Kg 0.870 1.276 1.110

Cebolla Kg 13.478 0.406 5.472

Ajo Kg 27.174 0.078 2.120

Ajíes Kg 8.696 0.225 1.957

Ajo Puerro Kg 8.690 0.073 0.630

Vinagre Lt 0.540 0.290 0.157

Sal Kg 0.210 0.040 0.008

Caldo Pescado Lt 1.530 4.000 6.120

Harina de Trigo Kg 0.380 0.058 0.022

Única

MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES 1 55.3510

COSTO DE ELABORACIÓN (03+09) 2
12.03