Planta de beneficio y desprese. Monitoreo y seguimiento continúo de inspección veterinaria

• Piel rayada, hematomas y fracturas en
  alas.

Descripción del
proceso

Los decomisos se hacen en la línea de
evisceración colocando los pollos sospechosos en guacales
destinados para ello; se clasifican según su
condición (ascíticos, cianóticos,
caquéxicos) se pesa y anota con el número de
individuos (ver "cobros y descuentos a granjas").

• Línea de evisceración,
  decomisos.

Las canales contaminadas con materia fecal y manchada
con hiel se registran por el auxiliar en la sala de
evisceración mediante el formato de "tolerancia
cero".

En pollo comido se informa al auxiliar de colgado donde
se reporta en la planilla de pesaje de báscula para que se
haga el respectivo descuento en liquidación de granjas
(ver "cobros y descuentos a granjas").

• Línea de colgado, Toma de registro y
  báscula.

En casos de problemas de piel como dermatitis focal y
generalizada en pechugas o perniles, se registra por el auxiliar
de evisceración permitiendo su flujo hacia el chiler
siendo en la zona de desprese donde se hagan los respectivos
decomisos.

En la sala de empaque todo el pollo que presente
dermatitis, pollo rayado, sobre escaldado o que tengan defectos
en sus extremidades se seleccionan y envían a la zona de
desprese donde se decomisan las partes afectadas.

Cobros y
descuentos a granjas

El auxiliar de evisceración reporta al auxiliar
de colgado el cual anota en un formato "conteo y descarte de
aves recibidas"

Donde se registra:

• Hora de llegada.

• Numero de viaje.

• Numero de aves (pollos en cadena).

• Numero de ahogados transporte.

• Numero de Descartes evisceración.

• Condición: Pata Quemada, Piel Quemada, Pollo
  comido, y Pollo mojado.

El auxiliar de Báscula registra toda esta
información en el sistema, agregando información de
registro de peso del camión sin pollos tomado a la salida,
peso a la entrada; consolidando la información detallada
del viaje.

Descuentos en pollo comido.

En el reporte de los viajes que presentan esta
condición hay una tolerancia del 10% en
evisceración; los viajes que lo superan son:

• Registrados en Báscula, donde
  automáticamente el sistema descuenta un 2% del peso
  neto cambiando el peso promedio por ave.

• En departamento Técnico, la
  auxiliar de pollo de engorde hace el descuento de 2% en
  alimento (Kg), antes de realizar la liquidación de la
  granja.

Descuentos pata quemada.

El inspector veterinario de planta reporta
semanalmente a departamento técnico.

• En el reporte por granja de todo el
  ciclo productivo hay una tolerancia 8% en el total de aves
  sacrificadas por granja, es decir, se toma el porcentaje
  reportado por planta y se le descuenta la tolerancia dando un
  nuevo porcentaje sobre el cual se harán los
  respectivos descuentos.

• La auxiliar de pollo de engorde realiza
  los respectivos descuentos de $50 pesos en unidades de aves
  según porcentaje.

Descuento piel rayada.

El inspector veterinario de planta reporta
semanalmente a departamento técnico.

• Para esta condición hay una tolerancia 1,6%
  en el total de aves sacrificadas por granja, es decir, se
  toma el porcentaje reportado por planta y se le descuenta la
  tolerancia dando un nuevo porcentaje sobre el cual se
  harán los respectivos descuentos.

• La auxiliar de pollo de engorde
  descuenta $200 pesos en unidades de aves.

Piel quemada.

• Para este caso en pollo de engorde se maneja una
  tolerancia del 1.6% que se descuenta al porcentaje reportado
  por planta y sobre este nuevo valor se realizan los
  respectivos descuentos.

Descuento
descartes

• Pollo enfermo eviscerado
  (ascíticos, cianóticos,
  caquéxicos).

El auxiliar de evisceración reporta
a auxiliar de colgado y este anota en "conteo y descarte de
aves recibidas".

• se registran en báscula
  detallando peso y numero de aves.

• El sistema descuenta
  automáticamente los Kg correspondientes sobre el peso
  neto de aves sacrificadas.

• Pollo ahogado
  transporte.

El auxiliar de colgado anota en
número de aves en "conteo y descarte de aves
recibidas".

• Se registran en báscula detallando peso y
  numero de aves.

• El sistema descuenta automáticamente el
  número de aves con respecto al conteo de pollo en
  cadena hecho por el auxiliar de colgado.

• En algunos casos planta y granja comparten
  responsabilidades, es decir, se le descuenta solo la mitad a
  granja según criterio del inspector
  veterinario.

Se realiza el mismo sistema de liquidación
para todas las granjas integradas.

Definiciones

Eviscerado: operaciones realizadas para la
remocion de componentes del tracto digestivo (buche,
esófago, páncreas y los intestinos grueso y
delgado), y órganos toráxicos y abdominales
(corazón, pulmones, hígado, bazo, riñones y
molleja).

Pollo comido: ave que al momento del
beneficio presenta alimento en buche.

Caquexia: ave con características de
desnutrición.

Cianótica: infección respiratoria,
inadecuado proceso de insensibilización, estrés
(captura transporte, etc.). Color azul suave u oscuro ha
morado.

Ascítico: condición en la que hay
un exceso de fluido (Linfa y plasma sanguíneo) acumulado
en la cavidad corporal; elevada presión sanguínea
que produce lesión por falla ventricular.

Escaldado: Proceso de
inmersión del cuerpo del ave en agua caliente con el fin
de dilatar el folículo y facilitar la remoción de
las plumas y cutícula sin generar
cocción.

Hematoma: tumefacciones llenas de líquido
desarrolladas en las superficies por ruptura de vasos
sanguíneos.

Proceso inflamatorio: artritis, dermatitis,
celulitis, salpingitis, colibacilosis, pericarditis, peritonitis,
peri hepatitis.

La celulitis: (conocida comúnmente como
proceso Infeccioso o IP, por sus siglas en inglés) puede
representar hasta un 7.0% de decomisos de aves enteras o partes
en la planta de procesamiento.

Chiller: Equipo empleado para bajar la
temperatura de las canales evitando su deterioro
microbiológico.

Programación diaria de
sacrificios

Para el proyectado de sacrificio diario el director de
pollo de engorde envía un formato semanal a
logística de pollo en pie, el cual está sujeto a
cambios según comportamiento sanitario de las granjas,
mortalidad o la demanda en el mercado; dichos cambios se informan
máximo a las 10 Am para la programación de
sacrificio correspondiente al día siguiente.

En el cálculo de aves por guacal se tiene en
cuenta que su peso no exceda 22 Kg/ guacal según peso
promedio de las aves, también, variables como estado
sanitario, hora de transporte (Día-Noche), y aves
programadas a sacar para sacrificio de cada galpón; esto
para evitar doble pesaje.

Con la información anterior se calculan los
viajes por granja y cantidad de aves a sacar, se programa el
grupo de recolectores, el vehículo, respectiva hora de
llegada a la planta e inicio de producción.

Los ayunos se dictan máximo a la 1 Pm a el
administrador de cada granja; socializando también
número de aves por viaje, guacal, lote y hora de inicio de
cargue; procurando dar 6 horas en piso, pero algunas de zonas
como Tuluá, la ceiba y Buga se les dan 7-8
horas.

DIAGRAMA RESUMEN PROGRAMACION
DIARIA

Ayunos

Tiempo de retiro de alimento al sacrificio en el cual se
deben garantizar el suministro constante de agua y mínimas
condiciones de estrés, donde el tiempo transcurrido a la
captura oscile entre 5-6 horas y al sacrificio 8-12 horas
garantizando condiciones ideales en el proceso ayudando al
vaciado del tracto digestivo y minimizando las posibilidades de
contaminación.

Entre 8 y 12 horas a partir de levantado los comederos
es el momento ideal para su procesamiento puesto que las
vísceras están casi vacías y se mantienen
fuertes y sin posibilidades de ruptura durante el eviscerado,
pasado este tiempo los intestinos se debilitan y se llenan de gas
siendo susceptibles al rompimiento durante la
extracción.

MERMAS

En condiciones normales la perdida promedio de peso se
ubica en 2%, contabilizado como la diferencia de peso entre la
granja y la planta de procesamiento.

Estudios realizados a respecto muestran que un sobre-
ayuno a partir de las 12 horas la pérdida de peso por
deshidratación fluctúa entre 0,25% y 0,5%/hora, lo
cual representa una pérdida de 1,0% cada dos
horas.

Otros autores sugieren pérdidas
relacionadas con:

Merma fisiológica: 2- 2,5%
(0,25-0,3%/hora)

Merma operativa: durante cargue
(tiempo)

Merma logística: tiempos perdidos,
transporte de equipos de cargue

Merma plataforma (camión parado)
0,7-1,5%/hora

Merma cargue diurno 50-100 g

Merma sobre – ayuno 50-150 g

Merma de arreo del pollo 20-50 g

Con tales condiciones en las mermas se ven afectados
directamente parámetros productivos como
conversión, IP, entre otros.

PUNTOS DE CONTROL

• Tiempo de ayuno • Tiempo de cargue •
Tiempo de transporte • Tiempo en plataforma.

Puntos de
inspección según horas de ayuno

Seis horas de ayunos.

Molleja: contiene material seco y firme compuesto
por alimento, si hubo exceso de agua después de vaciar el
buche, la molleja contendrá un fluido acuoso y la
última ingesta de la molleja estará en el
intestino.es deseable mantener la última ingesta en la
molleja.

Intestinos: La mitad superior comienza a
desinflarse por la ausencia de alimento, ampliando su longitud y
diámetro por acumulación de gases, el duodeno se
apoya en la porción del cuerpo que será cortada al
abrirse la cavidad corporal y la cloaca, mientras la canal
está suspendida en la línea de procesado. Un
duodeno pequeño tiene menos posibilidades de ser cortado
durante el proceso. Los intestinos tienen su máxima
fortaleza y mantendrán esta resistencia a la ruptura
durante las próximas seis horas.

Ocho horas de ayuno.

Asa duodenal: alargada debido por la
acumulación de gases, con rompimiento de vellosidades y
aumento progresivo bacteriano.

Intestino: está casi completamente
vacío de alimento, y la mayor parte de él
desinflada, aunque contiene pequeñas cantidades de
gas.

Hígado: ha sido vaciado de
glucógeno por muchas horas y aparece más oscuro y
pequeño comparado con uno sin ayuno.

Doce horas de ayuno.

Intestino: aplastado y desinflados siendo menos
probables su ruptura Las vellosidades no son fáciles de
observar cuando se hace la prueba del raspado de "lengua de
gato", a partir de este punto tiene lugar un declive continuo de
la resistencia al rompimiento.

Sobre-ayunos

Pasados las 12 horas se considera que el pollo presenta
condiciones de sobre-ayuno aumenta el riesgo de
contaminación en la canal de pollo en
evisceración.

• Los buches y los estómagos se rompen
fácilmente en su extracción.

• Las mollejas y contienen manchas verdosas de
bilis.

• Algunas mollejas están completamente
vacías.

• Las mollejas difíciles de
pelar.

• Más mollejas contienen plumas, y
heces.

• En algunas mollejas se encuentra proteína
desnaturalizada.

• Algunas vesículas biliares las que no
eliminaron su contenido están agrandadas.

• Bilis, uratos o heces anaranjadas el
recubrimiento intestinal se ven en las jaulas de transporte o en
el suelo del camión.

Referencias

Bennett, C.2004. Guía visual del retiro de
alimento en pollos. Rama de Industria Animal, Ministerio de
Agricultura y Alimentación de Manitoba (CANADA) 5p.

Resolución 4287. República De Colombia
Ministerio De La Protección Social. Noviembre de 2007.
43p.

Rodríguez, C. A. El Arte de
Finalizar el Pollo. Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/36601297/pollo-gordo.

Panisello, M. 2005.La patología y el
medio ambiente en las granjas de broilers. Jornadas profesionales
de avicultura de carne. Real escuela de avicultura. 12
p.

Northcutt. Sf. Factores que influyen duración
óptima de ayuno alimentario.
http://www.cuencarural.com

Manual de procesos. Inspección
medico veterinaria. Avidesa de occidente S.A.

Presentación, sensibilización
problemas de ayuno y sobre ayuno en planta de
beneficio.

Aseguramiento de la calidad y médico
veterinario de planta. Avidesa de occidente S.A.

Autor:

Antonio Martínez
Murillo

Practicante de zootecnia

INFORME GENERAL.

PLANTA DE BENEFICIO Y DESPRESE.