El Tomate y la salsa de Tomate

Salsa de Tomate

Introducción

La salsa de tomate es una salsa elaborada,
con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una
consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del
tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada,
verduras y especias. Aunque el tomate sea originario de
América, la historia de la salsa de tomate nace en
España y luego llega Italia, Francia y otros
países. Posteriormente esta salsa fue producida de manera
industrial en 1876 en los Estados Unidos, haciendo de ella un
ingrediente básico para acompañar no solo las
pastas, sino la a otros tipos de alimentos.

En el presente trabajo se mostrara el paso
a paso para realizar la salsa de tomate "atomatada", y las
recomendaciones que se deben tener para la conservación de
la salsa y el tiempo de vida que esta tiene.

Como su nombre lo indica, el ingrediente
principal de esta salsa es el tomate. Es el fruto de la plata
tomatera, de color rojo cuando está maduro (dependiendo de
la variedad de tomate). Es una fruta de riquísimas
propiedades culinarias y para la salud.

Investigaciones recientes muestran una
dieta rica en productos de tomate (salsa, pasta, sopa, jugo y
conserva) permite prevenir enfermedades como el cáncer,
con sustancia casi exclusivas como el licopeno.

Entre sus propiedades, hay que destacar que
es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares
de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos
(recomendable en dietas de adelgazamiento).

Planta del tomate
(Solanum lycopersicum)

La tomatera, es una planta de la familia de las
solanáceas (Solanaceae) originaria de América y
cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado
tomate.

Es una planta perenne que puede desarrollarse de forma
rastrera, semirrecta, o erecta y crecer de una forma limitada,
las cuales son denominadas determinadas, o ilimitada,
indeterminadas. Sus hojas son compuestas e imparipinnadas,
dispuestas de forma alternativa sobre el tallo, con foliolos
peciolados, lobulados y con un borde dentado. La flor es
considerada perfecta y regular, con cinco o más
sépalos, un mismo número de pétalos, de
color amarillo y con un mismo número de estambres soldados
que se alternan con los pétalos, formando así un
cono estaminal que envuelve el gineceo, la parte femenina de las
flores en las plantas fanerógamas. Su fruto es una baya bi
o plurilocular que puede llegar a alcanzar un peso de 600 gramos
y está constituido por el pericarpo, la parte exterior que
cubre las semillas, el tejido placentario y las propias
semillas.

El Tomate

Es el fruto provenientes de las variedades de
Solanum lycopersicum (tomatera), es una baya muy
coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van del
amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos
licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido,
mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies
silvestres, y es mucho más grande en las variedades
cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco
como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa,
puré, jugo/zumo, deshidratado o enlatado.

El tomate es un alimento con escasa cantidad de
calorías. De hecho, 100g de tomate aportan solamente 20
cal. La mayor parte de su peso es agua (95%) y el segundo
constituyente en importancia son los carbohidratos. Contiene
azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y
algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor
ácido característico.

El tomate es una rica fuente de ciertos minerales (como
el potasio y magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la
B1, B2, B5 y la C. Presentan también ácido
fólico, beta caroteno, flavonoides y licopeno (pigmento
que da el color rojo característico al tomate). Varias de
estas moléculas presentan actividad antioxidante, la que
puede variar según el cultivar. El desarrollo de nuevas
variedades de tomates ha permitido seleccionar algunas con
propósitos agroindustrial, las que en relación a
las de consumo en fresco, presentan mayor contenido de
licopeno.

El consumo regular de tomate y sus derivados puede
ayudar a mejorar la capacidad de defensa del organismo frente al
estrés oxidativo, debido a su contenido en flavonoides,
carotenoides y polifenoles, (potentes antioxidantes), contenido
que puede variar según el cultivar. Adicionalmente, una
dieta rica en productos procesados de tomate (salsa, pasta, sopa,
jugo y conserva) permite obtener beneficios como: hipolipemiante
y antiagregante plaquetario, resistencia a las infecciones,
prevención de cardiopatía, crecimiento muscular y
nervioso, es un antiinflamatorio y cicatrizante (uso
tópico), diurético, previene la hipertensión
y problemas de la vista. Hay otras propiedades no contrastadas
pero que le han sido atribuidas, como su poder
afrodisíaco.

Historia del
tomate

Si bien está claro que la planta cultivada es
proveniente de México, el único territorio que
cultivaba este producto antes de la llegada de los
españoles, esta especie tiene su procedencia más
diversa en los Andes peruanos, en donde surgió.

Cuando se produjo la llegada de los españoles a
tierras americanas, los nativos de dicho territorio llevaban
siglos cultivando y consumiendo este fruto, y las primeras
semillas de este, llegaron a manos de los conquistadores en el
Siglo XVI, pero tardo un poco en ser aceptada, ya que
creían que era venenoso y la reserva que produce todo lo
desconocido para la humanidad, fue rechazado dentro de las
cortes. En la primera mitad del siglo XVI, el farmacéutico
y botánico Petrus Matthiolus catalogó al tomate
como producto comestible y lo incluyó dentro de la misma
familia de la mandrágora; y rápidamente, el tomate
se convirtió en una hortaliza indispensable en la
cocina.

Los españoles lo llamaron tomate, siendo lo
más parecido a la palabra tomatl que utilizaban los
indígenas de América, y al llegar a Europa, los
italianos lo llamaron Poma dóro, quizás porque los
primero tomates que llegaron eran amarillos como el oro, y los
franceses ya que creían que poseía propiedades
afrodisiacas lo llamaron Pomme dámour.

El tomate fue difundiéndose poco a poco por todo
el mundo, y fueron los portugueses quienes se encargaron de
hacerlo llegar al continente asiático,
desembarcándolo en las costas de Molucas; llegó a
Alemania en el siglo XVI, donde sólo eran utilizados en
las farmacias hasta los comienzos del siglo XIX. Tanto en China
como en Corea fue introducido en el Siglo XVII, el mismo siglo en
que aparece en Malasia con el nombre de tomatte y que fue
introducido en Filipinas por los españoles. En
Japón se conoció en el Siglo XVIII y los primeros
cultivos en Estados Unidos se realizaron en el estado de Virginia
en el año 1782.

Requisitos para el
cultivo del tomate

• Temperatura: la temperatura óptima,
  de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre los 20 y
  30 °C durante el día y entre 10 y
  17 °C durante la noche. Las temperaturas superiores
  a los 35 °C impactan negativamente sobre el
  desarrollo de los óvulos fecundados y, por ende,
  afectan el crecimiento de los frutos. Por otro lado, las
  temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente
  el crecimiento de la planta. Las temperaturas son
  especialmente críticas durante el período de
  floración, ya que por encima de los 25 °C o
  por debajo de los 12 °C la fecundación no se
  produce. Durante la fructificación las temperaturas
  inciden sobre el desarrollo de los frutos,
  acelerándose la maduración a medida que se
  incrementan las temperaturas. No obstante, por encima de los
  30 °C (o por debajo de los 10 °C) los
  frutos adquieren tonalidades amarillentas.

• Humedad: la humedad relativa óptima
  oscila entre 60% y 80%. Con humedades superiores al 80%
  incrementa la incidencia de enfermedades en la parte
  aérea de la planta y puede determinar, además,
  el agrietamiento de los frutos o dificultades en la
  polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro
  extremo, una humedad relativa menor al 60% dificulta la
  fijación de los granos de polen al estigma, lo que
  dificulta la polinización.

• Luminosidad: el tomate necesita de
  condiciones de muy buena luminosidad, de lo contrario los
  procesos de crecimiento, desarrollo, floración,
  polinización y maduración de los frutos pueden
  verse negativamente afectados.

• Suelo: la planta de tomate no es muy
  exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que se refiere al
  drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
  anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura
  silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica.
  En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
  ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están
  enarenados. Es la especie cultivada en invernadero que mejor
  tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como del
  agua de riego.

En zonas frías se recogen con frecuencia los
tomates cuando todavía están verdes y se les hace
madurar al almacenarlos junto a etileno. El etileno es un gas de
hidrocarburo producido por muchos frutos y que actúa como
propulsor molecular para comenzar el proceso de
maduración. Los tomates que maduran de esta manera tienden
a durar más tiempo pero tienen poco sabor y una textura
más almidonosa y menos atractiva que los tomates que
maduran en la planta. Se les puede reconocer por su color, que es
más rosa o naranja que el rojo profundo de otros tomates
maduros.

Alteraciones que se pueden producir en el
tomate

• Podredumbre apical (Blossom-end rot): Esta
  alteración se produce cuando el fruto tiene
  deficiencias de calcio. El estrés hídrico y la
  salinidad son otros factores que influyen en su
  aparición.

• Golpe de sol: Cuando aparece una
  pequeña depresión en los frutos que, a su vez,
  va acompañada de unas manchas blanquecinas.

• Rajado de frutos: Se produce por
  desequilibrios en los riegos, o el brusco descenso de las
  temperaturas nocturnas después de haber padecido un
  período de calor.

Factores de
composición y calidad del tomate

Los tomates propios para el consumo, deben provenir de
variedades legítimas y sanas. Debe ser fresco y de cosecha
reciente. El tomate, debe estar lo suficientemente maduro, firme,
compacto y sin indicios de maduración excesiva.
También debe ser sano, libre de microorganismos,
enfermedades o insectos que le causen daño. No debe
presentar grietas, cicatrices, rajaduras, ni quemaduras. Debe
estar limpio, libre de residuos de productos agroquímicos
o cualquier cuerpo extraño y debe corresponder a las
indicaciones de calidad.

• Aspecto: el fruto es una baya dividida en
  dos o más secciones internas (lóculos), que
  contienen gran cantidad de semillas. Es de consistencia
  firme, generalmente de forma redondeada, de coloración
  rojiza, amarilla o verdosa; con un diámetro que
  varía de 3 a 12 cm y con un peso que puede llegar a
  los 400 gr.

• Color: variable, dependiendo el grado de
  maduración, siendo este desde verdoso-amarillo, hasta
  el rojo intenso.

• Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate
  está relacionado directamente con su
  composición química (% de sacarosa y
  ácidos orgánicos) que varían dependiendo
  de la especie y el grado de madurez del fruto. Se debe tener
  en cuenta que, valores altos de contenido de sacarosa y
  acidez corresponden a tomates con mayor sabor.

Variedad de
tomates

El cultivo de los frutos comestibles del
tomate actualmente se encuentra extendido alrededor del mundo,
con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies.

También se pueden encontrar frutos multicoloridos
y rayados. La variedad de tomate "kumato", por ejemplo, presenta
un color que cambia del marrón oscuro al verde dorado a
medida que el fruto madura.

En Centro América, especialmente en
México, existe una variedad de tomate rojo, llamado
Jitomate, especial para hacer salsas, zumos, guisados o
crudos en ensalada, que se utiliza muchísimo.

Como en la mayoría de los sectores
agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda de
tomates orgánicos, especialmente en los países
desarrollados. También es una buena fuente de
alimento.

Variedades de tomates en
Venezuela:

Los más comunes que encontramos en
nuestros mercados son los siguientes:

• Tomates redondos

En Venezuela son llamamos manzanos, muy carnoso, con una
variedad de color que va desde el anaranjado al rojo intenso,
tiene menos semillas que otros tipos de tomates lo que lo hace el
preferido para consumir en crudo en ensaladas, solo con sal y
aceite de oliva y es excelente para rellenar por su forma. En la
isla de margarita en Venezuela se dan espectaculares y muy
gustosos hoy no se concibe una ensalada sin el brillante y rojo
tomate y los preparan horneados  haciendo una
incisión en cruz en la parte del pedúnculo le
introducen una cucharadita de mantequilla y lo espolvorean con
sal y cebolla en polvo, y lo meten al horno en un molde con un
fondito de caldo durante 20 minutos.

• El tomate RAF

Redondo y como el mundo "ligeramente aplastado en los
polos y abultado en el ecuador" es muy estimado dentro de la
gastronomía europea. Su calidad y extraordinario sabor lo
hacen muy adecuado para consumir crudo.

• El tomate Cereza o
  Cherry:

Es pequeñito y como su nombre lo indica parece
una cereza (semeruco le dicen en Venezuela a las cerezas) con un
alto contenido en azúcar le aporta un sabor dulce y poco
ácido a las preparaciones. De forma y color variables, se
utiliza sobre todo en la elaboración de canapés o
aperitivos, en ensaladas y como guarniciones de platos o bebidas,
conocido también como tomate enano, es una hortaliza
exótica que se caracteriza por su fruto redondo, piel
fina, color rojo al madurar y sabor intenso. Es muy apreciado en
los mercados internacionales, siendo sus principales importadores
el Reino Unido, Alemania, Estados Unidos, Francia y
Canadá.

• El tomate Pera:

Salsa de
tomate

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada
principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le
añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del
país en que sea elaborada: en el caso de México
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en
el caso de España e Italia, una fritura de cebollas,
albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.

La salsa de tomate transformó la cocina
española y a pesar de que llegó a Italia en el
Siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta
el Siglo XVIII. Los recetarios italianos hacen mención de
la salsa de tomate en 1766. A París llegó de manos
de los revolucionarios marselleses que llegaron a dicho lugar y
llevaban consigo este fruto, dirigidos por el joven Charles
Barbaroux dejaron dos cosas duraderas: la Marsellesa como himno
nacional de Francia y el tomate como ingrediente en la
cocina.

Conviene saber que en otros países
tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña
el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere
generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado
kétchup. En estos países, las salsas hechas con
tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc.,
dependiendo de su uso.

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el
nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al
kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con
tomate se les denomina Tomattina, salsa para
pastas, salsa para pizza, etc. También
existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual
se expende al igual que el kétchup y a menor precio que
este ultimo; sin embargo, su calidad es inferior.

Los tomates destinados a la elaboración de la
salsa se seleccionan según la variedad y su estado de
madurez más adecuados. Es muy importante que los tomates
seleccionados para embotar (cortar) dispongan de la forma, el
color y el tamaño adecuado, pero son más
importantes todavía las características relativas a
su calidad intrínseca como la acidez, el contenido en
azúcares y la materia seca. Por este motivo los tipos de
tomate más utilizados para hacer salsa son los tomates de
pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y
se aprovechan más.

Luego de la elaboración de la salsa, se envasa
manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate.
Después se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al
baño de María para garantizar su
conservación.

Características de la salsa de
tomate

Características
sensoriales:

• Aspecto: Líquido,
  ligeramente consistente, con la presencia de
  especias.

• Sabor: Característico
  de la salsa de tomate.

• Color: Rojo con presencia de
  especias.

• Aroma: Característico
  de la salsa de tomate.

Características
físico-químicas

Salsa de Tomate

Ingredientes

• 1 Kg de tomates maduros

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo enteros

• 2 hojas de laurel

• 3 cucharadas de sal

• 2 cucharadas de miel

• 2 cucharadas de azucar

• 1 cucharadita de
  pimentón

• 1 cucharadita de oregano

• 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen
  Extra

Preparación

Se comienza cortando la cebolla en trocitos, de
aproximadamente un centímetro. Se golpean los ajos con el
cuchillo. Se ponen las verduras a rehogar junto a las hojas de
laurel en una olla con las 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen
Extra. Estará allí de cinco a ocho minutos.
Mientras se están rehogando, se van cortando los tomates
en trocitos. Una vez dorada la cebolla, se incorporan la
cucharita de pimentón y rehogamos bien. Se incorporan
inmediatamente los tomates para que no se queme el
pimentón. Se añade en ese momento la cucharadita de
orégano. Incorporamos la sal y la miel. Se deja cocinar a
fuego medio durante 20 minutos aproximadamente. Ahora es el
momento de corregir el punto de sal. Se prueba y se decide. Unos
diez minutos más aproximadamente y el tomate quedara
deshecho. Se tritura y se cuela para quitar las pieles y listo
para consumir.

Si se desea guardar la salsa, se debe envasar la salsa
en un frasco de vidrio y se cierra bien; el frasco con la salsa
se coloca en una olla al fuego con agua caliente (temp. Menor a
los 100 C) por 20 minutos, luego se deja enfriar lentamente, esto
se hace para para eliminar cualquier tipo de microorganismo.
Luego se guarda en lugar fresco y tendrá un tiempo de vida
de hasta un año, sin ningún tipo de
conservantes.

Conclusión

El tomate le dió una nueva dimensión al
mundo culinario y de la gastronomía, haciéndose tan
indispensable que más de un cronista ha dedicado varias
páginas para describirlo y más de un
científico se ha dedicado a estudiarlo, como lo hizo el
médico sevillano Nicolás Monardes, quién en
su libro "la historia medicinal de las cosas que traen de
nuestras islas occidentales" en 1774, dedicó toda una
investigación a este ingrediente de nuestra
cocina.

Este preciado posee tres gracias que día a
día nos brinda en nuestra cocina: Su color, su aroma y su
sabor, quienes, crudos o cocidos, nos ayudan con su infinita
versatilidad dentro de nuestra cocina, pudiendo combinarse con
infinidad de ingredientes diferentes. Su conquista de los
países mediterráneos es tan profunda, que nos
resultaría casi imposible imaginarnos una cocina italiana
sin la presencia de este fruto maravilloso.

A pesar de su intrincado comienzo del tomate dentro de
los habitantes del viejo mundo, finalmente se abrió paso
una de las recetas más maravillosas e inigualables de la
historia de la gastronomía: La Salsa de Tomates. Esto
ocurrió en el Siglo XVII, y rápidamente, el tomate
se convirtió en una fruta indispensable en la cocina y en
un alimento muy apreciado por la inmensa cantidad de vitaminas y
minerales que aporta a nuestro cuerpo, ayudando de esta manera a
nuestra salud y aportando todas sus cualidades a nuestra
comida.

La salsa de tomate casera resulta más ventajosa
que la llamada Kétchup; si bien el Kétchup es
más económico, no posee la misma calidad y
propiedades que la salsa de tomate casera.

En la elaboración de la salsa de tomate se debe
tomar en cuenta la calidad y maduración del tomate, ya que
el tomate bien maduro es el indicado para elaboración de
esta salsa, ya que ofrece mejor sabor y consistencia.
También es importante conservar de forma adecuada la
salsa; esta se puede conservar durante un año si
pasteuriza y se refrigera de forma correcta.

Enviado por:

Ana Ramírez Turizo

Bonny Picado..

Francisco Romero..

Ángel Manzanillo.

Andrés
Morón.:

Prof.: Ricardo Ávila.

República Bolivariana de
Venezuela.

Ministerio del Poder Popular para la
Educación Superior.

Instituto Universitario Politécnico
Santiago Mariño.

Maracaibo- Edo. Zulia.