Agroindustria para la producción de Panela – Venezuela

Consideraciones
Generales

¿Qué es la panela?

La panela es un producto alimenticio obtenido del jugo
de la caña de azúcar en pequeñas
agroindustrias rurales. Se diferencia del azúcar por
contener además de sacarosa, glucosa, fructosa, minerales,
vitaminas, grasas y compuestos proteicos.

Además de poseer características
edulcorantes, determinadas su contenido de sacarosa, es un
alimento pues:

• Posee las sustancias nutritivas, y en cantidades
  suficientes, que requieren las personas para su
  alimentación

• Es capaz de suministrar energía necesaria
  para la realización de las funciones vitales de los
  seres humanos

• No contiene sustancias dañinas para la salud
  humana

Características nutricionales de la
panela

En la Tabla 1 se presenta una comparación entre
los contenidos nutricionales de la panela, el azúcar
moreno y el azúcar blanca.

Se pueden observar los contenidos (y las cantidades) de
carbohidratos, minerales y vitaminas de importancia para la salud
humana que están presentes en la panela lo que la hacen un
alimento atractivo para niños y ancianos y en general para
todas las personas. Así mismo es capaz de suministrar
alguna cantidad (aunque pequeña) de proteínas y una
cantidad de energía comparable a la suministrada por el
azúcar (blanca o morena).

Situación
de la Agroindustria Panelera en Venezuela

La Agroindustria Panelera cobra en Venezuela cada
día mayor importancia en el contexto regional y nacional
como consecuencia del valor nutritivo de este producto y a la
generación de empleos a que da lugar en el sector rural.
Esta situación ha motivado su ubicación dentro de
los rubros banderas incluídos en el Programa
Económico elaborado por el Ministerio de
Planificación y Desarrollo. En la actualidad en todo el
territorio nacional existen mas de 25.000 has sembradas con
caña panelera

En general con relación a la situación
actual de la Agroindustria Panelera en Venezuela es posible hacer
las siguioentes consideraciones generales

• La caña de azúcar para la
  producción de panela se adapta a diferentes
  condiciones de suelo y clima, no requiere de elevados gastos
  de insumos, mano de obra y maquinaria y existe
  tradición en relación a su cultivo transmitida
  de padres a hijos.

• La producción de panela puede considerarse
  una actividad conservacionista y de bajo impacto ambiental
  siempre y cuando sea manejada eficientemente y con criterios
  técnicos por los factores vinculados a la
  producción de caña y su posterior
  transformación.

• Fortalecer la Agroindustria Panelera eleva el nivel
  de vida de la población rural, fomenta la
  diversificación de la economía en el medio,
  genera empleos directos e indirectos y arraiga a la
  población a su medio natural.

TABLA 1. Contenidos de Carbohidratos,
Minerales, Vitaminas, Proteína,

Energía y Grasas de la Panela y
el Azúcar (Blanca y Morena)

*** no hay rastros

Esta información ha sido publicada
en:

(1) Manual de elaboración de la panela
(dulce) y otros derivados de la caña de azúcar.
CIMPA (Convenio de investigación y Divulgación para
el Mejoramiento de la Industria Panelera ICA-Holanda), Barbosa,
Colombia, VII/1992, p.187

(2) Análisis de Laboratorio del Instituto
Costarricense de Investigación y Enseñanza en
Nutrición y Salud (INCIENSA), No. Registro M-23968 May 30,
1994.

• La panela es un producto natural de alto contenido
  nutricional y energético y que por tanto puede
  competir favorablemente en el mercado nacional e
  internacional. Además resulta, en condiciones
  adecuadas, un producto poco perecedero, fácil de
  manejar y transportar.

• Existe una infraestructura industrial de
  carácter artesanal, que con un adecuado manejo por
  parte de los operarios y con la introducción de
  tecnologías modernas puede garantizar un producto
  terminado de calidad y buena presentación.

• La Agroindustria Panelera permite diversificar la
  producción agropecuaria, siendo sus subproductos muy
  efectivos como suplementos alimentarios para la dieta animal,
  como fertilizantes y enmendantes de los suelos,
  etc.

• Existe en la actualidad un bajo nivel
  tecnológico de los agricultores y productores de
  panela, pudiendo considerarse el manejo agronómico de
  la caña destinada para panela como una actividad de
  muy bajo nivel técnico y la industria procesadora de
  un gran carácter empírico, artesanal, carente
  del mantenimiento adecuado, de muy baja higiene y salubridad
  y en general altamente agresiva con el medio
  ambiente.

• La inmensa mayoría de los productores poseen
  poca extensión de tierra dedicada al cultivo de la
  caña panelera. En general el nivel social y
  económico de los mismos, así como la calidad de
  vida de las comunidades donde viven es bajo. La caña
  panelera es un cultivo que en general, en las zonas
  montañosas, está asociado a otros como el
  café, el cambur, etc.

• La presentación actual del producto (forma,
  color, peso, etc) y su calidad es inadecuada y se aleja mucho
  de los criterios de consumo que actualmente se manejan por la
  industria de los alimentos.

• La comercialización se realiza
  fundamentalmente por intermediarios que fijan los precios y
  las formas de pago. Entre los más importantes
  consumidores del producto (compradores directos) se
  encuentran los fabricantes ilegales o clandestinos de
  aguardiente de cada zona.

• No existe, en general, la disposición de los
  agricultores y/o productores de panela a unirse para formar
  asociaciones, federaciones, cooperativas, etc que permitan el
  fortalecimiento de esta agroindustria y el enfrentamiento de
  los retos en la producción primaria, la
  transformación, la distribución y el mercadeo
  que impone la economía globalizada actual, así
  como el acceso a créditos, financiamiento,
  etc.

• El Instituto Nacional de
  Investigaciones Agropecuarias (antiguo FONAIAP) posee
  importantes resultados investigativos en los diferentes
  aspectos que conforman la agroindustria panelera.
  Además se cuenta con información técnica
  procedente de importantes países productores de panela
  que puede ser utilizada por los productores
  nacionales.

Finalmente se puede concluir que:

• La panela es un producto natural de alto contenido
  nutricional y energético por lo puede competir
  favorablemente en el mercado nacional e
  internacional.

• La Agroindustria Panelera eleva el nivel de vida de
  la población rural, fomenta la diversificación
  de la economía en el medio, genera empleos directos e
  indirectos y arraiga a la población a su medio
  natural. Así mismo permite diversificar la
  producción agropecuaria, siendo sus subproductos muy
  efectivos como suplementos alimentarios para la dieta animal,
  como fertilizantes y enmendantes de los suelos, etc. Es una
  actividad que puede considerarse conservacionista y de bajo
  impacto ambiental siempre y cuando sea manejada
  eficientemente y con criterios técnicos por los
  factores vinculados a la producción de caña y
  su posterior transformación.

• Existen modernas tecnologías que permiten
  garantizar un producto terminado de calidad y buena
  presentación.

Objetivo General
del Proyecto

Establecer un Central Panelero cooperativo que permita
suministrarle un alto valor agregado a la materia prima que
transforme favoreciendo un desarrollo del cultivo de la
caña de azúcar en armonía con el ambiente y
vinculado a la producción pecuaria.

Objetivos Específicos del
Proyecto:

• Contribuir al desarrollo económico de la
  zona, elevando el nivel de vida de sus pobladores a partir de
  la generación de empleos directos e indirectos, de
  bienes y de servicios.

• Garantizar un sistema de producción que
  garantice un uso adecuado de la tierra y del capital sobre la
  base de criterios de sostenibilidad, diversificación e
  integración.

• Establecer y desarrollar plantaciones de caña
  de azúcar sobre la base de la utilización de
  métodos agrícolas de manejo
  sostenible

• Realizar la transformación de la caña
  de azúcar en una agroindustria (Central Panelero) con
  tecnología moderna que posibilite la obtención
  de un producto terminado (panela) de óptima calidad
  que pueda competir favorablemente en mercados nacionales e
  internacionales.

• Propiciar un desarrollo pecuario vinculado a las
  plantaciones cañeras y al Central Panelero a partir de
  la caña de azúcar y sus subproductos como
  vía de alimentación

Metas a alcanzar
con el Proyecto

De infraestructura y de
producción

• Establecer, desarrollar y mantener 50 ha de
  caña de azúcar, para la producción de
  panela, mediante métodos de manejo agronómico
  sostenibles y eficientes.

• Instalar y operar un Central Panelero con las
  más modernas tecnologías de producción
  (en armonía con el ambiente) para la obtención
  de un producto terminado alimenticio, de calidad y con buena
  presentación (empaque y embalaje).

• Instalación y explotación de un
  sistema de riego para las plantaciones de caña de
  azúcar.

Sociales

• Incrementar el nivel de vida de los miembros de la
  cooperativa y pobladores de la zona a partir de la
  generación de empleos (directos e indirectos)
  relacionados con la actividad agrícola y pecuaria, la
  producción de panela, la comercialización, los
  requerimientos de insumo, etc

• Crear una conciencia de manejo agrícola
  sostenible (agroecológico) diversificado e integral
  entre los asociados y productores de la zona.

• Incorporar a la mujer campesina a los procesos de
  producción de la materia prima y de post-
  cosecha

• Arraigar a la población rural de la zona a su
  medio natural.

• Facilitar y cooperar con el incremento del nivel
  educacional y cultural del personal vinculado de una u otra
  forma al Proyecto.

Actividades para
la Producción de la Caña de Azúcar por
Métodos Agroecológicos

Consideraciones Generales para el Establecimiento y
Manejo de las Plantaciones de Caña de Azúcar para
la Producción de Panela.

El Proyecto contempla la producción de la materia
prima con criterios de sostenibilidad por lo que el
establecimiento y manejo de las plantaciones de caña de
azúcar para la producción de panela, se
realizará de acuerdo a los siguientes criterios y
principios:

• a) Desmonte y
  Acondicionamiento.

Se realizará el desmonte y acondicionamiento del
área. En las áreas desmontadas y acondicionadas no
deben quedar restos vegetales ni de otros obstáculos y
depresiones que interfieran en la realización de las
posteriores labores de preparación del suelo, riego y
drenaje. Las labores no deben alterar la capa arable del suelo ni
obstruir las vías de drenaje natural o artificial del
área. El acondicionamiento del área tiene que dar
solución integral al aprovechamiento óptimo del
suelo, así como a los requerimientos del riego, del
drenaje y de la mecanización, por lo que estará
encaminado no sólo a la nivelación y
eliminación de obstáculos, sino también a la
eliminación de cualquier espacio vacío
innecesario.

• b) Preparación del
  suelo.

Está encaminada a crear las condiciones
óptimas en el suelo, a través de un conjunto de
labores, que posibiliten una buena brotación y permita un
buen desarrollo del sistema radical. Los suelos deben manejarse
de acuerdo a los principios conservacionistas de la labranza
mínima, en el sentido de no realizar más
operaciones de las necesarias. La compactación de los
suelos resulta un factor limitante en el desarrollo de la
caña de azúcar y en la preparación del suelo
debe lograrse una profundidad de laboreo menor de 40 cm. Para
alcanzar una adecuada preparación del terreno deben
tenerse en cuenta un conjunto de requisitos que son:

• Permitir la rápida infiltración y la
  retención satisfactoria de la lluvia
  utilizable.

• Permitir una adecuada capacidad de aire y un
  intercambio rápido del aire del suelo con la
  atmósfera.

• Ofrecer poca resistencia a la penetración de
  las raíces.

• Resistir la erosión.

• Facilitar la colocación de los residuos de la
  superficie.

• Proveer una tracción
  estable.

• Aradura o Subsoleo

La preparación de un buen terreno para el cultivo
de la caña de azúcar comienza antes de la aradura y
continúa después de la siembra.

Para la aradura pueden utilizarse arados de vertedera o
de disco. Si se presentan o existen inconvenientes para emplear
arados es posible realizar el subsolado del área. Esta
práctica produce la alteración de todo el volumen
del suelo y para que pueda realizarse eficientemente, los suelos
deben estar ni muy húmedos ni muy secos.

• Rastreo

Su función es la de destruir los terrones que
permanecen en el terreno una vez realizada la aradura o con
posterioridad a la realización del subsoleo. El
número de pases depende del tipo de suelo y de las
condiciones del mismo tras la labor precedente. Pueden utilizarse
rastras de discos o púas.

• Nivelación

De ser necesario esta labor puede efectuarse ante de la
aradura o después del rastreo. Con esta práctica se
acondiciona la superficie del terreno para mejorar la eficiencia
del riego y el drenaje.

• c) Establecimiento de la
  Plantación

Al ser la caña de azúcar un cultivo
semi-permanente, el éxito económico que se
obtendrá, así como el número de cortes que
se le darán a las socas futuras, dependerá de una
buena siembra. Esto significa que la siembra debe realizarse con
todas las atenciones y cuidados posibles.

• Variedades, Semilla y
  Semilleros

Entre las características más deseables
que una variedad de caña de azúcar debe poseer para
la producción de panela se encuentran:

• Alta producción de caña.

• Buenos rendimientos en cantidad y calidad de
  panela.

• Que se adapte a las condiciones de suelos y clima de
  la región.

• Resistente a plagas y enfermedades.

• Que resulte fácil de cortar, alzar y
  transportar.

• Resistente a los daños mecánicos que
  pueden ocurrir durante la cosecha.

Si se desea garantizar una buena plantación debe
cumplirse el siguiente principio: "La semilla para el
establecimiento de una plantación debe provenir de un
semillero". Esta semilla debe poseer las siguientes
características:

• Debe estar libre de plagas y
  enfermedades.

• Su edad debe estar comprendida entre los 7 y 10
  meses.

• Los tallos seleccionados deben ser vigorosos y con
  un buen estado nutricional.

• Debe provenir de una sola variedad y tener 3 yemas
  sanas y funcionales.

• Durante su preparación, el corte debe ser
  perpendicular y en la mitad de los
  entrenudos.

Un semillero, a partir del cual se pueden obtener
semillas de calidad, se caracteriza por:

• Debe estar formado por una sola variedad.

• Debe ubicarse cerca de la plantación que se
  establecerá y en las mejores áreas (buenos
  suelos, buen drenaje, posibilidades de riego,
  etc).

• El manejo agronómico del semillero debe ser
  de la mejor calidad posible.

• El semillero puede aportar semilla durante 2 cortes
  (plantilla y soca), después es necesario establecer
  uno nuevo.

• Una hectárea de caña en el semillero
  (80 t/ha), debe garantizar la siembra de 10 ha (8 t semilla
  /ha) de una plantación comercial.

Sin duda el uso de semilleros, a pesar de requerir un
trabajo cuidadoso, recompensa el esfuerzo que se realice. Con
él se logran plantaciones puras y libres de plagas y
enfermedades, una buena germinación y un buen desarrollo
de las plantaciones.

La caña a emplear como semilla se cortará
de forma manual, realizando el corte abajo y arriba (eliminando
el cogollo) y transportándose, de ser posible, con paja
para no dañar las yemas. Se depositará en la
cabecera del campo donde se efectuará la plantación
y en ese sitio se realizará el despaje, pique y
selección de los tallos. Para el pique se empleará
un soporte de madera o un caucho viejo. El troceado se
iniciará por la parte del cogollo para finalmente eliminar
la parte basal. Los trozos obtenidos estarán desprovistos
de raíces, hijos aéreos y otros daños que
afecten su potencial germinativo. El corte será
transversal (perpendicular), sin desgarraduras y en la mitad de
los entrenudos.

• Surcado

Los surcos serán trazados de este a oeste para un
mejor aprovechamiento de la luz solar. Su profundidad
estará en dependencia de la capa arable del suelo, y
será la mayor posible. Deben quedar bien limpios en el
fondo y libres de terrones. La distancia entre surcos debe estar
entre 1,4 y 1,3 en las áreas no mecanizadas. El resurque
se realizará cuando por efecto de las lluvias los surcos
presenten malezas o se encuentren parcialmente
obstruidos.

• Siembra o
  Plantación

La siembra debe realizarse con un mínimo de
humedad y tener la seguridad de que con posterioridad a
realizarse esta la plantación establecida recibirá
agua bien a través del riego o producto de las
precipitaciones de la época. Los trozos (esquejes)
sembrados deben poseer al menos 3 yemas sanas y funcionales. La
cantidad de semilla a plantar será de aproximadamente 8 t
/ ha y dependerá de las condiciones locales y de la
variedad. La densidad de siembra debe ser de 4 esquejes de 3
yemas cada uno por metro lineal y puede realizarse a trozo
sencillo continuo, cruzado o espaciado. La distribución de
los esquejes se adecuará a la época de siembra,
tipo de suelo, variedad y otras características locales.
El tape garantizará una lámina de tierra que
posibilite la adecuada brotación de acuerdo a las
condiciones de humedad existentes. En presencia de exceso de
humedad debe evitarse que sobre la semilla quede una
lámina de tierra muy gruesa.

• d) Enfermedades y Control Biológico
  de Plagas

La única forma para enfrentar la incidencia de
enfermedades en la caña de azúcar es el empleo de
variedades resistentes a las mismas. En el caso de las plagas se
debe establecer el Control Biológico de éstas, lo
que resulta una forma eficiente de controlar el ataque de los
principales insectos plagas que afectan a la caña de
azúcar

• e) Fertilización

• Los factores que influyen en la efectividad de las
  aplicaciones de los fertilizantes son:

• Consistencia y
  Compactación

• Salinidad y Sodicidad

• Erosión

• Concreciones y
  Laterización

• Exceso de Carbonatos

• Pedregosidad

• Profundidad Efectiva

• Actividad microbiana del
  suelo

• Competencia de las malezas por los
  nutrientes

• Precipitaciones

• Temperatura

La dosis de Nitrógeno (N) a aplicar
dependerá de la cepa a fertilizar, el suelo y el
rendimiento esperado. La dosis de Fósforo (P) y Potasio
(K) a aplicar dependerá de los resultados de
análisis de suelo. En el caso de estos nutrientes
también es importante tener en cuenta el rendimiento
esperado y para el K es importante tener en cuenta la edad de la
plantación

• Empleo de fertilizantes
  orgánicos en la caña de
  azúcar

La fertilización orgánica será la
vía fundamental de aplicación de nutrientes para el
cultivo. Los residuos orgánicos utilizados como
fertilizantes funcionan también como mejoradores de suelo
y tiene un efecto positivo sobre las propiedades físicas,
químicas y biológicas del suelo, como
son.

• Incrementa el nivel de materia
  orgánica

• Efecto favorable sobre las propiedades
  químico-físicas del suelo

• Aporte de nutrientes

• Contrarresta la salinidad del suelo

Entre las fuentes orgánicas fundamentales que se
utilizarán como fertilizantes están:

Cachaza

Formada por un conjunto de sólidos que sedimentan
durante la clarificación del jugo de caña y que
incluyen: fibras, ceras, grasas, materia terrosa,
azúcares, fosfatos de calcio y compuestos
nitrogenados.

Compost

Es producto resultante de la degradación de la
materia orgánica por microorganismos dentro de un proceso
biotecnológico controlado. El proceso de compostaje
acelera considerablemente la biodegradación de material
orgánico obteniéndose productos con propiedades
más favorables que las del material de partida

En caso de ser necesaria la aplicación de
fertilizantes inorgánicos resulta imprescindible definir
las dosis que realmente se requieren, de acuerdo a la
extracción de nutrientes que realiza la planta y a los
otros factores antes mencionados, la forma de aplicación
de estos productos y el momento en que serán puestos a
disposición de la caña de azúcar.

• f) Riego

El riego resulta una actividad fundamental para lograr
los rendimientos esperados y manejar las plantaciones de acuerdo
a los principios previstos. Al realizar el riego de las
plantaciones debe procederse de la siguiente forma:

• El primer riego (riego de asiento) debe efectuarse
  inmediatamente después de la siembra o como
  máximo al día siguiente.

• Durante los primeros 45 días de edad del
  cultivo, los intervalos de riego deben estar entre los 8 – 10
  días (5 riegos)

• Después de los 45 días, los riegos se
  deben distanciar de acuerdo a las necesidades del cultivo que
  dependerán de las características del suelo,
  clima y desarrollo de las plantaciones.

• g) Control de Malezas

Las malezas compiten con la caña de azúcar
por agua, luz y nutrientes minerales. Esta competencia dentro de
los primeros 4 meses desde la plantación es muy
dañina. El control de malezas debe iniciarse lo antes
posible. Desde el momento de emergencia de los tallos primarios,
entre 3-4 labores de desyerbe con intervalos de 3-4 semanas como
promedio suelen ser adecuados paracontrolar las malezas. Toda
medida o práctica de control debe ser rentable.

El control de malezas, debe realizarse evitando al
máximo el empleo de herbicidas. Si resulta imprescindible
el empleo de algún agroquímico, este debe ser
aplicado en el momento y en las cantidades adecuadas. Debe
evitarse a toda costa el sobre uso de los herbicidas por su
impacto en el medio ambiente y por su elevado costo. Existen una
serie de medidas de prevención para disminuir la
incidencia de malezas que son:

• Adecuada preparación de los
  terrenos

• Empleo de cultivos asociados.

• Utilización de espaciamientos
  estrechos.

• Conservación del acolchado o cubierta de
  residuos.

• Empleo variedades competitivas de caña de
  azúcar.

• Desyerbe manual.

• Labores de control entre surcos.

• Fertilización adecuada.

• Control químico

• h) Cosecha

Para la determinación momento de corte de una
plantación de caña de azúcar para panela un
indicador básico para determinar el momento de corte de
una plantación es el INDICE DE MADUREZ (IM). Este se
determina como la relación entre el BRIX del jugo de la
parte azucarera activa superior de la caña (tercer
entrenudo inmediato inferior al cogollo) y el BRIX de la inferior
(tercer entrenudo más próximo al suelo).

IM (%) = BRIX superior/ BRIX inferior x
100

Si IM es menor de 90% la caña no está
madura.

Si IM está entre 90% y 100% la caña ha
madurado y estará más madura mientras mayor sea,
sin sobrepasar a 100.

Si IM es mayor de 100% la caña ha sobremadurado y
la sacarosa se ha comenzado a invertir.

• Deterioro de la caña de azúcar y su
  importancia en la producción de panela

Los tipos de deterioro que puede sufrir la caña
de azúcar después de cortada son:

• Químico

Al transcurrir un corto período de tiempo
después del corte de la caña se rompe el enlace de
Oxígeno que une las moléculas de Dextrosa y
Fructosa que forman la Sacarosa y esta desaparece como tal. Este
deterioro se incrementa fundamentalmente por el calor y la
humedad. Sus efectos son: disminución del contenido de
sacarosa, aumento de los azúcares reductores y
disminución del ,pH del guarapo.

• Microbiológico:

Producido por un microorganismo llamado Leuconostoc
Mesenteroide. Penetra a las cañas por las puntas de
corte y las rajaduras. Vive y se reproduce por la energía
que se libera al éste romper el enlace químico
central de la molécula de sacarosa. Posteriormente emplea
la energía absorbida en unir químicamente las
moléculas de Dextrosa (constituyente de la sacarosa) y
forma una macromolécula , la dextrana, que disuelta en
agua produce el mismo efecto de la goma de pegar.

Su acción se favorece por las altas temperaturas
y altas humedades ambientales. El contenido de sacarosa de las
cañas también influye en su acción. A mayor
contenido de sacarosa, mayor será su actividad en iguales
condiciones ambientales. Sus efectos son: disminución del
contenido de sacarosa y aumento de los azúcares
reductores.

Por lo tanto, como norma, para contar con una materia
prima de calidad, nunca se debe moler la caña con mas de
72 horas de cortada.

Medidas de manejo
agroecológico previstas

Como resumen puede señalarse que las medidas
previstas de manejo agroecológico de la caña de
azúcar para la producción de panela en el marco del
Proyecto son:

• Utilización de variedades adecuadas para la
  producción de panela que se adapten a las condiciones
  de suelo y clima y resistentes a las principales plagas y
  enfermedades.

• Establecimiento y manejo de semilleros de
  calidad.

• Establecimiento del Control Biológico de
  Plagas.

• Realizar muestreos periódicos de los suelos
  para evaluar su fertilidad y necesidades de
  nutrientes.

• Empleo de fertilizantes y enmiendas
  orgánicas.

• Medidas racionales de uso y manejo de los
  fertilizantes químicos

• Empleo de la Labranza Mínima
  Conservacionista.

• Adecuados métodos de siembra acorde a la
  topografía de los terrenos.

• Distancia entre surcos y densidad de semillas
  adecuadas

• Cultivos asociados a las plantaciones
  cañeras.

• Control de malezas por medio del Manejo Integrado de
  las mismas.

• Normas, técnicas y métodos de riego
  acorde a las condiciones de suelo, clima y fuentes de
  abasto.

• Cosecha de las plantaciones de acuerdo a su Indice
  de Madurez

Partes Estructurales de un Central Panelero y Proceso
de Transformación de la Caña de
Azúcar

La industria procesadora de la caña de
azúcar para la producción de panela (Central
Panelero) está concebida con una serie de modificaciones
tecnológicas, así como con un conjunto de
estrategias de manejo de los jugos y las mieles que permita la
obtención de un producto final de calidad sin la necesidad
del empleo de químicos dañinos a la salud, con la
adecuada higiene y sin la utilización de fuentes de
energía, para la operación de la planta, que
deterioren el medio ambiente. El modelo que se adapta a estas
consideraciones es el desarrollado por el Centro de
Investigaciones para el Mejoramiento de la Panela (CIMPA) de
Colombia y adaptado a las condiciones de Venezuela por el Centro
de Investigaciones Agrícolas de Táchira,
perteneciente al Instituto de Investigaciones Agrícolas
(INIA)

Partes Estructurales del Central
Panelero

• Galpón

El galpón tendrá unas dimensiones de
aproximadamente 1 m por t panela/h que produzca el Central
Panelero. Estará construido con columnas y vigas
metálicas y el techo será de láminas de
acerolit con una claraboya en su centro. Sus dimensiones
están acorde la filosofía de contar con un espacio
adecuado para facilitar el trabajo del maestro
panelero.

• Bagacera

La bagacera estará ubicada en la parte exterior
del Central Panelero, cercana a la entrada de la cámara de
combustión. El traslado del bagazo a la misma no provocara
contaminación en el interior de la planta de
producción.

• Molino

El molino es el encargado de triturar la caña de
azúcar para el obtener el jugo almacenado en los tallos.
Los factores que influyen en el desempeño de los molinos
panelerosson: su tamaño, velocidad, aberturas de entrada y
salida, contenido de fibra de la caña de azúcar,
número y ranurado de las mazas.

El molino será ubicado en la parte mas alta para
facilitar el movimiento de los jugos por gravedad. Estará
orientado de manera que permita el acceso de la caña y
facilite el transporte del bagazo a la bagacera y a una altura
adecuada para que la descarga del bagazo sea cómoda. La
distancia entre el eje del motor y el eje del volante debe estar
entre 3 y 4 metros. La alineación de la polea del motor
con el volante del molino debe ser perfecta. El portacaña
estará ubicado a una altura que facilite la
introducción de la materia prima (aproximadamente 1
metro). La base sobre la que descansará el molino debe ser
sólida, resistente y estar bien nivelada.

• Prelimpiadores de jugos
  fríos.

Los prelimpiadores se ubicarán a la salida del
molino. Los prelimpiadores que se instalarán
realizarán la limpieza sobre la base de la diferencia de
densidades entre el líquido y los sólidos que en
este se encuentran. La dependencia está de acuerdo a las
dimensiones del molino. Los que se emplearán en este
proyecto se describirán mas adelante. Los prelimpiadores
propuestos retiran una gran cantidad de impurezas (cerca del
92%), facilitan la clarificación, reduce la cantidad de
clarificante vegetal utilizado, evitan la formación de
costras e inscrustaciones en las pailas, disminuyen los costos de
producción y aumentan la rentabilidad y desde luego ayudan
a producir una panela de mejor calidad.

• Precalentadores

Se ubican a la salida de los prelimpiadores.
Están constituídos por tres pailas,
interconectadas, planas, con aletas colocadas en su fondo (pailas
planas aleteadas) cuyas dimensiones dependen del volumen de jugo
producido por unidad de tiempo durante el proceso de molienda. En
ellas se inicia el proceso de clarificación mientras la
temperatura de los jugos se incrementa ligeramente.

• Hornilla panelera

Las parte constituyentes de la hornilla panelera
son:

Cámara de
combustión

En ella se lleva acabo el proceso de ignición
entre el bagazo y el aire. Está conformada por el
cenicero, la puerta de alimentación y la
parrilla.

Ductos de humos

Lleva los gases de combustión a la chimenea,
transfiriendo parte del calor a los jugos a través de la
parrilla. El flujo de los gases a través de la hornilla en
el diseño planteado en este Proyecto será el Mixto
o Combinado donde están presentes el Paralelo (los gases
circulan en la misma dirección en que lo hacen los jugos)
durante una parte del proceso y el Contraflujo (donde circulan en
direcciones opuestas) en la otra.

Chimenea

Parte empalmada con el ducto de humos. Crea el tiro
necesario para la combustión del bagazo y el transporte de
los gases a través del ducto. Sus dimensiones dependen del
tamaño de la parrilla y de la altura sobre el nivel del
mar a que esté ubicado el central panelero. En su
estructura aparece ubicada una "valvula mariposa" que permite el
control del flujo de humo.

Pailas

Representan el área de transferencia del calor.
Están conformadas por vasijas metálicas, comunmente
conocidas como fondos, donde se depositan los jugos y donde
ocurren los procesos de evaporación, concentración
y punteo.

Cuarto de batido

En él se realizará el batido de las
mieles, una vez que hayan alcanzado el punto de panela, y la
conformación de ésta ( moldeo o granulación)
como producto terminado. Está aislado del resto del
Central Panelero a través de una malla que impide la
entrada de insectos (abejas, moscas, etc) y evita la
contaminación de la panela con éstos

Proceso de Transformación de la Caña de
Azúcar

El proceso de transformación de la caña de
azúcar para la producción de panela ocurre en el
Central Panelero. Las fases operativas del mismo, de acuerdo a
las tecnologías desarrolladas por el Instituto de
Investigaciones Agrícolas (INIA) de Táchira
son:

• Apronte.

Es la acción de recoger, trasladar y almacenar la
caña desde el campo hasta el molino. El tiempo
transcurrido entre el corte y la molienda no debe exceder las 72
horas.

• Extracción de los Jugos

Es el paso de la caña de azúcar a
través del molino, obteniéndose el jugo (guarapo)
como producto principal y el bagazo como subproducto. La
extracción varía de acuerdo al tipo y magnitud del
molino. Su valor debe estar entre el 50 – 60 % para molinos que
procesen entre 1 y 2 t caña/hora.

Prelimpieza de los Jugos Fríos.

Consiste en una limpieza inicial del jugo de la
caña de azúcar a la salida del molino mediante un
sistema de separación por efecto de la gravedad denominado
prelimpiador de jugos. Mediante este proceso se retiene por
sedimentación una importante cantidad de los
sólidos indeseables contenidos en el jugo de la
caña de azúcar y simultáneamente por
flotación separa algunas partículas
livianas.

• Precalentamiento

Se realiza en pailas recibidoras, planas aleteadas, a la
salida de los prelimpiadores de jugo y tiene como objetivo
incrementar la temperatura de los jugos que pasarán a la
etapa siguiente. Con este proceso comienza la
clarificación de los jugos.

• Clarificación.

Tiene como objetivo eliminar los sólidos en
suspensión, las sustancias coloidales y algunos compuestos
colorantes presentes en los jugos. Este conjunto de impurezas,
llamado cacahaza, puede ser retirado por efecto combinado de la
temperatura, el tiempo de residencia y la acción de
agentes clarificantes de carácter orgánico
(mucílagos vegetales). Este proceso se inicia a
temperatura ambiente (25 g C) y finaliza a los 95 g C antes de
que el jugo alcance su punto de ebullición. Durante este
proceso se adiciona cal la que ayuda a la precipitación de
compuestos coloreados e impurezas y permite elevar el pH de los
jugos. El Brix de los jugos al finalizar la clarificación
es de 16 – 22 g Brix

• Evaporación.

Se inicia cuando los jugos alcanzan una temperatura de
95 – 97 g C y consiste en la pérdida de un 85 – 90 % de
agua en forma de vapor, lo que provoca una concentración
de los jugos hasta 65 g Brix a la temperatura de 102 g
C.

• Concentración.

En este proceso se acentúa la la remoción
de vapor de agua producto de un incremento de la temperatura de
102 a 108 g C. Se recomeinda en esta fase la aplicaciín de
un antiespumante. Las mieles alcanzan una concentración de
85 g Brix.

• Punteo.

Constituye la fase final del proceso de
producción que se ejecuta sobre la Cámara de
Combustión. Las mieles alcanzabn el punto de panela entre
118 – 125 g C con un porcentaje de sólidos solubles entre
88 y p4 g Brix.

• Batido.

Es una fase de aireación de las mieles que se
lleva a efecto sobre un accesorio conocido tradicionalmente como
batea de enfriamiento (tacha o artesa) y es donde se facilita la
cristalización del producto. Esta operación ocurre
en un período de tiempo entre 10 – 15 min

• Moldeo.

Se vierte las mieles en moldes con la geometría
seleccionada. Esta operación se realiza anexa al cuarto de
batido y cercana al sitio donde se realizará el
empaque.

Autor:

Manuel López Blanco