Azucar y miel (página 2)

Enviado por karla

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No utilices azúcar si no es necesario, por
ejemplo, si consumes cereales con leche generalmente los
cereales ya poseen azúcar por lo tanto no adiciones
más a la mezcla, lo mismo haz con el yogur o con un
puré de frutas al cual no necesitamos añadir
azúcar, de lo contrario, esconderemos su sabor
natural.

Compra alimentos sin azúcar añadida o
0% azúcar de manera de reducir el azúcar
derivado de alimentos elaborados industrialmente.

Un consumo elevado de azúcar, por supuesto,
no es el único determinante del desarrollo de
enfermedades, pues es claro que en conjunto con el
sedentarismo, el hábito de fumar, el consumo elevado
de sodio y grasas, el estrés y demás, sus
consecuencias son más probables.

Consecuencias que podemos sufrir por un
consumo excesivo de azúcar

ENCONTRAMOS:

Caries dentales cuyas bacterias causales se
alimentan de azúcares simples, por eso, no sólo lo
causa el azúcar sino también, la miel y alimentos
ricos en hidratos simples.

Obesidad porque el consumo excesivo de
azúcar favorece un balance calórico positivo y ello
incrementa el riesgo de sufrir un exceso de grasa en el
organismo.

Déficit de vitaminas del complejo B que se
necesitan para metabolizar hidratos en el organismo, y al
consumir azúcar en exceso se eleva la demanda de B1, B2 y
B5, vitaminas que pueden sufrir deficiencias.

Hipertrigliceridemia, porque aumenta la
producción de triglicéridos en sangre así
como su acumulación lo cual puede dar origen a
enfermedades cardiovasculares.

Hipertensión arterial, porque disminuye el
óxido nítrico que dilata las arterias y por ello,
incrementa la rigidez de las mismas que se traduce en mayor
presión arterial.

Acné pues en personas predispuestas a
sufrir acné la gran liberación de insulina que
genera el consumo elevado de azúcar puede dar origen a
rebote.

Adicción pues fisiológicamente
estamos preparados para el gusto por lo dulce y un consumo
elevado de azúcar puede incitarnos a buscar más,
sobre todo, si estos azúcares van mezclados con grasas en
un alimento, por ejemplo: dulce de leche, pasteles, bizcochos,
bollos, galletas y demás.

Como podemos ver, más allá de las
calorías vacías, las razones por las que debemos
consumir azúcar con moderación y reducirlo en la
dieta son muchas y están fuertemente relacionadas con el
cuidado de nuestra salud.

Miel de
abeja

Introducción

El ser humano recibe gratificación doble de la
abeja melífera; (1) los beneficios de la
polinización y (2) los productos de la colonia. El
beneficio a la agricultura, economía y ecología de
un área, como resultado directo e indirecto de la
polinización de las abejas es altamente
significativo

Por otro lado tenemos, las ventas de los productos y
sub-productos del colmenar como lo son la miel, la cera, el
polen, las mismas abejas y el equipo comercial, semi-comercial y
de pasatiempo que se produce y mercadea para el manejo racional
de éste insecto.

La Miel de Abeja:

El producto principal generado por la colonia de abejas
melíferas como tal, es la miel, producto con unas
características físico-químicas muy
particulares e interesantes. Las abejas melíferas elaboran
la miel a base del néctar recolectado de las flores,
convirtiéndola de una sustancia líquida, rala y
perecedera, en una sustancia estable y alta en carbohidratos
(energía). La abeja contribuye a esta
estabilización añadiendo enzimas. La
molécula de sucrosa, un disacárido, es más
grande que la molécula del monosacárido. Al romper
el disacárido sucrosa, en levulosa y dextrosa
(monosacáridos), la abeja hace factible un aumento en la
eficiencia de almacenaje de calorías por unidad de
espacio, aumentando así la densidad calórica por
unidad de volumen del producto.

Esta mayor concentración de azúcares por
unidad de espacio hace a su vez posible que el producto sea
más resistente a las diferentes actividades llevadas a
cabo por organismos que pudiesen dañar la miel. La
evaporación de agua hace posible una alta
concentración de azúcares (80-83%) por unidad de
volumen, lo que genera una presión osmótica
elevada. Esta alta concentración de azúcares,
resultado de una sobresaturación, afecta las funciones
metabólicas celulares al punto de arrestar su metabolismo
y en algunos casos provocar la muerte de la célula. Al
haber una concentración tan alta de azúcares, las
células son "robadas" de su agua metabólica y los
procesos de la célula se ven afectados.

Por otro lado, esta elevada concentración de
azúcares tiene sus inconvenientes. La miel tiende a ser
altamente higroscópica o sea a absorber humedad del medio
ambiente. Si esto coincide con un título de levaduras
adecuado, la miel comenzará a fermentarse, lo que puede
llegar a dañar ese lote de miel y causar serios problemas
para la persona que lo maneja. Esto es un evento altamente
indeseable, pues el sabor de la miel cambia a uno no agradable.
Por otro lado, dependiendo de dónde esté almacenada
la miel, el envase puede explotar.

Usos

Gastronómicos

La miel se usa principalmente en la cocina y la
pastelería, como acompañamiento del pan o las
tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas)
y como aditivo de diversas bebidas tales como
el té. Al ser rica en azúcares como
la fructosa, la miel
es higroscópica (absorbe humedad del aire), por
lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y
pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente.
La miel virgen también contiene enzimas que
ayudan a su digestión, así como
diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele
recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a
60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades
beneficiosas al volatilizarse algunos de estos
elementos.

Los veganos evitan tomar miel, pues
técnicamente es un producto de procedencia animal, no
así los apivegetarianos.

La miel es el ingrediente principal de
la hidromiel, que es producida a partir de la miel y el
agua, que también es conocida como «vino de
miel».

Terapéuticos

La miel tiene muchas propiedades terapéuticas
(Havsteen 2002). Se puede usar externamente debido a sus
propiedades antimicrobianas y antisépticas. Así, la
miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o
quemaduras superficiales. También es utilizada en
cosmética (cremas, mascarillas de limpieza facial,
tónicos, etcétera) debido a sus cualidades
astringentes y suavizantes.

Energético

Debido a su contenido de azúcares simples, de
asimilación rápida, la miel es altamente
calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil
como fuente de energía rápida.

Cicatrizante

Las abejas añaden además
una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel
es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la
liberación local de peróxido de
hidrógeno.

Resfríos, tos, dolor de garganta

Es usada para el alivio sintomático del
resfriado.2 Estudios en personas de entre 2 y 18 años
con infecciones en las vías respiratorias demostraron que
es capaz de aliviar las membranas irritadas en la parte posterior
de la garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales.
Además, un informe de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) la considera segura, fuera del período de la
lactancia, para aliviar la tos.3

Su dulzura y textura de jarabe calmarían el dolor
de garganta, pero también influirían su contenido
antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para niños
menores de un año no es recomendable porque existe el
peligro del desarrollo del botulismo. Este último riesgo
se hace ínfimo en niños más
grandes.3

Los catarros se combaten en algunos países
endulzando con miel al zumo de limón o
el té de cebolla.4 La Organización
Mundial de la Salud recomienda el uso de miel para el alivio
de la tos en niños mayores de un
año.5 Sin embargo, la miel no muestra mayores
beneficios que otros medicamentos como
el dextrometorfano.6

Conservante

Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no
siempre es saludable. Debido a que procede de flores silvestres,
hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por
las abejas es altamente tóxica.
Los rododendros y azaleas producen un
néctar altamente venenoso para los humanos, aunque
inofensivo para las abejas, que producen así una miel
mortífera. En algunas regiones del mundo las colmenas se
vacían inmediatamente después de la temporada de
flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos
accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como
arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables.
Dicha miel venenosa es muy difícil de encontrar. La forma
de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte
difícil acceder al néctar, y en la época en
la que florecen hay casi siempre otras flores más
atractivas para las abejas.

Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta
concentración de azúcar, mata a las bacterias
por lisis osmótica. Las levaduras
aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja
humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la
antigüedad se hacían sumergidos en miel; por
ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia
hasta Alejandría en Egipto en el
323 a. C. y el de Agesilao II, rey
de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el
360 a. C., utilizándose miel para evitar la
descomposición. El efecto preservante de la miel se debe a
su baja concentración de agua y es idéntico al que
permite la prolongada conservación de los dulces y de las
frutas en almíbar donde el alto contenido en azúcar
disminuye el contenido de agua.

Valor nutricional de
la miel de abeja

Agua: El contenido de agua es una de las
características más importantes porque influye en
el peso especifico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona
por ello la conservación, la palatabilidad, la solubilidad
y, en definitiva el valor comercial.

Carbohidratos. Los azucares representan del 80 al
82 % del total. Los dos monosacáridos glucosa y fructuosa
constituyen el 85 al 95 % de los azucares totales; en la mayor
parte de las mieles la fructosa predomina sobre la glucosa.
El contenido de la sacarosa es generalmente inferior al 3
%.

Proteínas: Son componentes que se
encuentran en muy poca cantidad, y su presencia es debida a los
granos de polen que se encuentran en la miel.

Sales minerales. Su contenido varía
notablemente con relación al origen botánico, a las
condiciones edaficoclimáticas y a las técnicas de
extracción. El elemento dominante es el potasio seguido
del sodio calcio fósforo magnesio manganeso silicio hierro
y cobre.

Vitaminas: Las vitaminas presentes provienen del
néctar de las flores y del polen presente en la
miel

Enzimas: La miel contiene enzimas de origen
animal y vegetal. Las más importantes son las amilasas que
hidrolizan el almidón en glucosa y la invertasa o sacarasa
que hidroliza la sacarosa en fructosa y en glucosa, ambas
son inestables al calor

Composición
nutricional de la miel

Monografias.com

Influencias de la composición de
azúcar

La proporción de las diferentes azúcares
de una miel tiene un efecto decisivo en sus propiedades
físicas y químicas. Las azúcares principales
de la miel son la levulosa (fructosa) y la dextrosa (glucosa) y
en promedio éstas contabilizan el 77% de lo que llamamos
miel. Otras azúcares presentes son; disacáridos
como la sucrosa, la maltosa, y el trisacárido melezitosa.
De estos, sólo la sucrosa es importante con fines de
estándares de calidad. Un máximo de 5% es permitido
por la mayoría de los países que compran miel del
exterior. Un porciento de sucrosa mayor del 8% está
asociado a la adulteración o a un manejo deficiente de la
alimentación con jarabe, lo cual de por si es una
adulteración, evitaría el que se pueda vender en el
mercado y es penalizable por ley. Por otro lado, la glucosa de la
miel puede aumentar la absorción de los minerales calcio,
magnesio y zinc.

Ácidos en la miel

El sabor de la miel es el resultado de la
interacción de muchas substancias químicas, pero
ninguna de ellas da una nota ácida. El hecho que la acidez
sea casi imperceptible hace su sabor más agradable. La
acidez de la miel está, en una escala de pH, entre 3.2 y
4.5 con un promedio de 3.9. Sin embargo, la contribución
más significativa del pH es hacia su estabilización
contra micro-organismos. El ácido más común
en la miel es el ácido glucónico. Este, está
producido por la acción de una enzima sobre la dextrosa de
la miel.

La determinación de ácido titulable nos
puede dar información sobre la historia de la miel y es
requerido por algunos países, antes de la compra de un
lote de miel de abejas. Se considera que una miel con una
cantidad de ácido mayor a lo establecido fermentó
en un momento dado y el alcohol fue convertido a ácido
acético por acción bacteriana. El límite
máximo tolerado es de 40 mili-equivalentes por cada 1,000
gr. de muestra.

Control de calidad de
la miel

El control de calidad en las mieles es una necesidad
ineludible: quien pone un producto alimenticio en el mercado es
responsable de su composición.

Para los apicultores que comercializan sus propias
producciones es más fácil conocen la historia de su
producto, pero algunos parámetros precisan
verificación ya que factores meteorológicos o de
otros tipos pueden influir en el resultado final. Para los
envasadores, que no suelen conocer la historia de las mieles que
compran, este conocimiento es aún más
preciso.

Humedad

Las abejas recolectan néctares o meladas con
humedades próximas al 60%. Luego las someten a un proceso
de secado y trasformación que acaba en lo que conocemos
como "mieles", que tienen ya menos de un 18 % de humedad; es su
forma de asegurarse la conservación de estas
reservas.

Pero no siempre es posible: en primavera temprana o en
otoño, cuando los días son cortos y la temperatura
del aire es más baja, es difícil conseguir las
calorías suficientes para evaporar el exceso de agua y, a
veces, las mieles de estas épocas presentan humedades
más altas que las de verano.

La humedad de la miel es un importante factor de
conservación. Mieles con humedades superiores al 18 %
corren riesgo de fermentación, sobre todo cuando comienza
la cristalización y los azúcares solidificados por
este proceso tienden a decantarse en el fondo de los envases,
quedando arriba una parte con una humedad excesiva. Si queremos
evitar ese riesgo, así como el de cristalizaciones con
separaciones de fases, hemos de escoger las mieles con contenidos
inferiores al 17,8 % para envasar, y poner las restantes en el
circuito de las mieles a granel.

La medición de la humedad puede hacerse con un
refractómetro clásico o con uno digital más
o menos complejos. Los refractómetros clásicos dan
una lectura menos precisa cuando las mieles están
cristalizadas o en proceso de cristalización. Los
refractómetros digitales dan una lectura más
precisa, independientemente del estado de cristalización
de la miel.

Propiedades
físicas

Todos los productos, tienen la necesidad de cumplir con
algunas propiedades físicas, las cuales son las
responsables del total agrado del consumidor. En la miel estas
propiedades son muy importantes, debido a que es un producto,
cuya composición química, es muy estable y poco
variable. Por ende es necesario para los productores y
comerciantes, que esta composición varíe lo menos
posible, y esto se logra, conociendo las propiedades
físicas de la miel, para poder prevenir que el producto
sea modificado por gentes externos, alterando las propiedades
naturales de la miel.

Higroscopía

Una de las propiedades físicas de la miel que se
ha reconocido hasta cierto punto, pero, de la cual se dispone de
muy pocos conocimientos precisos. La capacidad de absorber y
retener la humedad, es un fenómeno que se conoce con el
nombre de higroscopocidad. Este factor debe ser tenido en cuenta
en el almacenamiento.

Cuando el producto es almacenado, a temperaturas bajas,
en un ambiente húmedo, absorbe humedad y se diluye, lo que
a la vez provoca una fermentación. En caso contrario,
cuando se almacena en un ambiente con poca humedad la miel pierde
agua, de modo que su cuerpo se vuelve más
espeso.

El componente de la miel que es más
higroscópico es la fructuosa, la cual es el azúcar
más predominante en la miel.

VISCOSIDAD

Se denomina cuerpo de la miel, a la consistencia o a la
lentitud con la que fluye en un recipiente cualquiera. Se dice
que una miel espesa de buen cuerpo tiene una viscosidad elevada.
Mientras que una miel delgada que fluye casi como el agua, posee
poca viscosidad.

La viscosidad de la miel es afectada por la temperatura.
La miel se mezcla más fácilmente cuando tiene poca
viscosidad, de manera que si la miel es calentada bajará
su viscosidad y será más fácil de mezclar.
Con respecto a este punto debemos aclarar, sin embargo, que
cuando se calienta la miel la mayor disminución en la
viscosidad tiene lugar en los 38 ºC y a más de 49
ºC la disminución de la viscosidad es muy
pequeña con relación al aumento de la temperatura,
de modo que no se logra ninguna ventaja calentando.

La composición de la miel influye notablemente en
la viscosidad. El mayor efecto está acondicionado por la
humedad, ya que un aumento de 1 % de agua en la miel, provoca
notablemente un descenso de la viscosidad.

Si el porcentaje de cuerpos denominados dextrinas, es
elevado, la miel es considerablemente más
viscosa.

Conductividad eléctrica

La conductividad eléctrica es la capacidad de una
disolución de miel al 20% de conducir la
electricidad.

Esta medida está directamente relacionada con el
contenido en sales minerales. Las mieles con bajos contenidos de
minerales, que serán de colores claros, tendrán
conductividades bajas. Y las mieles con altos contenidos de
minerales, que serán de colores oscuros, tendrán
conductividades altas. Las mieles de origen floral tendrán
conductividades más bajas (y colores más claros)
que las mieles de mieladas (más oscuras).

Los apicultores o envasadores que pongan estas mieles en
el mercado deberán medir si sus lotes cumplen este
parámetro. La medición de la conductividad se
realiza preparando primero una solución de miel al 20% de
peso seco en agua destilada, para lo que es preciso medir la
humedad de la miel y disponer de un peso de precisión.
Para medidas "de planta de envasado" un granatario con
precisión de ±0,1 a 0,2 g es suficiente. Luego se
introduce el conductímetro en la solución de miel y
se lee la medida. Aunque el límite legal es de 800
&µS/cm (= 0,8 mS/cm), las mieles comerciales de mielada
suelen tener más de 900 &µS/cm (= 0,9 mS/cm)
para aumentar la seguridad de buena clasificación. Las
mieles de bosque (mezcla natural de mielada y floral) y las
florales mencionadas como excepciones de la Norma de la Miel:
brezos, biércol, eucalipto y madroño, suelen tener
valores próximos a los 800 &µS/cm (= 0,8 mS/cm).
Las mieles florales tienen valores claramente inferiores a este
límite, tanto más cuanto más claras
sean.

Esta medida es especialmente útil para las mieles
producidas en zonas de brezos-castaños-robles-zarzas, en
las que, dependiendo de la meteorología del año, el
resultado de la cosecha será monofloral de una de estas
plantas o multifloral tipo bosque o montaña.

Color:

El color de las mieles es un factor de
composición que está ligado casi exclusivamente a
su origen botánico. Así, cuando se afirma que una
miel es de romero, o de azahar, se espera que tenga un color
extremadamente claro. En el otro lado de la escala, cuando se
afirma que una miel es de brezos o de mielada de encina, su color
ha de ser bastante oscuro, casi negro en este último
caso.

Por tanto cuando se envasa una miel monofloral se ha de
estar seguro de que están dentro del rango comercialmente
admitido para esa miel. En este caso esta medida está
delimitada por la práctica comercial, pero la Norma de la
Miel dice que podrá citarse en la etiqueta su origen
floral: "Si el producto procede totalmente o en su mayor parte
del origen indicado y si posee las características
organolépticas, fisicoquímicas y
microscópicas de dicho origen". Y entre esas
características está el color.

La medida del color se ha hecho tradicionalmente con el
comparador colorimétrico Pfund, un instrumento
óptico diseñado en 1923 para medir el color de los
petróleos y que resulta caro (sólo hay un
fabricante, en los Estados Unidos), engorroso de manejar y poco
preciso: la lectura varía con el observador.
Recientemente, han aparecido en el mercado medidores de color
digitales cuya lectura se expresa en esas mismas unidades pero
facilitan esta medida y la objetivizan.

Clasificación:

Por su origen botánico

Según su Presentación

-Mieles uniflorales o monoflorales.

-Mieles multiflorales, poliflorales, mil flores o cien
flores

Según el procedimiento de
cosecha

b) Miel prensada: es la obtenida por prensado de los
panales sin larvas.

Según su forma de
producción

a) Miel de Flores: es la obtenida principalmente
de los néctares de las flores y se distinguen:

b) Miel de mielato: es la obtenida
primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de
las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas
que se encuentran sobre ellas.

a) Miel escurrida: es la obtenida por
escurrimiento de los panales desoperculados.

c)Miel centrifugada: es la obtenida por
centrifugación de los panales desoperculados, sin
larvas.

a) Miel: la que se encuentra en estado
líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.

b) Miel en panales: es la almacenada por las
abejas en celdas operculadas de panales nuevos, construidos por
ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panal
entero o secciones de tales panales.

c) Miel con trozos de panal: es la que contiene
uno o más trozos de panales con miel, exentos de
larvas.

d) Miel cristalizada o granulada: es la que ha
experimentado un proceso de solidificación como
consecuencia de la cristalización de la glucosa que puede
ser natural o inducido.

e) Miel cremosa o cremada: es la que tiene una
estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un
proceso físico que le confiera esa estructura y que la
haga fácil de untar.

a) Miel convencional: la obtenida por
métodos tradicionales de producción.

b) Miel ecológica: la procedente de
apiarios certificados como amigables al medio
ambiente.

COMPOSICIÓN

Según su destino

a) Miel para consumo directo

Las características organolépticas y
fisicoquímicas de la miel están muy asociadas con
su origen geográfico y botánico. En el momento de
su comercialización como tal o de su utilización en
cualquier producto destinado al consumo humano, la miel debe
responder a las características de composición
siguientes:

Características

Las mieles deben tener para su comercialización o
consumo, consistencia fluida, viscosa o cristalizada parcial o
totalmente, debe presentar color pardo oscuro y aroma y sabor
propios. Estas no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni
sustancias extrañas a su composición. No debe estar
ni fermentada, ni efervescente. Las características se
separan en dos grupos, los cuales son: Características
sensoriales:

Color, sabor, aroma y consistencia, el primero
será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero
siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga.
Las dos siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y
estar libres de olores y sabores extraños y por
último, su consistencia deberá ser fluida,viscosa o
cristalizada parcial o totalmente.

Características
físico/químicas

Madurez

Azúcares reductores (calculados como
azúcares invertidos); miel de flores, mínimo 65 %,
miel de mielada y su mezcla con miel de flores, mínimo 60
%.

Humedad, máximo 20 %

Sacarosa aparente, miel de flores, máximo 5 %,
miel de mielada y su mezcla, máximo 10 %

Limpieza

:Sólidos insolubles en agua, máximo 0,1 %,
excepto en miel prensada que tolera hasta el 0,5 %.

Minerales (cenizas), máximo 0,6 %. En miel
de mielada y su mezcla con mieles de flores tolera hasta el 1
%.

Fermentación; la miel no deberá
tener indicios de fermentación, ni será
efervescente.

Acidez libre máximo 40 miliequivalentes
por kilogramo.

Grado de frescura, determinado después del
tratamiento.

Actividad diastásica: como mínimo
el 8 de la escala de Gothe (mide el grado de frescura de la miel
a través de la diastasa). Las mieles con bajo contenido
enzimático deberán tener como mínimo una
actividad diastásica correspondiente al 3 de la escala de
Gothe, siempre que el contenido de hidroximetil furfural no
exceda a 15 mg/Kg. (Hidroximetil furfural; máximo
20mg/Kg).

Contenido de polen; la miel tendrá su
contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado en el
proceso de filtración.

Conductividad Eléctrica: límite
general máximo de 0.8 mS/cm para las mieles procedentes de
flores y un mínimo de esa misma cifra para las mieles de
mielatos.

. Características relacionadas con el
deterioro

a) Acidez libre: máximo: 40 mq/kg

Características relacionadas con la
inocuidad

Un valor que supere el máximo de sólidos
insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas
de higiene.

b) Minerales (cenizas): máximo 0.6%. En miel de
mielato y sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta el
1%.

Esta medida se relaciona con problemas de higiene
(tierra y arena). La miel adulterada con melaza también
puede presentar un alto porcentaje de cenizas.

La acidez indica el grado de frescura de la miel. Se
relaciona también con la probable fermentación por
desarrollo de microorganismo. El sobrecalentamiento es otro
factor que se refleja en un alto valor de acidez.

Este parámetro también es importante
porque en el caso de haberse usado ácido láctico,
oxálico o fórmico para combatir la Varroa la acidez
de la miel aumenta.

c) Hidroximetilfurfural (HMF): máximo 40 mg/kg en
mieles de menos de 6 meses de cosechada.

Tanto la Actividad Diastásica como el contenido
de HMF indican el grado de frescura de una miel. Estos
indicadores también se ven alterados por la acción
del calor y el almacenamiento inadecuado, mal manejo o por tiempo
prolongado.

La miel recién extraída con buenas
prácticas de manipulación contiene un
pequeño porcentaje de HMF. Si es sometida a altas
temperaturas, parte de los azucares de la miel se
deshidratarán aumentando el valor de HMF.

Con el envejecimiento también aumenta el HMF,
siendo este aumento más pronunciado si la miel es muy
ácida.

Los análisis químicos y
microbiológicos deben realizarse en laboratorios oficiales
y/o aprobados y sus resultados deben archivarse como un
mínimo de dos años.

ADITIVOS

Se prohíbe expresamente la utilización de
cualquier tipo de aditivo.

HIGIENE

CONSIDERACIONES GENERALES

La miel deberá estar exenta de sustancias
inorgánicas u orgánicas extrañas a su
composición tales como insectos, larvas, granos de arena y
no exceder los máximos niveles tolerables para
contaminaciones microbiológicas o residuos
tóxicos.

Su preparación deberá realizarse de
conformidad con los Principios Generales sobre Higiene de
Alimentos recomendados por la Comisión del Codex
Alimentarius, FAO/OMS.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y
CALIDAD

? Madurez

Azúcares reductores *65%
Humedad máximo 205
Sacarosa aparente 5% máximo

b. Limpieza

Sólidos insolubles en agua 0.1%
máximo
Minerales 0.6% máximo
Cuerpos extraños sin residuos: a granel tamiz
de 0.5 mm; en envasada tamiz de 0.2mm

c. Deterioro

Fermentación: no habrá
fermentación ni efervescencia.
Características organolépticas: las
genuinas de su clase y origen
Grado de frescura: midiendo el contenido de
hidroximetil fuxfural.

La miel, debido a su alta concentración en
solutos, es un medio poco propicio para el crecimiento de
microorganismos.

Alteraciones y
defectos de la miel

1. Cristalización: no implica
deterioro. Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un fenómeno
natural que depende de

– Relación glucosa-agua (mayor cantidad de esta
relación más rápida
cristalización).

Relación glucosa-fructosa: mayor valor,
cristalización enlentecida.
Temperaturas: menor temperatura mayor
cristalización.
Núcleos de cristalización: granos de
polen o residuos sólidos.
Tres formas:

* Cristalización no homogénea: fondo
cristalizado y líquido arriba.

* Cristalización con grano de cristal
grosero.

* Cristalización excesivamente sólida:
concentración de glucosa muy alta.

2. Miel sucia: depende del tipo de
extracción de la miel. Para evitarlo se deja decantar la
miel.

3. Mieles muy acuosas: facilitan la
fermentación. Va ligada a la obtención de mieles
inmaduras.

4.Mieles fermentadas: por la proliferación
de Sacharomyces que producen dióxido de
carbono.

5.Mieles viejas y excesivamente
calentadas: sufren pérdida de aroma y sabor y
oscurecimiento.

6. Alteraciones del sabor y olor: puede ser
debido a la proliferación del Bacillus Larose. Produce
SH2, origina olores y sabores anormales.

NORMAS DE CALIDAD DE LA MIEL

Agua: *22.5%

Sólidos totales: *77.5%
Sustancias insolubles: *10%
Cenizas: 0.1-0.6%
Azúcares reductores: *70%
Sacarosa: *3%
Dextrinas: *8%
Oximetil furfural: máximo 0.5%
Acidez máxima: 5º expresados en ml de
lejía 0.1N por 100 gramos de producto

Cosecha

Equipo de protección

-El equipo de protección lo constituye el velo,
overol, guantes y botas.

Selección, carga y transporte de los marcos
con miel

-No aplicar sustancias químicas y ceras en el
interior de lascolmenas, ni en los bastidores.

-El apicultor debe utilizar siempre equipo limpio, por
lo que se recomienda lavarlo después de su uso y guardarlo
en lugares donde no haya contaminantes como agroquímicos,
fumigantes, etc.

-Se deben seleccionar los panales de las alzas que
tengan miel madura, se sugiere realizar una prueba sacudiendo el
panal, si escurre miel se considerará inmadura.
También se debe tomar en cuenta el porcentaje de
operculación del panal, el cual debe tener como
mínimo un 75% de operculación. Seleccionar panales
sin opercular totalmente o con miel humedad (arriba del 20%),
representan un factor de riesgo importante, ya que puede
significar la proliferación de bacterias y / o levaduras
que fermenten el producto o, a lo menos, incuben organismos
patógenos.

-Para desalojar a las abejas de los panales con miel se
puede utilizar el cepillo para el barrido de las abejas, sacudido
manual y aplicación mecánica de aire. No utilizar
repelentes o sustancias químicas para desalojar a las
abejas de los panales, ya que contaminan la miel y son
cancerígenos para el apicultor.

-En el manejo de las alzas con miel no utilizar como
combustibles para los ahumadores: hidrocarburos y sus derivados
(diesel ó gas líquido) o materiales impregnados con
productos químicos, pinturas, resinas o desechos
orgánicos como el estiércol. Se deben usar
materiales no contaminantes como viruta de madera, ramas y hojas
secas.

-Los panales con miel deben colocarse en cajas ubicadas
sobre bandejas (charolas) salva miel(previamente lavadas), las
cajas se deben estibar cubriendo la última con una tapa
exterior para que no se contamine la miel con polvo, insectos y
abejas pilladoras. Nunca apoyar las alzas en el piso directamente
debido a que aumenta el riesgo de contaminación (por
ejemplo: esporos de Clostridium botulinumque perjudica
la salud humana).

-Las bandejas (charolas) salva miel deben ser de acero
inoxidable o protegidas con pintura epóxica de grado
alimenticio o recubiertas con cera de abejas. La miel que se
recupere en las bandejas (charolas) salva miel no deberá
mezclarse con la miel extractada.

Local de cosecha

Desoperculado

Extracción

-Si la cosecha se efectúa en un local a
más de 300 mts del apiario, las cajas que contengan los
panales con miel deberán protegerse con una lona limpia y
se atarán para evitar que se muevan en el trayecto del
apiario al establecimiento de extracción de
miel.

La cosecha de la miel se debe realizar en un local
cerrado, pudiendo ser: móvil o fijo, según las
posibilidades de cada productor. El local debe garantizar un
aislamiento con el medio, previniendo la entrada de abejas,
plagas y roedores, con una protección adecuada contra el
polvo y permitir una limpieza correcta.

-La maquinaria y utensilios a emplear deben estar
fabricados con acero inoxidable degrado alimentario que facilite
las tareas de limpieza y desinfección. Evitar
desopeculadores elaborados de madera por su difícil
limpieza y desinfección.

-No emplear cuchillos desoperculadores o equipos que
presenten signos de oxidación.

-El operario no debe dejar el cuchillo desoperculador
apoyado sobre el piso, mesa desoperculadora, banco, o cualquier
otra superficie sucia. Siempre debe tener previsto un lugar
limpio, exclusivo para colgar los cuchillos limpios, cuando no es
necesario su uso.

-Los panales con miel deben llevarse directamente del
alza a la desoperculadora.

-Eliminar las abejas que puedan estar presentes en los
panales con miel.

-No pasar por el desoperculador o desopercular, panales
con cría, ya sea abierta ocerrada. En estos casos se debe
cortar el panal, eliminar la parte que tiene cría y
depositar el panal sin cría en la separadora de miel y
cera. Cuando este problema se presente con frecuencia, se debe
informar al personal de campo que no debe cosechar panales de
miel con cría.

-La miel de los opérculos para que mantenga su
calidad deberá obtenerse por gravedad (escurrida) o
centrifugación.

-Al manipular la cera de opérculo, el operario
debe utilizar guantes de hule o plásticos limpios y
hacerlo de forma higiénica.

La centrífuga debe someterse a un proceso
riguroso de limpieza y –mantenimiento, antes y después de
utilizarse. En caso de requerir lubricantes, aceites o grasas
industriales, estos deben ser grado alimenticio.

Filtrado

-Toda miel que se derrame deberá limpiarse
inmediatamente.

Higiene y Seguridad del Personal

-Tener las uñas recortadas y libres de barniz de
uñas.

-No portar joyas, relojes, ni adornos
similares.

-Tener el cabello recortado o recogido.

-Bañarse antes de ir al apiario.

-No utilizar lociones o perfumes.

-Contar con dos equipos limpios para cualquier
imprevisto.

– No consumir miel durante el proceso de
extracción o manipulación.

-No estornudar o toser sobre los panales sin
protección, ni escupir.

– Usar cubre bocas en la sala de
extracción.

La capacitación relacionada a las Buenas
Prácticas de Producción que impidan la
contaminación de la miel, tales como higiene personal,
lavado adecuado de manos, uso de letrinas, contaminación
cruzada, eliminación de desechos, control de fauna nociva,
entre otras, debe ser permanente.

Mientras se lleve a cabo el manejo de las colmenas el
personal debe realizar las siguientes prácticas de sanidad
e higiene:

-Lavarse las manos con jabón antibacteriano y
secarse con toallas desechables antes de iniciar el trabajo,
después de ausencia del mismo y en cualquier momento
cuando estén sucias o contaminadas.

-Usar gorro o redecillas durante los procesos de
manipulación de la miel.

-Utilizar el equipo de protección y seguridad
(overol, velo, guantes, faja lumbar y calzado).

-Vestir ropa limpia y de colores claros, incluyendo
botas y deberá ser de uso exclusivo para actividades
apícolas.

-No ingerir alimentos, no mascar gomas y no fumar cerca
de las colmenas.

-Tener cuidado en el manejo de las colmenas y el equipo
en general para evitar heridas y accidentes.

-Evitar el contacto directo de heridas con el producto,
utensilios o cualquier superficie relacionada y, en caso de
tenerlas cubrirlas con vendajes impermeables para evitar que sean
una fuente de contaminación.

Equipo y utensilios

-Asegurar que toda persona ajena siga las
prácticas de higiene.

-Llevar registros de revisión de la higiene del
personal.

PROGRAMA DE LIMPIEZA E HIGIENE

-No deberá defecar cerca de las colmenas y, en
caso de hacerlo, cubrir los desechos con tierra y cal. El mismo
procedimiento se realizará si se detectan desechos de
animales o personas cerca del apiario.

Precaución

La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser
también extremadamente peligrosa para
los bebés. Esto se debe a que al mezclarse con los
jugos digestivos no ácidos del niño se crea un
ambiente ideal para el crecimiento de
las esporas Clostridium botulinum, que
producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las
pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran
también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque
dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su
acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños
pequeños no se halla lo suficientemente desarrollado para
destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente
causar botulismo infantil. Por esta razón se
aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a
los niños menores de 12 meses.

La humedad es un componente fundamental para la
conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad
permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella.
Por encima de ese valor pueden aparecer procesos
fermentativos.

El contenido en minerales es muy pequeño. Los
más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio,
manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes
también alrededor de la mitad de los aminoácidos
existentes, ácidos orgánicos (ácido
acético, ácido cítrico, entre otros) y
vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee
también una variedad considerable de antioxidantes
(flavonoides y fenólicos).

Juntamente con la miel las abejas producen otros
importantes productos: la cera, la jalea real, y
el propóleo.

Condiciones que debe
cumplir la miel

Hasta ahora hemos analizado las propiedades
de la miel en relación con el ambiente que rodea a la
colmena.

Pero existe otro factor nada despreciable,
que ejerce su influencia en la calidad del producto; y esta es la
que deriva de la actuación acertada o no del apicultor
durante el manipuleo. La higiene, los métodos de
extracción modernos, la filtración y la
maduración de la miel contribuyen a obtener una
mercadería, translúcida, abrillantada, sin gustos
extraños, de gran valor nutritivo y con buenas propiedades
de conservación.

Un producto sobrecalentado en cambio,
recogido en sitios desaseados, con impurezas de cualquier
índole,. cosechada antes de que haya concluido su natural
proceso de fermentación y deshidratación, debe dar
como resultado una miel de calidad inferior.

En los siguientes puntos se dará
información necesaria para obtener una miel de buena
calidad. Estos son:

» Retirar tan solo aquellos panales
de las alzas, cuyas celdas estén totalmente operculadas,
es decir selladas.

» Filtrar la miel al salir del
extractor y al colocarla en los tanques.

» Mantener la miel extraída en
locales o lugares secos y bien ventilados.

» Efectuar la extracción con
la más suma limpieza.

» Dejar madurar la miel en los
tanques por lo menos durante quince días.

» Esterilizar tanto los
depósitos como los envases, que en el futuro
contendrán a la mercadería, con vapor de agua o
agua hirviendo.

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