CONFERENCIA DE GUSTAVO NEVARES
Especialista en la producción
de cerveza artesanal
IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE
PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES Y LEVADURAS
Mi nombre es Gustavo Nevares; quién me
acompaña es el Dr. Pedro Jiménez.
Para presentarnos formalmente, diré que Pedro
Giménez es Médico Patólogo; yo soy
Epistemólogo.
Esta diversidad en nuestras formaciones de grado, no es
una rareza entre los cerveceros artesanales.
Tanto Pedro como yo, más allá de nuestras
profesiones, hemos formado parte desde hace más de 10
años, del desarrollo de la actividad cervecera artesanal,
y del movimiento de cerveceros caseros en particular.
En mi formación como cervecero estudié
elaboración de cervezas y vinos en la Facultad de
Agronomía de Buenos Aires, para luego especializarme en la
percepción sensorial de defectos de fabricación
de bebidas alcohólicas, inicialmente en la
Universidad de Lanús en Argentina, y luego en mayor
profundidad, en la Universidad de Sherbrooke, en
Quebec.
El tema de la elaboración de cerveza en medios
universitarios, es uno de los tópicos que comentaremos
hoy.
Actualmente tengo la oportunidad de devolver parte de lo
aprendido, y colaboro como miembro de la cooperativa Sherbroue en
esta última universidad. Por otra parte, también
soy moderador de un foro de Internet que nuclea a cerveceros de
casi todos los países de lengua hispana. También
formo parte de Montrealers y Sodz, los cuales reúnen a los
anglófonos de América del norte, y de Bieropholie
que hace lo propio con los francófonos.
Todo lo dicho hasta ahora, es para poder explicar, como
lo que en un inicio es un entretenimiento, o una manera de crear
algo que se ajuste más a lo que nos gusta, a menudo nos
lleva a ser más específicos. A adquirir
conocimientos técnicos que nos permitan perfeccionar lo
que hacemos, pero; no todos nos sumergimos tanto en el
estudio.
La mayor parte de los cerveceros artesanales surfean en
un área muy particular, entre la ciencia y la
técnica, que los emparenta con los artesanos de otras
épocas. Estos cerveceros artesanales han sido la punta de
lanza del retorno de una forma de considerar la cerveza que se
había perdido casi del todo a principios del siglo
XX.
Los medios de comunicación modernos, la
existencia de estos foros, blogs, etc., son algunos de los
factores que han favorecido un intercambio de información
técnica muy especial. El otro factor primordial, lo han
jugado los profesionales del sector, maestros cerveceros
reconocidos en empresas de gran envergadura, que a menudo no
sólo crearon y colaboran con los foros que acabo de
mencionar, sino que se han sabido comunicar tanto con el sector
universitario, para crear formaciones técnicas que
enriquecen la calidad del producto, como con el sector de
empresas del tipo PYME.
Esta suerte de intercambio de conocimientos que yo vivo
cotidianamente en la Universidad de Sherbrooke, actualmente
existe en otros establecimientos educativos en todo el mundo. En
el caso de Argentina, el inicio de la actividad cervecera
artesanal, surge como heredero de un movimiento equivalente en
los Estados Unidos.
Pasada la primera ola e instalados ya los primeros
ensayos de cervecerías, el surgimiento de los cerveceros
caseros fue apoyado desde la Universidad de San Martín por
el maestro cervecero Marcelo Cerdán.
En una suerte de coincidencia histórica, cada
país tuvo como soporte un personaje similar. En
España ha sucedido otro tanto gracias a la
colaboración de Boris de Mesones, en Québec tenemos
a Michel Gauthier, en Estados Unidos tienen a Ray
Daniels…
En fin, gracias a la nobleza de estos "Gurúes
Cerveceros", nos encontramos ante el escenario actual en el que
las cervezas artesanales en algunos países, representan el
10% de las ventas de esta bebida.
Pero; antes de los gurúes estuvieron los
pioneros, y es a ellos a quienes les debemos el haber trabajado
en momentos en los que no habían insumos, ni equipamientos
disponibles; y la cerveza artesanal en sí misma, era una
inversión de riesgo.
¿Por qué hablamos del trabajo de los
pioneros y de los técnicos que reforzaron su trabajo como
algo actual, si la cerveza es una bebida tan antigua?
Porque en algún momento, el concepto mismo de
cerveza artesanal se perdió casi por completo. Durante
décadas la supremacía de las cervezas
industrializadas copó el escenario mundial de esta bebida.
Por todo esto hoy vamos a hablar de su resurgimiento.
Historia
Vamos a hacer un pequeño vuelo histórico,
para llegar lo más rápido posible a la etapa de las
cervecerías industriales y a lo que ha ocurrido
luego.
La actividad cervecera, como muchas otras,
encontró las explicaciones científicas de los
procesos ya conocidos, gracias a una suerte de
deconstrucción hecha a posteriori.
Se supone que las primeras cervezas se han producido
gracias a una combinación de ciertos accidentes, (en el
almacenado de granos y en la elaboración de pan) con el
perfeccionamiento mediante ensayo y error de las técnicas
utilizadas para elaborarla.
Desde la época de los antiguos egipcios, hasta el
siglo XV, la cerveza fue cambiando paulatinamente. Los
años posteriores a este siglo fueron decisivos para la
existencia del producto que conocemos hoy en
día.
Entre los primeros cambios, las cepas de levaduras con
las que era elaborada, fueron "domesticadas" y los "gruits", las
hierbas con las que se la combinaba, le dieron su propio
carácter y nombre en cada región.
Podemos decir que hubo dos grandes modificaciones que
cambiaron el rumbo de esta historia: El hallazgo de la levadura
Lager, y la introducción del lúpulo dentro del
canon cervecero.
Hasta el siglo VIII el lúpulo, si bien era
utilizado en diversas preparaciones, en general medicinales; no
era un ingrediente preferido ni utilizado en gran escala para las
cervezas.
De a poco, esta especie devoradora de árboles
—"Humulus Lupus" o sea "lobo de la madera"—, logra
imponerse hasta ser verdaderamente indispensable.
Existen documentos del siglo XI, donde las recetas de
las mujeres cerveceras de la época —¡si!, eran
en general mujeres— mencionaban que su utilización
garantizaba una mejor conservación de la cerveza. Se sabe
que los monjes también lo utilizaban, pero a menudo el
secretismo de las recetas impidió que nos llegue bien
documentada esta información. Hacia el siglo XII podemos
decir que el lúpulo había desplazado completamente
a los Gruits.
De todos modos, los Gruits siguen existiendo en algunas
cervezas actuales, compartiendo su espacio en las recetas de
cervezas de tipo belga junto al lúpulo. En efecto: el
regaliz, el enebro, la salvia, el jengibre, la nuez moscada y el
clavo de olor, nos siguen acompañando en nuestras cervezas
más especiales; aunque casi no existieron durante el
monopolio de la industrialización masiva.
¿Por
qué el lúpulo es tan importante en esta
historia?
Sin lúpulo, la cerveza es un producto de consumo
interno de familias ricas y de abadías. La existencia del
lúpulo permite estabilizar el producto, y esa estabilidad
permite el surgimiento de tabernas cerveceras y bares.
En 1516, la aún vigente "ley de la pureza",
establece que las cervezas alemanas, para ser consideradas como
tales, sólo deben contener agua, maltas —al
principio sólo de cebada—, levadura y lúpulo.
Esta ley documenta definitivamente la instalación del
lúpulo como ingrediente esencial en las cervezas del norte
de Europa.
La aceptación inglesa de este ingrediente se
demoró algo más, ya que aún las cocciones
puertas adentro, eran más habituales que los bares. En
América, recién podemos encontrarlo a partir del
siglo XVII, lo que nos muestra el paralelismo entre
lúpulo, la estabilidad del producto, y la
comercialización.
El otro factor determinante en el surgimiento de la
cervecería como industria, lo dio el descubrimiento de la
levadura Lager.
Como curiosidad, vale decir que hace pocos meses,
sabemos que la levadura Lager tiene un 50% de su ADN proveniente
de una levadura salvaje que se encuentra en la corteza de la
Lenga sudamericana (La levadura Eubayanus)
El otro 50% del ADN de la levadura Lager, corresponde a
la levadura Ale, que fue la utilizada hasta que la Lager hizo su
aparición. Pero; ¿Porque la Lager?
Aunque el lúpulo permitió que las cervezas
duraran más, estas diferían mucho entre una partida
y la siguiente.
Las únicas cervezas que poseían una
calidad pareja, provenían de monasterios en los que el
ambiente donde se fermentaban las cervezas era muy
especial.
Las abundantes cocciones de los monjes, necesitaron de
habitaciones especialmente acondicionadas para la
fermentación. Hoy sabemos que esos ambientes, conservan en
sus muebles, techos y paredes, la suficiente biomasa como para
garantizar la homogeneidad de la cepa dominante por sobre otros
microorganismos indeseables.
Hasta las levaduras salvajes utilizadas por estos
monjes, ya tienen asentado su propio ecohábitat. En la
Alemania medieval había unas 400 cervecerías
monacales.
Mientras tanto, en los bares y fábricas, la
calidad de las cervezas era más dispareja. Todo
cambió cuando a los maestros cerveceros de la actual
fábrica Carlsberg en Dinamarca, se les ocurrió
jugar con el factor temperatura.
Así descubrieron que trabajando a temperaturas
frías, la calidad de las cervezas mejoraba. Aunque no
conocieran las razones técnicas de este éxito,
podían verificar que las contaminaciones y sabores
indeseados eran menos abundantes.
Dado el reciente descubrimiento de la Eubayanus
(pariente tanto de las ya conocidas Bayanus, como de la Ale), no
podemos saber si esas primeras cervezas en frío eran
verdaderamente Lagers (Los primeros barcos que viajaron entre la
Patagonia y Europa lo hicieron a principios del siglo XVI), o si
eran Ale resistentes al frío que luego fueron reemplazadas
por las Lagers.
La otra opción, que fueran genuinamente lagers,
requiere de otro ecohábitat donde también exista la
Eubayanus que aun no hemos descubierto.
¡Volvamos a la
industria!
Las fábricas alemanas lograron producir una
cerveza durable gracias al lúpulo, y de una calidad pareja
gracias al frío y a la adopción de las cepas lager
danesas.
El problema era, que tanto para transportar cervezas a
grutas frías, como para transportar hielo, o más
adelante para instalar bancos de frío, se requería
de una tecnología y/o una logística realmente muy
cara para la época.
Esto implicó, que fueran las empresas alemanas
las que volcaran grandes capitales a la industria cervecera, las
que se impusieron a los bares cerveceros y a las fábricas
artesanales.
Por suerte para los bares ingleses, franceses, etc., el
modo alemán de concebir la comercialización de la
cerveza, recién llegó al resto del mundo durante el
siglo XIX.
El tema de Inglaterra y sus cervezas, el modo en que se
las ingeniaron los pubs ingleses por sobrevivir un par de siglos
más sin lúpulos y sin lagers, y su batalla contra
las grandes industrias, da para que tuviéramos una charla
exclusiva sobre ese tema. Así que vamos dejando
aquí el repaso histórico, y nos centraremos de
nuevo sobre la hegemonía de las cervezas
"comerciales".
El mapa cervecero de fines del siglo XIX y principios
del XX, nos muestra grandes fábricas, algunas
abadías cerveceras, y algunas fábricas regionales
supervivientes.
La etapa del embotellado masivo y la logística
moderna, todavía no había hecho su
aparición.
Los bares recibían la cerveza en barriles y la
vendían para consumir allí mismo. Era la
época en la que nuestros bisabuelos se llevaban su cerveza
a casa en baldes y garrafas.
Hay que tomar en cuenta que para comienzos del siglo XX,
el dominar el mercado estadounidense diferenciaba a las marcas
locales de las de proyección internacional.
Tanto en Norteamérica como en Sudamérica,
Europa o Australia, las cervezas vendidas eran mayoritariamente
lagers comerciales, pero las pequeñas empresas aún
existían.
En ese momento se dan dos hechos diferenciados
geográficamente, pero que fueron sinérgicos en su
efecto global: Mientras Europa se recuperaba de la Primera Guerra
Mundial y ya se gestaba la segunda, en los Estados Unidos se
imponía la ley seca.
A la salida de estos eventos, las pequeñas
empresas estaban totalmente desmanteladas, y fueron los grandes
capitales los que reinstalaron rápidamente las
fábricas, imponiendo el estilo "lager liviana".
El consumidor se acostumbró a llamar a eso
cerveza, y el recuerdo de los otros estilos, quedó
reservado para quienes habían vivido una generación
antes.
Una vez más la excepción pueden haber sido
algunas empresas inglesas y las abadías belgas que
aún quedaban como productoras.
Mientras tanto en Sudamérica la
asimilación de las chicas por las grandes marcas se
demoró hasta los años 40 o 50. Algunas de las
marcas que conocemos hoy en día, fueron adquiridas por las
grandes empresas, y a menudo sus recetas fueron modificadas para
adaptarlas a los cánones cerveceros impuestos al gran
público.
Para los años 60 o 70, los estilos
clásicos de cervezas ya no eran recordados, y la corriente
impuesta parecía ser la definitiva.
En esos momentos, en Estados Unidos surgió un
pequeño grupo de pioneros que realizó una especie
de gesta de recuperación de la historia de la cerveza. No
se trató de nada oficial, sino simplemente del trabajo
conjunto de cuatro o cinco admiradores de los viejos estilos
europeos que ansiaban producirlos nuevamente.
El primero de ellos fue Jack Mc Auliffe. En Sonoma, en
la California de los años 70 improvisando equipos y
reconstruyendo recetas, Jack inició la "New Albion Brewing
Company"
Jack estuvo con la marina estadounidense en Escocia y
ansiaba producir esos estilos en USA. Para ello fue a consultar a
la universidad de California en Davis, y se encontró con
un profesor universitario corajudo "Michael Lewis". Lewis le
facilitó los conocimientos teóricos necesarios para
lanzar un producto de buena calidad. Un profesor universitario
dándole información a un marinero
inventivo.
De esta manera se inicia un retorno a las fuentes que
fue seguido en todo el mundo, y cuyas proyecciones permanecen hoy
en día. Fue el mismo profesor Lewis quien asistió a
Ken Grossman en las etapas tempranas de la Sierra Nevada Brewing
Company. Tanto Mc Auliffe como Grossman, utilizaron la biblioteca
de la universidad para recuperar los conocimientos
perdidos.
Lamentablemente la cervecería de Jack
quebró poco tiempo después; tal como muchos otros
intentos de esos tiempos. Jack intentó montar un equipo
siguiendo los esquemas de los equipos alemanes del siglo XIX: sin
bombas de transferencia de mostos, sin controles automatizados; y
en definitiva, limitado por su capital, Jack y su New Albion
Brewery no lograron sobrevivir en un ambiente muy competitivo, y
con un público que prefería claramente a las lager
livianas.
Al mismo tiempo que Jack Mc Auliffe reinventaba la
cervecería artesanal Fritz Maytag, rescataba de la quiebra
a la cervecería de su barrio. La Anchor Brewing Company
era una cervecería de fines del siglo XIX que
intentó resurgir luego de la ley seca mediante sucesivos
cambios de dueño.
Fritz Maytag la salvó de la quiebra, y gracias a
su inversión logró mudarla a un mejor lugar y
reinvertir en sus instalaciones. Poco tiempo después
Maytag realiza una tarea digna de un antropólogo. Viaja a
Egipto, a Finlandia, y a cuanto lugar en el mundo pudiera
enseñarle sobre los orígenes de la cerveza. Maytag
recupera del olvido los estilos clásicos Africanos,
Asiáticos y europeos. Logra llevar adelante lo que Jack Mc
Auliffe no logró: regresar a las fuentes y ser lucrativo a
la vez.
El trabajo de Maytag, fue continuado por los del
mencionado Ken Grossman en Sierra Nevada, el armenio Charlie
Papazian, Jackson con sus libros y sus atelieres, y finalmente
Palmer con su "How to Brew" y Daniels con su "Designing Great
Beers".
El éxito de lo sucedido en California
alentó a otros profesores como Mr. Lewis y a otros
maestros cerveceros a enseñar lo que sabían a los
artesanos que intentaban lo mismo en sus
países.
Así llegamos hasta el presente donde es imposible
separar la labor de las universidades de aquella de los maestros
cerveceros, y del empuje de los cerveceros caseros en el
éxito de las cervecerías artesanales.
Los medios de comunicación modernos han hecho que
la difusión del conocimiento sea enorme, y que las mejores
cervezas de cada país, sean admiradas y copiadas en el
otro extremo del mundo, como así también las
enseñanzas de los "Gurúes Generosos", que ya no se
limitan a su región, sino que adquieren alcance
mundial.
Hay un film documental estadounidense: War of Beer,
donde algunas empresas exitosas del sector artesanal (Sierra
Nevada, Dogfish, Samuel Adams), relatan lo difícil que les
resulta distribuir sus productos en un medio corporativo. En
tiempos de ese documental, las cervezas artesanales representaban
el 5% del mercado norteamericano. Ahora ya está llegando
al 10%. Lo mismo sucede, aunque aún en menor escala, en
Europa y Latinoamérica.
Imaginen que eso sucede con empresas que por su porte
tienen una gran capacidad de inversión. La presión
de las corporativas cerveceras sobre las empresas que
recién comienzan, suele ser suficiente para sofocar muchos
proyectos.
En Quebec, donde vivo, las leyes favorecen claramente a
las empresas dominantes, y prohíben a las
micro-cervecerías que no tengan "la fábrica en otro
sitio que el bar", vender cerveza para llevar en "Growlers", y ni
siquiera en barriles para que sean vendidas en otros
restaurantes.
En Quebec, las universidades recibieron hace dos
años una advertencia para prohibir las fermentaciones en
medios universitarios.
Por suerte, los estudiantes y sus profesores son
creativos; sólo maceran mostos, y son los estudiantes
quienes fermentan las cervezas en sus casas como cerveceros
caseros.
El auge de las cervecerías artesanales y los
intentos de detenerlas, se asemejan a la lucha entre las
editoriales de periódicos y la hegemonía de los
blogs. Un nuevo equilibrio se manifiesta, y la sociedad se
está acomodando de a poco a esta realidad.
Enviado por:
Enrique Marcet
(Adaptación)