La oferta de platos típicos de la Repostería Cubana en la restauración

Resumen

Este artículo tiene como principal
propósito incentivar la presencia de los postres de la
cocina tradicional cubana en la restauración del
país, por lo que se presentan recetas que identifican al
cubano y que gozan de gran aceptación.

En Cuba existe una gran tradición de
repostería por la producción de azúcar de
caña y frutas tropicales con los cuales se preparan una
gran variedad de confituras y preparaciones básicas que
pueden servir de relleno o formar parte de las elaboraciones de
dulces en las pastelerías y cocinas. Su oferta en los
restaurantes contribuiría a satisfacer las expectativas de
los clientes que demandan el consumo de postres típicos
del país.

Abstract:

This article has as main purpose to motivate the
presence of the desserts of the Cuban traditional cuisine in our
restaurants, that´s why some recipes are provided that
identify Cuban traditional cuisine and are greatly accepted by
Cubans.

In this country there is a great tradition due to the
production of sugar cane and tropical fruits. Because of these, a
great variety of candies, sweets and preserves are basically
prepared that can be uses as fillers, served as desserts in
restaurants and home, or sold in bakeries.

El platico de dulce, ofrecido por la cerca o la
vecina más cercana, es un gesto de cubanía que
obliga a devolverlo con otro delicioso postre en gesto de justa
correspondencia. Hay amor en todo eso, pobre del que no sepa
encontrar en esos pequeños detalles de la cotidianidad la
grandeza de un pueblo generoso y amable, de un pueblo donde el
amor lo sabemos desde siempre también entra por la
cocina.

Enrique Núñez
Jiménez

Esta frase pronunciada por un importante escritor cubano
resume la importancia que en el país tiene degustar un
exquisito dulce típico al finalizar la comida o en
cualquier ocasión. El postre es un hábito nacido en
los monasterios y conventos andaluces y fue fortalecido en Cuba
en los barracones de esclavos africanos, que eran confinados
mayoritariamente a los ingenios azucareros. Su dieta era elevada
en azúcar, de ahí la preferencia del cubano por el
dulce; costumbre que es perjudicial y nociva para la salud a
pesar de que los dulces son fuentes de glucosa y ofrecen
energía y fuerza al organismo. Se cocinan algunos con
tanta azúcar que empalagan a los que no comparten estas
costumbres. El consumo excesivo de azúcares provoca una
cantidad de energía adicional a la necesaria, que se
almacena en forma de grasa, con el consiguiente sobrepeso u
obesidad, y por ende, riesgos a contraer enfermedades
crónicas. Razón por la cual desde años se ha
adecuado la elaboración de postres típicos cubanos
en la restauración, teniendo en cuenta el uso
mínimo del azúcar en su
confección.

Es frecuente apreciar en la mayoría de los
restaurantes cubanos la oferta de los mismos dulces en
almíbar acompañados de queso, sin que haya una
variedad que permita degustar otros de fácil
elaboración y famosos como el boniatillo, la malarrabia,
arroz con leche…. Y ni que decir de postres más
antiguos de la cocina cubana prácticamente en desuso como
el «Frangollo» basándose en plátanos
verdes; «Bocado habanero» de panetela y leche;
«Cusubé» de almidón de yuca;
«Bien me sabe» de harina y huevo; «Manjar
blanco» como un atol; «Sopa de casados»
confeccionada con panetela, huevo y leche; y más antigua
aún la «Tortilla de regalo» basado en
yuca.

Los hábitos alimentarios de las poblaciones son
la expresión de sus creencias y tradiciones, ligados al
medio geográfico y a la disponibilidad alimentaria, nacen
en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar y se
contrastan en la comunidad en contacto con el medio social.
Sufren las presiones del marketing y la publicidad ejercida por
las empresas agroalimentarias y por la moda de comer lo
¨saludable¨, pero siempre cada visitante desea conocer
las costumbres del lugar que visita. Por lo que bridarle una
amplia variedad de platos constituye la mejor forma de
agasajarlos.

A continuación se presentan postres
típicos de la cocina cubana de fácil
elaboración que podrían ser incluidos en la oferta
de restaurantes y otros servicios de la gastronomía
popular.

Los dulces en
almíbar y mermeladas

Las frutas que se utilizan para hacer dulces se
seleccionan previamente atendiendo a su grado de madurez, pues en
una misma preparación no deben unirse frutas verdes y
maduras o pasadas. En algunos dulces se utilizan frutas verdes en
lugar de las maduras y viceversa. Tanto unas como otras deben
lavarse siempre en agua abundante y corriente y desinfectarlas
antes de procesarlas.

Las frutas que tienen aceites esenciales en su corteza,
como la naranja, la toronja, el limón generalmente se
remojan; no así otras como la guayaba, la fruta bomba,
entre otras, que carecen de ellos. Después de remojar las
frutas cítricas durante varias horas para quitarles la
acidez, se escurren y se les cambia el agua dos o tres
veces.

Cuando se confeccionan dulces de frutas en
almíbar hay que tener en cuenta que no a todas las
personas les gusta muy dulces, por lo que hay que variar la forma
tradicional de elaborarlos considerando el cálculo de la
cantidad de azúcar que se requiere para hacer el
almíbar, siendo dicha cantidad equivalente al peso de las
frutas después de su procesamiento inicial.

Para su elaboración se emplean los siropes
ligeros o espesos según se prefiera, los primeros son lo
más utilizados, pero en el dulce de guayaba se emplea el
espeso. El tiempo de cocción varía según el
tipo de dulce, se toma como tiempo máximo el que requiere
la fruta para ablandarse sin romperse, también
considerando evitar la pérdida de nutrientes importantes
como la vitamina C.

Trozos de Fruta bomba en
almíbar:

Ingredientes: Fruta bomba, Almíbar, Sal y
canela

Procedimiento: Se pela la fruta, se le quitan las
semillas y se pican en trozos medianos. Se dispone bien los
trozos en un perol y se cubren con agua, se puntean con sal.
Hervir hasta ablandar un poco. Se escurren bien y se dejan
refrescar, en el mismo perol sin agua con una rajita de canela se
cubren de almíbar ligero. Se continúa la
cocción hasta que absorba el almíbar y coja
punto.

Cascos de Guayaba:

Ingredientes: Guayabas maduras, Almíbar
ligero

Procedimiento: Se pelan las guayabas y se pican a
la mitad. Se vacían los cascos con una cuchara
pequeña. Se incorporan los cascos en una cazuela, se
cubren con agua y se cuecen durante 5 minutos aproximadamente. Se
les bota el agua y se enjuagan bien, sin romperlos. El
almíbar se hace con una cantidad de azúcar igual al
peso de los cascos. Se colocan los cascos en una cazuela y se
cubren con almíbar hasta sobrepasarlos un
centímetro aproximadamente. Se cuecen de nuevo hasta que
absorban bien el jarabe y alcancen el punto requerido. Si las
guayabas son de masa blanca se le agrega unas gotas de rojo
vegetal.

Cascos de Naranja:

Este procedimiento se aplica también a los
cascos de toronja y naranja agria.

Ingredientes: 10 naranjas, 920gr de
azúcar, agua, sal, canela.

Procedimiento: Se pelan las naranjas sin cortar
su capa blanca interior. Se divide cada naranja en 4-5 piezas
según su tamaño mediante cortes longitudinales. Se
separa la pulpa de la corteza blanca interior, con los dedos. Se
coloca las piezas en un recipiente amplio y se cubre con agua. Se
dejan en remojo durante 8 horas, cambiándoles el agua dos
o tres veces en este lapso. Se escurren, enjuagan bien y se
vuelven a cubrir con agua. Se hierve y al primer hervor se les
cambia el agua. Se repite esta operación dos o tres veces,
cuidando de que no se rompan las piezas. Se escurren y se dejan
enfriar. Añadir a las piezas el almíbar elaborado y
se cuecen hasta que adquiera punto y las primeras absorban el
almíbar.

Tajadas de Mango en almíbar:

Ingredientes: Mangos pintones (que no sean muy
fibrosos), almíbar

Procedimiento: Se pelan los mangos y se cortan
longitudinalmente por sus lados, cuidando de no llegar a la
semilla que es su parte más fibrosa. Se colocan las
tajadas en un recipiente, se cubren con almíbar ligero y
se cuecen durante 10 minutos. Se separa del fuego el recipiente y
se deja enfriar. Se envasan las tajadas de mango y se conservan
en la nevera.

Dulce de Coco

Ingredientes: 920 g. de masa de coco rallado, 800
g. de azúcar refino, 2 lt de agua, sal.

Procedimiento: Poner a cocinar la masa de coco
rallado, con el agua requerida de 6 a 10 min. Posteriormente
añadir el azúcar y la sal, revolver constantemente
hasta que el tome el punto adecuado.

Dulce de Coco (Otra variante)

Ingredientes: Coco, almíbar claro, canela
en rama, 3 yemas desleídas de huevo.

Procedimiento: Se hace un almíbar claro,
se ralla el coco y se coloca en un caldero el mismo número
de tazas de coco que de almíbar, se le pone un pedazo de
canela en rama y se revuelve de vez en cuando para que no se
queme; se tiene al fuego hasta que tenga buen punto. Si se quiere
pueden unírsele tres yemas desleídas, fuera del
fuego, revolviendo seguido; ya unidas las yemas al coco se vuelve
a poner al fuego sin dejarlo hervir.

Dulce de Guanábana.

Ingredientes: Guanábana, agua,
azúcar.

Procedimiento: Se pela la guanábana, se
cocina en mucha agua hasta que el gomo esté blando, se le
quita la semilla. Con el agua en que se cocinó la
guanábana se hace un almíbar, teniendo en cuenta
para la cantidad de azúcar el dulce que tiene la
guanábana, se deja el gomo en un poco de esta agua y
cuando el almíbar esté clarificado se le echa el
gomo y se tiene al fuego hasta que tenga buen punto.

Dulce de Mamey Colorado.

Ingredientes: Mamey, agua,
azúcar.

Procedimiento: Se pasa el mamey por un colador,
se ponen tantas tazas de azúcar como de pulpa, se mezclan
ambas cosa, y se ponen al fuego en un caldero, revolviendo
seguido hasta que tenga un buen punto.

Dulce de Piña.

Ingredientes: Piña, agua,
azúcar.

Procedimiento: Se ralla la piña
después de pelada, se miden las tazas de jugo de
piña, se pone la mitad de azúcar, se unen y se
ponen al fuego revolviendo hasta que tenga punto.

LAS MERMELADAS:

En Cuba se confunden los términos de compota y
mermeladas, las cuales constituyen un buen recurso para un postre
rápido.

La compota es, prácticamente, fruta cocida en su
propio jugo: se toma la fruta entera o cortada en trozos y se
cuecen con muy poco azúcar y el agua indispensable para
que no se endurezca. Su sabor resulta más o menos
ácido o más o menos dulce, según la fruta
que se emplee. Todas o casi todas las frutas pueden usarse en
compota, ésta es pobre en azúcar, y de ahí
su cualidad, que es la persistencia del sabor particular de la
fruta.

La mermelada, en cambio es muy rica en azúcar por
un 60 % por ello su sabor es bien diferente al de la fruta
fresca.

Proceso general para las mermeladas de
frutas:

• Cuidar de que el recipiente en que se elaboran
  estén limpios de grasa.

• No emplear utensilios de hierro, ni esmaltados.
  Preferiblemente de cobre.

• Escoger la fruta bien madura, así se obtiene
  una mejor calidad.

• Poner aproximadamente la misma cantidad de
  azúcar que de pulpa de fruta. Hay que tener en cuenta
  que la cocción se relaciona con esta
  proporción, y que a cuanto menos azúcar se
  utilice más tiempo habrá que cocer.

• El exceso de azúcar además de que
  endulza y espesa demasiado las mermeladas afecta la salud,
  mientras que su escasez produce fermentaciones con el
  tiempo.

• Si se requiere reemplazar el azúcar por miel,
  se calcula 500gr de miel por Kg de frutas.

• Las mermeladas deben cocerse a fuego vivo
  regular.

• Su cocción se efectúa a 32 grados
  según el decímetro (pesa jarabes).

• Se despuma.

• Se deja refrescar y se conserva en
  frío.

Mermelada de Guayaba

Ingredientes: Guayaba, azúcar

Procedimiento: Para confeccionar esta mermelada
se seleccionan guayabas maduras y pintonas en buen estado. Se
porcionan las guayabas y se introducen en un recipiente,
cubriéndolas con agua y dándoles un hervor. Se
pasan por el chino bien fino, para extraer la pulpa y semillas.
Se pesa la pulpa y se echa en un recipiente, agregando agua y una
cantidad de azúcar igual a la de su peso. Se cocina hasta
que coja punto, siempre revolviendo. Se deja refrescar antes de
introducirlo al frío.

Para el resto de las mermeladas se emplea el mismo
procedimiento, así se pueden elaborar de mango,
frutabomba, plátano, piña, etc.

Mermelada de Zanahoria

Ingredientes: (para 4 personas) 400 gramos de
zanahorias, 1 limón, 100 gramos de
azúcar.Procedimiento: Se lavan y pelan las
zanahorias con ayuda de un pelador o de un cuchillo
pequeño. Se ponen las zanahorias a cocer en una cazuela
hasta que estén tiernas. Se escurren bien y se pasan por
la batidora. El puré obtenido se coloca en un cazo y se le
añade el zumo del limón y la ralladura de medio
limón. Se añade el azúcar y se deja cocer
hasta que la mermelada coja consistencia. Se deja enfriar y se
consume fría como acompañamiento de pan tostado o
bizcochos.

Preparaciones a base de
huevo

Tocinillo del Cielo

Ingredientes: 1litro de yemas (36) de huevo,
900gr de azúcar, 350gr de agua, color amarillo,
vainilla

Procedimiento: Tener listo el baño
María con agua caliente y el horno a 160 ºC. Cubrir
los fondos de los moldes con caramelo. Se prepara el
almíbar a punto de globo o soplo. En otro perol se mezclan
las yemas con el color, sabor y los huevos enteros. Cuando
esté lista el almíbar se le incorpora a la mezcla
anterior en forma de hilo batiendo fuertemente sin que espume. Se
pasa por el colador chino. Se vierte en el molde bañado de
caramelo. Se hornea al baño María a 160 ºC. O
al vapor de 12 a 15 min. Se cuece. Cuando este se saca del horno,
se deja refrescar y se guarda en la nevera, dos horas como
mínimo antes de servirlo.

Flan al Caramelo

Ingredientes: 1 litro de leche, 200gr de
azúcar, sal, color, 8 huevos, rama de canela, 1 piel de
limón, vainilla.

Procedimiento: Se hace un caramelo dorado para
los moldes. Se hierve la leche, azúcar, sal, y los aromas
en un perol y se deja refrescar. Se bate los huevos con la leche,
el sabor y color, luego se pasa por el colador chino. Se vierte
en los moldes y se cocina en baño de María a 180
grados C de 17 a 20 min. en dependencia del tamaño del
molde.

El baño María no debe hervir ya que sino
el flan saldrá con agujeros que le restan presencia, se
debe procurar que no entre agua en la crema de flan porque
impedirá que cuaje debidamente. Para saber si esta cocido
presionar suavemente el centro del flan; si está un poco
duro significa que ya está cocido. Una vez cocido
guardarlo en refrigeración. No se debe elaborar con mucha
antelación.

Existen otros tipos de Flanes:

• Flan de Chocolate. Incorporando a la anterior
  fórmula 200gr de chocolate, etc. obtendremos otra
  variedad de flanes.

• Flan de Vainilla, coco, etc.

La receta y el procedimiento para los mismos es igual,
lo único que cambia es el sabor

con el que se haga.

Budín de Pan

Ingredientes: 1 litro de leche, 345gr de
azúcar, 460gr de masa de pan remojado en leche, 5 huevos,
sal, color amarillo, vainilla al gusto

Procedimiento: Se prepara un molde con caramelo
en el fondo. Se hierve leche, sal, azúcar y vainilla.
Después de hervida la leche se separa del fuego y se tapa.
Se baten los huevos y se le incorpora la masa de pan, se baten
hasta que desmenuce el pan. Se le incorpora el huevo y el pan a
la leche, se baten vigorosamente y se agrega color amarillo.
Cuando este todo unido se procede a cocerlo al horno al
Baño María a 180 º C por 45 min. Se sirve
guarnecido con sirope de fruta.

Budín Especial de Pan

Ingredientes: 2 litros de leche, 1 ramita de
canela, ¼ cáscara de limón, 2 lb. pan de
flauta, 16 yemas y 4 claras de huevo, 230gr. de mantequilla
derretida, 920gr de azúcar, 115gr de pasas remojadas,
115gr de almendras peladas y picadas, ¼ de nuez moscada
rallada, sal y vainilla al gusto, 2 copitas de jerez

Procedimiento: Se hierve en un perol la leche con
la canela, la cascara de limón y la sal. Se descorteza el
pan y se pica en pedazos pequeños. Cuando haya hervido la
leche, se le adiciona el pan, dejándolo en remojo hasta
que desmenuce bien. Se pasa la preparación por el tamiz
para eliminarle las partículas. Se le incorporan las yemas
una por una, batiéndose con vigor para ligarlas. Se
"montan" las claras a punto de merengue y se mezclan a la
preparación anterior. Se añade la mantequilla y
azúcar y se adicionan el resto de los ingredientes. Se
vierte esta mezcla en un molde engrasado con mantequilla y
empapelado con papel estraza. Se cuece al baño
María en el horno a una temperatura de 150 º C hasta
que adquiera una consistencia firme y dura. Se saca del horno, se
deja refrescar y se pone al frío para su
conservación hasta el momento de voltearlo.

Budín Diplomático

Ingredientes: Caramelo, 1 lt de leche, 345 gr de
azúcar, 8 huevos, color amarillo, 230 gr de frutas en
conserva escurridas

Procedimiento: Enfondar con el caramelo el molde
rectangular para confeccionar el budín. Preparar el
baño María y se gradúa el horno. Se hierve
en un perol mediano los tres cuartos de litro de leche con el
azúcar, la vainilla y la sal. Se baten en un bolo
pequeño los huevos con el cuarto litro de leche restante y
el color amarillo. Se liga el batido anterior con la leche
hervida, batiéndose rápidamente con el batidor de
alambre y cocinándolo todo a fuego lento hasta que espese,
colar. Se vierte la mezcla en el molde sin ocuparlo hasta el
borde. Se le esparcen las frutas lo más parejamente
posible y se introduce en el baño María. Se hornea
hasta que al introducirle un palillo de madera, éste salga
seco. Se deja refrescar y se coloca en la nevera. Se saca del
molde cuando esté bien frío. Se puede servir con
almíbares de frutas.

Preparaciones a base de
fécula

Fécula: Sustancia blanca, ligera y suave
al tacto, que se extrae de las semillas y raíces de varias
plantas, y que hervida con agua forma el engrudo (pegajoso). Es
un hidrato de carbono que se utiliza como alimento y con fines
industriales.

Arroz con Leche

Ingredientes: 345 gr de arroz, 345 gr de
azúcar, 1 lt de leche, ramita de canela, ¼ de
cáscara de limón, canela en polvo o chocolate
rallado, sal.

Procedimiento: Se lava el arroz. Se cuece en agua
hirviendo por 5 minutos. Se hierve la leche con los restantes
ingredientes. Se agrega el arroz y se deja cocinar a fuego lento
hasta que cuaje. Se raciona y se deja enfriar. Las raciones se
pueden decorar con canela en polvo o chocolate
rallado.

El arroz con leche representa un símbolo de
pureza y amor. Por ello, siglos atrás, las jóvenes
casaderas lo brindaban a sus pretendientes cuando las visitaban
por primera vez. También, para darle la bienvenida a un
vecino y expresarle el deseo de mantener con él las
más armoniosas relaciones.

Arroz con Leche de coco.

Ingredientes: 345 gr de arroz, 345 gr de
azúcar, 1 lt de leche, ramita de canela, canela en polvo,
¼ de cáscara de limón, pizca de vainilla,
canela en polvo, sal

Procedimiento: Depositar en un recipiente de
fondo grueso el arroz, ya escogido y lavado; el agua y la sal,
poniéndose a cocinar tapado, a fuego lento, hasta que el
arroz se ablande.

Flan de Calabaza

Ingredientes: 690 gr de calabaza, 1 lt de leche,
sal, 6 cucharadas de maicena, 345gr de azúcar, 1 rama de
canela.

Procedimiento: Se pela la calabaza y se pone a
hervir hasta que ablande. Se pone a hervir la mitad del litro de
leche con la sal y canela. Se mezcla el resto de la leche, con la
maicena, azúcar y la calabaza. Se le vierte a la mezcla la
leche caliente y se pasa por el colador chino. Se pone a cocinar
revolviendo hasta que espese. Se vierte en los moldes previamente
bañados de caramelo, se refresca y se vira a la hora de
servir.

Natilla Base

Ingredientes: 1lt de leche, 250gr de
azúcar, 8 yemas de huevos, 20gr de maicena, vainilla,
sal.

Procedimiento: Se hierve en un perol ¾
partes del litro de leche con el azúcar y la sal. Antes de
que hierva la leche, se unen en un bolo los demás
ingredientes con el cuarto de leche restante. Se pasa por el
colador chino y cuando rompa el hervor se le agrega a la leche
caliente, batiéndolo con rapidez para que no se pegue, ni
haya grumos. Se sirve en las dulceras una vez que haya
espesado.

A partir de esta receta se pueden obtener diferentes
natillas con la única diferencia que cambia el sabor. En
caso de utilizar cítricos, se le agregan al final pues
cortaría la leche. Las natillas se pueden decorar
indistintamente con: canela, merengue, chocolate, etc.

Natilla al caramelo

Ingredientes: 1lt de leche, 345 gr de
azúcar, 2 yemas de huevos, 90gr de maicena,

vainilla, sal

Procedimiento: Hervir en un recipiente ¾
partes del litro de leche, batir las yemas de huevo, unir las
yemas, la maicena, el azúcar, la sal y la vainilla con el
¼ de litro de leche restante. Colar la mezcla antes
preparada y se le agrega a la leche caliente, batiendo con
rapidez para que no se pegue. Se separa del fuego cuando comience
a espesar. En un recipiente aparte se prepara un caramelo y se le
incorpora a la natilla después de porcionada.

Majarete

Ingredientes (8 raciones): 12 mazorcas de
maíz tierno, 1 ramita de canela, 5 tazas de leche, 1
pedazo de cáscara de limón, 2 tazas de
azúcar, ¼ cucharadita de sal, canela en
polvo.

Procedimiento: Se Ralla o muele el maíz,
se mezcla con la leche (esto puede hacerse en la licuadora). Se
cuela para quitarle la paja al maíz. Se añade
azúcar, canela, cáscara de limón y sal. Se
cocina revolviendo constantemente hasta que espese. Se Baja del
fuego. Se Vierte en una dulcera o platicos individuales. Se
polvorea con canela. Se sirve bien frío.

Otras
preparaciones

Torrijas:

Ingredientes: 1lb de pan de flauta, 1lt de leche,
1dl de vino seco, 3 cdta de canela en polvo, huevos, grasa para
freír, almíbar aromatizado con vino
seco.

Procedimiento: Se porciona el pan de flauta en
rebanadas de 2 cm aproximadamente de espesor, se remoja en leche
y vino seco y se polvorea con canela. Se baten bien los huevos y
se bañan las rebanadas en este batido,
escurriéndolas durante unos segundos. Se fríen las
rebanadas en grasa caliente hasta dorarlas. Se colocan en una
dulcera y se cubren con almíbar para humedecerlas
bien.

Boniatillo:

Ingredientes: 2lb de boniato, 2 tazas de leche,
920gr de azúcar, 230gr de jugo de naranja, 1 cdta. de
vainilla, mantequilla, sal.

Procedimiento: Se hierve el boniato y se lleva a
puré, después se pone a cocinar a partes iguales
con agua y leche, se agrega azúcar, la mantequilla y el
jugo de naranja. También durante la cocción se le
agrega sal y vainilla.

Boniatillo con queso

Ingredientes (8 raciones): 1lb de boniato, 1
queso crema, 1 tazas de agua, 1 tazas de azúcar, 1 cdta.
de vainilla, 1 cucharada mantequilla, 2 yemas de huevo,
sal.

Procedimiento: Hierva los boniatos. Haga un
almíbar con el azúcar y el agua. Se le adiciona a
los boniatos mientras los reduce a puré. Agregue los
demás ingredientes y mézclelo todo bien.
Enfríelo antes de servirlo.

Boniatillo con naranja

Ingredientes: 2 libras de boniatos, 4 yemas, 2
libras de azúcar blanca, 1 cucharada mantequilla, 2 tazas
de agua, 2 cucharadas vino seco, 1 naranja, canela en polvo,
medio.

Procedimiento: Cocine los boniatos en agua con un
poco de sal. Ponga al fuego el agua con el azúcar, jugo de
limón, cáscara y jugo de la naranja, cuando rompa
el hervor, bata los boniatos pelados calientes con el
almíbar también caliente. Póngalo todo al
fuego nuevamente con la cáscara de naranja hasta que
esté ligeramente espeso. Revuélvalo para que no se
pegue. Coja un poco y añada a las yemas e
incorpórelo nuevamente todo al fuego.
Añádale el vino seco y la mantequilla y
déjelo un rato más al fuego, hasta que tome el
espesor deseado, moviéndolo siempre. Viértalo en
una fuente o dulcera y polvoréelo con canela.

Malarrabia:

Ingredientes: 1080 gr de boniato, 45 gr de melado
de caña, 4 hojas de naranja agria, canela en
rama.

Procedimiento: Se pela el boniato y se corta en
dados. Se cocina en una cacerola con agua hasta que el boniato
comience a ablandarse. Se cubren con el melado de caña, se
añade la canela y las hojas de naranja agria, se
continúa la cocción hasta que el boniato
ablande.

Dulce de Boniato con Leche de Coco.

Ingredientes: 3 lbr de boniato, 2lbr de
azúcar, 1 litro de leche, 8 yemas de huevos, la leche de
un coco y una pizca de vainilla.

Procedimiento: Se sancocha el boniato, se pasa
por la máquina y se mezcla con el azúcar y la leche
de vaca con la vainilla, se une todo y se coloca en un caldero,
se revuelve seguido con una paleta hasta que tome punto, entonces
se agregan revolviendo rápidamente las yemas
desleídas en la leche del coco y se sigue revolviendo sin
parar hasta que tenga un buen punto es decir hasta que se
desprenda del fondo del caldero.

Cafiroleta (5 raciones).

Ingredientes: 500 gr de boniato (batata o
camote), 500 gr de azúcar, 250 ml de agua, 120 ml de leche
de coco, 2 yemas de huevo, sal, 1 cdta al ras de canela molida,
30 ml de jugo de limón.

Procedimiento: Pelar y lavar los boniatos,
cocinarlos y molerlos o aplastarlos bien. Depositarlos en una
cazuela de fondo grueso, mezclarlos con un almíbar hecha
con el azúcar, el agua y el limón, añadir la
leche de coco y poner a cocinar, revolviendo constantemente hasta
que comience a verse el fondo de la cazuela. Añadir las
yemas poco a poco, puntearlo de sal y dejarlo cocinar unos
minutos más. Servir frío.

Manjar Oriental.

Ingredientes: 920 gr de boniato (batata o
camote), 920 gr de azúcar, 460 ml de leche, 15 gr de
anís en grano, 15 ml de vainilla, 30 gr de mantequilla,
sal.

Procedimiento: Lavar y pelar el boniato.
Cortarlos en trozos y ablandarlos en abundante agua. Una vez
blandos hacer un puré, que se cocina con leche,
azúcar, mantequilla, anís en granos y sal. Casi al
final de la cocción se le agrega la vainilla. Durante la
cocción, revolver con cuchara o paleta de madera para que
no se pegue al fondo del caldero.

Manjar Blanco

Ingredientes: 1 lt de leche, ¼ cucharadita
de sal, 6 onzas de azúcar, 6 onzas de fécula de
arroz, cascarita de limón.

Procedimiento: Se mezclan bien los ingredientes y
se cocina la mezcla a fuego lento, revolviendo, hasta que espese.
Se vierte en la dulcera.

Cake

La preparación de cake y panetelas es realmente
fácil, se deben mezclar los ingredientes de acuerdo con
las instrucciones, usar los moldes adecuados y prepararlos antes
de empezar a mezclar. Así mismo es importante hornearlo a
la temperatura adecuada y en el tiempo indicado, dejarlo
refrescar antes de cubrirlo. De esta forma el cake
resultará delicioso.

La proporción de ingredientes que lleva una
receta se determina de acuerdo con el método por el cual
se va a mezclar. No siempre se pueden alterar o cambiar ni los
métodos ni los ingredientes. Lo más acertado es
seguir cuidadosamente y al pie de la letra las instrucciones de
una receta ya probada.

La harina es uno de los principales ingredientes de un
cake o panetela, y de las cualidades y clase de harina que se
emplee, dependerá mucho la clase de cake que se obtenga.
Fundamentalmente hay dos tipos de harina en el mercado: la
llamada de todos los usos y la harina fina especial para cake y
panetelas.

Cake blanco

Ingredientes: 3 tazas de harina, 4
cucharaditas de polvos de hornear, 1 cucharadita de vainilla, 1
taza mantequilla, 7 claras de huevo, 1 cucharadita de extracto de
almendras, 1½ taza de azúcar blanca

Procedimiento: Encienda el horno a 350 F. Engrase
tres moldes redondos para cake de 9 pulgadas o uno rectangular de
9x13x2 pulgadas. Cierna la harina con los polvos de hornear y la
sal. Bata la mantequilla con 1 ½ de azúcar.
Añada los extractos con la leche alternando con los
ingredientes secos. Añada por último las claras
batidas a punto de nieve con la media taza de
azúcar. Viértalo en tres moldes de cake de
9 pulgadas y hornéelo a 350 F durante 30 o 35 minutos.
Cúbralo con merengue o azucarado blanco. Horneado en molde
de 9x13x2 pulgadas durante aproximadamente 45 minutos, cortado en
formas pequeñas y bañado con fondant blanco, este
cake resulta ideal para hacer los dulces blancos tradicionales en
toda fiesta de bodas.

Panetela enrollada o brazo gitano

Ingredientes (8 raciones): 1 taza de harina, 1
taza azúcar blanca, 1 cucharadita de polvos de hornear, 1
cucharadita de vainilla, ¼ cucharadita de sal, 3 ó
4 huevos, 5 cucharadas de agua.

La cantidad de huevos depende del tamaño. En una
taza de medida, deben medir 2/3 taza en conjunto las claras y las
yemas.

Procedimiento: Engrase un molde de panetela de 15
1/2 x 10 1/2 x 1 pulgada, fórrelo con papel encerado y
engrase el papel. Encienda el horno a 375 F. Cierna la harina con
el polvo de hornear y la sal. Bata los huevos durante 10 minutos
aproximadamente o hasta que estén bien espesos y
añada poco a poco el azúcar. Agregue el agua con la
vainilla y por último los ingredientes secos cernidos,
envolviendo suavemente o usando la menor velocidad en una
mezcladora eléctrica. Vierta la mezcla en el molde y
hornee la panetela durante 15 minutos. Después de horneada
y antes de que se enfríe, desprenda los bordes de la
panetela del molde con un cuchillo, voltee la panetela sobre un
paño húmedo o uno seco polvoreado con azúcar
en polvo. Quite con cuidado el papel y recorte los bordes con un
cuchillo bien afilado. Enrolle la panetela en el paño y
déjela refrescar. Cuando la panetela esté fresca
desenróllela y rellénela con crema o mermelada de
fruta al gusto. Enróllela nuevamente y adórnela
como desee.

Panetela de maní (8 raciones).

Ingredientes: 250 gr de maní pelado y
ligeramente tostado, 6 cucharadas de harina de trigo, ½
cucharadita de polvo de hornear, 10 huevos, 1¼ tazas de
azúcar, 1 cucharadita de vainilla.

Procedimiento: Encender el horno a 190 º C.
En un molde de anillo de 25 cm de diámetro, forrar el
fondo con papel encerado, sin engrasar los lados del molde. Moler
finamente el maní. Cernir la harina con el polvo de
hornear y añadir el maní. Separar las claras de las
yemas. Batir las yemas durante 15 minutos,
añadiéndole el azúcar poco a poco. Agregar
la vainilla. Espolvorear la mezcla de harina sobre las yemas
batidas. Agregar las claras batidas a punto nieve y mezclar todo
envolviendo suavemente sin batir. Verter la mezcla en el molde.
Hornear alrededor de 50 minutos o hasta que al introducir un
palillo en el centro, éste salga seco. Voltearlo sobre una
parrilla de alambre y dejar enfriar sin quitarle el molde
alrededor de 1 a 2 horas. Desprender los lados con la punta del
cuchillo y sacarlo del molde. Quitar el papel. Esta panetela
puede servirse con helado, crema batida o salsa de chocolate.
También resulta muy sabrosa tostada y con manteca para
tomar con leche, café con leche o chocolate.

Masa de pan para pizza, empanada
gallega

Ingredientes: 4 2/3 tazas de harina, 1
cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta, 2
cucharadas de manteca vegetal, 1 cucharada de levadura, 1 taza
más 2 ó 3 cucharadas de agua tibia.

Procedimiento: Cierna la harina con la sal y
pimienta. Añada la manteca vegetal y córtela con el
estribo hasta que esté bien unido con la harina.
Añada la levadura disuelta en una taza de agua tibia.
Revuelva bien y amáselo hasta unirlo todo añadiendo
poco a poco el agua restante hasta que toda la masa se una bien.
Mientras más se amasa, mejor. Ponga la masa en una taza
bola grande engrasada con manteca. Tápela y déjela
reposar en un lugar tibio durante dos horas. La masa
crecerá casi el doble. Vuelva a amasarla bien y
déjela reposar nuevamente por lo menos una hora. Para
hacer la pizza extienda la masa lo más fina posible. Para
la empanada se extiende hasta aproximadamente media pulgada de
espesor.

Torticas de Morón

Ingredientes: 1 taza azúcar blanca, 3
tazas de harina, 1 taza de manteca vegetal, 1 cucharadita de
ralladura de limón

Procedimiento: Una la manteca vegetal con el
azúcar y añádale la harina poco a poco y la
ralladura de limón. Cuando todo esté unido,
extiéndalo con el rodillo y corte la masa en redondeles o
dele forma de torticas con la mano. Colóquelas en una
tartera cubierta con papel encerado y hornéelas a 350 F.
durante 20 ó 25 minutos. Si lo desea, polvoréelas
antes o después de hornearlas con un poco de
azúcar.

Buñuelos de arroz

Ingredientes: 2 tazas de arroz hervido, ½
taza de queso rallado, 3 cucharadas de harina, 3 yemas de huevos
batidas, ½ taza de leche, sal y pimienta,3 claras de
huevos batidas a punto nieve y aceite para
freír.

Procedimiento: Mezclar arroz, queso, harina,
yemas, sal, pimienta y leche. Incorpore las claras batidas y
mezcle suavemente. Luego echaren una sartén el aceite.
Cuando se caliente bien, deje caer cucharadas de esta
preparación para que e frían, esponjen y se doren
por ambos lados. Escúrralos y sirva bien
calientes.

Buñuelos de yuca y malanga

Ingredientes: (8 raciones): 1lb de
yuca, 1lb de malanga, 1 huevo, 1cdta de anís, ½
cdta de sal, ½ taza harina, aceite para
freír

Almíbar de punto de hebra: 2 tazas
azúcar blanca, 1taza de agua, ¼ cdta de jugo de
limón, 1 rama de canela, cdta de vainilla

Procedimiento: Pele las viandas y
cocínelas en agua hirviendo sin dejarlas ablandar
demasiado. Páselas por la cuchilla más fina de la
máquina de moler y luego amáselas con el huevo
batido, anís sal y harina hasta que no se pegue a los
dedos. Dele forma de número ocho y fríalos en el
aceite caliente. Sírvalos con almíbar de punto de
hebra.

Almíbar de punto de
hebra:

Ponga al fuego todos los ingredientes menos la vainilla
y déjela hervir aproximadamente cinco minutos,
añádale la vainilla al bajarlo del
fuego.

Dulce de leche cortada

Ingredientes (8 raciones): 2 litros de leche, 1
libra de azúcar blanca, 4 yemas de huevo, 1 limón
verde, 1 rajita de canela, 3 gotas de vainilla, 1 pizca de
sal

Procedimiento: Mezcle bien la leche y el
azúcar. Agregue las yemas y el jugo de medio limón.
Todo bien unido se pasa por un colador. Añada la vainilla,
la sal, la canela, y la cáscara rallada de medio
limón. Deje reposar esta mezcla durante media hora.
Póngalo a fuego vivo hasta que rompa el hervor. Baje la
candela a fuego mediano y revuelva de vez en cuando. Cuando el
dulce está doradito y el almíbar tome su punto ya
está listo.

Dulce de Coco con Almendras.

Ingredientes: Coco rallado, 1libra de
azúcar, canela en rama, 12 huevos, ½ lbr de
almendras molidas y un jarro de leche con nata, canela, bizcochos
molidos, mantequilla.

Procedimiento: Para un coco se hace con la
azúcar un almíbar bien clarificado y antes que tome
punto se le echa el coco rallado, las almendras molidas y la
leche con nata y hervida con canela; se deja enfriar y se mezcla
con los huevos y un poco de azúcar, se une al coco y se
revuelve sin cesar hasta que todo esté bien cocinado. Se
mezcla este coco con bizcochos molidos y un poco de mantequilla,
se coloca en una tartera y se dora cubriéndolo con una
tapa con brasas o al horno.

Alegría de Coco.

Ingredientes: 2 cocos rallados, melado de
caña, seis onzas de miel de abeja.

Procedimiento: Se ponen en un caldero a fuego
vivo los cocos rallados, una botella de melado de caña, la
miel de abeja, se revuelve y cuando empiece a desprenderse del
fondo del caldero se sigue cocinando a fuego lento; si el coco no
estuviese bastante blanco se le agrega un poco más de
melado y estará listo cuando se desprenda bien del
caldero.

Alegría de Ajonjolí.

Ingredientes: Ajonjolí, melado de
caña.

Procedimiento: Se limpia muy bien el
ajonjolí, se tuesta, y se pone al fuego en un caldero con
melado de caña, se revuelve hasta que tenga buen punto; se
aparta y se bate un poco en caliente hasta que se endurezca algo;
se extiende sobre un mármol engrasado y se parte en
pedazos.

Chocolate Pinarense

Ingredientes: 1 libra de maníes tostados y
bien dorados, 1 libra de azúcar, 1 cucharadita de esencia
de azahar.

Procedimiento: Se mezcla azúcar y
maníes y se pasa por la máquina de moler por la
cuchilla más fina, dos o tres veces. La cantidad de
azúcar que se mezcla con el maní es de 4
cucharadas. Pasado por la máquina se le agrega la esencia
de azahar y se van haciendo bolitas que se mezclan con el
azúcar.

Pensamiento habanero

Ingredientes: 1libra de azúcar, 12 yemas de
huevo, 1 coco rallado, 8 bizcochos, ½ libra de almendras
peladas molidas, mantequilla derretida, 1 jarro de nata,
grajeas.

Procedimiento: Se hace un almíbar con el
azúcar y 1½ taza de agua. Se quita el fuego. Se le
echan el coco, las almendras y la nata. Se pone al fuego y se
deja hervir unos minutos. Se quita del fuego y se deja enfriar.
Se baten las yemas con ¼ libra de azúcar. Se
mezclan con el coco. Se cocina a fuego lento revolviendo seguido,
hasta que espese. Se vierte e una fuente. Se polvorea con los
bizcochos triturados y se salpica con la mantequilla derretida.
Se adorna con grajeas.

Dulce de hicacos. (Dulce tradicional de
Varadero)

Ingredientes: Hicacos, azúcar, ramitas de
canela.

 Procedimiento: Se lava el hicaco, se pincha
con un tenedor y se introduce en un recipiente a hervir a fuego
lento, se bota esa agua .Se prepara una almíbar aparte con
ramas de canela. Se le añaden los hicacos al
almíbar y se le da una leve cocción hasta que
cuaje. Se dejan enfriar.

 Atropellado
matancero.

Ingredientes (15 raciones): 4 tazas de coco
rallado, ½ taza de pedacitos de coco, 4 tazas de
piña rallada, ½ taza de pedacitos de piña, 4
tazas de azúcar, 2 tazas de agua, 4 yemas de
huevo.

Procedimiento: Mezcle todos los ingredientes,
menos las yemas de huevo y cocínelos a fuego mediano
alrededor de 2 horas o hasta que se vea el dulce transparente y
espeso. Mezcle un poco del dulce con las yemas y únalos
con el resto. Déjelo cocinar a fuego lento unos 15 minutos
más removiéndolo para que nos pegue al fondo de la
cazuela. Viértalo en una dulcera, déjelo refrescar
y después guárdelo en el refrigerador.

Catibía

Ingredientes: Yuca.

Procedimiento: Se lava la yuca, se ralla y se
pasa por un colador y de esta manera se extrae el almidón
y lo que queda en el colador es la catibía. El agua que se
ha extraído se deja asentar y el residuo es el
almidón. Ambas cosas se ponen a secar al sol.

Coquimol.

Ingredientes: Cocos, azúcar, agua, leche, yemas
de huevo, pizca de vainilla.