La oferta de platos típicos de la Repostería Cubana en la restauración (página 2)
Procedimiento: Se rallan los cocos, se colocan en
una fuente y se humedecen con agua, se meten dentro de una
servilleta y se exprimen para sacarle la leche. Se hace un
almíbar muy clarificado y con punto muy fuerte. Se miden
las tazas de leche de coco; se emplea el mismo número de
tazas de almíbar y la mitad de tazas de leche de vaca y se
calculan tres yemas de huevo por cada taza que resulte
después de unido todo. Se deslíen las yemas de
huevo, se le unen las dos leches mezcladas y el almíbar,
se cuela y se cocina a fuego vivo, se revuelve sin cesar con
paleta de madera, siempre hacia el mismo lado, se le pone la
vainilla y cuando tenga un buen punto y se desprenda del fondo
del caldero estará listo.
Cusubé.
Ingredientes: 22 cucharadas de almidón de yuca,
16 cucharadas de azúcar bien pulverizado, un poco de
anís molido, 1 cucharadita de aceite, una cucharada de
mantequilla, 2 o 3 cucharadas de vino seco y 1 huevo.
Procedimiento: El almidón de yuca que se
pasan por un colador fino, se agrega el azúcar bien
pulverizado, el anís, el aceite, la mantequilla, el vino
seco y el huevo, se amasa como masa de empanada, se forman los
cusubés, se colocan en una tartera y se cocinan en el
horno.
Bien me sabe (Según María Antonieta
Reyes Gavilán en su libro «Delicias de la
Mesa» publicado en 1938)
Ingredientes: Panetela, yemas de huevos,
almíbar.
Procedimiento: Se corta una tártara de
panetela en pedazos, se envuelven en yemas batidas y se
fríen en almíbar; cuando toda la panetela
esté cocinada se cuela el almíbar y se le deja
tomar punto, se enfría y se le agregan unas cuantas yemas
batidas, se pone de nuevo al fuego revolviendo seguido y esta
crema se echa sobre la panetela después de colocada en una
dulcera.
Otros autores se refieren a:…. bienmesabe,
de difícil elaboración y también llamado
chúpate los dedos. Se elaboraba con
almendras, harina de trigo, huevos, canela y leche de coco, y se
unía como si fuera una pasta que se vertía sobre
biscochos humedecidos en vino de jerez. Era considerado el postre
de las suegras, pues resultaba de obligada presentación
cuando las recién casadas recibían por primera vez
en su hogar a la madre del esposo.
Bizcochos en Almíbar
Ingredientes: 12 huevos, 1 lbr de azúcar y 1 lbr
de bizcochos, grajeas.
Procedimiento: Se hace un almíbar y se
baten las yemas y una clara en el almíbar y cuando hierva
se echan los bizcochos uno a uno, se les da vueltas y se sacan.
Se colocan en la dulcera y se cubren con un merengue que se
hará con las claras y el almíbar donde se cocinaron
los bizcochos. Se cubre con grajeas.
Bizcochos de Santa Teresa
Ingredientes: 8 yemas de huevo, azúcar
suficiente, 1 lt de leche, 4 cdas de maicena, pizca de vainilla,
mantequilla y 1 lbr de bizcochos.
Procedimiento: Se hace una natilla. Se engrasa
una tartera con mantequilla; encima, se pone una camada de
bizcochos finos hechos polvo, encima la mitad de la natilla otra
camada de bizcochos y el resto de la natilla y se pone un rato al
horno.
Bocado de la Reina.
Ingredientes: 6 lbr de azúcar, 20 huevos, 1 lt
de leche, pizca de vainilla en rama, grajeas o canela fina, agua
hirviendo.
Procedimiento: Se hace un almíbar
clarificado y de punto regular con azúcar. Con las claras
se hace un merengue poniéndole el almíbar con mucho
punto. Del almíbar que se hizo con punto regular se echa
un poco en una sartén por cucharadas no muy llenas se va
echando el merengue, se cocina dándole vueltas; se coloca
en fuentes llana para que escurra bien el almíbar. Una vez
fritos todos los merengues se deslíen las veinte yemas y
se les une un jarro lleno de almíbar y otro de leche, se
mezcla bien y se coloca en un caldero a fuego moderado, se
revuelve sin parar con paleta o cuchara de madera hasta que tenga
buen punto, debe cocinarse con la vainilla. Se colocan en la
dulcera unos cuantos merengues fritos encima crema, otra vez
merengue y así hasta ponerlo todo, se espolvorea con
grajeas o canela fina. Cuando se frían los merengues en el
almíbar hay que tener cuidado de que éste no tome
demasiado punto, lo que se evita echándole un poco de agua
hirviendo.
Bocado Habanero
Ingredientes: Panetela, 1 lt de leche, huevos, canela
molida, vino de Jerez, mantequilla y azúcar.
Procedimiento: Se prepara la leche como para la
leche quemada y se le unen los huevos en la misma forma. Se
colocan en la tartera pedazos de panetela cubiertos con vino de
Jerez y se espolvorea con canela molida, se cubre con la leche y
los huevos y por encima se echa una yema de huevo mezclada con
mantequilla y azúcar molida y se le pone una tapa con
brasas.
Bombón Crema.
Ingredientes: 7 yemas de huevo, 1 lbr de azúcar,
1 lt de agua, coñac u otro licor, un poco de extracto de
vainilla.
Procedimiento: Se hace el almíbar, se
espuma bien para que quede muy clarificada y se le da un buen
punto; se aparta del fuego y se bate bien con cuchara de madera.
Se baten siete yemas de huevo y se les añade el
almíbar; unidas ambas cosas se coloca cerca del fuego pero
no sobre él y se le añade el licor y la vainilla.
Cuando las yemas estén cocinadas se pone a enfriar la
pasta y se hacen los bombones.
Cucurucho (Típico de Baracoa).
Ingredientes: Coco, azúcar o miel,
guayaba, fruta bomba, naranja, especias dulces (anís,
canela, clavo de castilla).
Procedimiento: Se ralla el coco y se puede
cocinar en un caldero durante un tiempo prolongado hasta que el
coco se ablande luego se van agregando el casco de guayaba, la
fruta bomba y la naranja, sigue el proceso de cocción y se
le agrega el azúcar o la miel y las especias dulces.
Cuando esta masa este azucarada y a la vez cocinada se prepara la
yagua donde se introduce.
Raspadura de
almendra (Típico de Baracoa).
Ingredientes: Almendras peladas, azúcar o
miel.
Procedimiento: Se tuestan las almendras en un
caldero luego aparte se hace un almíbar cuando esta la
almíbar se le introduce las almendras hasta que quede una
masa compacta. Se baja el caldero y se ponen en una superficie
previamente mojada para que no se peguen, en forma redonda
rodeadas de una tirita de
yagua.
Raspadura de semillas de
marañón (Típico de
Baracoa).
Ingredientes: Semillas de marañón,
azúcar o miel
Procedimiento: Se tuestan las semillas de
marañón, se sacan de la corteza se
muelen y esa masa se echa en un caldero con almíbar luego
se le introduce leche a gusto. Se baja el caldero y se ponen en
una superficie previamente mojada para que no se peguen, en forma
redonda rodeadas de una tirita de yagua.
Chorote (Típico de Baracoa).
Ingredientes: Bola de cacao, azúcar, leche
de coco, especias dulces.
Procedimiento: Se ralla la bola de cacao y se
echa en un agua hirviendo, se le echa azúcar y sal a
gusto, leche de coco, puede utilizarse un espesante (harina de
trigo, de banano, de yuca, de boniato). Actualmente los
pobladores de Baracoa le echan al chorote
leche.
Tulanga (Típico de Baracoa).
Ingredientes: Yuca, azúcar, canela, clavo
de castilla, anís, leche de coco.
Procedimiento: Se ralla la yuca y se exprime la
masa para sacarle el almidón. La misma porción de
líquido extraído se sustituye por leche de coco. Se
añaden las especias y el azúcar a gusto, se toma
una hoja de plátano mareada cortada rectangularmente donde
se agregan dos o tres cucharadas de la masa y se envuelven de
manera fina y alargada. La cocción se hace durante 30
minutos en un caldero grande revestido de ceniza por dentro para
que no se peguen, por debajo se cocina con carbón y encima
de la tapa del caldero también.
Frangollo (Típico de Baracoa).
Ingredientes: Azúcar, plátano
verde, especias dulces
Procedimiento: Se pela el plátano y se
hace chicharritas que se sacan al sol después de estar
secas se fríen y se muelen hasta convertirlas en harina. A
parte se hace un almíbar al hilo, momento en que se baja
de la candela y se le va agregando la harina de plátano a
la vez que se bate hasta lograr una masa homogénea, lo que
sucede cuando se ve el fondo del caldero. Se vierte en un molde
cuadrado, previamente engrasado y de superficie lisa, al
endurecerse se corta en tablitas cuadradas. Cada tablita se
envuelve en hojas secas de
plátano.
Frangollo de Bejucal.
Ingredientes: plátanos verdes,
limón, aceite, melado de caña, azúcar
blanca, maní tostado y pelado, 1 pizca de sal.
Procedimiento: Se escogen plátanos verdes
que no tengan corazón, pero que estén hechos. Se
les quita la cáscara y se lavan con limón. Se
cortan en rodajas muy finas y se echan en aceite caliente para
freír las tostaditas. Se muelen las galletitas de
plátano en un mortero y se reducen a polvo que se echan en
melado de caña clarificado con huevo.
Se deja espesar y cuando tenga consistencia de pasta, se
echa sobre un poco de azúcar blanco y se forman una
especie de panecitos que pueden o no polvorearse con la misma
harina que se saca de los plátanos. Se ponen al horno
hasta que se doren y se adornan con maníes tostados y
pelados.
Melcocha.
Ingredientes: ½ lbr de
azúcar prieta, 2 cucharadas de jugo de limón, 100
ml de miel de abeja, aceite, hojitas de limón.
Procedimiento: Se echa el azúcar en una
cacerolita con mango y se pone a poca candela para que se vaya
derritiendo. Se revuelve hasta que esté bien derretida. Se
le echa el jugo de limón y la miel de abeja. Se revuelve
seguido y se baja del fuego. Se revuelve rápido y se
vierte en un plato hondo bien engrasado con manteca. Se deja
enfriar un poco hasta que se pueda soportar el calor en las
manos. Se empieza a amasar extendiéndola y
llevándola de una mano a otra, hasta que se blanquee.
Mientras se amasa es conveniente untar manteca en la palma de las
manos, pues ayuda a blanquearla y suavizarla. Después de
blanqueada, se corta pequeñas porciones, se tuercen y se
ponen sobre hojitas de limón.
Yemitas (25 yemitas aprox.)
Ingredientes: 2 tazas de azúcar blanca, 1
taza de agua, 4 ó 5 gotas de jugo de limón, 1
ramita de canela, 1 pedazo de cáscara de limón, 1
taza de yemas de huevo, ½ cucharadita de esencia de
vainilla.
Procedimiento: Preparar un almíbar con
azúcar, agua, jugo y cáscara de limón y
canela. Dejar hervir hasta que se formen burbujas
pequeñas. Sacar del fuego y dejar enfriar hasta que
esté tibio. (50 ºC aproximadamente). Medir una taza
de almíbar y añadirla a las yemas ligeramente
batidas. Verter en una cacerola de fondo doble y cocinar a
Baño María hasta que espese bien y se vea el fondo
de la cacerola. Mientras se cocina se debe mover con una cuchara
de madera para que no se pegue. Añadir la vainilla y
verter por cucharaditas sobre una tartera previamente engrasada.
Una vez frías, darle forma de bolitas y pasarlas por
azúcar.
Chiviricos
Ingredientes: 1 tazas de harina de trigo,
½ cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 4
cucharadas de aceite, 1 huevo, 2 cucharadas de vino seco, agua,
aceite para freír.
Procedimiento: Colocar la harina sobre una
superficie y abrir un hueco en el centro. Añadir sal,
azúcar, aceite, huevo y el vino. Mezclar todos los
ingredientes y revolver de forma circular con los dedos hasta
formar una masa homogénea. Añadir la cantidad de
agua necesaria, en pequeñas proporciones, para formar una
masa suave, Amasar levemente y dejar en reposo alrededor de una
hora. Coger pequeñas porciones de la masa y estirar con la
ayuda de un rodillo u otro utensilio. Freír en aceite
caliente.
Pirulí.
Es un caramelo duro y colorido, de hasta 10 a 15 cm de
alto, de forma cónica o piramidal con punta muy aguda, con
un palito en la base que sirve para sostenerlo, y que viene
envuelto en papel. En Cuba resultaba ser una de las golosinas
caseras preferidas por los niños.
Yemitas (25 yemitas aprox.)
Ingredientes: 2 tazas de
azúcar blanca, 1 taza de agua, 4 ó 5 gotas de jugo
de limón, 1 ramita de canela, 1 pedazo de cáscara
de limón, 1 taza de yemas de huevo, ½
cucharaditas de esencia de vainilla.
Procedimiento: Preparar un
almíbar con azúcar, agua, jugo y cáscara de
limón y canela . Dejar hervir hasta que se formen burbujas
pequeñas. Sacar del fuego y dejar enfriar hasta que
esté tibio. (50ºC aproximadamente). Medir una taza de
almíbar y añadirla a las yemas ligeramente batidas.
Verter en una cacerola de fondo doble y cocinar a Baño
María hasta que espese bien y se vea el fondo de la
cacerola. Mientras se cocina se debe mover con una cuchara de
madera para que no se pegue. Añadir la vainilla y vertir
por cucharaditas sobre una tartera previamente engrasada. Una vez
frías, darle forma de bolitas y pasarlas por
azúcar.
Referencias
Bibliográficas
1. Enciclopedia de
Cuba.2. Fernández Valdés
J, M. Repostería Tradicional Cubana. Ediciones
Balcón. La Habana 2000.3. González González W. La
Repostería Cubana. 2000. E.H.T de Varadero.
20134. Torricella Morales, Raul G. Cocina cubana:
Compilación de recetas. Ciudad de La Habana: Editorial
Universitaria, 20095. Reyes Gavilán María Antonieta.
Libro «Delicias de la Mesa» publicado en
1938.6. VERSAL. Block de recetas de Cocina y
Postres. Empresa Gráfica Villa Clara. 2012.8. http://www.tusrecetasdecocina.com
9. http://cubacocinarecetas.com
10. http://commons.wikimedia.org
11. http://cocinacubana.cibercuba.com
12. http://www.guiaderecetas.com/1814_palanqueta.htm
13. http://paladarcubano.com/es/la-cocina-de-un-cubano
Autor:
MSc. Willian González
González.
Profesor Principal de la Escuela de Hotelería y
Turismo de Varadero.
MSc. Ivette Martell
González.EHTV.
Profesora Principal de la Escuela de Hotelería y
Turismo de Varadero.
Cuba.
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