Via de contaminación de los alimentos

Introducción

Los principales componentes de los alimentos que
resultan útiles al organismo del consumidor son
denominados nutrientes. Consecuentemente, la alimentación
consiste en la introducción por ingesta de alimentos
líquidos o sólidos en el organismo. La
nutrición es el conjunto de procesos gracias a los cuales
el organismo recibe, digiere, transporta y utiliza las sustancias
químicas contenidas en los alimentos.

Entonces, en razón de la extremada necesidad e
importancia de ingerir sólo alimentos aptos e inocuos, se
puede entender, genéricamente, como alimentos normales o
genuinos a aquellos que no contienen sustancias extrañas
ni agregados no autorizadas y se expenden bajo una
denominación correcta acerca de su origen, naturaleza y
calidad (Schinitman, 2005). Entre los distintos tipos de
alimentos que por ser inapropiados y no cumplir las disposiciones
legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se
encuentran aquellos que resultan de particular interés
para este trabajo: los alimentos contaminados.

Contaminación
de los alimentos

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por
diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos
a la manipulación de varias personas entre ellos el
productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el
procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa,
pasos en los que los alimentos pueden sufrir
contaminación.

Vías de
contaminación

El concepto de contaminación se entiende como
toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de
él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo
consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo
biológico, de tipo químico y de tipo físico
1.

Contaminación biológica:

Incluye a las bacterias, los parásitos y los
virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su
capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que
enferman a la persona que los consume o hasta que producen
toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en
pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias
que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a
simple vista en el alimento. Ejemplos:

• Animales enfermos que dan origen a productos
  contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con
  tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la
  leche y el queso que producen la fiebre de Malta,
  especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada
  con triquina, y muchos otros casos.

• Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y
  los contaminan. Los casos más patéticos son los
  enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de
  enfermedades gastrointestinales, entre otros.

Contaminación química:

Generalmente ocurre en el mismo lugar de
producción primaria del alimento, por residuos que quedan
de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales
enfermos que luego son sacrificados.

• La presencia de metales pesados, por lo general
  tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son
  plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto,
  estaño y manganeso.

• Pesticidas (plaguicidas, biocidas o
  agrotóxicos), que son diversas sustancias
  químicas usadas para el control de plagas (ratas,
  insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas
  órganoclorados, insecticidas órganofosforados,
  fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos
  muy peligrosos, como el DDT.

• Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento
  aplicados a los animales, como antibióticos y
  hormonas.

• Aditivos para preservar y colorear los alimentos,
  hoy usados intensamente en la industria
  alimentarla.

• Sustancias tóxicas naturales como
  micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.

Contaminación física:

Varios tipos de materias extrañas pueden
contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal
desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por
rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros,
todos los cuales pueden caer en el alimento y
contaminarlo.

Posiblemente es la forma más simple como se
contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan
al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de
este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando
un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o
toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con
heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o
alimentos tienen contacto con un producto químico como
puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas
u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al
alimento durante el proceso.

Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan
una gran preocupación por la salud y la
alimentación. Existe un gran interés y en
ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que afectan con
mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos. Es
importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través
del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables
referente al ciclo de los contaminantes bióticos y
abióticos que han tomado mucha importancia a
últimas fechas en la evolución de los alimentos
orgánicos, a fin de asegurar una calidad de salud para la
población.

De aquí la importancia de continuar en la mejora
de los métodos de prueba para la gran diversidad de
alimentos y la revisión de las normas referentes a la
contaminación de alimentos debido a la aparición de
nuevas sustancias químicas en el ambiente.

Reglas
higiénicas en la manipulación de los
alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la
contaminación de alimentos es la falta de higiene en la
manipulación, las personas encargadas de esta labor,
juegan un papel importante con sus actitudes para corregir
ésta situación. Es más, su actitud
responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar
enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad
2.

Esto hace que el manipulador, practique reglas
básicas que tienen que ver con su estado de salud, su
higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la
manipulación de los alimentos. La correcta
presentación y los hábitos higiénicos
además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una
sensación de seguridad al consumidor y en el caso de
negocios de comida, significan un atractivo para el cliente
3.

Higiene personal: Dado que la prevención
de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la
higiene del manipulador, es esencial practicar este buen
hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es
necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón
si en el lugar de trabajo no existen facilidades para
hacerlo.

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado,
son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan
alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. La
indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color
claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca
deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de
proceso o a la de los vestidores.

Hábitos Higiénicos: Las actitudes
responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de
las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades
transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el
principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las
reglas básicas de higiene personal y hábitos
higiénicos.

Hábitos deseables: Además de los
hábitos referidos a la higiene personal y la vestimenta,
el manipulador siempre debería acostumbrarse a:

• Lavar prolijamente utensilios y superficies de
  preparación antes y después de
  usarlos

• Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de
  usarlos para servir

• Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por
  el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa

• Mantener la higiene y el orden más prolijo en
  su cocina o expendio y alrededores

• Lavarse las manos antes de arreglar la
  mesa

Hábitos indeseables: Los hábitos
que sí tiene que evitar a toda costa el manipulador
incluyen 4:

• Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello,
  las orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas,
  quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias
  a los alimentos en preparación. De tener que hacerlo,
  acudir a un inmediato lavado de manos

• Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las
  áreas de preparación de alimentos. Estos son
  hábitos inadmisibles

• Usar uñas largas o con esmalte. Esconden
  gérmenes y desprenden partículas en el
  alimento

• Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u
  otros elementos que además de "esconder" bacterias,
  pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y
  además de causar un problema de salud al consumidor,
  pueden incluso causar un accidente de trabajo!

• Manipular alimentos o ingredientes con las manos en
  vez de usar utensilios

• Utilizar la vestimenta como paño para limpiar
  o secar

• Usar el baño con la indumentaria de trabajo
  puesta. Resulta muy fácil que la ropa se contamine en
  este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar
  de proceso.

Conclusión

Fumar, comer o mascar chicle en el puesto de trabajo
está prohibido para el manipulador; al igual que llevar
efectos personales, como reloj, anillos o pulseras que pudieran
entran en contacto directo con los alimentos. El manipulador que
se encuentre afectado por una infección cutánea o
diarreica debe informar al responsable del establecimiento para
someterse a un análisis médico debido a la
posibilidad de contaminación directa o indirecta de los
alimentos con los microorganismos patógenos.

Las sustancias químicas adicionadas a los
alimentos en los tiempos modernos son numerosas y las
consecuencias del uso de algunas de ellas para la salud son
detectadas después de muchos años de
investigación científica acuciosa. Estas sustancias
químicas son responsables de enfermedades (como el
cáncer), de mutaciones genéticas, de alergias y de
una serie de alteraciones de la salud de gran
complejidad.

Bibliografía

http://www.slideshare.net/shaktivivesanovivefeliz/contaminacin-de-alimentos

http://www.monografias.com/trabajos55/contaminacion-alimentaria/contaminacion-alimentaria

http://www.emagister.com/curso-intoxicacion-alimentaria-definicion-causas-sintomas/intoxicacion-alimentos-introduccion

http://www.buenastareas.com/ensayos/Contaminaci%C3%B3n-En-Alimentos/2806994.html

http://www.aula21.net/Nutriweb/intoxicaciones.htm

http://www.taringa.net/posts/info/14122158/Contaminacion-de-Alimentos-por-Agroquimicos.html

CITAS

1. Reglas de oro de la OMS

2. NIH: Instituto Nacional de la Diabetes y
las Enfermedades Digestivas y Renales

3. Schinitman N. I. 2005. Alimentos:
Prevención de su contaminación (31-03-05)
Consultado el 5/Noviembre/2007 en
www.ecoportal.net/content/view/full/43716

4. Mariné, A. F. & M. C. Vidal.
2000. Influencia del medio ambiente en las relaciones entre la
alimentación y salud. Departamento de Nutrición y
Bromatología. Universidad de Barcelona Consultado el
5/Noviembre/2007 en
www.estrucplan.com.mx/articulos/verarticulo.asp?IDArticulo=278

Autor:

Rosa Chavez

Asesora: Mc .Ing. Miriam Vilca
Arana