Cocina Italiana

Resumen

La Cocina Italiana es famosa en el mundo por la variedad
de sus platos, siendo más conocida por sus pizzas, pastas
y el risotto. Es difícil encontrar un lugar donde no se
degusten estos deliciosos platos, lo mismo ocurre en Cuba, donde
la presencia de restaurantes que oferten esta deliciosa comida
cada día es más demandada. Es por ello que en este
artículo se presenta una breve reseña del material
elaborado por la autora para la impartición de cursos
sobre esta temática. En este artículo se ofrecen
datos de este país y aborda las principales costumbres y
hábitos alimentarios de los italianos.

Italian Cuisine.

Abstract:

The Italian Cuisine is famous in the world for the
variety of its dishes which are widely known as pizzas, pastas
and the risotto. It is difficult to find a place where you can
not taste these delicious plates, In Cuba it happens the same
where these delicious dishes are demanded. That is why a brief
review of the material is presented in this work elaborated by
the author for the teaching of courses on this topic. In this
article they offer data of this country and it deals with the
main customs and feeding habits of the Italians.

Italia es un estado independiente y
democrático. Su nombre oficial es República
Italiana. El presidente de la República es el jefe del
Estado y nombra al presidente del Consejo de Ministros, que es el
jefe del gobierno, elegido cada 5 años. La
Constitución fue aprobada en 1948.

Italia es miembro fundador de la
Unión Europea. Pertenece a varias organizaciones
internacionales, como la ONU y la OTAN. Su moneda oficial es el
euro desde el año 2002 (antes era la lira). Su idioma
oficial es el italiano, aunque el alemán, el
francés y el esloveno son hablados por algunas
minorías. La religión mayoritaria es el
cristianismo católico.

El territorio italiano se organiza en 20
regiones, divididas en provincias. En la península
Itálica se localizan otros dos pequeños estados
independientes: la República de San Marino y la Ciudad del
Vaticano (Estado pontificio que constituye el centro espiritual
de los fieles católicos). A su vez Campione d'Italia es un
municipio italiano que forma un pequeño enclave en
territorio de la Confederación Suiza.

Su población es de 58.000.000 habitantes y su
superficie es de 301.323 km². El norte está bordeado
por los Alpes, donde limita con Suiza y Austria. Al este con
Eslovenia y el mar Adriático. Al sur con los mares
Jónico y Mediterráneo. Al oeste con los mares
Tirreno, de Liguria y Mediterráneo. Al noroeste con
Francia.

La capital de Italia, Roma, ha sido durante siglos el
centro político y cultural de la civilización
occidental, y también es la ciudad santa para la Iglesia
católica, pues dentro de la ciudad se encuentra el micro
estado del Vaticano. Es el tercer país de la Unión
Europea que más turistas recibe por año, siendo
Roma la tercera ciudad más visitada. Sus ciudades
más importantes son Roma, Venecia, Florencia,
Milán, Turín, Nápoles, Palermo (Sicilia),
Génova y Bolonia.

 El clima italiano es muy diverso, desde el
frío glaciar en las cumbres más altas de los Alpes,
hasta el clima semi tropical de las zonas costeras de Liguria o
la parte occidental más baja de la península. Las
condiciones climáticas varían, considerablemente,
de una región a otra, lo que permite el cultivo de
diferentes productos.

El país es pobre en recursos naturales, los que
posee son típicamente mediterráneo: con presencia
de olivos, naranjos, manzanas, limoneros, palmeras y cidros. En
la zona sur también son característicos la higuera,
la palmera datilera, el granado y el almendro, además de
la caña de azúcar y el algodón. La industria
pesquera es el sector que se destaca de manera especial donde se
desarrolla con especies como la sardina, el atún y el
boquerón; de agua dulce: las anguilas y las truchas;
además los mejillones y otros moluscos también
camarones o gambas, sardinas, truchas, salmonetes, calamares y
boquerones entre otras.

 La industria lechera es una de las más
sobresalientes, llegando a producir hasta cincuenta tipos de
quesos (gorgonzola, pecorino, parmesano, etc.).

Con el descubrimiento de América se adquieren
nuevos vegetales como la papa, el tomate, el morrón y el
maíz. 

Historia de su
cocina

Las raíces de la cocina Italiana se encuentra en
la cocina Griega, Romana y Árabe y se les conoce como la
Madre de todas las cocinas Europeas latinas, por la influencia
que ha tenido en ellos, sobre todo en la Francesa.

Los Romanos de la antigüedad desconocían el
arte de la buena mesa, pues por mucho tiempo se dedicaron a
combatir para asegurar su independencia, por lo que se
alimentaban de legumbres, frutas y trigo cocido en forma de
papillas. Las carnes que más se consumían eran la
de vaca, buey, cerdo, ciervo, burro salvaje y cabrito
acompañadas por lo general de algún vino
aromatizado con hojas de rosas, de violetas o
limón.

 La caída del Imperio Romano hizo
desaparecer los lujos y abundancia de la clase alta y la
tónica de las comidas italianas hasta la llegada al trono
de Carlos Magno, que impuso de nuevo los placeres culinarios.
 Con las conquistas Romanas que se extendieron hacia
África, Sicilia y Grecia fue que conocieron algunas
preparaciones culinarias, las cuales gustaron y fueron bien
recibidas. De esta forma llegaron los cocineros griegos los que
enseñaron las delicias de los festines, se llevo el lujo a
la mesa, comenzó el comercio con otros países de
las mercancías y productos desconocidos por ellos hasta el
momento. Ejemplo de ello son las trufas, conejos, faisanes, pavos
reales, especias, pescados y  frutas.

 Importante para la gastronomía italiana fue
el descubrimiento de América, debido a la
adquisición de nuevos vegetales como la papa, el tomate,
el morrón o el maíz, aunque no fueron utilizados a
gran escala hasta el siglo XVIII. Su gastronomía es muy
variada: el país fue unificado en el año 1861, y
sus cocinas reflejan la diversidad cultural de sus regiones
así como la multiplicidad de su historia. La cocina
italiana está incluida dentro de la denominada
gastronomía mediterránea y es imitada y practicada
en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca por sus platos
más famosos: la pizza, la pasta y el risotto, pero lo
cierto es que es una cocina donde existen los abundantes aromas y
los sabores que rodean el  mar Mediterráneo, que con
su clima suave y su tierra cálida  proporcionan una
gran variedad de productos, base de una dieta equilibrada con
frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino
especialmente tinto y aceite de oliva.

 En Italia la variedad tan rica y actual en la
elaboración de los alimentos se basa en la cuidadosa
elección de las materias primas y en un buen ojo para
escoger los ingredientes más frescos  y de la mejor
calidad. En consecuencia los mercados brindan una amplia oferta
de productos de primera calidad. Su autenticidad y genial
sencillez además de un sexto sentido para la
utilización muy cuidadosa de los ingredientes, son las
características más notables del arte culinario
Italiano.

Costumbres de sus
pobladores

Todos los italianos comparten el amor por el buen vivir.
Hoy en día le dan la misma importancia que antes a la
buena cocina, cuando se habla de comida la gente no bromea, 
cuando se sientan a discutir sobre  su cocina se entra en un
tema serio al cual se le dedica toda la atención del
mundo, de hecho por muchas otras culturas es bien sabido que para
el italiano promedio la comida no es solo una necesidad humana,
comer es también un punto de encuentro que se aprovecha
para platicar con la familia acerca de "como están 
yendo las  cosas" en la escuela o  en el trabajo, 
y porque no también para discutir sobre otros temas menos
relevantes.

 El desayuno italiano es ligero y suele consistir
en una taza de café (de leche caliente para los
niños) y biscotti (galletas), pan o bollos.
También son populares los cruasanes con alcorza o
algún otro tipo de relleno. La pasta es el alimento
básico de la dieta italiana; se sirve en multitud de
formas, desde los ravioli, que son pequeños
cuadrados rellenos de carne, queso o verduras, a los
fettuccini, que son fideos anchos. La pasta se
acompaña de una amplia selección de salsas, desde
la boloñesa —preparada con tomate, carne picada,
cerdo, ternera o hígado de pollo— a otras de
salmón o champiñones.

 Los italianos comen pescado y una gran variedad de
carnes y embutidos, como ternera, jamón, salchichas y
salami. El queso también es muy popular. El estilo de las
pizzas varía de una región a otra.

 Una comida típica consta de tres platos,
pero cuando hay invitados o cuando se come en un restaurante, es
normal empezar con un aperitivo, al que siguen un plato de pasta,
otro principal de carne o pescado, y un postre o algún
queso. La ensalada se sirve a menudo después del plato
principal. Italia es un importante productor de vino, una bebida
que suele acompañar a las comidas.

 Una buena comida es importante para ellos, y suele
ser, especialmente cuando hay invitados, pausada. Los fines de
semana, las familias pasan varias horas a la mesa.
Tradicionalmente, el almuerzo era la comida principal y los
miembros de la familia solían comer juntos. Sin embargo,
como cada vez son más las familias cuyos cónyuges
trabajan fuera de casa y menos los comercios que cierran a
mediodía, esa tradición está desapareciendo,
especialmente en las grandes ciudades. Las empresas de más
de 20 empleados suelen tener algún tipo de
cafetería.

 El almuerzo se toma entre las 11:30 y las 14
horas; la cena, en torno a las 19:30 en el norte y, a veces,
incluso a las 22:30 en Sicilia y otras áreas meridionales.
No se concibe una comida italiana sin pan para acompañar
sopas, verduras, pescados o carnes.

 Los italianos hablan constantemente de comida
mientras  están comiendo; critican estrictamente la
cocina de los otros países; se sienten orgullosos de su
comida; ninguno se sienta a comer solo. Comer en Italia es como
hacer el amor, es necesario que haya dos personas para
hacerlo; la comida y la cocina son una Filosofía
de vida, de hecho cuando cocinan, todos los platillos, hasta los
más sencillos,  los hacen con gran empeño,
dedicación, esmero,  profesionalidad pero sobre todo
con gran pasión. Su cocina es riquísima y es una de
las cocinas más saludables y favoritas por el mundo
entero; prefieren producir sus propias conservas y cultivar su
propios alimentos, todos estos alimentos los conservan a una
temperatura constante todo el año en la cantina (bodega o
sótano) de sus casas.

La comida Italiana se encuentra entre las más
vistosas del mundo y constituye un parte importante de la cultura
de este país. Conocida en todo el universo, amada y
continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y
alegría de vivir en todas las latitudes. Se trata de una
cocina rica, nutritiva y saludable, basada en ingredientes
naturales y transmitidos donde la pasión es un requisito
fundamental a la hora de elaborar los platos.

La cocina
típica de cada una de sus regiones

 La cocina regional italiana se manifiesta con una
enorme variedad de sorprendentes platos que proponen casi un
cuadro en el que se pueden observar a través de su
gastronomía los aspectos de cada región en
especial.

La cocina varía dependiendo de la región,
aunque existen alimentos muy comunes en todas las zonas, como son
las pastas y el pescado. Posee una base muy amplia de pastas a
las cuales añaden un numeroso surtido de condimentos,
hierbas y salsas. Algo muy común es el antipasto
(aperitivo o pequeño entrante).

 Cada región posee características
propias que la hace única y hermosa. La gastronomía
es uno de los diferenciadores típicos de cada una,
así encontramos las elaboraciones y productos más
típicos de cada provincia como las carnes del Piamonte, el
aceite de oliva extra virgen de la Toscana, el cerdo de Calabria,
las pastas de Sicilia y las diferentes características
gastronómicas de las otras regiones.

Gastronomía del norte de
Italia

En el norte de Italia, junto a platos de influencia
austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los
mejores 'gnocchi' de espinacas y papas, albóndigas de
ciruela y pato y el plato estrella de la zona, la polenta, una
masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para
freírla o asarla como acompañamiento de las carnes
y pescados.

 La pasta es excelente en Lombardía y
Liguria y las salsas son deliciosas. Se destaca dentro de
éstas el 'Pesto genovés' con la albahaca como
principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y
tomate.  El arroz (risotto) es, sencillamente, delicioso y
se preparan de manera extraordinaria.

 La 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta
se mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. Esta es la
tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne
cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de
delicioso sabor. También se puede disfrutar de excelentes
guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una
salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera
fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son
buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de
verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la
'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No
se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el
'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas
y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de
Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca
'Parmigiano reggiano' o 'Granna padano', así como el
vinagre balsámico de Módena, el más caro del
mundo por su calidad incomparable. 

Gastronomía del
centro

En el centro de Italia la carne y las verduras son las
estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las
'minestrones' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla.
 Además,  las alcachofas, los espárragos,
las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas
que se preparan sencillamente y se comen solas o como
acompañamiento de algunas de las carnes más
consumidas en esta zona que son la de cerdo, la de cordero o la
de vaca, y todas ellas se preparan tanto a la brasa como al
horno, solas o en brochetas combinadas con diferentes verduras y
especias. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla
porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y
después se trocea y se rellena con hierbas
aromáticas. El pescado no es un plato básico pero
merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la
parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como
aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina
con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con
abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque
se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a
pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia,
aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante.
Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede
resultar una verdadera bomba para estómagos poco
acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de
oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el
típico de la zona, además de poder encontrarlo con
un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino
romano'.

Gastronomía del sur

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla,
que tiene su base principal en el aceite de oliva, las hortalizas
y verduras típicas de la zona. Entre éstas destacan
algunas como el calabacín, la berenjena, los pimientos
aderezados con plantas aromáticas, la coliflor o los
espárragos, tomates, las perpetuas cebollas Lampasciuoli,
las setas o los espárragos silvestres. La pasta no
podía faltar y la elegida por los sureños,
además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis.
Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial
elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo,
requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar
la pasta preparada con harina integral y sémola de
maíz que suele acompañarse con una salsa de
verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a
pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo,
doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy
frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica
de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo
de carne es de muy buena calidad.

 No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino'
hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el
'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves,
pero si se prefiere el queso más curado pruebe el
'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas
rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas
escarchada.  

La cocina
de las islas (Sicilia y Cerdeña)

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por
los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña
tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata'
compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la
'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin
embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del
Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez
contiene una liebre en cuyo interior contiene diversas carnes de
aves, a pesar de que pueda parecer increíble, es un plato
realmente espectacular.

 Sicilia es plenamente mediterránea.
Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de
su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los
mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o
con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia
inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con
guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se
rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de
disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas,
chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y
que procede de la repostería árabe.

 Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si
se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el
'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en
grano.

Menú
italiano

Un menú tradicional en Italia consiste en
diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayoría de
los casos, en Italia, se considera un plato único
(piatto único).

El menú típico consta como mínimo
de cuatro platos: antipasto, primo piatto, secondo piatto y
dolce, es decir, entremeses, primer y segundo plato y postre. El
antipasto suele estar formado por pequeñas exquisiteces
que estimulan el apetito y acompañan el aperitivo. En este
sentido, sigue siendo muy popular el antipasto mixto, el
cásico entremés italiano con verdura adobada y
asada, setas rellenas, embutidos y jamón, olivas carnosas
y otras miniaturas.

El primo suele ser un plato o bien a base de pasta o
bien de arroz. El secondo es carne o pescado y suele servirse con
algún acompañamiento, puesto que en estos platos no
hay más que carne o pescado y, a lo sumo, un poco de
guarnición. Como acompañamiento se ofrece verdura
estofada y en el norte también polenta.

El último lugar lo ocupa el dolce, que puede
constar únicamente de una pequeña tabla de quesos o
de una pieza de fruta o degustar una especialidad regional. Si se
desea al final como digestivos algunos brebajes resultan
altamente efectivos. Se suele beber el grappa en las regiones
septentrionales, hacia el sur un licor de hierbas es lo
más característico. También un expreso puede
redondear la comida.

• I. ANTIPASTO (ANTIPASTI) (ENTRANTES,
  BOTANAS, APERITIVOS)

El antipasto (en italiano "antes del plato
principal"; plural antipasti) es el primer evento culinario antes
de servir la comida de un restaurante italiano tras servir el pan
y el vino. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto:
comida y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un
aperitivo frío servido antes de comer. Se trata de una
costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana. Puede
incluir desde las especialidades más elaboradas del cheff
hasta tan sencillas como aceitunas, affetati (rodajas de salami),
marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El
objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida,
sin saturar los sentidos. Es considerado como un preludio al
banquete.

Los antipasti suelen incluir tanto elementos
cárnicos como de verduras, siendo por regla general
elementos fríos. Los elementos cárnicos, cortados
en rodajas, incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de
Parma, fiambres y embutidos, etc. En temporada de primavera se
incluyen ensaladas de pequeñas dimensiones, a veces
encurtidos diversos. El antipasto típico suele estar
constituido por pepinillos, cebollitas, morrones y botarga (las
huevas de ciertos pescados saladas y secas), maceradas en una
mezcla de vinagre y salmuera. A veces se incluye fruta, como
puede ser melón o higos, o una fondue piamontesa (verduras
crudas con acompañadas con salsas y queso fundido). Es
frecuente que los antipasti se sirvan con bastoncillos de pan
salado. Las variantes a lo largo de Italia dependen de las
variedades locales incluidas en las diversas preparaciones. Son
el preludio culinario, la apertura de la cocina. Su
función es la de entonar un manjar que se va a servir a
los familiares, invitados o amigos.

Los antipastos elaborados son ingredientes sencillos
(que no tienen por qué ser económicos).

Se componen de:

• Aceitunas

• Verduras adobadas, rehogadas en aceite, marinadas o
  pasadas por la freidora

• Pan tostado

• Ensaladas

• Embutidos

• Jamones cortados en loncha muy finas

• Higos

Su éxito depende de una acertada
combinación cumple función si se sirven
individualmente. Su combinación debe atraer y seducir al
mismo tiempo el sentido de la vista y del gusto.

Si los platos posteriores son muy opíparos, los
antipastos debes ser frugales.

Ejemplo:

• CIPOLLINE AL VINO BIANCO ( CEBOLLAS AL VINO
  BLANCO)

• CAPONATA(BERENJENAS AGRIDULCES)

• FRITTO MISTO DI PESCE (FRITURA DE
  PESCADO0.

• GAMBERETTI AGLIO E OLIO (GAMBAS AL
  AJILLO).CAMARONES.

• SCAMPI ALL GRIGLIA (LANGOSTINOS A LA
  PARRILLA.

• II. PRIMER PLATO (PRIMI
  PIATTI).

Es importante resaltar que en esta parte del menú
todo lo que se consume es caliente y siempre van a estar presente
todas las preparaciones de pastas que consideren ya que estas
constituyen un plato principal en la alimentación diaria
de los italianos a las cuales les conceden una gran importancia
desde el punto de vista nutritivo y del gusto.

Ejemplos preparaciones que pueden aparecer
indistintamente en esta parte del menú:

• Preparaciones a base de arroces, pastas, carnes
  blancas.

• Rizzoto (Todo tipo de arroces).

• Menestras (Frijoles, sopas).

• Polentas (Preparaciones a partir de harina de
  maíz).

• Gnoggis. Albóndigas. Papas rellenas. Arroces
  rellenos. Sopas cremas.

• Pastas rellenas, secas, enriquecidas, frescas y
  compuestas. Pasticios. Timbales. Timbales en costras.
  Pizzas.

• III. SEGUNDO PLATO (SECONDI
  PIATTI).

Todas las preparaciones que se consumen son calientes y
se consumen las diferentes carnes (res, cerdo, aves, pescados,
mariscos), con una gran variedad de preparaciones bien elaboradas
y con un gusto excelente en su confección

Ejemplos:

• Carnes (todas).

• Huevos.

• Embutidos.

• Vísceras (sesos, hígados,
  riñones, lengua, corazón).

• Se pueden combinar con frutas y quesos.

• IV. POSTRES

Son de una gran variedad y presentan el tiramisú
como postre típico de Italia. Poseen fama mundial los
helados que elaboran. Poseen una diversidad en la
confección de postres con la presencia de
frutas.

• Las Verduras y ensaladas pueden entrar desde el
  primer plato.

• Los Contornos son las guarniciones.

Ejemplos:

• Salsas. Vegetales. Farsas. Papas de diferentes
  formas. Quesos. Huevos. Vegetales rellenos y encurtidos entre
  otros.

 El pan y los quesos pueden estar presentes desde
el principio y hasta el final de menú. A través de
todo el menú estará la presencia indiscutible de
los vinos que son por excelencia de gran calidad. Y el final
perfecto lo cierra una exquisita taza de café italiano con
una copita de licor.

Ejemplo de
preparaciones que pueden estar presentes dentro de un menú
italiano

ANTIPASTI (ANTIPASTO)

• 1. Aceitunas frescas salteadas.

• 2. Ensalada de pimientos y alcaparras (insalata
  di peperoni e capperi).

• 3. Sformatini de hongos (sformatini di
  fungí).

• 4. Tomates rellenos con arroz verde y pescado
  (pomodori al riso verde).

• 5. Berenjenas al estilo napolitano (melanzane
  carpionate).

• 6. Ensalada de brócoli (bróccoli
  in insalata).

• 7. Alcachofas rellenas (carciofi,
  ripieni).

• 8. Bocadillos de pasta de frijoles (costrini di
  fagioli).

• 9. Pan de tomate y cebolla (pane con pomodori e
  cipolle).

• 10. Ensalada de camarones con hojas de menta
  fresca (insalata de gamberi allá menta).

• 11. Bresaola con queso caprino(bresaola con
  Caprino).

• 12. Carpaccio.

• 13. Pecorino macerado (pecorino
  marinato).

PRIMER PLATO (PRIMI PIATTI).

SOPAS.

• 1. Sopa de calabaza al estilo Mantua(minestra o
  passato di zucca allá mantovana).

• 2. Crema de frijoles con hojas de laurel (crema
  di fagioli).

• 3. Sopa de pan con puerros (pappa al pomodoro
  con porri).

PASTAS FRESCAS

• 1. Tallarines con salsa cremosa de
  prosciutto(tagliatelle con dadi di prosciutto)

• 2. Espaguetis con tomates verdes (spaghetti
  alla prematura).

• 3. Triángulos de pasta rellenos de
  pescado(triangoli di pesce)

• 4. Lazaña verde al estilo Nápoles
  (lasagne verdi alla napolitana)

PASTAS SECAS.

• 1. Pastas y frijoles al estilo Pulla (cavatelli
  con fagioli).

• 2. Espaguetis con tomates miniaturas
  secos.

• 3. Pasta con atún marmado (pasta con
  tonno fresco)

RISOTTO Y POLENTA.

• 1. Risotto al estilo Milán (risotto alla
  milanese).

• 2. Arroz con chícharos frescos (risi e
  bisi).

• 3. Arroz con flores de calabaza (risotto con
  priori di zucca).

• 4. Polenta con Mascarpone y trufas blancas
  frescas (polenta con mascarpone e taturfi).

PRIMEROS PLATOS DIVERSOS.

• 1. Tomates rellenos con arroz verde y
  pescado

• 2. Crepas rellenas de Gorgonzola (crespelle al
  Gorgonzola).

SEGUNDO PLATO (SECONDI PIATTI).

PESCADO.

• 1. Ensalada de calamar, jibia y pulpo con
  garbanzo (insalata di calamar, seppie e polpi con
  ceci).

• 2. Tarta de pescado y camarones (torta di
  pesce).

• 3. Pescado al horno con alcachofas (pesce al
  forno con carciofi).

• 4. Pescado flameado con hierbas frescas(pesce
  alle erbe).

• 5. Pescado entero a la parrilla (pesce
  allá griglia).

CARNES.

• 1. Carpaccio.

• 2. Filetes con salsa de verduras (filetti alla
  griglias o alla brace con salsa contadina).

• 3. Escalope de ternera con endibias (scaloppine
  di vitella con indivia).

• 4. Ossobuco con salsa de cebolla (Ossobuco alle
  cipolle).

• 5. Panza con verduras (trippa con
  verdure0.

• 6. Lechón asado (porchetta o maialino in
  por chetta).

• 7. Cordero con alcachofas (Agello con
  carciofi).

AVES Y CAZAS.

• 1. Pollo asado con mitades de limones (pollo ai
  o limón).

• 2. Pechugas de pollo rellenas con salsa de
  pimienta verde (peri di pollo imboltti con salsa al pepe
  verde).

• 3. Salchichas de pollo con salsa de trufas
  negras (salsiccia di pollo tartufata).

• 4. Pechuga de capón macerada (insalatta
  di cappone).

• 5. Rollos de pavo rellenos (involtini di
  tachino).

• 6. Galantita de pato (galantita di
  anitra).

• 7. Faisán al estilo Arezzo (fagiano all
  aritina).

• 8. Codornices con uvas (quaglie con
  uvas).

• 9. Conejo entero deshuesado, enrollado y
  relleno, con salsa de pimiento morrón (coniglio
  ripieno con salsa de pepperoni).

SEGUNDOS PLATOS DIVERSOS.

• 1. Sformatini de hongos (sformatini de
  funghí).

• 2. Tarta de hongos silvestres (tarta de
  funghí).

• 3. Mozzarella asado en broquetas al estilo
  romano (spiedini alla romana).

• 4. Crepas rellenas de Gorgonzola (crespelle a
  la Gorgonzola).

VERDURAS Y ENSALADAS.

• 1. Ensaladas de pimientos y alcaparras
  (insalata di peperoni e capperi)

• 2. Calabacitas en escabeche (zucchini ã
  scapece).

• 3. Berenjenas al estilo napolitano (melanzane
  carpionate).

• 4. Berenjena al horno (melanzane al
  forno).

• 5. Ensalada de bróculi (broccoli in
  insalata).

• 6. Coliflor morada al estilo romano
  (bróccoli romani con prosciutto).

• 7. Alcachofas rellenas (carciofi
  ripieni).

POSTRES.

• 1. Granadas al licor (sete al
  liquore).

• 2. Peras rellenas con crema y chocolate (pere
  ripiene al cioccolato)

• 3. Tartaletas de frutas frescas (crostatine di
  frutta fresca).

• 4. Duraznos frescos rellenos (pesche
  ripiene).

• 5. Helado de crema con licor de nueces de
  Castilla (gelato di crema con nocino).

• 6. Molde de naranja (sformato di
  arancia).

• 7. Galletas de almendra con chocolate (biscotti
  di mandorle con cioccolato).

• 8. Pastel de chocolate de carnaval (dolce di
  Carnevale).

En este artículo se presenta una breve
reseña del material sobre cocina italiana confeccionado
por la autora, compilado con el propósito de impartir el
Programa de Cocina Italiana, que posibilita dar continuidad a la
enseñanza de esta especialidad a los trabajadores del
turismo del polo turístico de Varadero. El que ofrece
conocimientos sobre las costumbres y hábitos alimentarios
de los italianos, así como las recetas de algunas
preparaciones que se degustan en los restaurantes de gran parte
del mundo y la exquisitez irresistible de la gastronomía
italiana.

Bibliografía

• Microsoft Encarta 2009. 1993-2008. Microsoft
  Corporation

• http:// www. ixquick.com

• http://cocinaitalianacasera.blogspot.com

• http://www.portalgastronomico.com

• http://www.italianfoodnet.com

• http://www.sabor
  mediterraneo.com/gastronomía

Autor:

Lic. Nereida Horta Vento.

Profesora Auxiliar de la Escuela de
Hotelería y Turismo de Varadero.

Colaboradores:

MSc. Ivette Martell González.

EHTV.

Profesora Principal de la Escuela de Hotelería y
Turismo de Varadero

MSc. Lourdes Vázquez de la
Barrera

Profesora Principal de la Escuela de Hotelería y
Turismo de Varadero