Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

Resumen

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC) ha demostrado ser de gran
utilidad en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos,
por lo que su implantación resulta un objetivo clave del
Ministerio del Turismo de Cuba para garantizar la
comercialización de las instalaciones. De ahí la
necesidad de la realización de este proyecto, que se ha
desarrollado durante 8 años en hoteles e instalaciones del
polo turístico de Varadero. En este trabajo, se presentan
los resultados de un estudio realizado recientemente, por lo que
se definió como objetivo de la investigación:
Implementar el Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control en este restaurante. Para
llevar a cabo la investigación se realizó una
revisión de los prerrequisitos del Sistema a través
de Manual de Verificación del APPCC, se evaluaron las
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, se
estableció el Perfil Sanitario, se valoró el
cumplimiento de los Programas de: Limpieza y Desinfección,
Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, Control de
Plagas, Tratamiento de Agua Potable, Capacitación del
Personal y Mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
La implementación del Sistema quedó establecida
para los platos ofertados en la Carta Menú,
agrupándose los mismos según las materias primas
fundamentales.

Palabras claves: Gestión de inocuidad, Sistema
APPCC, seguridad alimentaria.

Title: Implementation of the System of Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP) in a restaurant of a
hotel of Varadero.

SUMMARY:

The System of Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP) has shown that is very useful to insure the
Administration of innocuous foods, that´s why the main goal
of the Ministry of Tourism of Cuba is to put it into practice to
guarantee the trade of its product. This project has been
developed in hotels and other institutions for 8 years. This
research shows the results obtained in recent studies and its
main goal is: To implement the System of Hazard Analysis and
Critical Control Points in one restaurant. In order to carry out
this research the pre requirements of the System were revised and
through Manual of the HACCP, the Good Practices in the
Manipulation of Foods were evaluated, the Sanitary Profile
settled down, the execution of the Programs was valued of:
Cleaning and Disinfection, Handling Solid and Liquid Residuals,
Plagues Control, Maintenance of equipments and utensils as well
as the Personnel qualification were checked. The implementation
of the System was established for the dishes in the Letter Menu,
grouping them according to the main matters.

Key words: Administration of innocuous food, System
HACCP, alimentary security.

Introducción

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC) ha demostrado ser de gran
utilidad en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos,
por lo que resulta un objetivo clave del Ministerio del Turismo
de Cuba su implantación para garantizar la
comercialización de las instalaciones.

Desde 1996 en el país se han realizado estudios
relacionados con la aplicación de sistema con vistas a
reconocer las debilidades en el sector de turismo que
imposibilitan la garantía de la inocuidad de los
alimentos. En Varadero comenzaron a efectuarse en el año
1998, destacándose los trabajos en: Restaurante
"Fuerteventura" del Hotel Meliá Varadero (Martell, 2005),
Restaurante Principal o Buffet "Gran Plaza Hicacos ¨
(García, 2007) y Restaurante "Caribe del Hotel Sandals
Royal Hicacos Resort ( SPA (Sosa, 2008), Diseño e
implementación del Sistema en hoteles e instalaciones del
polo turístico de Varadero (Martell y col, 2004 –
2011). Estos estudios han incluido el diagnóstico del
cumplimiento de prerrequisitos necesarios para la
implementación del sistema con el fin de obtener la
Licencia Sanitaria y la aplicación de principios
básicos del mismo.

La realización de este estudio resulta de vital
importancia para este hotel, por la factibilidad demostrada en la
aplicación del sistema de APPCC en áreas de
Alimentos y Bebidas para garantizar la inocuidad de los
alimentos, la permanencia de deficiencias en la calidad
higiénica durante la manipulación en el restaurante
objeto de estudio y la carencia de un sistema de inocuidad que
garantice la misma. Es por ello como objetivo general de esta
investigación se define: Implementar el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
en este restaurante del hotel.

La implementación de este Sistema
permitiría ganar la confianza de los Turoperadores y por
consiguiente de sus clientes y mejorar el posicionamiento del
hotel a escala internacional.

Desarrollo

La metodología de trabajo utilizada, que fue
creada teniendo en cuenta las orientaciones sanitarias
básicas que deben cumplir los hoteles y restaurantes,
fundamentadas en el Convenio MINSAP- MINTUR (2003) para cumplir
con la primera y segunda etapa de trabajo, donde se evaluaron las
Buenas Prácticas de Manufacturas de Alimentos(BPM) y se
aplicaron principios básicos del Sistema de APPCC a los
platos seleccionados y se vinculó a la metodología
propuesta por Romero(2001), efectuándose las adecuaciones
e incorporaciones correspondientes para asentar las bases para la
aplicación del sistema. La metodología seguida se
presenta en el siguiente esquema:

Discusión
de los Resultados

Implementación del Sistema APPCC en
un Restaurante de un Hotel en Varadero.

Etapa inicial de trabajo.

En esta etapa se evaluó el cumplimiento de las
buenas prácticas de elaboración:

• Revisión de los Prerrequisitos para la
  implementación del Sistema:

Como puede apreciarse existe un cumplimiento general de
los prerrequisitos que alcanza un 77.5%, se mantienen
insuficiencias en algunos aspectos que no cumplen totalmente lo
establecido los cuales representan el 22.5%. En los programas
aparece bien explícita la ejecución de todas las
tareas, pero no están definidos los objetivos y
políticas de la mayor parte de ellos. En el caso del
Programa de Capacitación del Personal, se acerca mejor a
una definición de políticas y objetivos, así
como el de Gestión Ambiental, que incluye el Manejo de
Residuos y de plagas, es necesario que la instalación
trabaje en función de revisar y/o establecer las
políticas y objetivos correspondientes. En cuanto a la
capacitación, se deben incrementar las acciones en temas
relacionados con la inocuidad.

• Resultados obtenidos al aplicar la Guía de
  Inspección higiénico- sanitaria MINSAP- MINTUR
  (2008):

La aplicación de esta guía arrojó
como resultado que en el restaurante existen algunos riesgos que
inciden en la pérdida de inocuidad de los alimentos, si se
analiza la puntuación obtenida, se puede observar que se
alcanzó un total de 24 puntos, de ellos 8 puntos
corresponden a puntos vitales y 4 a puntos invalidantes de la
licencia sanitaria. Las deficiencias detectadas con el plan de
mejoras fueron debatidas con el Consejo de Dirección de la
instalación a modo de darle solución
inmediata.

• Análisis del Perfil
  Sanitario.

La aplicación del Perfil Sanitario
presentó un cumplimiento global del 67 %. Los aspectos que
mayor dificultad mostraron fueron:

• 1. Equipos y Utensilios: Presentando un 50%,
  debido esencialmente a que existen equipos de cocina rotos,
  no hay refrigerador en el área de lunch para las
  preparaciones frías por lo que permanecen en la cocina
  hasta su exposición en la mesa fría del
  salón y ésta no alcanza 5(C. En la cocina no
  existe buena ventilación.

• 2. Requisitos Higiénicos de
  Elaboración: Alcanzó un 62,5% influyendo la
  contaminación cruzada debido a problemas constructivos
  del área que impiden el cumplimiento del principio de
  "marcha hacia delante", de menor puntuación fue el
  aspecto relacionado con la desinfección de los huevos,
  que no se realiza.

• 3. Condición del área de
  elaboración: Adquirió un 64%, ocasionado por
  problemas en la ventilación (extractores e
  inyectores), insuficiente evacuación para los
  residuales líquidos al efectuar la limpieza del
  área por falta de atarjeas.

• 4. Edificación e instalaciones: Obtuvo
  un 69,5%, debido a diseño y construcción del
  área de la cocina del restaurante
  fundamentalmente.

Estos resultados se corresponden con los observados al
aplicar la guía de inspección sanitaria. Por lo que
se propone incluir el Modelo del Perfil Sanitario como
herramienta de trabajo, el cual puede ser actualizado con una
periodicidad de 4 meses y exponerlo en el área para que su
contenido sea manejado por todos los trabajadores y así
aprecie el efecto de su desempeño de una forma más
directa.

Evaluación del Programa de Limpieza
y Desinfección.

Los resultados de la aplicación del modelo
muestran que de 32 aspectos a tener en cuenta, 22 fueron
evaluados de bien, 9 incompletos y 1 de mal. Los por cientos de
cumplimiento obtenidos en los tres aspectos que se evalúan
(global, programa escrito y aplicación) se encuentran por
encima del 75%, destacándose el programa escrito con un
cumplimiento de un 90%, alcanzando un 82.9% de cumplimiento
global y el resultado más bajo corresponde a la
aplicación del plan de limpieza y desinfección:
79.6%, resultado que se debe en gran medida a insuficiencias en
la limpieza de medios de transporte interno, implementos de aseo
en uso, procedimientos escritos en los sitios indicados,
ejecución de procedimientos de desinfección , entre
otros.

Evaluación de otros
Programas:

• Manejo de Residuos Sólidos y
  Líquidos.

• Control de Plagas.

• Tratamiento de Agua Potable.

• Capacitación del Personal.

• Mantenimiento de instalaciones, equipos y
  utensilios.

Se evaluaron estos programas y el cumplimiento de los
mismos a través de entrevistas al personal encargado de
las actividades correspondientes a los diferentes Programas, a
fin de conocer el estado de cumplimiento de los mismos,
también se verificó "in situ" la
aplicación de lo planteado y se comparó con lo
recomendado por la Norma Cubana 143:2010 Código de
Prácticas – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.

Con el objetivo de conocer el grado de conocimiento que
presentan los manipuladores de alimentos sobre las
prácticas de higiene y factores psicosociales para la
aplicación del sistema de APPCC, se aplicó una
encuesta que consta de dos cuestionarios. Los resultados
determinaron los aspectos relacionados con la higiene que
más dificultades presentaban los manipuladores, así
como los factores psicosociales que ejercen una mayor influencia
en la aplicación del sistema de APPCC. La misma fue
procesada por el Sistema SSPS versión14.0 y
permitió determinar aspectos relacionados con la higiene
que más dificultades presentaban los encuestados,
así como los factores psicosociales con mayor influencia
en la aplicación del sistema de APPCC. A partir de ese
análisis se elaboró un programa de
capacitación para los manipuladores y para el equipo de
APPCC.

La aplicación de la encuesta sobre los factores
de riesgos psicosociales que inciden en el ambiente laboral
diseñada y validada por Martell y Acosta (2009),
constituye un aporte novedoso en la aplicación del Sistema
de APPCC, favoreciendo evaluar las condiciones en que el cliente
interno asume su implementación, por lo que el proceso de
cocina deberá encaminarse hacia la incorporación de
nuevas y mejores tecnologías, el perfeccionamiento de las
relaciones de cooperación de todo el personal vinculado
con el cumplimiento de las buenas prácticas, la
sistematicidad en los entrenamientos a todos los trabajadores y
la implicación de los directivos, como colaboradores de
estas prácticas, en estrecha vinculación con la
sistematicidad de las formas de control y estimulación,
como vías para garantizar la efectividad de las acciones,
relacionadas con el cumplimiento en el trabajo de los
procedimientos establecidos.

Las estrategias propuestas en conjunto con el Programa
de Capacitación utilizado, coadyuvaron a la
ampliación de los conocimientos sobre higiene así
como modificar hábitos y actitudes de los manipuladores y
alcanzar índices significativos en la política de
inocuidad del restaurante.

• Análisis del estudio de proveedores.

Se analizaron los 45 proveedores que suministran los
alimentos y bebidas al hotel, así como los productos que
abastecen.

Comportamiento de parámetros
físicos.

Se realizó la trazabilidad de los alimentos desde
su recepción hasta el servicio comprobándose el
cumplimiento de las normas de almacenamiento y las temperaturas
recomendadas para su cocción.

Segunda Etapa: Implementación del
Sistema APPCC:

• 1ra Fase:

a) Definición de misión y
visión: Se definió la visión y misión
relacionado a la inocuidad de la oferta de platos del
Restaurante.

b) Diseño de la política de calidad: Se
precisó la Política de Calidad Sanitaria en el
área en cuestión.

c) Formulación del proyecto APPCC: En el
documento se contemplan los objetivos, políticas, etapas y
actividades de la implementación del Sistema
APPCC.

d) Seleccionar director del Proyecto APPCC: Se
nombró el jefe del equipo APPCC, la cual cuenta con
suficiente conocimiento y experiencia en lo relativo a la
inocuidad de los alimentos, además de conocer y manejar la
aplicación del análisis de peligros.

• 2da Fase: Procedimiento para la
  implementación del sistema de APPCC:

Teniendo en cuenta los principios básicos del
sistema, necesarias para su implementación, se realizaron
las tareas:

• 1. Formación y Capacitación del
  equipo de APPCC.

• 2. Descripción del producto.

• 3. Determinación del uso al que ha de
  destinarse.

• 4. Elaboración de un diagrama de
  flujo.

• 5. Confirmación in situ del
  diagrama de flujo

• 6. Enumeración de todos los posibles
  peligros relacionados con cada fase, ejecución de un
  análisis de peligros y estudio de las medidas para
  controlar los identificados. Se tuvo en cuenta además
  el rediseño de algunos procesos.

• 7. Determinación de los PCC.

• 8. Establecimiento de Límite
  Crítico para cada PCC.

• 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia
  para cada PCC.

• 10. Establecimiento de medidas
  correctivas.

• 11. Establecimiento de procedimientos de
  comparación.

• 12. Establecimiento de un sistema de
  documentación y registro.

Se consideró realizar el estudio para los 14
platos que se ofertan en el restaurante, sobre la base de las
materias primas fundamentales y cumpliendo con un Menú
fijo para seis días de la semana.

La descripción de los platos incluye materias
primas cárnicas, pescados y mariscos, pastas, verduras
hortalizas y viandas.

Los PCC identificados quedaron señalados en cada
diagrama de proceso, definiendo como tal los procesos de
Recepción, Beneficio y Cocción, dada su importancia
para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Ejemplo de la Implementación del Sistema
para las pastas (Lasaña Clásica, Canelones de
espinacas)

Ejemplo del Plan de APCC para una etapa del proceso
de elaboración:

Conclusiones

• 1. Se diseñó una propuesta
  metodológica para la aplicación del Sistema
  APPCC, adaptada a las peculiaridades del restaurante objeto
  de estudio; siendo reproducible su utilización en
  otros contextos de similares características y con los
  requerimientos de la legislación aplicable en
  Cuba.

• 2. Se destacó la aplicación de la
  encuesta basada en factores psicosociales que inciden en el
  ambiente laboral, lo que constituye un aporte novedoso de
  este proyecto, favoreciendo evaluar las condiciones en que
  los trabajadores asumen la introducción e
  implementación de este Sistema.

• 3. Se evalúa la influencia del Sistema
  de APPCC en el mejoramiento de las prácticas de
  manipulación del profesional en el área de
  elaboración de alimentos, pudiéndose apreciar
  que la revisión de los prerrequisitos para verificar
  la existencia y cumplimiento de los Planes y Programas de la
  instalación mostró un 77.5%, el
  diagnóstico del estado sanitario alcanzó el
  77%, el Perfil Sanitario arrojó un cumplimiento global
  del 68 % y la Evaluación del Programa L & D obtuvo
  un 79.6 %, demostrándose que existen problemas
  higiénico- sanitarios que afectan las Buenas
  Prácticas de Manipulación de los
  alimentos.

• 4. Se evidenció que la
  descripción del producto y la verificación del
  diagrama de flujo ayudaron a: identificar los peligros
  físicos, químicos y biológicos asociados
  en la elaboración de las preparaciones culinarias,
  determinar los Puntos Críticos de Control, demostrando
  la factibilidad de la utilización de este Sistema en
  la mejora de la calidad higiénico- sanitaria de los
  alimentos que se elaboran en este restaurante.

Recomendaciones 

• 1. Implementar un plan de acción en el
  restaurante objeto de estudio, a partir de los problemas
  identificados en el diagnóstico.

• 2. Sistematizar la realización de
  comprobaciones microbiológicas para la
  determinación del grado de inocuidad de los alimentos
  durante el proceso, así como tramitar la
  adquisición por parte del hotel de instrumentos para
  realizar pruebas microbiológicas
  rápidas.

• 3.  Continuar capacitando al personal
  involucrado, sobre el sistema APPCC y su
  importancia.

• 4. Utilizar esta propuesta metodológica
  para la implementación del Sistema APPCC en otras
  instalaciones hoteleras, por cumplir con los requerimientos
  de la legislación aplicable en Cuba.

Referencias
Bibliográficas

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  del Sistema HACCP. España, 5-10p.

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  Alimentarius. Segunda Edición Aumentada y
  Corregida. Colombia. 2001.

Autor:

MSc. Ivette Martell
González.EHTV.

Profesora Principal de la Escuela de Hotelería y
Turismo de Varadero. Cuba