Manual de Nutricion y dietetica

Introducción

La alimentación es un acto que todos
los seres vivos realizamos todos los días, desde que
iniciamos nuestros días, las 24 horas del días, los
7 días de la semana, los 30 ó 31 día del
mes, los 12 meses del año; algunas personas ingieren los
tres alimentos recomendados (desayuno, almuerzo y cena) mientras
que otros dos o, en el peor de los caso solo una; aún
cuando estamos sanos o enfermos. Lo importante es que todos los
seres vivos consumimos algún tipo de alimento durante toda
la etapa de nuestras vidas, pero lo que es importante, y es algo
que muchos no tomamos en cuenta de lo que ingerimos y la calidad
de los alimentos que tenemos, conllevando esto a una mala
nutrición.

Si consideramos esto en aquellas personas
que se encuentran mal de salud, una mala nutrición
podría empeorar su cuadro, es por ello que se ha elaborado
esta guía de Nutrición Hospitalaria, en la
cual se indican las diferentes dietas usadas en pacientes
hospitalizados o con alguna patología.

Esta guía fue elaborada tomando en
cuenta varios artículos que brindan orientación en
este tema, esperando que éste articulo sea de mucha ayuda
para aquellos profesionales de la salud que se dedican a ayudar
en la parte asistencial a pacientes hospitalizados y
ambulatorios.

Nutrición
hospitalaria

Estudia los diferentes procesos mediante los cuales el
ser vivo va a integrar en sus estructuras una serie de sustancias
que recibe de la alimentación y le permite obtener
energía, construir y reparar sus estructuras
orgánicas y regular los procesos
metabólicos.

El acto de comer e ingerir alimentos supone aportar al
organismo las sustancias que necesitamos para vivir. Por ejemplo,
una manzana nos aporta agua, vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, etc., que nuestro cuerpo utiliza para reponer lo gastado
en el desarrollo de las funciones vitales. El conjunto de
alimentos que ingerimos debe cubrir las necesidades de nuestro
organismo y aportar componentes promotores de salud que aumenten
la esperanza y calidad de vida. 

En el s.XX se descubrió que también son
necesarias las VITAMINAS para el desarrollo normal del
organismo.

ALIMENTO: Toda sustancia que por
composición química y características
organolépticas va a calmar el hambre, saciar el apetito y
aportar los nutrientes necesarios para mantener el estado de
salud.

NUTRIENTE: Parte integrante del
alimento, útil para el metabolismo orgánico, los
más importantes son: hidratos de carbono, vitaminas, sales
minerales y agua.

La forma de alimentarnos está
determinada por un número elevado de factores:
religión, política, economía, región,
tradiciones, tabúes, familia, opiniones, avances,
presentación y propiedades organolépticas del
alimento.

HÁBITOS ALIMENTICIOS: conjunto de
productos alimenticios que con frecuencia se usan como
integrantes de nuestras dietas y representan las bases de nuestra
alimentación.DIETA: alimentos que consumimos a lo largo de
24 horas.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES: nutrientes
que nuestro organismo necesita, son concretos y
personales.INGESTAS RECOMENDADAS: requerimientos nutricionales
generales de una población a los que se les ha sumado la
variabilidad individual; se determinan para personas
sanas.

Los criterios utilizados para fijar los
requerimientos son:

En niños: el mantenimiento
del crecimiento.

En adultos: el mantenimiento del
peso y la funcionalidad.

Una persona sana debe alimentarse con la dieta, no debe
tener que aportar nada más ej. Complejos nutricionales en
pastillas, etc.

Existen muchos factores que influyen en la
absorción de los nutrientes que puede determinar la
aparición de enfermedad aunque externamente parezca que la
nutrición es la adecuada:

• Biodisponibilidad del nutriente, esto depende de la
  fuente.

• Interacciones entre nutrientes ej. P-Ca, al aumentar
  el P disminuye la absorción de Ca.

• Absorción incompleta.

• Existencia de precursores. Ej. ð-
  caroteno-vitamina A – Triptófano-niacina.

• Tecnología culinaria
  doméstica.

• Hábitos alimentarios: ej. Las
  proteínas animales son mejores que las vegetales, por
  lo que si nos alimentamos de ellas necesitamos más ej.
  vegetarianos.

• Manipulación, tratamiento y almacenamiento
  sobre todo en sustancias fácilmente alterables. Ej.
  vitamina C

Las ingestas recomendadas son en general mayores de lo
que sería necesario, tienen un margen bastante amplio;
para algunos alimentos existen ingestas seguras y adecuadas, no
se determinan las ingestas recomendadas, porque no puede
sobrepasarse la cantidad segura a partir de la cual pueden
aparecer problemas ej. Cr, Mn.

Las ingestas recomendadas se establecen por zonas
geográficas y en función de edad y sexo.

I.R.= cantidad de nutriente/persona y
día.

La media de ingestión en 7-15 días debe
coincidir aproximadamente con la ingesta recomendada.

Necesidades
energéticas

El organismo vivo necesita un aporte energético
que le permita desarrollar sus procesos vitales y mantener un
equilibrio con el medio que le rodea, este aporte
energético se consigue mediante la combustión de
los alimentos.

La energía la producen las proteínas,
lípidos e hidratos de carbono, lo que hizo fue quemarlos
por separado, observando las diferencias entre los distintos
tipos, realizando un promedio.

1 gramo de hidratos de carbono = 4.1
Cal/g * caloría con mayúscula 1 gramo de
lípidos = 9.4 Cal/ g equivale a kilocaloría1
gramo de proteína = 5.65 Cal/g

Estos valores no son fisiológicos
porque existen pérdidas por orina, no se aprovechan
totalmente.

1 gramo de proteína 1.25 Kcal de las
que se obtendrían teóricamente se pierden por orina
como UREA aprovechamiento total:

Hidratos de carbono 97%lípidos
95%proteínas 92%

Teniendo en cuenta esto se obtienen los valores
fisiológicos oNº de Atwater:

1 gramo de hidratos de carbono 4 Kcal

1 gramo de lípidos 9 Kcal

1 gramo de proteínas 4 Kcal

Una dieta además de proporcionar energía
tiene que asegurar el crecimiento en individuos jóvenes el
mantenimiento del peso corporal en adultos y asegurar un aporte
suficiente de nutrientes.

El porcentaje de principios inmediatos necesarios para
cubrir las necesidades energéticas son:

Proteínas = 10/15 % Kcal
totales

Lípidos = 20/30 % Kcal totales

Carbohidratos = 55/ 65 % Kcal totales

Las necesidades energéticas tienen que cubrir las
mínimas y también el gasto energético debido
a la actividad física que presente.

Necesidades energéticas mínimas – se miden
por el metabolismo basal.

Son las correspondientes a la energía requerida
para la actividad de los órganos internos y el
mantenimiento de la temperatura corporal.

Se determinan en condiciones basales: acostado, en
reposo físico y psíquico, en ayunas mínimo
12 horas antes, a temperatura adecuada, 20ºC y llevando ropa
ligera.

EL METABOLISMO BASAL DEPENDE
DE:

• a. Superficie corporal: se determina a partir
  del peso y la talla, al aumentar la superficie, aumenta el
  metabolismo.

• b. Sexo: ej. Los hombres tienen
  mayor masa corporal.

• c. Edad: Hombres el metabolismo
  basal aumenta desde el nacimiento hasta los 20 años
  como máximo y decrece lentamente hasta los 50 donde es
  un 80% del máximo.

Mujeres el máximo de metabolismo basal se alcanza
en la pubertad y de ahí decrece hasta los 50 años
donde es el 75 % del máximo.

• d. Clima: en los fríos aumenta para
  mantener la tª corporal.

• e. Embarazo y lactancia: aumenta el metabolismo
  de 300-500 Kcal.

• f. Estados patológicos: ej. Fiebre,
  hipertiroidismo aumenta 20% para determinar el metabolismo
  basal se hace de modo directo o por calorimetría
  indirecta; en un espirómetro: se mide el
  oxígeno y dióxido de carbono, determinado el
  gasto energético según el volumen de
  oxígeno consumido.

Composición de los
alimentos

El organismo humano necesita un suministro
continuo de materiales que debemos ingerir: los
nutrientes. El número de nutrientes que el ser humano
puede utilizar es limitado. Sólo existen unas pocas
sustancias, en comparación con la gran cantidad de
compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para
incorporar a nuestras propias estructuras.

Se puede hacer una primera distinción entre los
componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que
están presentes: los
llamados macronutrientes (macro = grande), que
son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y
los llamados micronutrientes (micro =
pequeño), que sólo están presentes en
pequeñísimas proporciones.

Los macronutrientes son las
famosas proteínas, glúcidos (o
hidratos de carbono) y lípidos (o
grasas). También se podría incluir a
la fibra y al agua, que están
presentes en cantidades considerables en la mayoría de los
alimentos, pero como no aportan calorías no suelen
considerarse nutrientes.

Entre los micronutrientes se encuentran
las vitaminas y los minerales. Son
imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que
las cantidades que necesitamos se miden en milésimas, o
incluso millonésimas de gramo (elementos traza u
oligoelementos).

Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se
usan normalmente como combustible celular. Se les
llama nutrientes energéticos y
prácticamente coinciden con el grupo de los
macronutrientes. De ellos se obtiene energía al oxidarlos
(quemarlos) en el interior de las células con el
oxígeno que transporta la sangre. La mayor parte de los
nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines.

Un segundo grupo está formado por los nutrientes
que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo.
Son los llamados nutrientes plásticos y
pertenecen, la mayor parte, al grupo de las proteínas,
aunque también se utilizan pequeñas cantidades de
otros tipos de nutrientes.

Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes
cuya función es facilitar y controlar las funciones
bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres
vivos. Este grupo está constituido por
las vitaminas y los minerales, de
los que se dice que tienen funciones de
regulación. Por su especial importancia, hemos
incluido un apartado sobre las enzimas, que son las
encargadas de facilitar y acelerar las reacciones químicas
que tienen lugar en los tejidos vivos, ya que sin ellas no
sería posible la asimilación de los
nutrientes.

Por último, habría que considerar
al agua, que actúa como disolvente de otras
sustancias, participa en las reacciones químicas
más vitales y, además, es el medio de
eliminación de los productos de desecho del
organismo.

• HIDRATOS DE CARBONO

Estos compuestos están formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Estos dos últimos
elementos se encuentran en los glúcidos en la misma
proporción que en el agua, de ahí su nombre
clásico de hidratos de carbono, aunque su
composición y propiedades no se corresponde en absoluto
con esta definición.

La principal función de los glúcidos es
aportar energía al organismo. De todos los nutrientes que
se puedan emplear para obtener energía, los
glúcidos son los que producen una combustión
más limpia en nuestras células y dejan menos
residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema
nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía.
De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos
(como el amoniaco, que resulta de quemar proteínas) en
contacto con las delicadas células del tejido
nervioso.

Una parte muy pequeña de los glúcidos que
ingerimos se emplea en construir moléculas más
complejas, junto con grasas y proteínas, que luego se
incorporarán a nuestros órganos. También
utilizamos una porción de estos carbohidratos para
conseguir quemar de una forma más limpia las
proteínas y grasas que se usan como fuente de
energía.

Clasificación de los
glúcidos

Desde un punto de vista estrictamente nutricional, y
considerando sólo los elementos con mayor
representación cuantitativa en nuestra dieta, podemos
considerar que hay tres tipos de glúcidos:

• Almidones (o féculas): son los
  componentes fundamentales de la dieta del hombre.
  Están presentes en los cereales, las legumbres, las
  patatas, etc. Son los materiales de reserva energética
  de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con
  objeto de disponer de energía en los momentos
  críticos, como el de la germinación.

Químicamente pertenecen al grupo de
los polisacáridos, que son moléculas
formadas por cadenas lineales o ramificadas de otras
moléculas más pequeñas y que a veces
alcanzan un gran tamaño. Para asimilarlos es necesario
partir los enlaces entre sus componentes fundamentales: los
monosacáridos. Esto es lo que se lleva a cabo
en el proceso de la digestión mediante la
acción de enzimas específicas. Los almidones
están formados por el encadenamiento de moléculas
de glucosa, y las enzimas que lo descomponen son
llamadas amilasas, presentes en la saliva y en los
fluidos intestinales. Para poder digerir los almidones es preciso
someterlos a un tratamiento con calor previo a su
ingestión (cocción, tostado, etc.). El
almidón crudo no se digiere y produce diarrea. El grado de
digestibilidad de un almidón depende del tamaño y
de la complejidad de las ramificaciones de las cadenas de glucosa
que lo forman.

• Azúcares: se caracterizan por su
  sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos
  (monosacáridos) o complejos (disacáridos).
  Están presentes en las frutas (fructosa), leche
  (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa +
  fructosa), etc.

Los azúcares
simples o monosacáridos: glucosa,
fructosa y galactosa se absorben en el intestino sin
necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente
muy rápida de energía. Los azúcares
complejos deben ser transformados en azúcares sencillos
para ser asimilados.

El más común y abundante de los
monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente de
las células del cuerpo humano, a las que llega a
través de la sangre. No suele encontrarse en los alimentos
en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas, sino que
suele formar parte de cadenas de almidón o
disacáridos.

Entre los azúcares
complejos o disacáridos destaca
la sacarosa (componente principal del azúcar
de caña o de la remolacha azucarera), formada por una
molécula de glucosa y otra de fructosa. Esta unión
se rompe mediante la acción de una enzima llamada
sacarasa, liberándose la glucosa y la fructosa para su
asimilación directa. Otros disacáridos son la
maltosa, formada por dos unidades de glucosa, y
la lactosa o azúcar de la leche, formada
por una molécula de glucosa y otra de
galactosa.

Para separar la lactosa de la leche y poder digerirla en
el intestino, es necesaria una enzima
llamada lactasa. Normalmente esta enzima está
presente sólo durante la lactancia, por lo que muchas
personas tienen problemas para digerir la leche.

• Fibra: está presente en las
  verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y
  legumbres enteras. Son moléculas tan complejas y
  resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al
  intestino grueso sin asimilarse.

El componente principal de la fibra que ingerimos con la
dieta es la celulosa. Es un polisacárido
formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre
sí. Es el principal material de sostén de las
plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer
papel. Otros componentes habituales de la fibra dietética
son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias
pécticas.

Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de
agua, por lo que son la base de una buena movilidad intestinal al
aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales. Debido
al efecto que provoca al retrasar la absorción de los
nutrientes, es indispensable en el tratamiento de
la diabetes para evitar rápidas subidas
de glucosa en sangre. También aporta algo de
energía al absorberse los ácidos grasos que se
liberan de su fermentación bajo la acción de la
flora intestinal. Por último, sirve de lastre y material
de limpieza del intestino grueso y delgado.

Al cocer, la fibra vegetal cambia su consistencia y
pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente
ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos.

Las reservas de glúcidos: el
glucógeno

Prácticamente la totalidad de los glúcidos
que consumimos son transformados en glucosa y absorbidos por el
intestino. Posteriormente pasan al hígado, donde son
transformados a glucógeno, que es una
sustancia de reserva de energía para ser usada en los
períodos en que no hay glucosa disponible (entre comidas).
Según se va necesitando, el glucógeno se convierte
en glucosa, que pasa a la sangre para ser utilizada en los
diferentes tejidos. También se almacena glucógeno
en los músculos, pero esta reserva de energía
sólo se utiliza para producir energía en el propio
músculo ante situaciones que requieran una rápida e
intensa actividad muscular (situaciones de huida o
defensa).

El glucógeno se almacena hasta una cantidad
máxima de unos 100 gr. en el hígado y unos 200 gr.
en los músculos. Si se alcanza este límite, el
exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa y se
acumula en el tejido adiposo como reserva energética a
largo plazo. A diferencia de las grasas, el glucógeno
retiene mucha agua y se mantiene hinchado en el cuerpo. Al
consumir el glucógeno, tras un periodo de ayuno o
ejercicio físico intenso, también se pierde el agua
que retiene –aproximadamente un kilo–, por lo que
puede parecer que se ha disminuido de peso. Esta agua se recupera
en cuanto se vuelve a comer.

Todos los procesos metabólicos en los que
intervienen los glúcidos están controlados por el
sistema nervioso central, que a través de
la insulinaretira la glucosa de la sangre cuando su
concentración es muy alta. Existen otras hormonas, como el
glucagón o la adrenalina, que tienen el efecto contrario.
Los diabéticos son personas que, o bien han perdido la
capacidad de segregar insulina, o las células de sus
tejidos no son capaces de reconocerla. Los diabéticos no
pueden utilizar ni retirar la glucosa de la sangre, por lo que
caen fácilmente en estados de desnutrición celular
y están expuestos a múltiples
afecciones.

El índice glucémico

Cuando tomamos cualquier alimento rico en
glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan
progresivamente según se van digiriendo y asimilando los
almidones y azúcares que contienen. La velocidad a la que
se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo
de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente
y de la composición del resto de alimentos presentes en el
estómago e intestino durante la
digestión.

Para valorar estos aspectos de la digestión se ha
definido el índice glucémico de un alimento como la
relación entre el área de la curva de la
absorción de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo,
con la obtenida al ingerir la misma cantidad de dicho alimento.
Este índice es de gran importancia para los
diabéticos, ya que deben evitar las subidas rápidas
de glucosa en sangre.

En el apartado dedicado al tratamiento y control
de la diabetes a través de la alimentación,
puedes encontrar la tabla de índices
glucémicos de diferentes alimentos.

Necesidades diarias de glúcidos

Los glúcidos deben aportar el 55% o 60% de las
calorías de la dieta. Sería posible vivir durante
meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una cantidad
mínima de unos 100 gr. diarios, para evitar una
combustión inadecuada de las proteínas y las grasas
(que produce amoniaco y cuerpos cetónicos en la sangre) y
pérdida de proteínas estructurales del propio
cuerpo. La cantidad máxima de glúcidos que podemos
ingerir sólo está limitada por su valor
calórico y nuestras necesidades energéticas, es
decir, por la obesidad que podamos tolerar.

• LÍPIDOS O
  GRASAS

Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan
en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero
también son imprescindibles para otras funciones como la
absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la
síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno
de órganos internos. También forman parte de las
membranas celulares y de las vainas que envuelven los
nervios.

Están presentes en los aceites vegetales (oliva,
maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en
ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales
(tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en
ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados
contienen mayoritariamente ácidos grasos
insaturados.

A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece
un grupo muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte de
los lípidos que consumimos proceden del grupo de
los triglicéridos. Están formados por
una molécula de glicerol, o glicerina, a la que
están unidos tres ácidos grasos de cadena
más o menos larga. En los alimentos que normalmente
consumimos siempre nos encontramos con una combinación
de ácidos grasos saturados e insaturados. Los
ácidos grasos saturados son más difíciles de
utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse
con otras moléculas están limitadas por estar todos
sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta
dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea
difícil romper sus moléculas en otras más
pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares
sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en
determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el
interior de las arterias (arteriosclerosis).

Siguiendo en importancia nutricional se encuentran
los fosfolípidos, que incluyen fósforo
en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas
de nuestras células y actúan como detergentes
biológicos. También cabe señalar
al colesterol, sustancia indispensable en el
metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las
membranas celulares e intervenir en la síntesis de las
hormonas.

Los lípidos o grasas son la reserva
energética más importante del organismo en los
animales (al igual que en las plantas son los glúcidos).
Esto es debido a que cada gramo de grasa produce más del
doble de energía que los demás nutrientes, con lo
que para acumular una determinada cantidad de calorías
sólo es necesaria la mitad de grasa que sería
necesaria de glucógeno o proteínas.

Necesidades diarias de lípidos

Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre
un 20% y un 30% de las necesidades energéticas diarias.
Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes
tipos de grasa, por lo que este 30% deberá estar compuesto
por un 10% de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5% de
grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5% de grasas
poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos).
Además, hay ciertos lípidos que se consideran
esenciales para el organismo, como el ácido linoleico o el
linolénico, que si no están presentes en la dieta
en pequeñas cantidades pueden producir enfermedades y
deficiencias hormonales. Éstos son los
llamados ácidos grasos esenciales o vitamina
F.

Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la
recomendada, el incremento de calorías en la dieta que
esto supone nos impedirá tener un aporte adecuado del
resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el
límite de calorías aconsejable. En el caso de que
este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por
ácidos grasos saturados (como suele ser el caso si
consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal),
aumentamos el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos
de miocardio o las embolias.

• PROTEÍNAS

Las proteínas son los materiales que
desempeñan un mayor número de funciones en las
células de todos los seres vivos. Por un lado, forman
parte de la estructura básica de los tejidos
(músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro,
desempeñan funciones metabólicas y reguladoras
(asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y
de grasas en la sangre, inactivación de materiales
tóxicos o peligrosos, etc.). También son los
elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son
la base de la estructura del código genético (ADN)
y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños
en el sistema inmunitario.

Las proteínas son moléculas de gran
tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus
elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen
unos veinte aminoácidos distintos, que pueden combinarse
en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Una
proteína media está formada por unos cien o
doscientos aminoácidos alineados, lo que
da lugar a un número de posibles combinaciones diferentes
realmente abrumador (en teoría 20200). Y, por si esto
fuera poco, según la configuración espacial
tridimensional que adopte una determinada secuencia de
aminoácidos, sus propiedades pueden ser totalmente
diferentes. Tanto los glúcidos como los lípidos
tienen una estructura relativamente simple comparada con la
complejidad y diversidad de las proteínas.

En la dieta de los seres humanos se puede distinguir
entre proteínas de origen vegetal o de origen animal. Las
proteínas de origen animal están presentes en las
carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en
general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente
en los frutos secos, la soja, las legumbres, los
champiñones y los cereales completos (con germen). Las
proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son
menos complejas que las de origen animal.

Puesto que cada especie animal o vegetal está
formada por su propio tipo de proteínas, incompatibles con
los de otras especies, para poder asimilar las proteínas
de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes
aminoácidos. Esta descomposición se realiza en el
estómago e intestino, bajo la acción de los jugos
gástricos y las diferentes enzimas. Los aminoácidos
obtenidos pasan a la sangre y se distribuyen por los tejidos,
donde se combinan de nuevo formando las diferentes
proteínas específicas de nuestra
especie.

El recambio proteico

Las proteínas del cuerpo están en un
continuo proceso de renovación. Por un lado, se degradan
hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, se
utilizan estos aminoácidos junto con los obtenidos de la
dieta para formar nuevas proteínas en base a las
necesidades del momento. A este mecanismo se le
llama recambio proteico. Es imprescindible para el
mantenimiento de la vida, siendo la principal causa del consumo
energético en reposo (Tasa de Metabolismo
Basal).

También es importante el hecho de que en ausencia
de glúcidos en la dieta de los que obtener glucosa, es
posible obtenerla a partir de la conversión de ciertos
aminoácidos en el hígado. Como el sistema nervioso
y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro nutriente
que no sea glucosa, el organismo puede degradar las
proteínas de nuestros tejidos menos vitales para
obtenerla.

Las proteínas de la dieta se usan,
principalmente, para la formación de nuevos tejidos o para
el reemplazo de las proteínas presentes en el organismo
(función plástica). No obstante, cuando las
proteínas consumidas exceden las necesidades del
organismo, sus aminoácidos constituyentes pueden ser
utilizados para obtener de ellos energía. Sin embargo, la
combustión de los aminoácidos tiene un grave
inconveniente: la eliminación del amoniaco y las aminas
que se liberan en estas reacciones químicas. Estos
compuestos son altamente tóxicos para el organismo, por lo
que se transforman en urea en el hígado y se eliminan por
la orina al filtrarse en los riñones.

A pesar de la versatilidad de las proteínas, los
humanos no estamos fisiológicamente preparados para una
dieta exclusivamente proteica. Estudios realizados en este
sentido pronto detectaron la existencia de importantes
dificultades neurológicas.

Balance de nitrógeno

El componente más preciado de las
proteínas es el nitrógeno que contienen. Con
él, podemos reponer las pérdidas obligadas que
sufrimos a través de las heces y la orina. A la
relación entre el nitrógeno proteico que ingerimos
y el que perdemos se le llama balance nitrogenado. Debemos
ingerir al menos la misma cantidad de nitrógeno que la que
perdemos. Cuando el balance es negativo perdemos proteínas
y podemos tener problemas de salud. Durante el crecimiento o la
gestación, el balance debe ser siempre
positivo.

Aminoácidos esenciales

El ser humano necesita un total de veinte
aminoácidos, de los cuales nueve no es capaz de sintetizar
por sí mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos
nueve son los denominados aminoácidos esenciales, y si
falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna
de las proteínas en la que sea requerido dicho
aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de
desnutrición, según cual sea el aminoácido
limitante. Los aminoácidos esenciales más
problemáticos son el triptófano, la lisina y la
metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que
los cereales o los tubérculos constituyen la base de la
alimentación. El déficit de aminoácidos
esenciales afectan mucho más a los niños que a los
adultos.

Valor biológico de las
proteínas

El conjunto de los aminoácidos esenciales
sólo está presente en las proteínas de
origen animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay
alguno que no está presente en cantidades suficientes. Se
define el valor o calidad biológica de
una determinada proteína por su capacidad de aportar todos
los aminoácidos necesarios para los seres humanos. La
calidad biológica de una proteína será mayor
cuanto más similar sea su composición a la de las
proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es
el patrón con el que se compara el valor biológico
de las demás proteínas de la dieta.

Por otro lado, no todas las proteínas que
ingerimos se digieren y asimilan. La utilización neta de
una determinada proteína, o aporte proteico
neto, es la relación entre el nitrógeno que
contiene y el que el organismo retiene. Hay proteínas de
origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor
valor biológico que otras proteínas de origen
animal, presentan un aporte proteico neto mayor por asimilarse
mucho mejor en nuestro sistema digestivo.

Necesidades diarias de
proteínas

La cantidad de proteínas que se requieren cada
día es un tema controvertido, puesto que varía en
función de muchos factores. Depende de la edad, ya que en
el período de crecimiento las necesidades son el doble o
incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de
nuestro intestino y nuestros riñones, que pueden hacer
variar el grado de asimilación o las pérdidas de
nitrógeno por las heces y la orina. También depende
del valor biológico de las proteínas que se
consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se
refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no
lo son, las necesidades serán aún
mayores.

En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de
proteínas al día para un adulto sano. La
Organización Mundial de la Salud y las RDA USA recomiendan
un valor de 0,8 gr por kilogramo de peso y día. Por
supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia
estas necesidades aumentan, como reflejan las tablas de
necesidades mínimas de proteínas, que
también podéis consultar.

El máximo de proteínas que podemos ingerir
sin afectar a nuestra salud es un tema aún más
delicado. Las proteínas consumidas en exceso, que el
organismo no necesita para el crecimiento o para
el recambio proteico, se queman en las células
para producir energía. A pesar de que tienen un
rendimiento energético igual al de los hidratos de
carbono, su combustión es más compleja y dejan
residuos metabólicos, como el amoniaco, que son
tóxicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de
eficientes sistemas de eliminación, pero todo exceso de
proteínas supone cierto grado de intoxicación que
provoca la destrucción de tejidos y, en última
instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos
evitar comer más proteínas de las estrictamente
necesarias para cubrir nuestras necesidades.

Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas,
llevadas a cabo en los últimos años por el doctor
alemán Lothar Wendt, han demostrado que los
aminoácidos se acumulan en las membranas basales de los
capilares sanguíneos para ser utilizados
rápidamente en caso de necesidad. Esto supone que cuando
hay un exceso de proteínas en la dieta, los
aminoácidos resultantes siguen acumulándose,
llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las
células (microangiopatía). Estas investigaciones
parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento
a través de la alimentación de gran parte de
las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes
se han vuelto en Occidente desde que se generalizó el
consumo indiscriminado de carne.

¿Proteínas de origen vegetal o
animal?

Puesto que sólo asimilamos aminoácidos
y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir
si estos aminoácidos provienen de proteínas de
origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de
proteínas podemos señalar:

• Las proteínas de origen animal son
  moléculas mucho más grandes y complejas, por lo
  que contienen mayor cantidad y diversidad de
  aminoácidos. En general, su valor biológico es
  mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son
  más difíciles de digerir, puesto que hay mayor
  número de enlaces entre aminoácidos por romper.
  Combinando adecuadamente las proteínas vegetales
  (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se
  puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado.
  Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos
  los aminoácidos esenciales, pero son escasas en
  lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos,
  abundantes en lisina, la calidad biológica y el aporte
  proteico resultante son mayores que en la mayoría de
  los productos de origen animal.

• Al tomar proteínas animales a partir de
  carnes, aves o pescados ingerimos también todos los
  desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
  (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no
  pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos
  actúan como tóxicos en nuestro organismo. El
  metabolismo de los vegetales es distinto y no están
  presentes estos derivados nitrogenados. Los tóxicos de
  la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de
  origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En
  cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y
  los lácteos a las carnes, pescados y aves. En este
  sentido, también preferiremos los pescados a las aves,
  y las aves a las carnes rojas o de cerdo. 

• La proteína animal suele ir acompañada
  de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se
  ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos
  saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades
  cardiovasculares.

En general, se recomienda que una tercera parte de las
proteínas que comamos sea de origen animal, pero es
perfectamente posible estar bien nutrido sólo con
proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la
precaución de combinar estos alimentos en función
de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas
vegetarianas en Occidente suele estar más bien en el
déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales,
como el hierro. 

• VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgánicas
imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen
lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan
energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero
sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
constructivos y energéticos suministrados por la
alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de
las células como precursoras de las coenzimas, a partir de
las cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan las
reacciones químicas de las que viven las
células.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la
alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede
sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se
puede formar en la piel con la exposición al sol, y las
vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman
en pequeñas cantidades en la flora intestinal.

Con una dieta equilibrada y abundante en productos
frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas
necesarias y no necesitaremos ningún aporte adicional en
forma de suplementos de farmacia o herbolario. Un aumento de las
necesidades biológicas requiere un incremento de estas
sustancias, como sucede en determinadas etapas de la infancia, el
embarazo, la lactancia y durante la tercera edad. El consumo de
tabaco, alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de
algunas vitaminas, por lo que en estos casos puede ser necesario
un aporte suplementario.

Debemos tener en cuenta que la mayor parte de las
vitaminas sintéticas no pueden sustituir a las
orgánicas, es decir, a las contenidas en los alimentos o
extraídas de productos naturales (levaduras, germen de
trigo, etc.). Aunque las moléculas de las vitaminas de
síntesis tengan los mismos elementos estructurales que las
orgánicas, en muchos casos no tienen la misma
configuración espacial, por lo que cambian sus
propiedades.