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Garxeruz Hongos




Enviado por Cesar Delgado



Partes: 1, 2

  1. Introducción
  2. Producción
    de hongos comestibles
  3. ¿Cómo
    es el modelo de negocio?
  4. Productos y
    servicios ofrecidos
  5. ¿Quiénes serán los
    clientes?
  6. La propuesta de
    valor

Introducción

Los hongos comestibles se conocen desde tiempos remotos
como una fuente tradicional de nutrición entre diversos
pueblos (Guzmán et al., 1993). Su
incomparable gusto y aroma, alto contenido de proteínas,
así como la presencia de vitaminas y minerales atestiguan
su valor en la dieta humana. Datos recientes indican la presencia
en los hongos comestibles de compuestos biológicamente
activos como anticancerígenos, estimulantes de la
función hepática, inmunomoduladores y anti
colesterol (Wasser y Weiss, 1999; Stamets, 2000).

El consumo per cápita de los hongos se incrementa
anualmente de una manera sostenida, llegando en algunos
países a 2,5 – 3 kg por persona (Jablonsky y Sasek,
1997).  

El desarrollo de la producción industrial de
hongos es especialmente importante para América Latina
(Guzmán et al., 1993), incluyendo
Venezuela, ya que la creciente demanda de consumo por parte de la
población en algunos casos no puede ser satisfecha por la
producción doméstica, teniendo muchas veces que
acudirse a la importación del
champiñón, Agaricus bisporus (J.
Lge) Imbach. También la producción de hongos
representa una alternativa para el desarrollo de nuevas
áreas de producción, con un impacto benéfico
en el crecimiento económico. Por otra parte, la
producción de hongos representa una importante alternativa
para la utilización de desechos ricos en lignocelulosa,
material que representa cerca del 40% de la biomasa producida por
la fotosíntesis y que no puede ser aprovechada en forma
directa para la alimentación humana y animal, debido a su
baja digestión. El cultivo de los hongos representa un
proceso de bioconversión de estos desechos.

Los hongos comestibles colaboran al enriquecimiento de
los substratos vegetales haciendo asequibles los hidratos de
carbono, albúminas, fermentos, vitaminas y elementos
minerales, ya que en el proceso de su crecimiento el hongo
degrada la lignina y la celulosa. Otro de los rasgos importantes
del cultivo de hongos comestibles, es la posibilidad de la
posterior utilización del substrato como abono
orgánico, debido a que el micelio es fuente de
fitohormonas y otras sustancias biológicamente
activas.

Producción
de hongos comestibles

Para la producción de hongos comestibles, y en
particular de Shiitake, es necesario desarrollar una serie de
etapas.

Obtención de la semilla

Se denomina semilla a la forma en que el micelio del
hongo es inoculado en un sistema productivo, es decir, la semilla
es el vehículo de transporte del micelio desde el medio de
cultivo in vitro hasta el sustrato definitivo donde
crecerá el hongo. Para la preparación de la
semilla, se utilizan granos de cereal, siendo los más
comúnmente empleados el trigo y sorgo, y también
avena y centeno. Otra opción es usar tarugos de madera.
Selección de granos de cereales y preparación de
tarugos

La selección de granos consiste en elegir
aquellos que se encuentren limpios, de buena calidad, sin
residuos de productos químicos o contaminados con otros
hongos o insectos. Es preferible utilizar granos que provengan de
siembras libres de aplicaciones de fungicidas, ya que sus
residuos pueden inhibir el crecimiento del hongo. Durante el
desarrollo de este proyecto se utilizaron granos de trigo y
tarugos de madera.

En el caso de los tarugos se recomienda emplear madera
de la misma especie que la que se usará como sustrato. El
tamaño del tarugo utilizado en el proyecto fue de 8-10 mm
de diámetro y 2,5 cm de largo, aunque pueden utilizarse
otras dimensiones.

Lavado y remojo

En la etapa de lavado y remojo de los granos se eliminan
el polvo y otras impurezas por flotación. Esto se logra
remojándolos en abundante agua y quitando las impurezas
que quedan en la superficie, el procedimiento se repite las veces
que sea necesario hasta que no se observen impurezas. Para el
caso de los tarugos, éstos no se lavan pero sí
deben ser remojados de manera de lograr una hidratación
que luego permitirá el crecimiento del hongo.

Envasado en frascos

Tanto los granos como los tarugos, son dispuestos en
frascos de vidrio resistentes a altas temperaturas y la tapa es
reemplazada por una hecha de algodón y papel, lo que
permite el intercambio gaseoso y además es una barrera
frente a los contaminantes externos.

Esterilización

La esterilización de la semilla se realiza en
autoclaves a una temperatura de 121 °C durante 20 a 30
minutos. Es importante destacar que esta etapa sólo debe
realizarse en dichos equipos, ya que con esterilizaciones a
menores temperaturas, como en ollas a presión (115 °C
aprox.), se corre el riesgo de que los granos o tarugos mantengan
una población de microorganismos que, aunque en baja
presencia, puedan colonizar rápidamente los granos o
competir posteriormente con el hongo, haciendo fracasar el
cultivo (France, 2000).

Enfriado

Concluida la esterilización, los frascos son
enfriados a temperatura ambiente dejándolos dentro del
equipo de esterilización o llevándolos a la sala de
inoculación.

Inoculación

El proceso de inoculación o siembra debe hacerse,
de preferencia, bajo una campana de flujo laminar desinfectada y
ubicada en una sala cerrada y limpia (sala de
inoculación). Otra opción, aunque más
rústica, consiste en trabajar sobre una superficie
desinfectada con cloro o alcohol y ayudado por mecheros. El
éxito de estas opciones depende de la asepsia con que
trabaje el fungicultor.

La inoculación consiste en extraer desde una
placa Petri un trozo del micelio del hongo (cepa madre), el cual
se incubó a 25 °C bajo total oscuridad (Figura 4),
para luego ser introducido en los frascos esterilizados y
enfriados.

Incubación

Los frascos ya inoculados son depositados en una
cámara de crecimiento a temperatura constante de 25
°C, hasta que los granos o tarugos estén completamente
colonizados por el hongo.

Almacenaje

Concluido el período de incubación, los
frascos con la semilla son almacenados en un refrigerador a 5
°C hasta su utilización. En la Figura 5 se observan
los tipos de semilla utilizados en este proyecto. En A el hongo
creció sobre tarugos de madera, mientras que en B, sobre
granos de trigo.

Tipos de semilla. En tarugos de madera (A), y en granos
de trigo (B).

Selección y preparación del
sustrato

Como sustrato se puede emplear una gran variedad de
residuos lignocelulósicos, entre ellos pajas de cereales y
residuos agroindustriales (desechos de maíz, hojas, etc.),
como también subproductos de la industria maderera
(aserrín, viruta) y madera sólida. En este
último caso, se debe evitar especies resinosas o de alta
durabilidad natural, pues pueden generar un producto de gusto
fuerte y desagradable, o dificultar el crecimiento del
hongo.

La selección del sustrato de cultivo
dependerá, principalmente, de las exigencias nutricionales
del hongo, de su disponibilidad tanto temporal como
geográfica y también de la tecnología que se
utilice para acondicionarlo (Cisternas, 2003).

El cultivo de hongos comestibles como el Shiitake es una
excelente alternativa para utilizar residuos de la
elaboración de productos agrícolas o madereros,
permitiendo aliviar los problemas de contaminación por
depósito o quema de éstos. Además, este tipo
de producción se puede realizar en recintos relativamente
pequeños y adaptando bodegas en desuso, contribuyendo a la
diversificación de la producción y permitiendo el
aporte de una fuente de alimento y medicinal a la dieta de las
personas.

A continuación se describen los métodos
empleados para preparar el sustrato sobre el cual crecerá
el hongo comestible

Bloques o bolsas

Los métodos modernos de cultivo de Shiitake usan
como sustrato virutas y aserrín de maderas, más un
suplemento rico en nitrógeno, como el afrecho de trigo,
arroz, avena, cebada, soya, etc. En nuestro país se han
logrado cultivos en mezclas de virutas de robles, raulí,
coihue y tepa. Otra especie interesante de utilizar es el
eucalipto, con el cual también se producen hongos de buena
calidad y se evita el tener que usar árboles nativos. En
el caso del pino es posible utilizar su viruta, pero hasta cierta
proporción y complementada con otras maderas, de modo de
evitar el traspaso de olores y sabores a resina hacia los hongos.
En otros países se utilizan residuos de la
elaboración de productos agrícolas, tales como
cascaras de café, tortas de oleaginosas, melaza, corontas
de choclo, etc. Es común, además, el uso de pajas
de cereales mezcladas con yeso o cal, sobre todo en fungicultores
que recién se inician en el tema. En general, se puede
establecer que no existe una receta única y que el
fungicultor debe experimentar la producción con los
recursos disponibles y que resulten más
económicos.

Para permitir que el hongo invada el sustrato en forma
homogénea es indispensable que este tenga una densidad
determinada, que no impida el intercambio gaseoso entre
éste y el medio ambiente inmediato. Para lograr esto, las
pajas de cereales deben ser picadas hasta lograr trozos de entre
4 y 10 cm. Luego deben ser remojadas durante 24 a 48 horas para
permitir su hidratación, alcanzando una humedad total
cercana al 70%. Tiempos de remojo menores al indicado no permiten
una buena hidratación debido a la resistencia natural que
tienen las pajas de cereales a absorber agua (gruesa
cutícula); tampoco es recomendable tiempos mayores, ya que
comienza a contaminarse con mohos (Cisternas, 2003). Una
práctica habitual es dejar las pajas sumergidas en
estanques de agua, o colocarlas en recipientes de gran
tamaño donde se les adiciona agua con la ayuda de un
aspersor o simplemente con una manguera flexible.

Todos los desechos agroforestales tienen una gran carga
de agentes contaminantes, especialmente bacterias y hongos
inferiores, lo que se debe a que estos organismos comienzan a
colonizar estos sustratos para degradarlos y volver sus
componentes al medio ambiente. Por lo tanto, es indispensable que
los sustratos sean tratados (esterilizados o pasteurizados)
previamente para eliminar estos microorganismos. Sin tratamiento
lo único que se consigue es obtener una gran cantidad de
gramíneas creciendo sobre un sustrato extremadamente
contaminado con mohos, bacterias y larvas de insectos.

Cuando se trata de pajas de cereales, existen varios
tratamientos que aseguran la eliminación total o parcial
de estos agentes contaminantes. A continuación se
hará una breve descripción de los más
utilizados en Chile.

Esterilización: Con este tipo de
procedimientos se obtiene lo que se llama una
"desinfección total", ya que los sustratos de cultivo se
someten a temperaturas cercanas a los 120 °C durante 30
minutos como mínimo, siendo recomendable usar 45 minutos.
Para lograr esto, se utiliza una presión de vapor de 15
psi al interior de autoclaves, actividad que debe ser
desarrollada por personal entrenado. La gran ventaja de este
sistema de tratamiento térmico es que se eliminan casi por
completo todos los microorganismos que pueda tener el sustrato de
cultivo, disminuyendo considerablemente los riesgos de
contaminación y las pérdidas de sustrato durante la
etapa de incubación.

Pasteurización en agua: la paja picada sin
humedecer se coloca al interior de tambores que contengan agua a
80 °C y se mantiene sumergida en ella durante una hora. Para
asegurarse de mantener la temperatura constante se debe contar
con un termómetro confiable y con una fuente de calor que
permita aumentar o disminuir su intensidad. Este método
evita la pérdida de nutrientes que se produce cuando se
utiliza agua hirviendo (esterilización), sin embargo, no
elimina por completo las esporas de hongos
competidores.

Pasteurización en vapor: Es un conjunto de
procedimientos en los cuales los sustratos de cultivo son
sometidos a temperaturas inferiores a los 100°C y a presiones
de vapor nunca superiores a la presión atmosférica.
El mejor ejemplo de este tipo de procedimientos es el que se
realiza durante la Fase II del compostaje para la
obtención de sustratos en el cultivo del
Champiñón de París (Agaricus spp.). Durante
algunos días el sustrato semifermentado es colocado al
interior de túneles donde paulatinamente sube la
temperatura, eliminando gran cantidad de agentes contaminantes y
permitiendo que aparezca una rica micro flora termófila
que transforma a este sustrato en un medio de crecimiento
específico para el Champiñón de París
(dicho esto en forma muy resumida).

Durante la Pasteurización se eliminan los agentes
contaminantes, pero permanecen poblaciones activas de otros
microorganismos que producen antagonismos con agentes
patógenos y contribuyen a enriquecer nutritivamente los
sustratos de cultivo. En los últimos 8 años se han
desarrollado en Chile varios tipos de Túneles de
Pasteurización con inyección de Vapor, con el fin
de procesar sustratos para el cultivo del Hongo Ostra y Shiitake,
los que han resultado ser más económicos y
fáciles de utilizar que los equipos para esterilizar
(autoclaves). Sin embargo, estos requieren de tiempos mayores de
uso, por lo que el fungicultor debe construir varios de ellos
para que estos procedimientos no constituyan "cuellos de botella"
en el cultivo (Cisternas, 2003). Este sistema disminuye
considerablemente la carga de agentes que pueden causar
contaminaciones, sin embargo, sólo se recomienda para
sustratos con baja suplementación, es decir, que tienen
una proporción baja de aditivos orgánicos e
inorgánicos nitrogenados y polisacáridos o
azúcares simples. Para sustratos con alta
suplementación es recomendable esterilizar los sustratos
en Autoclaves.

Troncos

Los troncos o trozas deben estar a un contenido de
humedad de entre 50% y 80%, por lo que, una vez recolectados, lo
ideal es que sean incorporados inmediatamente al proceso. Con
esto se logra que la madera llegue a esta etapa con un contenido
de humedad apropiado, evitándose pérdidas de
humedad excesiva, dado los tiempos de exposición y manejo
entre la corta y la preparación de los troncos. En el caso
de no ser posible utilizar troncos frescos, ellos deberán
ser hidratados sumergiéndolos en agua por un
período mínimo de 72 horas, después de lo
cual es necesario chequear el contenido de humedad hasta llegar
al rango previamente indicado. En este punto es relevante el
trabajo de las personas involucradas en la recolección,
selección y preparación de los troncos. Se debe
tener especial cuidado con el contenido de humedad de las trozas
de acuerdo a lo indicado previamente, como también en los
siguientes aspectos:

De los troncos: se deben seleccionar en lo
posible aquellos troncos que presenten forma
cilíndrica.

  • Tamaño de los troncos: se
    utilizarán aquellos troncos que presenten un
    diámetro aproximado de entre 10 y 15 cm y un largo de
    100 cm.

  • Estado sanitario: los troncos no deben
    presentar pérdida importante de corteza, ni tampoco
    grietas o rajaduras en su superficie. Se deben dejar de lado
    aquellas trozas que muestren evidencias de ataque por hongos,
    insectos u otros patógenos, tanto en su superficie
    como en su interior.

Una vez seleccionadas y preparadas las rozas,
éstas debe ser perforadas tanto en sentido longitudinal
como perimetral, empleándose para ello un taladro. Las
perforaciones longitudinales deberán estar separadas entre
sí unos 10 cm, extendiéndose por todo el largo de
la troza y a 5 cm de los extremos. Por su parte, las
perforaciones perimetrales estarán separadas por una
distancia de 6 cm medida como arco de circunferencia (Figura 6).
Los orificios tendrán una profundidad de 2,5 cm y un
diámetro de 10 mm, y deben quedar libres de cualquier
residuo para evitar futuras contaminaciones.

4.2.3 Siembra o inoculación del
sustrato

La etapa de inoculación se realiza en una sala
ubicada al interior del invernadero, que ha sido diseñada
para mantener las mejores condiciones asépticas posibles.
Concordante con esto, previo a cada inoculación se deben
limpiar con cloro, desinfectante en aerosol u otro, las
superficies y el piso, asegurando un ambiente de trabajo
aséptico. Durante todo el proceso de inoculación o
siembra se debe trabajar con las máximas precauciones de
asepsia, evitando el tránsito innecesarios de utensilios y
personas, trabajando con guantes de látex, mascarilla y
desinfectando superficies cada vez que sea necesario.

Siembra en bloques

Para proceder a la siembra, la paja ya pasteurizada se
deja enfriar de preferencia volteándola para qué
escape el vapor de agua atrapado, de lo contrario se
condensará en ella y habrá problemas por exceso de
humedad.

Para ser sembrada, el contenido de humedad de la paja
debe estar entre 70% y 80%. En la práctica el contenido de
humedad se determina tomando un puñado de ella y
apretándola moderadamente, si caen gotas de agua o es
notoria la humedad que queda en la mano, la paja tiene exceso de
agua, en cuyo caso se debe esperar a que escurra
removiéndola.

No es recomendable sembrar con niveles de humedad
mayores que los indicados, porque el hongo necesita para su
desarrollo de ciertos espacios porosos, lo que permite que el
intercambio de gases sea el óptimo para su crecimiento,
tanto de CO2 como de oxígeno, evitando así la
aparición de organismos que pueden vivir sin
oxígeno y que ocasionan pudrición del
sustrato.

Una práctica habitual es adicionar a la paja,
antes de la siembra, una cantidad de entre 1% y 2% de carbonato
de calcio (cal) o sulfato de calcio (yeso) en base al peso
húmedo, con el fin de aumentar parcialmente el pH a
valores de entre 6 y 6,5. Eventualmente, se pueden agregar en
este momento bajas concentraciones de fungicidas
específicos, para evitar la contaminación con mohos
durante la incubación.

Para sembrar, la paja debe estar a una temperatura
óptima de 20 a 25 °C (cuando todavía
está tibia). Con temperaturas mayores el micelio muere,
mientras que con temperaturas demasiado bajas se retrasa el
crecimiento.

Una vez que la paja ha sido esterilizada o pasteurizada,
ésta es mezclada con la semilla del hongo (inóculo)
en una proporción de entre 3% y 5% del peso húmedo
de la paja.

Una vez que la paja toma la humedad y la temperatura
óptimas se procede a formar el bloque, para lo cual, en
bolsas de polietileno de alta densidad, se coloca una capa de
sustrato de 10 cm de alto seguido de una capa de semilla (lo que
alcance a tomar la mano esparciéndolo sobre la paja), y
así sucesivamente, hasta alcanzar la altura deseada, luego
de lo cual la bolsa es cerrada y compactada, etiquetándola
con la fecha de siembra y colocándola en el área de
incubación.

Siembra en troncos

En el caso de utilizar semilla en forma de granos de
trigo, ésta es introducida en las perforaciones ocupando
todo el volumen de ellas. Luego son selladas con parafina
sólida (u otro material inerte), previamente derretida a
baño maría, con el fin de impedir la entrada de
microorganismos que causen contaminaciones (Figura 7). Se debe
evitar dejar restos de semilla en el borde externo de las
perforaciones y, en general, en la superficie del tronco, pues
son potenciales focos de contaminación.

Cuando se utilizan tarugos de madera como semilla,
éstos se introducen en las perforaciones con la ayuda de
un martillo, debiendo su tamaño coincidir con el de la
perforación. Luego, éstas deben ser selladas con
parafina.

4.2.4 Colonización o incubación del
sustrato

El objetivo de la etapa de incubación o
colonización es proporcionar al hongo las condiciones para
que invada el sustrato lo más rápido posible. El
sustrato, ya sea en forma de bloques o troncos, es llevado a la
sala de incubación del invernadero, la que cumple el rol
de cámara de cultivo, permitiendo el desarrollo del hongo
al interior de él. Para ello deben permanecer en esta zona
bajo las siguientes condiciones:

Temperatura: el óptimo desarrollo de los
hongos comestibles se logra a una temperatura de entre 24 y 28
°C. Temperaturas menores provocan un retardo en el
crecimiento, mientras que temperaturas mayores pueden ocasionar
la muerte del micelio.

Humedad: si el cultivo se realiza en bloques o
bolsas plásticas, la humedad ambiental no es tan
importante, ya que la bolsa mantiene la humedad requerida. Por el
contrario, el cultivo en troncos requiere de un rango de humedad
relativa de entre 70 y 80% para el adecuado desarrollo del
micelio.

Ventilación: durante esta etapa puede ser
mínima, ya que la mayoría de los hongos comestibles
toleran altas concentraciones de CO2. Es importante realizar
perforaciones a las bolsas al 2° o 3° día
después de haber sido sembradas para permitir cierta
aireación. Esta perforación debe ser realizada con
una aguja gruesa previamente desinfectada y, de preferencia,
haber sido flameada para evitar contaminaciones. La
compactación del sustrato al interior de la bolsa tiene
directa incidencia con la aireación, ya que si está
muy compactado el intercambio gaseoso es muy deficiente
produciéndose al centro una fermentación
anaeróbica que elevará la temperatura del sustrato.
Por el contrario, al existir poca compactación
quedarán muchas zonas con aire, disminuyendo los
rendimientos del cultivo. Ya sea si el cultivo se realiza en
bloques o en troncos, es necesario rotar o mover el sustrato de
lugar, permitiendo una correcta aireación y, en el caso de
las bolsas, permitir el drenaje del exceso de agua.

Luminosidad: durante la colonización el
hongo no necesita luz, sino una completa oscuridad. La sala de
incubación debe estar cubierta con una malla sombreadora,
lo cual evita la entrada de insectos y permite ahorrar
energía.

Dependiendo de la cantidad de inóculo y del
sustrato utilizado, la incubación o colonización
puede demorar de 1 a 4 meses, y su término se nota por el
completo cubrimiento del sustrato en el caso de utilizar bloques.
Para el hongo Shiitake cultivado en troncos, se ha considerado un
período de incubación aproximado de tres
meses.

Es importante señalar que durante el
período de colonización los troncos deben
permanecer apilados, para lo cual deben formarse castillos, de
preferencia, en hileras de 5 a 10 troncos (homogéneos en
diámetro), perpendiculares entre sí, con el
objetivo de facilitar el flujo de aire entre ellos y mantener su
humedad. Se debe evitar el contacto directo con el
suelo.

Existen otras formas de apilar los troncos en la etapa
de colonización, las que deben ser evaluadas por los
fungicultores en función de la disponibilidad de
espacio.

Al interior del invernadero, las condiciones de
temperatura son mantenidas utilizando un calefactor
eléctrico, al cual se le incorpora un termostato fijado en
25 °C. Una red de tuberías con aspersores
inyectará agua al ambiente de modo de mantener la humedad
relativa cercana al 80%, evitando la pérdida de humedad
del sustrato.

Se debe evitar el tránsito innecesario al
interior del invernadero manteniendo siempre las puertas
cerradas, y evitar la presencia de insectos y de hierbas.
Además, previo a la colonización se debe aplicar
algún fungicida y herbicida al piso de la sala, asegurando
un ambiente de trabajo limpio. Durante todo el proceso de
colonización se debe trabajar con las máximas
precauciones de asepsia, utilizando guantes de látex,
mascarilla y en lo posible desinfectar el ambiente cada vez que
sea necesario.

Durante toda esta etapa, y en especial en la primera
semana, se deben inspeccionar las bolsas o troncos diariamente
con el fin de comprobar un desarrollo del micelio libre de
contaminación. En los troncos es común la
aparición de mohos en las superficies; si el área
afectada es pequeña se debe limpiar con algún
desinfectante convencional como el agua oxigenada, pero si las
contaminaciones abarcan un área importante, los troncos
deben ser desechados de manera de evitar la proliferación
de agentes contaminantes, tal como se describió
anteriormente. Si en las bolsas se observan indicios de
contaminación, éstas deben ser desechadas
inmediatamente.

4.2.5 Inducción del
fructificación

En esta etapa se induce la formación de
carpóforos o cuerpos fructíferos. Para ello se
entregan estímulos al hongo, tales como cambios bruscos de
luz, temperatura y aireación, lo que desencadena un
proceso irreversible de inducción de primor dios que
posteriormente formarán los carpóforos (France,
2000).

Para realizar esta etapa se debe contar en el
invernadero con una sala exclusivamente destinada a la
inducción, ya que las condiciones de crecimiento son
distintas a las utilizadas en la etapa de
colonización.

Inducción a los bloques o bolsas: se debe
producir un shock térmico bajando la temperatura a niveles
de entre 7 y 10 °C y se deben hacer perforaciones mayores a
las bolsas o quitar la bolsa, de manera de permitir el desarrollo
de los carpóforos. Una técnica utilizada es sacar
las bolsas del área de colonización
dejándolas al aire libre por toda una noche.

Inducción a los troncos: en este caso el
shock térmico (golpe de frío) que induce el
desarrollo de los carpóforos se realiza sumergiendo los
troncos en agua fría (ver Figura 9). Las condiciones
apropiadas son:

  • Tiempo de inducción: 24 a 48
    horas.

  • Temperatura: 5 a 10 °C

Para realizar la inducción a los troncos, se
utiliza un recipiente (estanque, piscina o similar) lleno de agua
potable y que sea fácil de limpiar, ya que una vez
terminada la inducción se elimina el agua de éste y
se desinfecta para una posterior utilización. Durante el
período de inducción, los troncos deben permanecer
totalmente sumergidos en el agua.

Los métodos de inducción presentados no
son los únicos, sin embargo, son comúnmente
empleados por los fungicultores debido a su bajo costo y consumo
energético.

Transcurrido este período de tiempo, el sustrato
(troncos o bloques), es llevado a la zona del invernadero
destinada a la etapa de fructificación.

4.2.6 Fructificación.

En bloques o bolsas: durante el período de
fructificación, es recomendable utilizar un sistema que
permita colgar las bolsas para el desarrollo óptimo de los
carpóforos.

En troncos: una vez finalizado el período
de inducción, los troncos son llevados a la sala de
fructificación. En esta etapa, son ordenados de forma
vertical con una inclinación aproximada de 50°, tal
como se muestra en la Figura 10. Se debe evitar el contacto con
el suelo.

Las condiciones ambientales en las cuales se desarrolla
la etapa de fructificación son muy similares para ambos
tipos de cultivo (bloques o troncos) y son las
siguientes:

Temperatura: entre 18 y 25 °C.

Humedad relativa del ambiente: entre 80% y
90%.

Aireación: es necesario que las
concentraciones de CO2 sean bajas. Esto se logra manteniendo una
ventilación constante con aire externo filtrado. En el
caso del uso de bolsas, si éstas no se quitaron en la
etapa de colonización se deben hacer perforaciones
mayores, o ser retiradas.

Luminosidad: es recomendable emplear un
fotoperiodo inicial de 10 horas de luz y 14 de oscuridad. Una vez
que han aparecido el primer primor dios se debe aumentar el
período de luz a 12 horas. Se debe evitar la
exposición directa al sol.

La presencia de primor dios puede ocurrir al 3°
día luego de la inducción en el caso del cultivo en
bloques, mientras que en los troncos lo usual es que se
evidencien a la semana siguiente de la
inducción.

Si se observa que los pies de los carpóforos son
excesivamente largos es un indicio de que la ventilación o
la luz son insuficientes.

Cosecha y envasado.

Si las condiciones ambientales se mantienen constantes
en la etapa de fructificación los primeros
carpóforos se cosechan alrededor de los 14 días
post-inducción, tiempo equivalente para el cultivo en
bloques o en troncos.

Los criterios de cosecha van a depender del destino de
la producción. En general, los carpóforos
más pequeños son apropiados para cocteleria y los
más grandes para procesamiento.

La cosecha se realiza empleando un cuchillo previamente
desinfectado. El corte se realiza lo más próximo
posible a la superficie del sustrato. Desde un punto de vista
comercial, las setas de Shiitake óptimas para ser
cosechadas son aquellas que presentan un sombrero con una
abertura de aproximadamente una pulgada (2,5 cm), antes de que se
extienda por completo su borde, como se muestra en la
Figura

Las setas son envasadas en bandejas de poli estireno,
cada una con aproximadamente 100 gramos (medida comercial), las
que son selladas con plástico adherente y luego
etiquetadas. Las bandejas deben ser inmediatamente refrigeradas
(7 °C), evitándose con ello la deshidratación
de las setas.

Se debe tener cuidado de desinfectar los utensilios de
cosecha y evitar una excesiva manipulación de las setas.
En imprescindible el uso de guantes y mascarillas y el material
de embalaje deben almacenarse en un lugar limpio.

Inducción de una nueva oleada: en el caso
del cultivo en troncos, finalizada la cosecha éstos son
llevados nuevamente al área de colonización donde
deben permanecer por un período aproximado de tres
semanas, aunque este tiempo depende del tamaño de la seta
que se desee obtener en la nueva cosecha. Tiempos menores
generarán carpóforos de menor tamaño y
viceversa. Cumplido el período en colonización, se
procede a una nueva inducción y cosecha de acuerdo a lo
indicado previamente.

En el caso de los cultivos realizados en bloques o
bolsas, una vez finalizada la cosecha, las bolsas son llevadas al
área de colonización por un período
aproximado de 1 semana y nuevamente inducidas, mediante un shock
térmico, al fructificación.

¿Cómo es el modelo de
negocio?

El modelo de negocio consiste en el cultivo,
producción y comercialización de hongo shiitake,
hongo comestible muy conocido entre la comunidad japonesa y china
por sus propiedades medicinales y como fortalecedor del sistema
inmunológico y por su agradable sabor.

En la actualidad, la mayor producción de hongo
shiitake es importado en estado seco, es decir deshidratado,
desde algunos países asiáticos y para ser consumido
debe hidratarse y cocinarse.

El objetivo de la empresa es promover el consumo de este
hongo, en su estado fresco, entre un mayor número de
consumidores, ya que tiene propiedades nutritivas y brinda un
sabor diferente y muy agradable a las comidas. Además, se
pretende que los consumidores prefieran hongos frescos producidos
localmente, en lugar de hongos secos importados, que deben ser
hidratados unos 30 minutos antes de su consumo.

Los clientes de este negocio serán amas de casa,
profesionales de cocina, dueños de restaurantes y
distribuidores que se encuentren relativamente cerca del punto de
producción, dado que se trata de un producto fresco que
deberá ser comercializado bajo ciertas condiciones de
higiene.

Si bien es importante tener un mercado que esté
dispuesto a comprar un hongo

Shiitake fresco, es indispensable que la
producción de hongos se realice en un lugar que cumpla con
todas las condiciones de higiene, seguridades sanitarias y con
una estructura de costos que permita ofrecer el producto a
precios razonables. En esto debe radicar la mayor
preocupación del emprendedor.

Productos y
servicios ofrecidos

  • Producto diferenciado: la mayor
    diferenciación del producto consiste en que
    será comercializado en estado fresco y que se
    podrá conseguir distintos tamaños de hongos, en
    función de las necesidades y el uso que le
    darán los clientes. Los hongos más grandes
    tendrán un mayor precio, mientras que el precio de los
    más pequeños, cuyo uso es más
    común como saborizante en las comidas, será
    menor.

  • Presentación: debido a que el producto
    se ofrece fresco, se puede hacer diferentes presentaciones,
    dependiendo de las necesidades de los clientes. Se puede
    armar en paquetes de 200 gr para venta en los mercados y
    autoservicios, donde generalmente compran las amas de casa;
    en paquetes de medio kilo para pequeños restaurantes,
    o en paquetes de un kilo para hoteles y restaurantes que
    tienen un mayor número de clientes. También se
    presentarán por tamaño de hongo.

  • Servicio de entrega: para el caso de
    restaurantes, hoteles y autoservicios, los hongos
    serán entregados en las oficinas o tiendas de los
    clientes.

La cantidad y calidad de hongos requerida para cada
entrega y el horario de reparto será coordinado entre la
empresa y el cliente.

  • Atributos diferenciadores: este producto es
    muy apreciado por consumidores que gustan de lo natural y que
    lo emplean como producto medicinal. Por ello, un canal de
    venta adicional serán las tiendas naturistas y
    medicinales.

  • Página web: los clientes podrán
    encontrar en la página web de la empresa las
    diferentes presentaciones de los productos, las propiedades
    nutritivas del shiitake, diversas recetas para su
    preparación y fotos del sistema de cultivo. Esta
    página web permitirá que el cliente se
    comunique con la empresa y comente acerca de su experiencia
    de consumo. Lo ideal es generar una red social entre
    consumidores finales de hongo shiitake y chefs que los
    utilizan para cocinar.

¿Quiénes serán los
clientes?

Debido a los diferentes beneficios que promueven a la
salud y cerca de media docena de los hongos sobresalen por su
capacidad de reforzar significativamente el sistema
inmunológico. Se han determinado 3 tipos de
clientes:

  • A) CONSUMIDOR: Constituido por
    señoras, amas de casa, entre 30 y 65 años, con
    familias, que les gusta este producto y conoce sus
    propiedades medicinales.

  • B) PROFESIONALES DE COCINA: provenientes
    de restaurantes de 4 o 5 tenedores, que compran este producto
    como insumos para la preparación de muchos otros
    platos.es muy utilizado en las pizzerías.

  • C) DISTRIBUIDOR: negocios de venta, los
    hongos ya no están solos presentes desde siempre en la
    mesa gourmet, hoy los hongos ganan lugar en el mercado local
    y supermercados.

La propuesta de
valor

La propuesta de valor radica en la posibilidad de contar
con un producto fresco, en un lugar hidratado. El producto fresco
permite hacer muchos otros platos que son imposibles de hacer con
un producto seco, aunque después sean hidratados. Emplear
hongos frescos evita los procesos de pre-cocción o
rehidratación del hongo.

La propuesta de valor se da en lo
siguiente
:

  • A) DIFERENCIACION: Se ofrece un producto
    fresco, saludable, de excelente calidad, cultivado en
    espacios controlados y libres de toda contaminación.
    El producto fresco es más versátil que el
    producto seco, tiene una mejor presentación y es un
    buen complemento para muchos platos. También se emplea
    para decorar ciertos platos.

Brindar a nuestros clientes productos frescos,
nutritivos y saludables de excelente calidad.

Dada la contaminación que existe, el saber que
los hongos son producidos en el pero bajo estándares de
calidad y en ambientes controlados, es una seguridad para los
consumidores.

Por ser un producto fresco, su periodo de vencimiento es
menor al producto seco.

Sin embargo, es posible contar con un producto fresco en
cualquier periodo del año.

  • B) OPORTUNIDAD: Actualmente la
    importación de los hongos alcanza casi una tonelada
    anual y se usa como insumo para la preparación de
    diversos platos. Es así que una estrategia por
    desarrollar es mostrar diversos tipos de preparación
    para los consumidores y profesionales de cocina. Por otro
    lado sus propiedades como: controlar el peso, mejora la
    nutrición, mejora la función del sistema
    inmunológico, aumenta niveles de vitamina
    D.

¿Cómo llegaremos a los
clientes?

Serán comercializados en supermercados, tiendas
naturistas, medicinales y aquellas especializadas en productos
orientales. Los despachos se harán de acuerdo con las
necesidades de los clientes. Los consumidores finales,
además, podrán comprar directamente en el local de
producción,

• Venta en consignación, se dejan los
productos en una tienda especializada o en un supermercado y,
luego, se cobra lo que la tienda ha vendido. Es importante, antes
de proceder con este tipo de venta, contar con un monto de dinero
ahorrado mientras se espera por la cobranza de los
pagos.

• Venta directa, por medio de los vendedores que se
acercarán a las tiendas especializadas a ofrecer el
producto y hablar de sus propiedades. Asimismo, los vendedores
mostrarán las ventajas de nuestro sitio web, en el que
podrán hacer los pedidos regularmente y se
ofrecerán diversas promociones para ellos.

¿Cómo generar ingresos para el
negocio?

Los ingresos de la empresa provienen, fundamentalmente,
de la venta de hongos shiitake, frescos, para el consumo humano.
También es posible comercializar el hongo de descarte como
insumo para la preparación de alimento para animales. Este
es un negocio secundario, que podría generar algo de
ingresos a la empresa. Sin embargo, en este caso no se consideran
los ingresos por descarte El local debe estar ubicado en una zona
rural o semirural, cerca de una gran ciudad en la que existan
muchos chifas, restaurantes, hoteles y una gran devoción
por la cocina. Además, se debe contar con los siguientes
equipos:

• 01 empacadora

• 01 balanza

• 01 etiquetadora

• 02 ventiladores

• 04 cilindros galvanizados

• 01 tanque de inducción

• 39 cajas cosecheras

Estantes y mesas Personal Contar con personal
adecuado:

• 1 administrador, cuya función principal
será dirigir las operaciones comerciales y
administrativas. Asimismo, buscará tener una fuerte
relación con los clientes y proveedores.

• 2 vendedores, cuya función principal
será la de buscar clientes en los diferentes segmentos,
así como de promover el consumo de este producto
fresco.

• 1 biólogo, cuya función será
la de planificar la producción de acuerdo con los
requerimientos de los clientes, supervisar el desempeño de
los operarios y liderar el área de investigación y
desarrollo.

• Los procesos de reclutamiento, selección,
capacitación y entrenamiento de los operarios
también son críticos. La calidad de los hongos
depende, en gran medida, de los cuidados que el personal
les

• Los operarios son las personas que están
en contacto permanente con los hongos. Por ello, deberán
tomar todas las precauciones y medidas necesarias para que el
ambiente de trabajo esté libre de posibles
contaminantes.

• Para poder vender a otros distribuidores es
fundamental crear una empresa formal, que cuente con el registro
sanitario para la comercialización de este
producto.

LOS RECURSOS CLAVES PARA EL NEGOCIO:

Infraestructura

Contar con el local apropiado para la producción
y que se encuentre adecuadamente distribuido. El local debe tener
un área de 4,000 m2 e incluir las siguientes
áreas:

• Área de administración

• Área de inoculación

• Área de preparación del
sustrato

• Área de incubación

• Área de sellado y etiquetado

• Área de almacén.

El local debe estar ubicado en una zona rural o
semirural, cerca de una gran ciudad en la que existan muchos
chifas, restaurantes, hoteles y una gran devoción por la
cocina.

Además, se debe contar con los siguientes
equipos:

• 01 empacadora

• 01 balanza

• 01 etiquetadora

• 02 ventiladores

• 04 cilindros galvanizados

• 01 tanque de inducción

• 39 cajas cosecheras

• Estantes y mesas

Personal

Contar con personal adecuado:

• 1 administrador, cuya función principal
será dirigir las operaciones comerciales y
administrativas.

Asimismo, buscará tener una fuerte
relación con los clientes y proveedores.

• 2 vendedores, cuya función principal
será la de buscar clientes en los diferentes segmentos,
así como de promover el consumo de este producto
fresco.

• 1 biólogo, cuya función será
la de planificar la producción de acuerdo con los
requerimientos de los clientes, supervisar el desempeño de
los operarios y liderar el área de investigación y
desarrollo.

Partes: 1, 2

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