Técnicas de HACCP para monitores de plantas pesqueras

Introducción

Los Programas de Aseguramiento de Calidad permiten
garantizar la elaboración de alimentos seguros para el
consumidor, lo que contribuye a mantener relaciones de confianza
y colaboración entre consumidores y proveedores. Estos
programas sustentan las bases para la elaboración de
productos bajo condiciones higiénicas a través de
Buenas Prácticas de manufactura, trazabilidad,
procedimientos operacionales de saneamiento entre otros y
permiten el mejoramiento continuo del Sistemas de
Calidad.

La palabra calidad comprende muchos significados, tales
como: inocuidad, delicias gastronómicas, pureza,
nutrición, consistencia, honradez (p. ej. en el
etiquetado), valor, excelencia de producto. Este estudio se
centra primordialmente en los aspectos de inocuidad alimentaria,
pero también se abordará la calidad sensorial
(deterioro) que está incluida en los programas de
aseguramiento de la calidad. Se examinarán las opciones de
control y las medidas de prevención que se deben aplicar
dentro de los distintos tipos de elaboración.

El pescado ha sido tradicionalmente un elemento popular
de la alimentación en muchos lugares del mundo y en
algunos países ha constituido el principal aporte de
proteína de origen animal. Hoy en día, cada vez
más personas, están optando por el pescado como
alternativa alimenticia saludable respecto a la carne roja. El
bajo contenido de grasa de muchas especies de peces (de carne
blanca, demersales) y los efectos beneficiosos sobre afecciones
cardiovasculares de los ácidos grasos poli saturados
(omega-3) que se encuentran en las especies de peces grasos
(pelágicos), son aspectos sumamente importantes para la
toma de conciencia de las personas con respecto a su salud. Ello
particularmente en los países ricos donde la mortalidad
por enfermedades cardiovasculares es alta. No obstante, el
consumo de pescado y productos pesqueros también puede
producir enfermedades por infección o intoxicación.
Algunas de estas enfermedades se han asociado
específicamente con el consumo de productos pesqueros,
mientras que otras son de una naturaleza más
general.

Para los fines de este trabajo, se entiende por pescado
tanto a los peces con aletas, como a los moluscos y los
crustáceos. Los moluscos cefalópodos se hallan
representados por el pulpo y el calamar, entre otros; los
moluscos bivalvos comprenden: ostras, berberechos, almejas y
mejillones, y los moluscos gasterópodos son los caracoles
marinos, los caracolillos y similares. Los crustáceos
están representados por el cangrejo de mar, la langosta,
el camarón y los langostinos. El término mariscos
engloba tanto a los moluscos como a los
crustáceos.

Concepto de
HACCP

Tras haber publicado los principios básicos del
sistema en 1971 (Año. 1972), el ICMSF ha continuado
desarrollándolo, primero en publicaciones para la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y luego en un libro
(ICMSF 1988).

El sistema HACCP ha sido ampliamente debatido y,
desafortunadamente, se han publicado varias nuevas definiciones y
enfoques. Esta situación probablemente va a crear cierta
confusión y malas interpretaciones, a menos que puedan
alcanzarse algunos acuerdos internacionales. En la actualidad
(1992), un grupo de trabajo de la Comisión del Codex
Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos está
redactando el borrador de un informe sobre el HACCP, que se
espera contribuirá a aclarar estos temas. No obstante, la
presente publicación sigue muy de cerca las definiciones y
estrategias trazadas por la ICMSF (ICMSF 1988). El sistema se
basa en el reconocimiento de que existen peligros
(microbiológicos, físicos y químicos) en
diferentes puntos en la cadena productiva, pero que pueden
tomarse medidas para su control.

Por consiguiente, la anticipación de los peligros
y la identificación de los puntos de control son elementos
clave en el HACCP. El sistema ofrece un enfoque racional y
lógico para controlar los peligros alimentarios y evitar
las numerosas deficiencias inherentes al enfoque inspeccional.
Una vez establecido el sistema, el principal esfuerzo de la
garantía de la calidad estará dirigido hacia los
puntos críticos de control (PCC) y lejos de los
interminables ensayos del producto final. Esto asegurará
un grado mucho mayor de inocuidad a menor costo.

Los principales elementos del sistema HACCP
son:

• Identificación de los peligros potenciales.
  Evaluación del riesgo (probabilidad) de
  ocurrencia.

• Determinación de los Puntos Críticos
  de Control (PCC). Determinar los pasos que pueden ser
  controlados para eliminar o minimizar los
  peligros.

• Establecimiento de los criterios (tolerancias,
  niveles que se deben alcanzar) que deben cumplirse para
  asegurar que el PCC está bajo control.

• Establecimiento de un sistema de
  vigilancia.

• Establecimiento de una acción correctiva
  cuando el PCC no esté bajo control.

• Establecimiento de procedimientos de
  verificación.

• Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la
  documentación y de los datos.

HACCP es dirigir los recursos humanos y materiales hacia
las áreas en que son necesarios y más útiles
(es decir, "distingue entre lo ideal y lo necesario"). Esta idea
hace del HACCP un instrumento ideal donde los recursos son
escasos como ocurre en muchos países en vías de
desarrollo. Mejorar una industria pesquera subdesarrollada hasta
conseguir que se produzcan alimentos inocuos para la
exportación puede parecer un objetivo inmenso e imposible.
No obstante, mediante la aplicación del concepto HACCP es
posible identificar los cambios necesarios en los procedimientos
y/o en las instalaciones.

En plantas pequeñas, que elaboran solamente
pescado fresco, únicamente puede ser necesario un control
de factores tales como la temperatura, desde la
captura/desembarco hasta la distribución (véase
también la sección 7.5).

No obstante, puesto que el concepto de HACCP fue
desarrollado hace más de 20 años, una pregunta muy
pertinente que puede hacerse es: ¿Por qué este
sistema no es de utilización general en todo el mundo?. A
continuación se presentan algunos problemas que es
necesario considerar (Tompkin 1990):

• Sigue existiendo una interpretación no
  uniforme del sistema de HACCP, tanto nacional como
  internacionalmente. Se están desarrollando nuevas
  definiciones y principios como resultado de extensos debates.
  Hay ocasiones en que parece que los principios se dirigen
  hacia un muestreo y análisis excesivo, o hacia la
  "reglamentación obligatoria" hasta los más
  mínimos detalles. Los desacuerdos, entre exportador y
  comprador o entre productor y la agencia de control, sobre
  los ensayos del producto final no desaparecerán y
  existirá una diferencia de opiniones sobre el grado en
  que el HACCP puede reemplazar a los ensayos necesarios del
  producto final.

• No existe un acuerdo universal sobre lo que
  constituye un peligro (p.ej.la presencia de Listeria
  monocytogenes en alimentos crudos). Existe una urgente
  necesidad de establecer un grupo internacional constituido
  por miembros no políticos, pero muy acreditados
  científicamente, que puedan asesorar sobre aspectos de
  inocuidad y sobre la opinión científica actual
  en materia de peligros de los alimentos pesqueros

• Para que sea eficaz, es necesario aplicar el HACCP
  desde el origen del alimento (mar/piscifactoría) hasta
  el consumo. Esto no siempre es posible.

• El HACCP se ocupa de cuestiones específicas y
  los reglamentos de cuestiones generales. Este problema puede
  ser difícil de entender y aceptar por las agencias de
  control, retrasándose por tanto la aplicación
  del sistema.

• La aceptación del HACCP precisa de una
  confianza mutua. A menos que exista o se pueda crear
  confianza, entre el reglamentador y el reglamentado, el
  sistema puede fallar.

• El HACCP requiere que los productores acepten una
  mayor responsabilidad. Esto puede causar cierta resistencia
  de los productores quienes normalmente confían en los
  servicios del gobierno (inspectores, laboratorios) para
  garantizar la inocuidad y calidad. Además, puede
  llevar a la creencia de que el resultado del HACCP es una
  disminución de la inspección oficial y una
  pérdida del control reglamentario, a pesar de que el
  propósito del HACCP es justamente el
  contrario.

• Será necesario mucho tiempo para educar a los
  inspectores y al personal de la industria para que alcancen
  un entendimiento común del sistema HACCP.

• La aplicación del HACCP no evitará
  todos los problemas y los "expertos" pueden estar en
  desacuerdo sobre aspectos vitales.

Las decisiones y prioridades en temas relacionados con
los riesgos para la salud dependen de diversos factores. La
comunidad científica sólo puede proporcionar uno de
ellos e incluso es necesario que todos los datos
científicos confiables puedan interpretarse uniformemente.
No obstante, la percepción del riesgo y los sentimientos
emocionales de los consumidores son a menudo bastante diferentes,
mientras que los productores por naturaleza están
interesados principalmente en los costos, la utilidad
económica y los mercados competitivos.

Las autoridades legislativas y las agencias
gubernamentales de control son las instituciones que deben
clasificar la información y establecer las reglas. Esto
significa que estos organismos deben tener en plantilla personal
con un alto nivel académico y de experiencia, con
capacidad para mantenerse al día respecto a las
últimas novedades científicas. Estas instituciones
deben ser completamente independientes de los intereses
comerciales, o de cualquier otro tipo, que puedan afectar a sus
decisiones y también deben tratar de evitar caer en los
errores burocráticos, gastando todo su tiempo y
energía elaborando reglamentos y controlando asuntos de
mínima importancia como los azulejos de las paredes, tipos
de grifos que se utilizan y el número de puertas que
conducen a una determinada sala.

Estas actitudes de las agencias de control no conformes
con los principios del HACCP pueden agravarse aún
más en una democracia, en la que estas instituciones
pueden reaccionar en exceso ante riesgos sanitarios
pequeños, sobre los cuales exista un interés
público fuerte, mientras que no toman ninguna, o pocas
medidas, con respecto a riesgos sanitarios que los
científicos han demostrado son de mayor importancia, pero
que suscitan poco interés público (Mossel y Drake
1990). Un ejemplo típico es el gran interés
público y la respuesta legislativa exagerada con respecto
a los aditivos alimentarios autorizados, mientras que a nivel
científico esto se identifica como un problema
menor.

Características

Las características de inocuidad y calidad del
pescado, están asociadas siempre al tipo de
preparación culinaria que reciben.

Así por ejemplo no es desde el punto de vista de
la inocuidad el mismo riesgo al consumir un pescado cocido, que
un pescado crudo o un cebiche, inclusive en un producto cocido el
riesgo también esta asociado al tipo de preparación
(pescado levemente cocido, o pescado frito por
ejemplo).

Los riesgos de inocuidad están también
asociados a la especie, revistiendo especial atención los
moluscos bivalvos que pueden ser asociados a la presencia de
toxinas o contener altos niveles de contaminación por
microorganismos.

Recordemos que las toxinas asociadas a los bivalvos son
termo resistentes y que además generalmente los bivalvos,
son sometidos a tratamientos térmicos leves, o se consumen
crudos.

Se pueden clasificar los productos de acuerdo al riesgo
que representan para los consumidores teniendo en
consideración la ecología de los microorganismos,
las prácticas de manipulación y procesamiento, y la
forma de consumo del producto

Ventajas y
desventajas

La gran ventaja del sistema de HACCP es que representa
un enfoque de garantía de la calidad preventiva que es a
la vez sistemático, estructural, racional,
multidisciplinario, adaptable y con una buena relación
costo-beneficio. Si se aplica adecuadamente, no existe otro
sistema o método que pueda proporcionar el mismo grado de
inocuidad y garantía de inocuidad, y el costo de
funcionamiento diario es pequeño comparado con un amplio
programa de muestreo.

Mediante la aplicación del concepto de HACCP en
la elaboración pesquera es posible asegurar y documentar
la garantía de un nivel mínimo de la calidad, tal
como:

• Alimento absolutamente inocuo. Si no puede
  garantizarse la inocuidad absoluta (ej. consumo de moluscos
  crudos), el programa lo pone claramente al descubierto y debe
  darse una advertencia general.

• Productos almacenados en forma normal, con una
  duración declarada y acordada, si se manipulan y
  almacenan según las instrucciones.

Se han enumerado y resumido ventajas adicionales que
resultan evidentes del texto:

• El control es a su vez promotor de nuevas medidas,
  porque es posible tomar acciones correctivas antes de que
  sucedan los problemas.

• El control se realiza sobre características
  fáciles de controlar, tales como tiempo, temperatura y
  aspecto.

• El control es rápido y en consecuencia pueden
  tomarse medidas correctivas rápidas en caso
  necesario.

• El control bajo HACCP es poco costoso en
  comparación con los métodos de análisis
  químico y microbiológico tradicionales basados
  en el producto final.

• El funcionamiento está controlado por
  personas directamente relacionadas con la producción
  del alimento pesquero.

• Pueden tomarse muchas más mediciones en cada
  lote de productos, porque el control está enfocado a
  los puntos críticos de funcionamiento.

• El HACCP puede utilizarse para pronosticar peligros
  potenciales.

• El HACCP involucra al personal de producción
  de todos los niveles, incluido el personal no técnico,
  relacionado con la inocuidad del producto

Las principales ventajas mencionadas fueron,
méritos de mercado, reducción de los costos de la
calidad y una eficiencia superior, contribuyendo todas ellas a
una mayor rentabilidad. Estos hechos concuerdan muy bien con la
opinión general de la industria alimentaria en Europa. Con
respecto a los costos de la calidad, en la Figura 5.6 se muestra
cómo, normalmente, se obtienen beneficios al aplicar la
gestión de la calidad en una empresa. La reducción
de los costos de la calidad observada en la práctica puede
ser como mucho un 5–15 por ciento de la facturación
de la empresa, y la inversión en la gestión de la
calidad ha resultado rentable.

Los inconvenientes experimentados parecen ser el exceso
de burocracia y la falta de flexibilidad, que son partes
inherentes de las normas ISO, junto con la cantidad significativa
de papeleo necesario.

El principal objetivo de la gestión de la
calidad, de acuerdo con las normas ISO 9000, puede definirse como
el cumplimiento de los requisitos acordados con el cliente. Con
ello se subraya que la calidad de los productos de una empresa es
el factor fundamental del funcionamiento de la empresa. La ISO
9000 es claramente un sistema que ve la calidad desde el punto de
vista de la industria.

La respuesta de la industria alimentaria ha sido lenta
en comparación con otras industrias. No obstante, se
está observando ahora un rápido aumento del
interés en Dinamarca y otros países europeos. El
interés no se limita a las plantas de elaboración
de alimentos, están comenzando a participar todos los
eslabones; desde la producción primaria hasta el producto
final. Puede esperarse que en un futuro próximo la cadena
completa, desde el productor primario hasta los consumidores,
estará cubierta por sistemas de la calidad certificados.
En Dinamarca se están realizando proyectos para la
certificación de piscifactorías, y ya se han
certificado barcos de pesca según la ISO 9000. Este avance
constituirá un fundamento sólido para satisfacer la
tendencia mundial hacia unas expectativas cada vez más
rigurosas de los clientes.

Objetivos

• Aplicar los conceptos básicos del sistema de
  Análisis de Peligros y Puntos de Control
  Crítico (HACCP) y metodología de trabajo para
  desarrollar e implementar un Programa de Aseguramiento de
  Calidad basado en HACCP y cuáles son las labores que
  deben ser desarrollas por una persona capacitada en
  HACCP.

Control de la salud
pública

El sistema de control de la salud pública debe
comprobar, entre otras cosas, la calidad microbiológica de
los moluscos bivalvos vivos, la posible presencia de plancton
productor de toxinas en el agua y de biotoxinas en los moluscos.
El muestreo utilizado para el control de toxinas debe llevarse a
cabo en dos pasos:

• Vigilancia: Muestreos periódicos organizados
  para detectar cambios en la composición del plancton
  que contiene toxinas y la consiguiente distribución
  geográfica. La información que lleve a una
  sospecha de acumulación de toxinas en la carne de los
  moluscos debe conllevar un

• Muestreo intensivo: Se aumenta el número de
  puntos de muestreo y el número de muestras, y al mismo
  tiempo se introducen ensayos de toxidad.

Manipulación y el procesamiento de
productos de la acuicultura

Las personas que procesan de manera adecuada los
productos de la acuicultura mediante métodos de
manipulación correctos pueden contribuir a combatir las
bacterias causantes de enfermedades.

La manipulación del pescado se inicia en el
momento de la cosecha, es ahí cuando el pescado debe ser
rápidamente refrigerado con hielo (0 ºC).

El hielo empleado para refrigerar el pescado debe ser
elaborado con agua potable. La cantidad de hielo a ser utilizada
dependerá de la temperatura ambiente y de la cantidad de
pescado a refrigerar.

En términos generales, se recomienda utilizar
entre un 50 a un 100 % de hielo con relación al pescado.
Existen diversos tipos de hielo (en escamas, hielo molido, en
barra, etc.), pero lo más importante es que éste se
encuentre en íntimo contacto con el pescado.

No se debe dejar el pescado expuesto al sol porque de
esta manera se acelera su deterioro.

Además, el pescado debe acomodarse ordenadamente
en una estiba correcta, clasificado por especie y por
tamaño. El pescado debe ser manipulado rápidamente,
evitando machucarlo y aplastarlo, o que entre en contacto con
elementos sucios o contaminados.

El transporte debe hacerse en camiones adecuados. No
importa que sean grandes o pequeños, pero deben ser
cerrados, isotérmicos o refrigerados. De esta manera, el
pescado es transportado correctamente, ya sea a una
fábrica, a un centro de distribución o directamente
a la venta minorista.

En toda la cadena de producción debe tomarse las
previsiones para lograr que los consumidores reciban un producto
fresco, sano y de la mejor calidad.

En todo el proceso de la acuicultura hay una serie de
factores muy importantes a considerar.

Estos son: el agua, el personal, las instalaciones, los
equipos, el proceso mismo, el control de plagas, y la limpieza y
desinfección.

• El agua en el proceso

• 

  Cualquier operación que se realice con el
  pescado (lavado, eviscerado, descabezado, fileteado, etc.)
  requiere necesariamente la utilización de agua
  potable.

  En el caso que se realice algún procesamiento
  con el pescado, el agua empleada debe ser siempre potable,
  NUNCA debe utilizarse agua NO POTABLE, ya que se corre el
  riesgo de contaminar el pescado y transmitir enfermedades a
  las personas que lo consuman.

  Eventualmente y bajo supervisión
  técnica, el agua podrá someterse a algún
  tipo de tratamiento (cloro, ozono, etc.). Sea cual sea el
  sistema de tratamiento utilizado, deberá hacerse bajo
  supervisión técnica y considerando los niveles
  acordes con la legislación actual, sin exceder nunca
  los límites máximos permitidos.

  • El personal

  

  El personal que manipule el pescado debe utilizar
  vestimenta adecuada y limpia. Al inicio de la jornada debe
  lavarse las manos en forma enérgica con abundante agua
  potable y jabón. Este lavado de manos se
  repetirá cada vez que se ingrese al área de
  proceso.

  El lavado debe realizarse desde el antebrazo hasta
  la punta de los dedos y es conveniente utilizar un cepillo
  para la limpieza de las uñas. Luego del lavado con
  jabón, debe realizarse un enjuague a fondo con agua.
  El secado de las manos se efectuará siempre con
  toallas descartables y nunca con una toalla de tela, ya que
  se corre el riesgo de contaminación de las manos de
  los operarios.

  Las uñas deben mantenerse cortas, sin
  esmalte, y si se utilizan guantes éstos deben estar
  limpios y lavados al igual que las manos.

  Durante el horario de trabajo, no debe usarse
  pintura de uñas, joyas o cosméticos si se va a
  manipular pescado.

  Es necesario que se utilicen sombreros adecuados
  para evitar la caída de pelos que contaminen el
  producto.

  No se debe comer ni beber ni fumar ni salivar
  mientras se está manipulando pescado ya que
  éste puede contaminarse.

  Las personas que padezcan enfermedades contagiosas o
  que tengan heridas no pueden trabajar en el procesamiento o
  manipulación del pescado y deben consultar al
  médico.

  • Las instalaciones

  

  Los pisos, las paredes y los techos deben ser
  resistentes, estar limpios y ser lavables para lograr una
  fácil limpieza. No debe utilizarse la madera, ya que
  ésta es una fuente de contaminación
  prácticamente imposible de higienizar, transmitiendo
  al producto malos olores y microorganismos
  contaminantes.

  Los baños no deben tener acceso directo a las
  zonas de proceso, deben contar con retretes, papel
  higiénico, lavamanos y jabón, así como
  un recipiente para los residuos.

  • Los equipos y utensilios

  Los equipos, utensilios y materiales utilizados
  durante las tareas (cuchillos, descamadores, palas, etc.)
  deben estar limpios y ser de materiales lavables. La madera
  no debe ser usada ya que no debe entrar en contacto con el
  pescado. Cada vez que se terminen las tareas de
  manipulación o procesamiento, debe realizarse una
  limpieza a fondo de los materiales, equipo e
  instalaciones.

  • El control de plagas

  Debe evitarse la presencia de aves, insectos,
  roedores, perros y gatos, ya que estos animales pueden ser
  portadores o vectores de enfermedades. Por lo tanto debe
  controlarse siempre su presencia en los lugares donde se
  procese o almacene pescado.

  Es aconsejable implementar un plan de
  erradicación y control de estas plagas, y se debe
  tener siempre presente que la falta de higiene en las
  áreas de procesamiento y la acumulación de
  residuos en zonas aledañas al lugar de proceso, son
  una atracción para este tipo de plagas.

  • El transporte

  

  El transporte del pescado y los productos pesqueros,
  como ya se mencionó, debe realizarse en
  vehículos cerrados y refrigerados, para así
  evitar la contaminación y no provocar cambios de
  temperatura.

  En el caso de los medios de transporte de los
  productos de la acuicultura, reviste vital importancia la
  desinfección profunda de los mismos, ya que
  éstos pueden actuar potencialmente como medio de
  transmisión de enfermedades.

  Al igual que los lugares donde se procesa pescado,
  las cajas y los medios de transporte deben ser de materiales
  de fácil limpieza, para permitir que ésta se
  realice en forma frecuente.

  El pescado fresco siempre debe transportase con
  hielo para mantener su temperatura a 0 ºC. Si el
  vehículo cuenta con equipo de frío debe
  mantenerse a 0 ºC para el transporte de pescado
  fresco.

  La principal dificultad en el transporte de
  pequeños envíos de pescado con hielo
  (refrigerado) es asegurar que llegue con la temperatura
  adecuada a su lugar de destino; en otras palabras, al final
  del viaje debe quedar hielo suficiente.

  Los factores determinantes de la duración y
  calidad del pescado fresco son tiempo y temperatura; sin
  embargo, no debe dejarse de lado aspectos como la limpieza y
  el estado general del vehículo, siendo muy
  importantes:

  – Las condiciones externas del
  vehículo.

  – El estado de cerraduras y cierres de
  seguridad.

  – La temperatura en el momento de la
  carga.

  – Las condiciones internas del vehículo,
  limpieza, olores, etc.

  A veces, los camiones que se dedican a transportar
  el pescado vienen desde lugares remotos con respecto al punto
  de desembarque, por lo tanto deben llevar hielo suficiente
  para conservar el pescado hasta el final del
  trayecto.

  El hielo no deberá depositarse en el piso del
  camión, por eso deben utilizarse recipientes
  especiales o las propias cajas donde será transportado
  el pescado.

  Opiniones

  Esta información es vital para hacer un
  diagnóstico de cómo opera la pesquería y
  poder avanzar hacia sugerencias de manejo con todos los
  actores y sectores.

  No se puede manejar una pesquería sin
  información adecuada y un problema muy serio en las
  pesquerías a nivel mundial.

  Los objetivos deberían ser diagnosticar y
  monitorear el estado de las pesquerías para obtener
  datos de las capturas como indicador de la sustentabilidad de
  las pesquerías, información del esfuerzo de
  pesca como indicador de la mortalidad que ejerce la pesca y
  finalmente, obtener la captura por unidad de esfuerzo como
  indicador de la evolución y futuro de las
  pesquerías.

  Conclusión

  – Para que el concepto HACCP sea verdaderamente
  operativo y aplicado a nivel general es absolutamente
  necesario aumentar la comunicación y el entendimiento
  entre la comunidad científica, el público en
  general y los organismos de control. Sólo entonces se
  podrá lograr una mejor prevención de las
  enfermedades transmitidas por alimentos.

  – Las emisiones que existen en nuestra atmosfera en
  concentraciones grandes traen consigo graves problemas hacia
  la salud de toda la población a nivel global ya que
  produce el conocido efecto invernadero y sobre todo el
  calentamiento global que se a evidenciado en la actualidad
  trayendo consigo graves impactos ambientales

  El sistema HACCP puede ser definido como un
  procedimiento sistemático utilizado para controlar el
  proceso de elaboración de un alimento determinado, con
  el fin de proveer un control continuo que se implementa paso
  a paso.

  – Un programa de control basado en el sistema HACCP
  enfatiza el rol de la industria en la prevención de
  los peligros desde la captura o cosecha hasta que el producto
  llega al consumidor

  Web
  Grafía

  http://www.cesmec.cl/cgi-ing/descarga_documento.cgi/A-01HACCP.pdf?id=503

  http://www.fao.org/docrep/003/t1768s/T1768S07.htm

  http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/320/manual-de-control-de-calidad-de-los-productos-de-la-acuicultura.pdf

  http://www.proteger.org.ar/ampliaron-monitoreo-pesquero-en-el-parana-y-paraguay/

   

   

  Autor:

  Maria del Pilar Abeldaño
  Quispe

  Asesora

  Ing. Miriam Vilca Arana

  AÑO 2014

  "AÑO DE LA PROMOCION DE LA
  INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMATICO"