Actividad de Agua en los Alimentos

2630 palabras 11 páginas
CUESTIONARIO
1.- Responder:
a) Indique valores aproximados porcentuales de la presencia de agua en:

ALIMENTO
CONTENIDO DE AGUA (%)
CARNES

Cerdo, cortes magros
53-60
Vacuno, cortes magros
50-70
Pollo, carne sin piel
74
Pescado
65-81
FRUTAS

Bayas, cerezas, peras
80-85
Manzanas, duraznos, naranjas
85-90
Fresas, tomates
90-95
VERDURAS

Paltas, arverjas (verdes)
74-80
Beterragas, brócolis, zanahorias, papa
80-90
Espárragos, frejoles (verdes), coles, lechugas
90-95

b) Indique valores de actividad acuosa de alimentos de consumo masivo. ¿Qué relación existe entre estos valores y el contenido de humedad de cada alimento?

ALIMENTO
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Leche Fluida
0.97
Frutas, verduras, jugos
0.97
…ver más…
2.- Responder lo siguiente:

a) ¿Cómo interactúa el agua con los solutos?
La interacción agua-soluto implica la alteración del soluto como la de la propia agua. Las sustancias hidrofilicicas interactúan fuertemente con el agua mediante mecanismos dipolo-dipolo, modificando la estructura y la movilidad del agua, así como la de la sustancia hidrofilica. Mientras que los grupos hidrofobicos de las sustancias añadidas interactúan débilmente con el agua adyacente, prefiriendo un ambiente no acuoso. El agua adyacente a los grupos hidrofobicos asume un mayor grado de estructura que el agua pura, cambio termodinámicamente desfavorable debido a la disminucion de la entropía. Para minimizar este cambio termodinámico los grupos hidrofobicos, siempre que sea posible se agregan para reducir su contacto con el agua, proceso que se conoce como interacción hidrofóbica.

b) ¿Por qué se tarda tanto en fundir hielo?
Debe tenerse presente que el calor de fusión es un indicador de cuanta oposición presenta un

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